FARRO PERLATO CON TACCOLE, ZUCCHINE, DATTERINI E FETA

Con l'arrivo del caldo e della bella stagione non si può certo rinunciare ad un bel piatto fresco, semplice e appetitoso come questa insalata di farro con tante verdurine croccanti e cubetti di feta.

Ingredienti (dose per 4 persone):

250 g farro perlato

1 zucchina romanesca grande

70   g taccole

8-10 pomodorini

100 g feta greca (1/2 panetto)

2 foglie di basilico

4-5 foglie di menta

2 steli di erba cipollina

4 fiori di erba cipollina (per la decorazione) o germogli

1 spruzzata di succo di limone

q.b. sale

q.b. pepe rosa

q.b. olio extra vergine d'oliva

Procedimento:

Lessare il farro in acqua bollente salata seguendo le indicazioni riportate sulla confezione (circa 25 minuti).

Nel frattempo mondare le taccole, tagliarle in due per la lunghezza, poi a pezzettini. Sbianchire in acqua bollente salata per pochi secondi, lasciandole molto croccanti. Raffreddare velocemente per mantenere un bel colore verde brillante.

Tagliare le zucchine a cubetti e saltare velocemente in padella con dell'olio lasciandole molto al dente; regolare di sale.

Tagliare i pomodorini a cubetti, condire con olio, sale, basilico e menta tritati.

Scolare il farro, lasciar raffreddare e condire con il resto degli ingredienti. Regolare di sale, olio d'oliva e spruzzare con poco succo di limone.

Lasciar insaporire in frigorifero per almeno 1h.

Per la presentazione: con l'aiuto di un coppapasta adagiare il farro sui piatti, decorare con l'erba cipollina tagliuzzata e il suo fiore (oppure dei germogli), terminare con un filo d'olio.

Decorare con del pepe rosa.

INSALATA DI FARRO VEGETARIANA

Questa è una di quelle ricette che avevo nel cassetto e desideravo farla da tanto tempo ma ero sempre un po' frenata dal fatto che mio marito non ama i fagioli né tanto meno il mais. Visto che in questi giorni lui è fuori per lavoro e visto che il caldo non accenna a diminuire e la mia voglia di cucinare è pari a zero, ho pensato di preparare quest'insalata molto semplice, veloce e soprattutto fresca!!

Inoltre ero molto curiosa di assaggiare i wurstel vegetali e con mia grande sorpresa ho scoperto che sono molto appetitosi. Gli unici in vendita nel mio supermercato erano di farro e soia, ma facendo una ricerca su internet ho visto ne esistono di diversi gusti.

La ricetta originale è di Chef Carole ma rivisitata a modo mio.

Ingredienti (dose per 4 persone):

200 g farro perlato biologico

2  lattine piccole di fagioli rossi (125g l'una di peso sgocciolato)

2 lattine piccole di mais dolce (140g l'una di peso sgocciolato)

1 costa di sedano

2 pomodori ramati concassè

1 confezione di wurstel vegetali (3 wrustel)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

5 steli di erba cipollina

3 cucchiai di salsa di soia (less salt)

3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 

q.b. olive verdi denocciolate (facoltative)

Procedimento:

Cuocere il farro in acqua bollente salata, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.

Nel frattempo scottare i wurstel su una padella antiaderente con un filo d'olio per circa 2 minuti per lato. Lasciar raffreddare e tagliare a rondelle.

In una ciotola mescolare i fagioli e il mais sgocciolati, i pomodori, il sedano a cubetti, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata. Unire anche i wurstel e il farro ben scolato e raffreddato. Condire con la salsa di soia miscelata con l'olio e mescolare bene.

Servire fredda.

nota: il prezzemolo può anche essere frullato con l'olio, in questo modo non si correrà il pericolo di averlo fra i denti!

RISOTTO CON PECORINO ALLO ZAFFERANO, PERE E SABA

Mi piace l'equilibrio di sapori presenti in questo piatto, lo zafferano si armonizza splendidamente con il gusto fresco e fruttato della pera e il pecorino ben si accompagna con il dolce della Saba.
La nota piccante è data dalla miscela di pepi, in particolare ho utilizzato un Blend di Pepi e Sesami ideato da Francesco Apreda, executive chef del ristorante Imagò. E' un mix dal gusto piacevolmente  deciso ma non eccessivamente invadente, che si fonde perfettamente con il resto degli ingredienti.

Ingredienti (dose per 4 persone)

320 g riso carnaroli

50   g cipolla

60   g vino bianco secco 

200 g pecorino allo zafferano (Caseificio Busti) grattugiato finemente

1 bustina di zafferano dell'Aquila

4 cucchiai di Saba (Mosto d'uva cotto)

100 g burro

q.b. olio extra vergine d'oliva

1 pera Williams matura

2 litri di brodo vegetale

q.b. miscela di pepi

q.b. sale 

Procedimento:

In una casseruola lasciar ridurre leggermente la Saba in modo da conferirgli una consistenza sciropposa e lasciar raffreddare.

In una pentola tostare il riso a secco, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando toccandolo con le dita non sentiamo che scotta. A questo punto aggiungere un filo d'olio, la cipolla affettata sottilissima con la mandolina e un pizzico di sale. Appena sarà diventata trasparente, sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Coprire a filo con il brodo bollente e proseguire la cottura aggiungendo il resto del brodo poco alla volta.

A metà cottura aggiungere la bustina di zafferano e farlo sciogliere bene.

A fine cottura aggiungere il  burro freddo a cubetti e mescolare velocemente, poi il formaggio in due volte sempre continuando a mantecare. Alla fine i risotto dovrà risultare molto morbido e cremoso.

Sbucciare la pera e con uno scavino ricavare delle palline. Adagiare 3 palline sul fondo dei piatti, coprire con il riso e terminare con la mistura di pepi e un cucchiaino di riduzione di Saba.

SCAMPI ALL'ARANCIA

Vi avevo già parlato qui dello Chef Antonio Chiappini e di quanto ho apprezzato le sue lezioni di cucina e i suoi consigli preziosi per preparare degli ottimi piatti.
La ricetta che vi lascio è tratta dal suo corso "Piatti di pesce" alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef....ho solo dimezzato le dosi!
Una parte importante della ricetta è la salsa americana che servirà a legare i sapori. Vi riporto il procedimento così come mi è stato insegnato al corso.

Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli sformatini d'orzo (dose per 4 stampi in silicone a mezza sfera):

125g orzo perlato

250g melanzane

1 spicchio d'aglio

1 mestolo di salsa americana

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale e pepe

Per gli scampi all'arancia:

400g scampi

2 arance

1 mestolo di salsa americana

1 spicchio d'aglio

1 pizzico di semi di finocchio

Procedimento

Per gli sformatini d'orzo: con un pelapatate togliere una parte della buccia alle melanzane e tagliarle a cubetti. Salare e lasciar riposare all'interno di uno scolapasta con un peso sopra per circa 15 minuti. Scolare e saltare in padella con dell'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato.

Preparare un orzotto mantecato: in un tegame tostare l'orzo con un filo di olio e cuocere aggiungendo la salsa americana e l'acqua bollente. Alla fine unire le melanzane spadellate e regolare di sale e di pepe. Versare negli stampi in silicone e cuocere in forno a 170° C per circa 10 minuti. 

Per gli scampi all'arancia: tagliarli a metà ed eliminare la sacca e il filo intestinale, poi spolverizzare di farina dalla parte interna. Adagiare in una padella antiaderente con la parte infarinata verso il fondo della padella, condire con un filo di olio, lo spicchio d'aglio e un pizzico di semi di finocchio. Mettere sul fuoco e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti, sfumare con il succo di arancia, lasciar ridurre leggermente e unire la salsa americana. Regolare di sale e di pepe.

Servire gli scampi con la loro salsa e gli sformatini d'orzo alle melanzane.

NOTA: per gli sformatini ho preferito utilizzare degli stampi in silicone perché non necessitano di essere imburrati. Se utilizzate degli stampi in alluminio, imburrateli bene e riempiteli con l'orzo precedentemente fatto raffreddare.

SALSA AMERICANA

Ingredienti:

500g gusci e carapaci di crostacei
150g mirepoix di sedano, carota e cipolla
1 bicchierino di Cognac
1 pugno di riso

Procedimento:
In una casseruola fare un fondo con sedano, carota, cipolla e un filo d'olio. Lasciar sudare, unire le carcasse dei crostacei e farle rosolare a lungo mescolando energicamente e schiacciando bene le teste. Si deve formare sul fondo e sui bordi della casseruola una crosticina marrone, solo a questo punto sfumare con il Cognac e mescolare bene per far staccare la marcatura marrone. Coprire di acqua fredda fino a superare di circa tre dita le carcasse e portare a ebollizione. Schiumare di tanto in tanto e aggiungere un pugno di riso che servirà a farla addensare.
Lasciar sobbollire fino a quando l'acqua non sarà arrivata a filo con le carcasse. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire poi frullare con un mixer e passare al colino cinese.
Conservare in frigorifero oppure colare in sacchetti per il ghiaccio e congelare.

NOTA: la salsa americana può essere utilizzata per insaporire sughi o piatti di pesce oppure può essere diluita con dell'acqua per ottenere un brodo di crostacei da utilizzare per un risotto o altre preparazioni.

Con questa ricetta partecipo alla sfida lanciata da Laura che questo mese ha per ingredienti "Zucchine e Melanzane".

INSALATA DI RISO BIANCO E NERO

La particolarità di questa insalata di riso “bianco e nero” è appunto nel colore dato dall’utilizzo di due varietà molto profumate.

Per il colore bianco ho utilizzato il riso basmati, noto per la suo fragranza e il gusto delicato, mentre per il nero il riso sylvestre canadese. Quest'ultimo è un riso indiano originario della zona dei Parkland Lakes del Canada settentrionale dal chicco lungo e saporito. Naturale al 100% cresce senza l'utilizzo di pesticidi, insetticidi o fertilizzanti di alcun genere. Ha una cottura piuttosto lunga di circa 55-60 minuti, ma ne vale la pena assaggiarlo perché è veramente buono!

Ingredienti (dose per 6 persone):

260g   riso basmati

140g   riso sylvestre canadese

500g   gamberi rosa

5 totani piccoli già puliti

1 scatoletta di sgombro sott’olio (9og peso sgocciolato)

2 carote

2 zuccchine (solo la parte verde)

½ peperone rosso

1 mazzetto di rucola

scorza grattugiata di ½ limone

1 cucchiaio di capperi sotto sale

80g     olive taggiasche denocciolate

q.b. sale e pepe

q.b. olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Cuocere i 2 tipi di riso separatamente in base ai tempi di cottura indicati sulla confezione, scolare e lasciar raffreddare.

Dissalare i capperi e tritarli insieme alle olive.

Sgusciare i gamberi ed eliminare il filo intestinale. Aprire i totani e incidere dalla parte interna formando una griglia; mettere da parte le teste per altre preparazioni.

Cuocere i totani al vapore mettendo la parte incisa verso il cestello in modo da farli arricciare, lasciar intiepidire e tagliare a rondelle. Cuocere i gamberi al vapore per pochi secondi, unirli alle rondelle di totano e condire con olio, sale e pepe.

Tagliare le verdure a cubetti e saltarle in padella antiaderente con un filo di olio,  mantenendole croccanti. Regolare di sale.

In una ciotola mescolare il riso con le verdure croccanti, il trito di capperi e olive e la buccia del limone; unire anche lo sgombro sbriciolato, i totani e i gamberi al vapore. Condire con olio e regolare di sale e di pepe. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Servire il riso su un letto di rucola.

Con questa ricetta partecipo a "insalaTIAMO" il contest organizzato da Puffin.

INSALATA DI ORZO CON TONNO, ZUCCHINE E POMODORINI GRATINATI

L’orzo perlato è un ottimo sostituto del riso per la preparazione di insalate estive, ha una cottura rapida e un chicco che si mantiene croccante e ben sgranato.
L'insalata di orzo che vi propongo oggi è una ricetta semplice ma molto saporita e fresca, arricchita con pomodorini pachino gratinati, zucchine croccanti, tonno in scatola e profumata con erbe fresche.

Ingredienti (dose per 4 persone):

300g   orzo perlato

200g   zucchine (3 zucchine romanesche)

200g   pomodorini

100g   tonno sott’olio (1 scatoletta media)

50g     cipolla tritata (o scalogno) 

1 cucchiaio raso di pangrattato

1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

erbe miste fresche q.b. (menta, basilico, timo, origano)

½ bicchierino di vino bianco

Procedimento:

Lessare l’orzo in acqua bollente salata per circa 20 minuti dall’ebollizione (o comunque in base ai tempi indicati sulla confezione - l'orzo a cottura rapida cuoce in soli 12 minuti!)). Scolare e lasciar raffreddare.

Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà, condire con sale, pepe, timo, il pangrattato miscelato con il parmigiano e un filo d’olio. Far cuocere in forno a 200° C per circa 15 minuti (devono appassire e asciugarsi leggermente).

In una padella di ceramica far sudare la cipolla con dell’olio, sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, mescolare, regolare di sale, lasciarle rosolare per 2 minuti poi coprire e abbassare la fiamma. Continuare la cottura per circa 5 minuti, lasciandole molto croccanti.

Aggiungere anche il tonno sbriciolato e far insaporire il tutto per 1 minuto; infine unire l'orzo e saltare brevemente. 
Lasciar raffreddare e insaporire con i pomodorini gratinati e le erbe fresche tritate.

Passare in frigorifero per almeno 1h prima di servire.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno lanciata da Laura , tema del mese i pomodori!

Partecipo anche al contest "E tu, di che padella sei?" organizzato da Grazia in collaborazione  con Lagostina.

INSALATA DI RISO AI 5 CEREALI CON PRIMOSALE E SALSA DI CARCIOFINI E RUCOLA

Quando arriva il caldo mi viene voglia di cucinare tante insalate di riso e di pasta, mi piacciono molto e poi sono fresche e soprattutto si possono preparare in anticipo!

La salsa ai carciofi e rucola è ottima anche per accompagnare altri piatti freddi come il roast beef o la tartare di carne, ma anche con il carpaccio di polpo.

Per aromatizzarla anziché frullare l'aglio con il resto degli ingredienti, ho preferito preparare un olio aromatizzato perché è più leggero e digeribile. 

Ho utilizzato un sistema che ho imparato a un corso di cucina  e che consiste nel ricoprire l'aglio con l'olio di oliva, scaldarlo al microonde alla massima potenza per 30 secondi poi lasciarlo raffreddare, togliere gli spicchi di aglio e utilizzare secondo necessità.  

Quest'olio così preparato si conserva in frigorifero per diversi giorni ed è ottimo anche per aromatizzare delle bruschette di pane.

Ingredienti (dose per 6 persone):

500g riso ai 5 cereali

2 carote

3 zucchine

1 cipolla di Tropea

½ peperone rosso

80g     olive taggiasche snocciolate

300g   formaggio primosale

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale e pepe nero

Per la salsa:

100g   carciofini sott’olio

15g      capperi sottosale

30g     rucola

20g     prezzemolo

2 spicchi d’aglio

100g   olio extravergine d’oliva

q.b. sale e pepe nero

q.b. maionese

Procedimento:

Lessare il riso in acqua bollente salata per circa 20 minuti (o secondo le indicazioni riportate nella confezione). Scolare e lasciar raffreddare.

Tagliare le verdure a cubetti molto piccoli  e il primosale a dadini.

In una padella antiaderente con poco olio saltare i peperoni con la cipolla, dopo 1 minuto unire le carote, e per ultimo le zucchine. Saltare il tutto brevemente per pochi secondi in modo da mantenere le verdure molto croccanti. Regolare di sale e di pepe.

Per la salsa: mettere gli spicchi di aglio e l’olio in un bicchiere, coprire con della pellicola e cuocere al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Lasciar raffreddare.

Frullare la rucola e il prezzemolo con i capperi dissalati e i carciofini, aggiungendo a filo l’olio all’aglio freddo, fino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e di pepe.

Unire le verdure al riso e condire con metà della salsa, poi aggiungere anche il primosale.

Mescolare il resto della salsa con lo stesso peso di maionese e conservare in una ciotolina.

Servire l’insalata di riso accompagnandola con la salsa.

Con questa ricetta partecipo al contest "Mangiamo in spiaggia?" organizzato da Nastro di raso in collaborazione con Zalando.

E al contest "Riscopriamo la primavera in tavola" indetto da Una pasticciona in cucina.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON CAPRINO, ZENZERO E FINOCCHIETTO SELVATICO

Questo risotto molto cremoso e profumato è una rivisitazione del classico risotto alla milanese, arricchito con formaggio caprino, zenzero e finocchietto selvatico.

Se vi piace decoratelo con pistilli di zafferano e una fogliolina d’oro, oppure semplicemente con del finocchietto selvatico.

Ingredienti (dose per 4 persone):

320g   riso carnaroli o vialone nano

150g   formaggio cremoso (caprino, robiola o philadelphia)

40g     cipolla o scalogno tritato

6g        zenzero fresco tritato finemente

60g     vino bianco secco (1 bicchierino)

2 bustine di zafferano in polvere

1 cucchiaino di mostarda (senape all’antica in grani)

50g     parmigiano grattugiato

brodo vegetale q.b.

50g     burro

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

q.b. finocchietto selvatico

q.b. pistilli di zafferano e foglie d’oro per decorare (facoltativo)

Procedimento:

In una casseruola far tostare il riso con l’olio e il burro per 4 minuti; dopo 2 minuti aggiungere la cipolla e lo zenzero tritati e continuare a mescolare. Sfumare con il vino bianco caldo, poi cominciare ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta. A metà cottura unire lo zafferano precedentemente stemperato in poca acqua calda.

Cuocere per circa 15 minuti, mantenendolo molto al dente e lasciandolo molto morbido. Spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare per 3 minuti.

Unire il parmigiano, il formaggio caprino, la mostarda e mantecare mescolando energicamente con il dorso di un mestolo in modo da farlo diventare cremoso. Infine aggiungere il finocchietto selvatico spezzettato.

Decorare ogni piatto con pistilli di zafferano e foglioline d’oro. 

Con questa ricetta partecipo a "Ti ritocco la ricetta" il nuovo contest di Francesca.

RISOTTO ALLO SPUMANTE E VERDURE PRIMAVERILI

Un risotto dal sapore decisamente primaverile per festeggiare l’arrivo di questa meravigliosa stagione che ci offre tante verdure.
Il sapore acidulo della riduzione allo spumante contrasta con la dolcezza delle verdure primaverili e conferisce al piatto un gusto unico.

Ingredienti (dose per 2 persone):
160g   riso carnaroli
1 zucchina
100g   piselli

10 asparagi

15g      scalogno

30g     burro

25g     pecorino grattugiato

q.b. sale e pepe

q.b. olio extra vergine d’oliva

30g     spumante rosè

q.b. finocchiella

q.b. brodo vegetale o acqua di cottura degli asparagi

Per la riduzione allo spumante rosè:

400g   spumante rosè

1 cucchiaino di miele di acacia

Procedimento:

Per la riduzione: in un pentolino far ridurre lo spumante con il miele fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Per il risotto: mondare gli asparagi, separare le punte e tagliare i gambi a pezzetti. Tagliare la zucchina a cubetti e saltarla brevemente in una padella antiaderente con i gambi degli asparagi e un filo di olio. Regolare di sale e di pepe.

Sbollentare le punte degli asparagi e i pisellini in acqua bollente leggermente salata e raffreddare in acqua fredda.

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con dell’olio e metà del burro. Unire anche il riso e farlo tostare, poi sfumare con lo spumante e appena è evaporato cominciare ad aggiungere il brodo poco alla volta. Cuocere il riso per circa 15 minuti, aggiungendo le verdure saltate e i piselli solo qualche minuto prima di fine cottura.

Lasciar riposare 2 minuti a fuoco spento e mantecare aggiungendo il resto del burro e il pecorino.

Servire il risotto con sopra le punte degli asparagi,  un filo di riduzione di bollicine, dei ciuffi di finocchiella e una spolverata di pepe.

Con questa ricetta partecipo al contest “I colori della primavera” indetto da Ti cucino così.

RISOTTO ALLA LIQUIRIZIA E PETTO D'ANATRA

Un accostamento di sapori insolito, riso e liquirizia, anice e anatra….sono sicura che vi stupirà come è successo a me!

Ingredienti (dose per 4 persone):

300g   riso Carnaroli

50g     burro

2 cucchiai di olio evo

2 cucchiai di liquore all’anice

50g     cipolla tritata (¼ di cipolla)

50g     parmigiano grattugiato

2 bastoncini di radice di liquirizia

polvere di liquirizia pura q.b. (ottenuta tritando al mixer della liquirizia pura)

sale q.b.

per il petto d’anatra:

1 petto d’anatra

1 foglia di alloro

1 noce di burro

2 cucchiai di liquore all’anice

fior di sale q.b.

Procedimento

Per il riso: preparare un’ infuso di liquirizia immergendo i bastoncini tagliati in 2 per la lunghezza in 1 litro di acqua e portando ad ebollizione.

Rosolare la cipolla con metà del burro e l’olio, unire il riso, farlo tostare, poi sfumare con il liquore all’anice e portare a cottura aggiungendo l’infuso di liquirizia e regolando di sale.

A fine cottura mantecare con il resto del burro, il parmigiano e 2 pizzichi di polvere di liquirizia.

Per il petto d’anatra: lavare e asciugarlo bene, inciderlo con un coltello dalla parte della pelle e lasciarlo marinare con il liquore all’anice per 1h.

Scaldare bene una padella antiaderente con una noce di burro e una foglia di alloro  e farvi cuocere il petto dalla parte della pelle, fino a farla diventare bella croccante. Scolare il grasso di cottura, girarlo e proseguire la cottura, a fiamma moderata, per circa 10 minuti, coperto. Terminata la cottura, avvolgere il petto con dell’alluminio e lasciare riposare per circa 10 minuti, poi scaloppare e servire con il riso.

Cospargere con fior di sale e polvere di liquirizia.

NOTA: per una cottura perfetta, è possibile terminare la cottura del petto d’anatra in forno. Dopo averlo rosolato bene da ambedue i lati, inserire una sonda per la cottura in forno e cuocere a 180° C, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65° C.

RISOTTO CON FINOCCHI E SPECK

La ricetta è di Bruna Cipriani e la potete trovare su Coquinaria. Ho solo apportato qualche piccola modifica nella quantità degli ingredienti ma il procedimento è lo stesso. E' un risotto dal gusto delicato ma appetitoso, veramente molto buono e facile da preparare!

Ingredienti (dose per 2 persone):

150g    riso carnaroli

1 scalogno

1 finocchio piccolo

60g     speck

olio evo q.b.

½ bicchierino di vino

brodo vegetale circa ½ litro

sale e pepe q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:

Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato  e lo speck tagliato a listarelle con 2 cucchiai di olio. Unire i finocchi tagliati a fettine, salare e far insaporire per qualche minuto. Togliere 1/3 di condimento e metterlo da parte per la decorazione. Unire il riso, farlo tostare, sfumare con il vino e proseguire la cottura per circa 18 minuti, aggiungendo pian piano il brodo vegetale caldo. Regolare di sale e pepe. A fine cottura mantecare con un filo di olio o un pezzetto di burro e il parmigiano.

Utilizzare il condimento messo da parte per decorare i piatti.