RISO CON VERZE E SALSICCIA

Per la realizzazione di questa ricetta ho preso spunto dal libro "In cucina con Nadia e Giovanni Santini" della Guido Tommasi Editore. 

E' un libro a mio parere molto interessante, con tante ricette sfiziose e facilmente ripetibili anche in una cucina di casa. Finora ne ho provato svariate e sono venute sempre bene, ciò significa che è un libro attendibile e ben curato....sono proprio contenta di averlo acquistato!!!

Ingredienti (dose per 2-3 persone):

1/2 carota piccola

1/2 costa di sedano

1/2 cipolla piccola

150 g verza 

100 g salsiccia di prosciutto (n.1)

1     lt brodo vegetale

150 g riso Vialone Nano

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale e pepe

Procedimento

Tritare finemente sedano, carota e cipolla e tagliare la verza a listarelle. 

In un tegame con 2-3 cucchiai d'olio far rosolare il trito di verdure, aggiungere la verza e lasciarla insaporire. Unire la salsiccia sbriciolata e mescolare fino a farla sciogliere bene, coprire con il brodo bollente e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Versare il riso e cuocere per 15 minuti circa, mescolando ogni tanto. Se necessario aggiungere dell'acqua bollente. 

La preparazione dovrà risultare morbida e brodosa.

Nota: per il brodo vegetale metto in una casseruola 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla e copro con un litro abbondante di acqua, faccio cuocere a fiamma bassa per 30 minuti dal bollore.

FAVE E CICORIE

Questa ricetta è un ricordo delle mie vacanze nel Salento, è un piatto semplice e rustico che viene servito come antipasto in tipiche ciotoline di terracotta.
Una variante altrettanto gustosa è di sostituire la cicoria con un peperone cornetto verde fritto.

Ingredienti (dose per 4 persone):
200 g fave secche decorticate
1/2 cipolla dorata piccola
250 g cicoria già pulita
1 spicchio d'aglio
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. peperoncino fresco

Procedimento:
Mettere a bagno le fave in acqua fredda per almeno 4 ore. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente, scolare e inserire in una pentola a pressione insieme alla cipolla tagliata a fettine. Coprire con 600g di acqua, chiudere il coperchio e cuocere per 25 minuti dal fischio.
Dopo la cottura regolare di sale, poi frullare in modo da ottenere una crema liscia che raffreddandosi acquisterà una maggiore consistenza.
Lessare la cicoria in acqua bollente salata, scolare bene e ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino.
Versare la crema di fave tiepida nelle ciotoline, adagiare sopra una bella forchettata di cicoria e terminare con un filo d'olio.

PASTA E FAGIOLI (con stracci di pasta al rosmarino)

Di solito per la pasta e fagioli utilizzo i borlotti, ma questa volta ho voluto provare i zolfini e il risultato è stato ottimo! 

Il fagiolo Zolfino del Pratomagno è piccolo e tondo, di colore giallo pallido simile allo zolfo. Ha un sapore molto intenso e una consistenza densa e cremosa. Inoltre, ha la caratteristica di avere una buccia sottile e finissima che ne facilita la digeribilità.

Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli stracci di pasta:

100 g farina 00

50   g semola di grano duro rimacinata

50   g patata lessata e schiacciata

20   g pecorino

10   g olio extra vergine d'oliva

60   g acqua tiepida

2 rametti di rosmarino tritato finemente

Per la zuppa:

400 g fagioli

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

80 g pancetta in una sola fetta

160 g passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 foglie di salvia

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale e pepe nero

q.b. parmigiano  e olio al peperoncino (facoltativi)

Procedimento

Per la pasta: in planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato (circa 60g). Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare per circa 20 minuti.

Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 3mm, tagliare delle strisce e poi strapparle con le mani, dando la grandezza desiderata.

Adagiare su un panno cosparso di farina, coprire e tenere da parte.

Per la zuppa: ammollare i fagioli per 12h poi sciacquarli. Inserire in una pentola a pressione con 1 spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia, coprire con 4 dita d'acqua e cuocere per 30 minuti dal fischio*.

Aprire, regolare di sale e lasciar intiepidire nella propria acqua.

Fare un battuto di sedano, carota, cipolla.

In una pentola far rosolare la pancetta** con lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia e poco olio, aggiungere il battuto e farlo appassire a fuoco basso. Togliere l'aglio, alzare la fiamma e aggiungere i 2/3 di fagioli precedentemente scolati, girando energicamente in modo che qualche fagiolo si rompa.

Lasciar rosolare per 2 minuti, aggiungere il concentrato, la passata, la salvia e aggiustare di sale e di pepe. Unire anche 2 mestoli di brodo di cottura e lasciar cuocere per 10 minuti.

Versare il resto dei fagioli scolati e continuare la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se necessario.

A parte lessare gli stracci di pasta in acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla, versarli nella zuppa in ebollizione e terminare la cottura. 

Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 2-3 minuti prima di servire. 

Versare nei piatti e condire con un filo d'olio al peperoncino e del parmigiano grattugiato.

*il tempo di cottura in pentola a pressione può variare in base alla qualità di fagioli utilizzata.
Per i fagioli borlotti è di circa 30 minuti, per i zolfini di circa 25 minuti.
**la pancetta può essere lasciata intera e poi eliminata a fine cottura oppure tritata.