PINGUINI AL CAFFE'

Devo ammettere che con questo caldo è stato veramente difficile glassare questi piccoli parfait che tendevano a sciogliersi in un battibaleno...ci sarebbe voluto un abbattitore di temperatura!!!!

Ingredienti (dose per circa 40 pezzi - stampi in silicone per mini babà)

Per il parfait al caffè:

60   g caffè

80   g tuorli

68   g zucchero

200 g panna semimontata

Per le mandorle pralinate:

40 g granella di mandorle

16 g zucchero a velo

8   g burro

Per la glassa pinguino:

200 g copertura fondente al 55%

70   g burro di cacao*

40   g granella di mandorle

*in alternativa si può utilizzare del burro chiarificato

Procedimento

Per le mandorle pralinate: in una padella antiaderente mescolare la granella di mandorle con lo zucchero a velo e cuocere fino a farle caramellare, mescolando di continuo per non farle bruciare. In ultimo unire il burro e stendere su carta da forno.

Lasciar raffreddare.  

Per il parfait: con una frusta mescolare  i tuorli con lo zucchero, poi unire il caffè scaldato a 60° C e cuocere il tutto a 85° C, come una crema inglese.

Filtrare e montare in planetaria fino a completo raffreddamento. Unire delicatamente la granella di mandorle pralinate e la panna semimontata.

Versare negli stampi di silicone e congelare. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti prima di inserire gli stecchi di legno.

Per la glassa pinguino: fondere il cioccolato, unire a filo il burro di cacao fuso e la granella di mandorle pralinate.

Utilizzare ad una temperatura di 40° C per glassare i piccoli parfait.

PARFAIT AL CAFFE' di Nazzareno Lavini

Oggi vi lascio un'altra ricetta tratta dal corso "Gelati, granite, mousse e semifreddi" del pasticcere Nazzareno Lavini presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.

Propongo spesso le sue ricette perché sono strepitose e il successo è sempre garantito!

Questo parfait al caffè è arricchito con della granella di nocciole sabbiate che può essere sostituita con della granella di mandorle o del croccante già pronto sbriciolato finemente.

Esternamente è ricoperto di una glassa fatta con burro di cacao e cioccolato fondente che gli darà un tocco croccante. Se avete difficoltà a reperire il burro di cacao vi consiglio di non glassarlo e servirlo con della salsa o topping al cioccolato, sarà ugualmente ottimo!

Ingredienti (dose per 10 stampi in silicone di 7cmx3,5h)

Per il biscotto al cioccolato senza farina (dose per una teglia 40x30cm):

120 g albumi

125    g zucchero semolato

80   g tuorli

35   g cacao

Per la granella di nocciole sabbiate:

60   g granella di nocciole

30   g zucchero semolato

10   g acqua

Per il semifreddo al caffè

75   g caffè espresso

100 g tuorli

170 g zucchero semolato

250 g panna semimontata

100 g di granella di nocciole sabbiate

Per la glassa:

250 g copertura fondente 55%

87,5g burro di cacao

Procedimento

Per il biscotto al cioccolato: in planetaria con la frusta far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente. A mano con una spatola unire i tuorli a filo, mescolando delicatamente e il cacao setacciato, fino ad ottenere un colore omogeneo (facendo però attenzione a non smontare il prodotto). Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico a 210°-220° C per circa 10 minuti (quando il biscotto comincia a staccarsi dalle pareti è pronto!). Lasciar raffreddare, poi staccare dalla carta da forno e ricavare dei cerchi di diametro leggermente inferiore alla base degli stampi che utilizzeremo.

Per la granella di nocciole sabbiate: in un pentolino a doppio fondo unire acqua e zucchero e lasciar bollire fino ad arrivare ad un temperatura di 115° C ( circa 2 minuti). Unire la granella e mescolare fino a rivestire uniformemente la frutta con lo zucchero granito. Togliere dal fuoco, versare su un foglio di carta forno e lasciar raffreddare completamente.

Per il parfait al caffè: portare il caffè a 60° C. Nel frattempo con una frusta lavorare  i tuorli con lo zucchero, unire il caffè, mescolare velocemente e cuocere a 82°/85° C (se non avete un termometro fate attenzione, quando la crema vela il cucchiaio, è pronta!). 

Filtrare e montare in planetaria fino a raffreddamento.

Unire delicatamente la panna montata morbida mescolando con una frusta dal basso verso l’alto, infine la granella di nocciole sabbiate.

Versare negli stampi, coprire con i dischi di biscotto al cioccolato e congelare.
NOTA: se preferite un gusto di caffè più accentuato vi consiglio di aggiungere al caffè espresso circa mezzo cucchiaino di caffè solubile.

Per la glassa: far sciogliere il burro di cacao sul fuoco e separatamente il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Incorporare il burro di cacao fuso al cioccolato.

Utilizzare la glassa ad una temperatura 35°-40° C.

NOTA: non tentate di sciogliere il burro di cacao insieme al cioccolato perché brucia!

Finitura: con uno stecco infilzare le cupole di parfait sulla base e immergere velocemente nella glassa, adagiare su un vassoio. Decorare con schizzi di glassa per nascondere eventuali imperfezioni.

Servire il parfait con ciuffetti di panna montata.
NOTA: vi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servirlo.

Con questa ricetta partecipo a "Come lo vuoi il caffè? - il tuo amore per il caffè in una ricetta" organizzato da Silvia del blog Profumo di cose buone.

SEMIFREDDO AL LIMONE

Prima di lasciarvi la ricetta vorrei ringraziare la mia amica Candida per avermela passata....è veramente squisita....grazie mille!! 

Con Candida ci siamo conosciute qualche mese fa ad un corso di cucina, casualmente ho scoperto che seguiva il blog e così da allora ci sentiamo spesso per email e tra una chiacchiera e l'altra ci scambiamo ricette e consigli culinari!

Questo semifreddo è una vera delizia e può essere servito con della salsa di fragole o di lamponi oppure semplicemente con della frutta fresca....scegliete voi l'abbinamento che preferite!!

Per conferire una nota croccante ho pensato di realizzare delle basi di meringa e qualche piccolo spuntone da utilizzare per la decorazione.

Un saluto e BUON FERRAGOSTO a tutti!

Ingredienti (dose per 7 monoporzioni)

Per il semifreddo:

150 g meringa svizzera

50 g succo di limone

250 g panna semimontata

Per la meringa svizzera:

50 g albumi

100 g zucchero semolato

Per le basi di meringa:

50 g albumi

50 g zucchero semolato

100 g zucchero a velo setacciato

Per accompagnare:

q.b. frutta mista

q.b. gelatina neutra

q.b. colorante alimentare giallo

Procedimento

Per le basi di meringa: far schiumare gli albumi, unire a filo lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere una meringa ferma. Unire a mano lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia n.10 formare delle basi della stessa grandezza degli stampi utilizzati e con l'avanzo fare dei piccoli spuntoni che serviranno per la decorazione.

Cuocere in forno a 90° C per circa 1h e 30 minuti.

Per la meringa svizzera: unire l'albume con lo zucchero e portare il tutto a una temperatura di 60° C al microonde o sul fuoco a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: unire alla meringa svizzera il succo di limone, quindi la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare negli stampi e coprire con la base di meringa.

Servire il semifreddo con della frutta fresca. Decorare l'incavo centrale con della gelatina neutra colorata di giallo e qualche piccola meringa.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Dolci al cucchiaio" organizzata da Ann del blog BperBiscotto.

e alla raccolta "La Macedonia" organizzata da Veronica del blog Dolci Armonie.

GRANITA AL LIME E ZENZERO

Dopo la granita alle fragole, il mantecato al mango e il sorbetto al pompelmo è arrivato il momento di lasciarvi una ricetta ancora più rinfrescante e dissetante........la granita al lime e zenzero!! 

Per la sua preparazione ho indicato due procedimenti che si differenziano sia per i tempi che per il risultato finale. Il primo metodo richiede maggiore attenzione perché lo sciroppo al lime e zenzero andrà mescolato ogni 40-50 minuti fino a quando non sarà completamente congelato; il risultato sarà quello di una granita vera e propria. Il secondo metodo è più semplice perché basterà congelare lo sciroppo in stampi per il ghiaccio e poi tritare i cubetti ghiacciati con un mixer; la consistenza sarà simile a un sorbetto. 

Ingredienti:

375g acqua

125g succo di lime (o di limone)

150g zucchero semolato

4-5g zenzero fresco grattugiato

q.b. cubetti di zenzero candito per decorare

Procedimento:

Portare l'acqua con lo zucchero ad una temperatura di 50° C. Lasciar raffreddare e unire il succo di lime e lo zenzero grattugiato finemente. Versare in una vaschetta e congelare. Mescolare spesso in modo da rompere i cristalli di ghiaccio fino a quando non sarà ghiacciata (ci vorranno circa 6h).

Versare la granita nei bicchieri e decorare con cubetti di zenzero candito o una fettina di lime.

NOTA: se preferite una consistenza simile al sorbetto (vedi foto) versate il composto in stampi per ghiaccio e congelate. Prima di servire lavorate i cubetti di granita in un mixer potente (tipo Bimby o Hotmixpro) per pochi secondi a velocità sostenuta.

Con questa ricetta partecipo alla rubrica di Silvi's Kitchen:

PARFAIT AL TE’ VERDE CON COULIS DI PESCHE E ALBICOCCHE, GALLETTA AL RISO SOFFIATO

Il tè verde Matcha viene prodotto in Giappone e fa parte di quei tè detti "tè d'ombra" cioè fatti crescere nell'oscurità e quindi più ricchi di vitamine, clorofilla e sali minerali. 
Le foglie di tè vengono fatte essiccare e poi schiacciate con uno stampo di pietra fino a ridurle in una polvere finissima. 
Oltre ad essere ricco di vitamina C, il tè Matcha ha proprietà tonificanti e diuretiche, aiuta a prevenire l'invecchiamento cellulare, ad abbassare il livello di colesterolo, contiene antiossidanti e beta-carotene in abbondanza.
Oggi è considerato la varietà di tè più salutare, pregiata e rara del Giappone.
Con il suo caratteristico colore e sapore erbaceo il tè Matcha costituisce una materia prima ideale per conferire il sapore di tè verde agli alimenti.

Ingredienti (dose per 6 persone)
Per il parfait al tè verde:
110g   latte
82g     zucchero
25g     miele di acacia
100g   tuorli
200g   panna semi-montata
2 cucchiaini di tè verde matcha
q.b. sfoglia d'oro per decorare


Per il coulis di pesche e albicocche:
150g   polpa di pesche
150g   polpa di albicocche
90g     zucchero
3g       gelatina in fogli (facoltativo, serve a rendere la salsa leggermente più densa)

Per le gallette di riso e cioccolato bianco:

120g   cioccolato bianco

50g     riso soffiato (tipo Rice Krispies)

Procedimento

Per il parfait al tè verde: portare il latte quasi a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, unirvi il latte caldo e mescolare velocemente, rimettere sul fuoco e cuocere a 82°/85° C (se non avete un termometro fate attenzione, quando la crema vela il cucchiaio, è pronta!). Aggiungere il tè ed emulsionare con un minipimer.

Filtrare e montare in planetaria fino a raffreddamento.

Unire delicatamente la panna montata morbida mescolando con una frusta dal basso verso l’alto. Versare in una vaschetta e congelare.

Prima di servire lasciare qualche minuto a temperatura ambiente per farlo ammorbidire.

Per il coulis di pesche e albicocche: frullare la polpa di frutta con lo zucchero e una spruzzata di succo di limone fino ad ottenere una purea liscia. Scaldare una parte di purea e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata e poi strizzata. Unire al resto della purea e raffreddare velocemente. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1h prima di utilizzarla.

Per le gallette di riso al cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco unire il riso soffiato e mescolare. Stendere tra 2 fogli di carta da forno e lasciar rapprendere in frigorifero. Con un coppapasta rotondo ricavare le gallette e conservare in frigorifero.

Per la finitura: versare la salsa di pesche e albicocche nei piatti, adagiare sopra una pallina di parfait e servire con le gallette di riso.
Decorare con un fiocco di sfoglia d'oro.


Con questa ricetta partecipo al "Colours & Food" la sfida bicolore lanciata da Vale e Cinzia 

e a "Un dolce al mese" il contest di Morena che questo mese ci propone "Albicocche e pesche"

PARFAIT AL TORRONCINO

Il parfait, dal francese “perfetto”, è un composto molto apprezzato per il suo equilibrio, né troppo pesante o leggero, né troppo duro, né troppo freddo o troppo grasso, appunto perfetto. La base è la pâte à bombe, ma con una quantità leggermente inferiore di grasso e raggiunge una struttura più morbida e cremosa. Da ricordare che non va aggiunta meringa italiana, altrimenti il prodotto finale ha un cambiamento in struttura e nel nome, venendo definito biscotto ghiacciato o biscuit glacé. La realizzazione del parfait può essere eseguita con le tre basi: a zucchero cotto, a sciroppo o a crema inglese. (tratto da Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo pag. 433 – Chiriotti Editori)

Ingredienti (dose per 4-5 persone):

75g      latte

100g   tuorli

85g     zucchero semolato

100g   torrone bianco alle mandorle

250g   panna semi-montata

q.b. filetti di mandole tostate e granella di torrone per decorare

Procedimento:

Tagliare il torrone a pezzi e tritarlo con un mixer fino ad ottenere una granella non troppo sottile.

Portare il latte quasi a bollore (al microonde o sul fornello). Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, unirvi il latte caldo e mescolare velocemente, rimettere sul fuoco e cuocere a 82°/85° C (se non avete un termometro fate attenzione, quando la crema vela il cucchiaio, è pronta!).

Filtrare e montare in planetaria fino a raffreddamento.

Unire delicatamente la panna montata morbida e il croccante sbriciolato.

Versare all’interno di una vaschetta e congelare.

Prima di servire lasciare qualche minuto a temperatura ambiente per farlo ammorbidire, poi con l’aiuto di uno dosatore per gelato formare delle palline.

Decorare con filetti di mandorle tostate e granella di torrone.

Con questa ricetta partecipo alla bellissima raccolta di Annamaria.

SORBETTO AL POMPELMO ROSA CON SPUMA AL LATTE DI MANDORLA

Non vi dico che fatica ho fatto questo mese per partecipare al Colors & Food, ma alla fine ci sono riuscita!!! Ho mandato mio marito in missione presso tutti i vivai della zona per cercare dei fiori commestibili. Inizialmente avevo pensato ai fiori di timo ma erano tutti secchi così gli ho fatto una lista di altri fiori e alla fine è riuscito a trovare solo le margherite, purtroppo non sono margherite di campo ma spero vadano bene lo stesso....esteticamente sono molto belle!!!!
Petali nel piatto è stato il bellissimo tema scelto da Vale e Cinzia e questa è la mia ricetta, un sorbetto al pompelmo, adatto a chi non ama i dolci molto zuccherati e molto rinfrescante!!

Ingredienti (dose per 4 persone)
Per il sorbetto al pompelmo rosa e timo:
500g succo di pompelmo rosa filtrato
3-4 rametti di timo
85g zucchero semolato
25g sciroppo di glucosio
12,5g destrosio (oppure stesso peso di zucchero)

Per la spuma al latte di mandorla:
300g panna
3 cucchiai di sciroppo al latte di mandorla

Per la gelatina all'Aperol e prosecco:
50g Aperol
50g prosecco
2g gelatina in fogli
q.b. margherite o fiori di timo per decorare

Procedimento
Per il sorbetto: mescolare tutti gli ingredienti fino a far sciogliere bene lo zucchero e mantecare in gelatiera. Se come me non avete una gelatiera, colate il composto in stampi per ghiaccio e all'occorrenza frullate i cubetti ghiacciati con un mixer professionale (tipo Bimby o Hotmixpro) a velocità sostenuta.


Per la gelatina: mescolare l'Aperol e il prosecco. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata e ben strizzata, in una parte di liquore e unire al resto. Lasciar rapprendere in frigorifero.


Per la spuma al latte di mandorle: montare la panna con lo sciroppo fino ad ottenere una consistenza morbida.


Per la finitura: versare la spuma al latte di mandorle nelle coppette, guarnire con i cubetti di gelatina e qualche fogliolina di timo, al centro adagiare una pallina di sorbetto.
Decorare con fiori.

NOTA: la dose di sorbetto è per più persone, tenetelo in freezer e utilizzatelo al bisogno!

MANTECATO AL MANGO E LIME CON CREMA DI YOGURT

Da quando ho acquistato il mio nuovo mixer professionale ho cominciato a preparare sorbetti e mantecati in modo molto semplice.

Preparo uno sciroppo di zucchero, aggiungo della purea di frutta e congelo il composto in stampi per ghiaccio o in stampi in silicone per mini muffin, in modo da avere delle monoporzioni da utilizzare poco alla volta. Al bisogno trito i cubetti nel mixer a velocità sostenuta in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Se non avete un mixer potete comunque fare una granita mettendo il composto all’interno di una vaschetta e mescolando ogni tanto, in modo da rompere i cristalli di ghiaccio ed ottenere un effetto granuloso. Naturalmente la consistenza sarà diversa ma è un’ottima alternativa!!

Ingredienti (dose per 6 bicchieri da martini)

Per il mantecato al mango e lime

350g   polpa di mango (1 mango)

175g    zucchero

175g    acqua

succo di ½ lime

Per la crema di yogurt:

300g   yogurt bianco Müller

150g   panna

150g   mascarpone o philadelphia light

q.b. pistacchi tritati per decorare

Procedimento

Per il mantecato al mango e lime: in una casseruola portare a bollore lo zucchero con l’acqua per circa 1 minuto. Lasciar raffreddare.

Frullare la polpa di mango con il succo di lime, mescolare con lo sciroppo di zucchero e congelare in stampi per ghiaccio o in stampi monoporzione.

Per la crema di yogurt: mescolare tutti gli ingredienti e montare con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa ma morbida. Colare nei bicchieri, coprire con pellicola e lasciar stabilizzare in frigorifero per 1h.

Mettere i cubetti di mantecato all’interno di un mixer potente (tipo Bimby o Hotmixpro) e frullare alla massima potenza per pochi secondi.

Porzionare il mantecato aiutandosi con un dosatore per gelato e adagiarlo sulla crema di yogurt.

Decorare con pistacchi tritati.

NOTA: la dose di mantecato è per più porzioni, io congelo in stampi in silicone per mini muffin e calcolo 2 cubetti per persona.

Con questa ricetta partecipo al contest di Morena che questo mese è dedicato allo yogurt...

...e alla raccolta di Dauly...

....e visto che non c'è due senza tre... anche al contest organizzato da Tina e Vicky in collaborazione con Casa Bianca di Piacenza.

GRANITA ALLE FRAGOLE

Avevo preparato la granita  alle fragole qualche giorno fa quando ispirata dalle belle giornate di sole e da un invitante cestino di fragole in frigorifero, mi era venuta  voglia di qualcosa di fresco che mi facesse pensare alla stagione estiva. Purtroppo sono stata troppo ottimista e da un giorno all'altro il tempo è cambiato, fa più freddo, il cielo è grigio e ogni tanto piove....insomma viene più voglia di un tè caldo!!!
Comunque visto che prima o poi l'estate deve arrivare ho deciso di postarla ugualmente!!
La ricetta è di Nazzareno Lavini, dal corso “Gelati, granite, mousse e semifreddi” a cui ho partecipato la scorsa estate alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Provatela è squisita!!  Potete servirla da sola o con un ciuffetto di panna montata aromatizzata al limoncello.

Ingredienti (dose per 8-10 persone):

500g   acqua

500g   fragole frullate

300g   zucchero

Procedimento:

Portare l’acqua con lo zucchero ad una temperatura di 50° C.

Lasciar raffreddare, unire le fragole frullate.

Congelare, mescolando di tanto in tanto in modo da rompere i cristalli di ghiaccio. Dopo circa 6h la granita sarà pronta.

NOTA: io utilizzo l’Hotmixpro Gastro (simile al Bimby) e ottengo una granita mantecata come se fosse un sorbetto.

Inserisco l’acqua con lo zucchero nel boccale e scaldo a 50° C. Lascio raffreddare lo sciroppo ottenuto, poi unisco le fragole e frullo il tutto. Verso il composto ottenuto in stampi in silicone per mini muffin e congelo. Prima di servire verso i cubetti congelati nel boccale e trito a vel. 9 per 25 sec.

Con questa ricetta partecipo al contest di Dani "Fragole a colazione" e al contest di Isabella “La fragola vien mangiando”.

Come richiesto da Dani aggiungo con grande piacere la foto dei miei amatissimi compagni di vita....insieme a mio marito ovviamente!!!!
Melissa l'abbiamo presa 5 anni fa al canile e da allora mi tiene compagnia, è letteralmente la mia ombra, non mi perde di vista neanche per un secondo. Tito invece è un coniglietto centenario, ormai non cammina quasi più, ma continua la sua vita da vecchietto, sdraiato nella sua gabbietta, super coccolato e super viziato!!!

SEMIFREDDO ALLA PESCA CON SALSA AL CARAMELLO

Nel mio freezer non mancano mai i semifreddi, secondo me sono un dessert perfetto perché si possono preparare in anticipo e consumare poco alla volta.

Come base per il semifreddo alla pesca ho utilizzato lo shortbread perchè è un biscotto molto friabile e quindi molto adatto al congelamento.

Ingredienti (dose per 9 stampi monoporzione in alluminio)

Per il semifreddo alla pesca:

200g   meringa svizzera

200g   pesche sciroppate frullate

5-6      foglioline di menta fresca

300g   panna semimontata

Per la meringa svizzera:

140g   zucchero

70g     albumi

Per la salsa al caramello:

125g   zucchero

100g   acqua

¼ di bacca di vaniglia

Per lo shortbread:

90g     burro

45g     zucchero di canna

105g   farina

1,5g     sale

¼ bacca di vaniglia

Per decorare:

1 barattolo di pesche sciroppate

zucchero di canna q.b.

menta fresca q.b.

Procedimento

Per la salsa al caramello: in un pentolino a doppio fondo caramellare lo zucchero a secco. Unire la bacca di vaniglia aperta a metà e decuocere con l’acqua bollente facendo molta attenzione agli schizzi. Inizialmente lo zucchero tenderà a raggrumarsi, continuare a mescolare fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Conservare a temperatura ambiente.

Per lo shortbread: amalgamare tutti gli ingredienti come una frolla. Stendere sottile tra due fogli di carta da forno a circa 3mm di spessore. Lasciar raffreddare in frigo o in congelatore. Ricavare 9 cerchi di 1cm più piccoli degli stampi utilizzati (nb: la pasta avanzata può essere congelata).

Trasferire su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 160° C per circa 15 minuti o comunque fino a fargli prendere un colore dorato. Lasciar raffreddare.

Per la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e cuocere a 60° C al microonde o a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: frullare le pesche con le foglioline di menta. Unire una parte di frullato alla meringa e mescolare delicatamente, poi aggiungere il resto della purea e a seguire la panna montata morbida.

Versare il composto negli stampi, coprire con il disco di shortbread e congelare.

Per decorare: prendere le mezze pesche sciroppate, asciugarle bene, adagiarle su un foglio di alluminio e cospargere con dello zucchero di canna. Bruciare con un cannello per far caramellare lo zucchero.

Servire i semifreddi con le pesche caramellate, la salsa al caramello e foglioline di menta.

Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.

SEMIFREDDO ALLO YOGURT CON SALSA ALLE FRAGOLE E FRUTTI DI BOSCO

Un semifreddo non eccessivamente dolce grazie all’acidità data dallo yogurt e dai frutti di bosco, con una base di daquoise al cocco che lo rende molto speciale!

Ingredienti (dose per 8 stampi in alluminio monoporzione)

Per la daquoise al cocco - dose per 1 teglia 40x30 (ricetta di Nazzareno Lavini):

125g   albumi

50g     zucchero

40g     cocco rapè

90g     zucchero

30g     farina 00

Per il semifreddo allo yogurt (ricetta di Nazzareno Lavini):

175g    meringa svizzera

210g   yogurt magro

225g   panna semimontata

Per la meringa svizzera:

60g     albumi

120g   zucchero

Per la salsa alle fragole:

100g   acqua

100g   zucchero

200g   fragole

qualche goccia di succo di limone

½ bicchierino di Cherry o Maraschino

q.b. frutti di bosco freschi per decorare

q.b. cocco rapè per decorare

Procedimento:

Per la daquoise al cocco: in planetaria con la frusta montare gli albumi con la prima parte di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida.

Unire farina, zucchero e cocco e versare poco alla volta sulla meringa mescolando delicatamente con una marisa/spatola per non smontare.

Foderare la teglia con carta forno e stendervi il composto aiutandosi con una spatola. Cuocere in forno a 200° C per circa 8-10 minuti. Lasciar raffreddare su una gratella per dolci.

Una volta raffreddato, rovesciare sul piano di lavoro, staccare delicatamente la carta forno e aiutandosi con un coppa pasta ricavare dei cerchi di un diametro leggermente più piccolo degli stampi utilizzati.

Per la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e cuocere a 60° C al microonde o a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: mescolare lo yogurt con una parte di meringa, unire il resto della meringa, poi la panna montata morbida sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Versare negli stampi e coprire con un dischetto di daquoise al cocco.

Congelare per almeno 2h.

Per la salsa alle fragole: mescolare acqua e zucchero e portare a bollore, unire le fragole, il succo di limone e lasciar bollire per circa 2 minuti. Frullare e aggiungere il liquore. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

Per la finitura: versare qualche cucchiaio di salsa alle fragole sul piatto, adagiarvi sopra il semifreddo e decorare con i frutti di bosco e il cocco.

Lasciare a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire.

SEMIFREDDO AL TIRAMISU'

Questo semifreddo è veramente speciale, la ricetta è di Nazzareno Lavini dal corso "Gelati, granite, mousse e semifreddi" (scuola di cucina A tavola con lo chef).

La base del semifreddo è composta da un biscotto al cioccolato senza farina, ma se volete accorciare i tempi è possibile sostituirlo con dei biscotti tipo pavesini.

Ingredienti (dose per 10 stampi in alluminio monoporzione)

Per il semifreddo:

200g   mascarpone

50g     sciroppo al caffé espresso

200g   patè a bombe

225g   panna semimontata

Per lo sciroppo al caffé espresso:

35g     caffé espresso

3g        zucchero semolato

10g     destrosio (o in alternativa dello zucchero semolato)

2g        Nescafé gran aroma

Per la patè a bombe o base semifreddo:

36g     acqua

130g   zucchero

100g   tuorli

Per il biscotto al cioccolato senza farina (dose per una teglia 40x30):

117,5g albumi

125g   zucchero semolato

77,5g   tuorli

32,5g  cacao

Procedimento

Per il biscotto al cioccolato: in planetaria con la frusta far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente. A mano con una spatola unire i tuorli a filo, mescolando delicatamente e il cacao setacciato, fino ad ottenere un colore omogeneo (facendo però attenzione a non smontare il prodotto). Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico a 210°-220° C per circa 10 minuti (quando il biscotto comincia a staccarsi dalle pareti è pronto!). Lasciar raffreddare, poi staccare dalla carta da forno e ricavare dei cerchi leggermente più piccoli degli stampi che utilizzeremo.

Per lo sciroppo: sciogliere tutti gli ingredienti al microonde e lasciar raffreddare.

Per la base semifreddo: scaldare l’acqua con lo zucchero a 121° C. Quando si è raggiunti i 115° C, cominciare a montare i tuorli in planetaria, unire a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: ammorbidire il mascarpone con lo sciroppo, versandolo poco alla volta. Unire delicatamente la patè a bombe e la panna semimontata. Versare negli stampi, chiudere con un dischetto di biscotto al cioccolato, coprire con pellicola e congelare.

Sformare aiutandosi con un cannello o immergendoli in acqua calda e decorare con cacao e cioccolato.

SEMIFREDDO AL RUM E CIOCCOLATO

I semifreddi a base di liquore si conservano molto bene in congelatore, non induriscono troppo e lasciandoli solo pochi minuti a temperatura ambiente raggiungono la consistenza perfetta!

Ingredienti (dose per 8 stampi monoporzioni in alluminio)

Per la crema al rum:

90g     rum
90g     tuorli

120g   zucchero

Per il semifreddo:

240g   crema al rum

350g   panna semimontata

40g     cioccolato fondente al 10% tritato finemente

Procedimento

Per la crema al rum: unire tutti gli ingredienti in un pentolino a doppio fondo e cuocere mescolando con una frusta, fino ad arrivare a 82° C (meglio se a bagnomaria), deve addensarsi leggermente (i più esperti possono anche utilizzare il microonde, facendo però molta attenzione a non cuocere i tuorli). Filtrare attraverso un colino (si otterranno circa 240g di crema) e montare con le fruste fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: montare la panna morbida e unirla in due volte alla crema fredda, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato tagliato finemente.

Versare all’interno degli stampi, coprire con pellicola e congelare.

Servire decorando a piacere con panna montata, perle di cioccolato, salsa al caramello e un cucchiaino di frolla.

NOTA: non avendo a disposizione un abbattitore di temperatura, me ne sono creata uno casalingo, con ottimi risultati. Verso la crema nel bicchiere del minipimer, quello alto e stretto, lo inserisco nella glacette per il vino (il modello Vacu Vin) e comincio a montare con la frusta. In questo modo la crema monterà e fredderà molto velocemente.