CROSTATA DI FRUTTA

La crostata di frutta è uno dei miei dolci preferiti, con il suo guscio di frolla croccante che racchiude una deliziosa crema pasticcera e tanta, tanta frutta fresca.....un classico intramontabile!!!
E' ideale per le giornate estive, fresca e colorata può essere farcita con della frutta di stagione a scelta ed è adatta per ogni occasione anche un compleanno. Personalmente non mi piace seguire uno schema per la decorazione, preferisco inserire la frutta così a caso, come capita, la trovo più moderna!!

Ingredienti (dose per una torta di 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla:

250g farina 00

150 g burro

100 g zucchero a velo

2 tuorli

scorza grattugiata di 1/4 limone

scorza grattugiata di 1/4 arancia

1/4 di bacca di vaniglia

1  pizzico di sale

2,5   g lievito chimico per dolci

Per la crema pasticcera:

500 g latte

150 g zucchero semolato

100 g tuorli

50   g farina (oppure 25g di farina + 20g di amido di mais)

1 pezzetto di buccia di limone

1/4 di bacca di vaniglia

1     g sale fino (1 pizzico)

Per decorare:

1 pesca per formare la cornice della crostata

q.b. frutta fresca di stagione (fragole, ananas, frutti di bosco, uva, etc..)

q.b. gelatina di albicocche o gelatina neutra per lucidare (facoltativa)

Procedimento

Per la pasta frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il lievito setacciato, il burro freddo a pezzettini, il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero, i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Dopo il riposo stendere la pasta a circa 4mm di spessore e ricavare un cerchio di 24cm, inserire all'interno di un cerchio di acciaio o una tortiera e punzecchiare con i rebbi di una forchetta. Con il resto della pasta formare un cordolo e adagiarlo lungo il bordo, premendo con le dita per farlo aderire bene. 

Cuocere in forno a 160°-170° fino a doratura.

Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con il sale, la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza, la buccia di limone e metà dello zucchero.

Nel frattempo lavorare con la frusta i tuorli con il resto dello zucchero semolato, unire l’amido e lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio. Stemperare con una parte di latte bollente, mescolando velocemente, unire anche il resto del latte e riportare a leggero bollore. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Per la finitura: farcire il disco di frolla con la crema pasticcera, adagiare lungo il bordo le fettine di pesca leggermente sovrapposte in modo da formare una cornice e riempire al centro con la frutta fresca disponendola  a caso senza seguire uno schema preciso.

Lucidare con la gelatina leggermente intiepidita per renderla più fluida e conservare in frigorifero.

NOTA: quella che vedete in foto è una piccola crostata di 16cm di diametro ottenuta dimezzando la dosi della ricetta.

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara.

CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

Avevo chiesto a mio marito di comprare una vaschetta di fragole e lui si è presentato con una cassetta, non sapevo neanche dove metterle, avevo il frigo strapieno!! L'unica soluzione, ho pensato, è di mettermi subito al lavoro! 
Le più mature le ho frullate e ho preparato la granita alle fragole (vedi ricetta qui), una parte le ho marinate con limone e zucchero e con il resto ho preparato questa torta per la mia cara nipotina che adora le fragole e i dolci naturalmente!!
La mousse alla fragola è molto spumosa e leggera e rende questa charlotte molto fresca ed estiva....deliziosa!

Ingredienti (dose per 1 anello di acciaio di 20cmøx4cmh)

Per il biscotto savoiardo al pistacchio e lamponi:

90g     albumi

75g      zucchero

60g     tuorli

75g      farina 00

1 pizzico di sale

q.b. pistacchi tritati

q.b. lamponi sbriciolati
q.b. zucchero semolato

Per la mousse alla fragola:

300g   purea di fragole

120g   meringa svizzera

7,5g     gelatina in fogli

240g   panna semimontata

Per la meringa svizzera:

50g     albumi

75g      zucchero

Per la bagna al maraschino:

45g     acqua

28g     zucchero

25g     liquore maraschino

Per decorare:

1 vaschetta di fragole

1 vaschetta di mirtilli

1 vaschetta di more

1 vaschetta di lamponi

q.b. pistacchi tritati

Procedimento

Per il biscotto savoiardo: in planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero e il sale fino ad ottenere una meringa. Unire i tuorli a filo mescolando a velocità medio bassa e per poco tempo altrimenti si smonta la meringa. 

Infine aggiungere la farina setacciandola sul composto e mescolando a mano con una marisa/spatola morbida.

Inserire il composto in un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia n°10 e su una teglia foderata con carta da forno formare un disco di 20cmø. Su un’altra teglia formare un rettangolo di 30x10cmh (vedi foto).

Lisciare con una spatola, poi rigare con l’apposito pettine.

Distribuire sulla superficie i pistacchi tritati e i lamponi sbriciolati e cospargere con zucchero semolato. Cuocere in forno a 180°-190° C per circa 10 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare e rifilare il disco in modo da ottenere una base di circa 1cm più piccola dell’anello di acciaio che utilizzeremo. Dividere anche la striscia di biscotto a metà per la lunghezza e rifilare il bordo in modo da avere un’altezza di 1cm inferiore all’altezza dell’anello.

Foderare l’anello con del nastro di acetato o con della pellicola e adagiare sul fondo il disco di biscotto. Inserire le strisce di pasta in modo da formare un bordo.

Per la bagna al maraschino: portare a bollore l’acqua con lo zucchero per circa 1 minuto. Lasciar raffreddare e unire il liquore. Utilizzare per bagnare il fondo della torta.

Per la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e scaldare al microonde o a bagnomaria fino ad arrivare a 60° C. Montare fino ad ottenere una meringa e lasciar raffreddare.

Per la mousse alla fragola: sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati, in una parte di purea di fragole. Mescolare bene e unire il resto della purea. Versare poco alla volta la purea sulla meringa mescolando delicatamente, infine alleggerire con la panna semi-montata, sempre mescolando dal basso verso l'alto.

Colare la mousse all’interno dell’anello e lisciare con una spatola. Lasciar addensare in frigorifero oppure congelare.

Prima di servire cospargere con frutti di bosco misti  e pistacchi tritati.


NOTA: se volete dare un aspetto più fresco alla torta vi consiglio di lucidare i frutti di bosco con della gelatina neutra.

 

Con questa ricetta partecipo a "Fra-goloso"il primo contest organizzato da Annarè.

E alla bellissima raccolta di Dauly.

TORTA DI COMPLEANNO “LORENZO 2012”

Caro Lorenzo, questa torta è per augurarti un BUON COMPLEANNO!!

Purtroppo non saremo fisicamente presenti, ma festeggeremo ugualmente il tuo primo anno di vita e la tua cuginetta sarà felicissima di assaggiare la torta al tuo posto!!!

TANTISSIMI AUGURI E UN GRANDE BACIO da parte di tutti noi!

Ingredienti (dose per 1 torta per 6-7 persone)

Per il Pan di Spagna (dose per 1 cerchio di acciaio di 18cmø):

175g    uova (3 uova grandi)

90g     zucchero

90g     farina 00

15g      fecola

Per la crema pasticcera:

200g   latte

50g     panna

75g      zucchero

50g     tuorli

¼ bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

19g      amido di mais

Per la crema al cioccolato:

150g   latte

37,5g  panna

15g      zucchero

6g        cacao amaro

30g     tuorli

1/4 di bacca di vaniglia (dividerla in 2 per la lunghezza e utilizzarne solo la metà)

10,5g  amido di mais

30g     cioccolato fondente al 55%

Per la bagna:

84g     zucchero

114g    acqua

80g     liquore Strega 40° vol.

Per la crema al burro:

100g   burro morbido (14-16° C)

55g     zucchero a velo

Per la finitura:

2 panetti di pasta di zucchero da 600g

coloranti alimentari blu o celeste, marrone, giallo

stampo a forma di orsetto

stampini a cerchio

q.b. perle croccanti di cioccolato di Varlhona

Procedimento

Per il Pan di Spagna: unire uova, zucchero, bacca di vaniglia e sale e scaldare  30° C (in questo modo monteranno più facilmente). Trasferire in planetaria e montare a velocità media fino ad ottenere un composto molto spumoso.

Unire a mano delicatamente le farine setacciate, facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

Versare all’interno del cerchio di acciaio adagiato su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 170° C in forno statico per circa 30 minuti (fare sempre la prova stecchino per verificare la cottura, dovrà uscire asciutto!).

All’uscita dal forno lasciar raffreddare su una gratella per dolci.

Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la panna, il sale, la vaniglia e metà dello zucchero.

Lavorare con la frusta i tuorli con il resto dello zucchero semolato, unire l’amido e lavorare energicamente. Stemperare con una parte di latte bollente, mescolando velocemente, unire anche il resto del latte e riportare a leggero bollore. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Per la crema al cioccolato: portare a bollore il latte con la panna, il cacao, il sale, la vaniglia e metà dello zucchero.

Lavorare con la frusta i tuorli con il resto dello zucchero semolato, unire l’amido e lavorare energicamente. Stemperare con una parte di latte bollente, mescolando velocemente, unire anche il resto del latte e riportare a leggero bollore.

Togliere dal fuoco, unire il cioccolato tritato  far riposare qualche istante per far sciogliere il cioccolato, poi mescolare. Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.

Per la bagna: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, far raffreddare e unire il liquore.

Per la crema al burro: montare il burro con lo zucchero in modo da ottenere una crema morbida. Utilizzare subito.

Per l’assemblaggio: se necessario pareggiare la superficie del pan di Spagna, poi dividere in 3 dischi dello stesso spessore.

Inzuppare il primo disco con la bagna, farcire con uno strato di crema pasticcera e cospargere con le perle di cioccolato.

Coprire con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppare con la bagna, farcire con uno strato di crema al cioccolato tenendosi al limite del bordo per non sporcare e cospargere con le perle al cioccolato.

Terminare con il terzo disco e inzuppare con la bagna.

Trasferire la torta su una base di cartoncino dello stesso diametro.

Spalmare tutta la superficie della torta con la crema al burro, lisciandola bene con una spatola. Passare in frigorifero per farla rapprendere bene.

Per la decorazione: stendere la pasta di zucchero non troppo sottile e rivestire la torta, facendo attenzione a non formare delle pieghe  e lisciando la superficie con un cartoncino.

Rifilare i bordi.

Colorare una parte di pasta con il colorante marrone in modo da ottenere un colore marrone chiaro, stendere e con lo stampino ricavare una forma di orsetto.

Colare il resto della pasta con il colorante blu o celeste in modo da ottenere un colore celeste chiaro. Stendere e ricavare un disco di 9cm e adagiarvi sopra l’orsetto.  Ricavare altri 10 dischi di 4cm e utilizzare per decorare la torta come nella foto.

Con la pasta bianca e celeste formare dei cordoli e intrecciare. Utilizzare per rifinire il bordo della torta. Creare anche i bottoni per rifinire il cordone.
Adagiare la torta su un disco di 30cm di diametro, rivestito con la pasta di zucchero.

Conservare la torta in frigorifero fino all’utilizzo.

Con questa torta che sotto l'involucro di pasta di zucchero nasconde una torta di pan di Spagna farcita di crema e crema al cioccolato, partecipo al contest di Cucchiaio e Pentolone dal titolo "Ricette ripiene, dall'antipasto al dolce".