TORTINO DI RICOTTA E FRUTTI DI BOSCO

Questa volta invece di fare la solita torta da tagliare a fette, ho preferito scegliere degli stampi a forma di cuore per avere delle monoporzioni da servire come dessert al piatto.
Ho utilizzato una ricotta di bufala ma vanno bene anche quella di pecora o di mucca, l'importante è che siano molto fresche.
L'idea era di accompagnarli con una salsa ai lamponi, ma erano così buoni che sono finiti ancor prima di riuscire a prepararla…deliziosi!!!

Ingredienti dose per 6 tortini (stampi in silicone a forma di cuore 6,5x4cmh)

Per il crumble alle mandorle:

50   g farina 00

50   g farina di mandorle

50   g zucchero di canna grezzo

50   g di burro a cubetti

1 pizzichino di sale

Per la crema di ricotta:

300 g di ricotta freschissima  

80   g zucchero semolato

2 tuorli

60   g panna

20   g amido di riso o di mais

1 pizzico di sale

18 mirtillli

6 lamponi

q.b. mirtilli e lamponi per decorare

Procedimento

Per il crumble: in una ciotola unire tutti gli ingredienti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbriciolato.

Mettere sul fondo degli stampi in modo da formare uno strato uniforme ma non troppo spesso.

Cuocere in forno ventilato a 155°-160° C per circa 15 minuti o comunque fino a quando non sarà ben cotto e color nocciola.

Lasciar raffreddare.

Nota: il crumble avanzato può essere congelato oppure cotto a parte ed utilizzato come decorazione.

Per la crema di ricotta: in un cutter unire tutti gli ingredienti (tranne i frutti di bosco) e lavorare fino ad ottenere una crema liscia (oppure a mano setacciate la ricotta e poi unite il resto degli ingredienti mescolando con una frusta).

Versare il composto negli stampi fino a metà, inserire i lamponi e i mirtilli e coprire con il resto della crema fino al bordo.

Sbattere bene per uniformare lo spessore della crema e cuocere in forno ventilato a 110° C per circa 25 minuti.

Lasciar raffreddare bene e riposare in frigorifero prima di sformare i tortini.

Presentazione: poco prima di servire cospargere i tortini con dello zucchero di canna e caramellare con l'apposito cannello. Decorare con mirtilli e lamponi freschi.

SACHER ESTIVA

E' già da diverso tempo che ho in mente di rivisitare questo dolce classico e proporne una versione estiva, fresca e delicata. Per alleggerire il tutto ho realizzato un biscotto sacher all'olio d'oliva, una mousse al cioccolato fondente senza uova e naturalmente, visto che siamo in stagione, non poteva mancare una composta di albicocche fresche!

Ingredienti (dose per 6 bicchierini di 5x8cmh)

Per il biscotto sacher all'olio d'oliva (dose per una teglia 23x30cm):
100 g uova intere
32   g miele d'acacia o zucchero invertito
50   g zucchero
35   g farina di mandorle
50   g farina 00
10   g cacao
3,5  g lievito per dolci
40   g acqua
50   g olio d'oliva delicato*
65   g cioccolato fondente al 55% di cacao

Per la composta di albicocche:
250 g albicocche denocciolate
85   g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Per la mousse al cioccolato senza uova:
125 g latte intero
180 g copertura fondente al 53,8% di Callebaut
2     g gelatina in fogli
250 g panna semimontata

Per decorare:
1-2 albicocche fresche
q.b. zucchero semolato per caramellare
q.b. foglia d'oro

*oppure metà olio d'oliva e metà olio di semi di mais

Procedimento

Per il biscotto sacher: in planetaria con la frusta mescolare le uova con lo zucchero e il miele, senza montare. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde, unire a filo l'olio, a seguire l'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e lucido.

Unire al farina di mandorle alle uova, poi la ganache al cioccolato e terminare con la farina setacciata con il lievito. Versare il composto nello stampo foderato con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 10-12 minuti.

Sformare su una gratella e lasciar raffreddare. 

Con l'aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi dello stesso diametro dei bicchierini.

Per la composta di albicocche: in una casseruola mescolare le albicocche con lo zucchero, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Unire la bacca di vaniglia incisa e cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti. 

Lasciar raffreddare.

Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde. In una casseruola portare quasi a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente 1/3 del latte sul cioccolato fuso, mescolando al centro con una spatola in modo da ottenere una crema lucida ed elastica, unire un altro terzo e procedere allo stesso modo, infine il resto del latte.

Montare la panna morbida. Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 45°-50° C, incorporare la panna mescolando delicatamente.

Per la finitura: mettere sul fondo dei bicchieri un disco di biscotto sacher, coprire con la composta di albicocche, un altro disco di biscotto e terminare con la mousse al cioccolato. Lasciar riposare in frigo per almeno 3-4h.

Prima di servire tagliare delle albicocche a fettine, cospargere con abbondante zucchero e caramellare con l'apposito cannello. Adagiare sulla mousse e decorare con delle foglioline d'oro.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO CON CRISTALLI MORBIDI DI RHUM

La chantilly al cioccolato fondente ha una consistenza molto spumosa e leggera. Semplicissima da preparare, si mantiene per una settimana in frigorifero e può essere montata in base alle esigenze.

E' ottima con la gelatina al rhum, ma se non amate i liquori potete sostituirla con una gelatina o salsa ai frutti rossi.

Per presentarla ho utilizzato queste bellissime ciotoline appena comprate, perfette come pre-dessert o finger food!

Ingredienti (dose per 8 ciotoline da finger food)

Per la chantilly al cioccolato:

100 g panna

20   g miele di acacia

120 g cioccolato fondente al 55% o 100g di cioccolato fondente al 70%

200 g panna

8 ribes rossi per decorare

Per i cristalli morbidi al rhum:

40   g rhum chiaro

20   g zucchero

2     g gelatina in fogli

Procedimento

Per la chantilly: scaldare la prima parte di panna (100g) con il miele, unire il cioccolato tritato e mescolare con una frusta in modo da ottenere una ganache ben emulsionata.

Unire anche la seconda parte di panna, versandola a filo e mescolando.

Far riposare in frigo per almeno 3h, poi montare fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Inserire in un sac à poche e conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

NOTA: fate attenzione a non montarla troppo altrimenti diventerà burrosa e risulterà grassa al palato.

Per i cristalli morbidi: scaldare una parte di rhum con lo zucchero, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare in modo da farla sciogliere completamente. Aggiungere a filo il resto del rhum mescolando. Lasciar addensare in frigorifero.

Presentazione: riempire le ciotoline con la chantilly al cioccolato, adagiarvi sopra dei pezzetti di gelatina al rhum e decorare con un ribes rosso.


Questa ricetta dolce partecipa alla raccolta "Estate in tavola a fornelli spenti" organizzata da Miele di Lavanda in collaborazione con Giallo Zafferano.

PIRAMIDI DI MOUSSE AL CAPPUCCINO

Tempo fa avevo comprato un mini flacone da 50ml di chablonage spray, una miscela di burro di cacao e cioccolato che spruzzata su mousse, bavaresi o semifreddi, dona un effetto vellutato molto elegante, che mi piace tanto.
Avevo pensato di prepararci un bel dessert ma poi me ne sono completamente dimenticata,  finché oggi facendo un po' di ordine nella mia cucina, l'ho visto e mi è venuta un'idea....questo è il risultato!!

Le mousse al cappuccino devono essere congelate per poter essere sformate dagli stampi e spruzzate con la miscela al cioccolato che agisce solo se il prodotto è molto freddo.
Si possono quindi preparare comodamente in anticipo e consumare poco alla volta.

Ingredienti (dose per 8-9 stampi in silicone a forma di piramide di 7x4cmh)
Per la bavarese al caffè:
50   g panna
50   g latte intero
20   g tuorlo
20   g zucchero semolato
3-4  g caffè solubile
2,5  g gelatina in fogli
100 g panna semimontata

Per la mousse di cioccolato al latte:
50   g latte intero
22   g tuorli
30   g zucchero semolato
2,5  g gelatina in fogli
50   g cioccolato al latte
100 g panna semimontata

Per il biscotto al cioccolato  e nocciole senza farina (dose per una teglia 40x30cm):

120 g albumi

125    g zucchero semolato

80   g tuorli

35   g cacao

q.b. granella di nocciole tostate

Per decorare:

q.b. salsa al mou salato o al caramello

q.b. topping al cioccolato 

1 bomboletta di chablonage spray di cioccolato al latte

1 tazzina di caffè per la bagna

Procedimento

Per il biscotto al cioccolato e nocciole: vedi ricetta qui. Prima di infornare cospargere con abbondante granella di nocciole.

Dopo la cottura lasciar raffreddare e ricavare dei quadrati leggermente più piccoli della base degli stampi e dei cubetti di 2x2cm che serviranno da inserto.

NOTA: questo biscuit può essere congelato o conservato in frigorifero per alcuni giorni.

Per la mousse di cioccolato al latte: portare il latte quasi a bollore. Nel frattempo con una frusta mescolare i tuorli con lo zucchero; versare il latte e mescolare velocemente, poi rimettere sul fuoco e cuocere a 85° C. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolare per scioglierla bene poi passare attraverso un colino. aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere.

Coprire con pellicola a contatto, lasciar raffreddare a 30°-35° e unire la panna semimontata aggiungendola in due volte e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Colare il composto negli stampi fino ad arrivare a poco più della metà e inserire al centro un cubetto di biscuit inzuppato nel caffè. Passare in frigorifero o in congelato per farla addensare.

Per la bavarese al caffè: portare latte, panna e caffè solubile quasi a bollore. Nel frattempo con una frusta mescolare il tuorlo con lo zucchero, unire una parte di latte e panna mescolando velocemente, poi il resto. Rimettere sul fuoco e cuocere a 85° C. Togliere dal fuoco, unire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare per farla sciogliere bene poi filtrare attraverso un colino e lasciar raffreddare coperta con pellicola a contatto. 

Quando avrà raggiunto una temperatura di 30° C unire anche la panna semimontata aggiungendola in 2 volte e mescolando delicatamente senza smontare.

Colare negli stampi fino ad arrivare quasi al bordo e coprire con le basi di biscuit preparate e congelare.

Una volta ben congelate, sformare e spruzzare con il burro di cacao. Conservare in frigorifero.

Per la presentazione: con le salse creare dei motivi sul piatto e adagiare al centro la piramide al cappuccino.

Con questo dessert al piatto partecipo al contest di Imma del blog Dolci a gogo.

SPUMA DI YOGURT AL SIFONE, LAMPONI E CIALDA CROCCANTE

Per questo dessert ho preso spunto da una ricetta di Iside De Cesare che insieme a suo marito Romano Gordini sono gli chef del ristorante "La Parolina"a Trevinano, un paesino sperduto tra le colline laziali, ai confini con la Toscana.

E' lì che ho trascorso una parte della mie vacanze, regalandomi un corso di alta cucina, lontano dalla città, in un luogo di pace e gusto. E' stata un'esperienza unica che ricorderò per sempre, è raro trovare delle persone così preparate professionalmente ma allo stesso tempo umili e semplici, poco inclini ai complimenti ma instancabili lavoratori. 

Iside è una bravissima pasticciera, i suoi dolci sono sempre equilibrati, non troppo dolci, con contrasti di consistenze.....irresistibili!!! Da lei ho imparato tantissimo, non solo ricette ma tecniche che mi saranno molto utili e che già ho cominciato a mettere in pratica con risultati sorprendenti. 

Per chi fosse interessato Romano e Iside saranno a Roma ad Ottobre, presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef  e presenteranno una lezione a tema dal titolo "A tutta birra"....dall'antipasto al dolce, con l'utilizzo di varie tipologie di birra....naturalmente mi sono già iscritta!!!
La ricetta prevede l'utilizzo del sifone che ha la caratteristica di rendere questa spuma molto leggera e sempre pronta al bisogno. Se non l'avete potete utilizzare lo yogurt greco alleggerito con la panna montata con lo zucchero.

Ingredienti (dose per 6 persone)

Per le cialde croccanti ai cornflakes:

32    g farina 00

40    g zucchero semolato

40    g zucchero di canna chiaro

40    g burro fuso freddo

50    g albumi

25    g corn flakes

Per la spuma di yogurt al sifone:

250  g yogurt bianco

125  g panna

25    g zucchero semolato

Per la finitura:

2 vaschette di lamponi freschi

q.b. zucchero a velo

q.b. foglioline di menta o lippia

Procedimento

Per le cialde ai cornflakes: in una ciotola mescolare la farina con gli zuccheri, unire gli albumi e il burro fuso e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, infine unire i cornflakes.

Su una teglia foderata con carta da forno versare un cucchiaio scarso di impasto e stenderlo molto sottile con le dita. Proseguire allo stesso modo in modo da formare 12 cialde, tenendole un po' distanziate perché si allargheranno in cottura.

Cuocere in forno ventilato a 170° C per circa 10-12 minuti, dovranno risultare molto dorate ai bordi e più chiare al centro.

Lasciar raffreddare e conservare chiuse in un sacchetto fino all'utilizzo.

Per la spuma di yogurt al sifone: sciogliere lo zucchero nello yogurt, unire anche la panna e inserire il composto nel sifone. Caricare con una cartuccia (per il sifone da 1/2 litro) e lasciar riposare in frigorifero per un'oretta.
NOTA: se volete utilizzare subito la spuma è meglio sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.

Per la finitura: fare uno strato di spuma allo yogurt, coprire con una cialda, un altro strato di spuma, 4-5 lamponi e ancora una cialda.

Decorare con un ciuffo di spuma, un lampone e foglioline di menta o lippia. Infine spolverizzare leggermente con dello zucchero a velo e servire.

Con questo dessert partecipo al contest di Lara dal titolo "Io amo i lamponi.....e Tu?".

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE SENZA UOVA CON FRUTTI DI BOSCO

La mousse al cioccolato senza uova ha una consistenza leggerissima che esalta appieno il cioccolato utilizzato e può essere degustata appena tolta dal frigorifero.

Ingredienti (dose per 6 coppette rotonde di 6x6cmh)
Per la mousse al cioccolato senza uova:
125g latte intero
165g cioccolato fondente al 60% di cacao di Valrhona
2g gelatina in fogli
250g panna semimontata

Per il biscotto sacher all'olio d'oliva (dose per 1 stampo rotondo in silicone di 22cm):
200g uova intere
65g miele di acacia
100g zucchero
70g farina di mandorle
100g farina 00
20g cacao
7g lievito per dolci
80g acqua
100g di olio d'oliva delicato (io utilizzo 1/2 olio d'oliva e 1/2 olio di semi di mais)
130g cioccolato fondente al 55% di cacao

Per decorare:
1 vaschetta di mirtilli
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di more
q.b. menta fresca
q.b. glassa al cioccolato

Procedimento
Per il biscotto sacher: con la frusta in planetaria mescolare le uova con lo zucchero e il miele, senza montare. Nel frattempo preparare una ganache: sciogliere il cioccolato al microonde, unire l'olio a filo, a seguire l'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso e lucido.
Unire la farina di mandorle alle uova, poi la ganache al cioccolato e terminare con la farina setacciata con il lievito e il cacao.
Versare il composto all'interno dello stampo (se non è in silicone ungetelo e infarinatelo) e cuocere in forno a 170° C per circa 40-45 minuti (fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura, dovrà uscire asciutto!).
Sformare la torta su una gratella e lasciar raffreddare.

Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
In una casseruola portare quasi a bollore il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente 1/3 del latte sul cioccolato fuso mescolando al centro con una spatola in modo da ottenere una crema lucida ed elastica,  unire un altro terzo del latte e procedere allo stesso modo, poi incorporare l'ultimo terzo.
Montare la panna morbida. Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 45°-50° C, incorporarlo alla panna montata mescolando delicatamente con una spatola.

Per la finitura: mettere sul fondo dei bicchierini dei cubetti di biscotto sacher, coprire con la mousse al cioccolato e passare in frigo per almeno 3-4h prima di servire.
Decorare con i frutti di bosco misti  qualche fogliolina di menta e della glassa al cioccolato.

Con questa  ricetta partecipo a "A tutto dolce" il primo contest organizzato da Valentina.

MANTECATO AL MANGO E LIME CON CREMA DI YOGURT

Da quando ho acquistato il mio nuovo mixer professionale ho cominciato a preparare sorbetti e mantecati in modo molto semplice.

Preparo uno sciroppo di zucchero, aggiungo della purea di frutta e congelo il composto in stampi per ghiaccio o in stampi in silicone per mini muffin, in modo da avere delle monoporzioni da utilizzare poco alla volta. Al bisogno trito i cubetti nel mixer a velocità sostenuta in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Se non avete un mixer potete comunque fare una granita mettendo il composto all’interno di una vaschetta e mescolando ogni tanto, in modo da rompere i cristalli di ghiaccio ed ottenere un effetto granuloso. Naturalmente la consistenza sarà diversa ma è un’ottima alternativa!!

Ingredienti (dose per 6 bicchieri da martini)

Per il mantecato al mango e lime

350g   polpa di mango (1 mango)

175g    zucchero

175g    acqua

succo di ½ lime

Per la crema di yogurt:

300g   yogurt bianco Müller

150g   panna

150g   mascarpone o philadelphia light

q.b. pistacchi tritati per decorare

Procedimento

Per il mantecato al mango e lime: in una casseruola portare a bollore lo zucchero con l’acqua per circa 1 minuto. Lasciar raffreddare.

Frullare la polpa di mango con il succo di lime, mescolare con lo sciroppo di zucchero e congelare in stampi per ghiaccio o in stampi monoporzione.

Per la crema di yogurt: mescolare tutti gli ingredienti e montare con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa ma morbida. Colare nei bicchieri, coprire con pellicola e lasciar stabilizzare in frigorifero per 1h.

Mettere i cubetti di mantecato all’interno di un mixer potente (tipo Bimby o Hotmixpro) e frullare alla massima potenza per pochi secondi.

Porzionare il mantecato aiutandosi con un dosatore per gelato e adagiarlo sulla crema di yogurt.

Decorare con pistacchi tritati.

NOTA: la dose di mantecato è per più porzioni, io congelo in stampi in silicone per mini muffin e calcolo 2 cubetti per persona.

Con questa ricetta partecipo al contest di Morena che questo mese è dedicato allo yogurt...

...e alla raccolta di Dauly...

....e visto che non c'è due senza tre... anche al contest organizzato da Tina e Vicky in collaborazione con Casa Bianca di Piacenza.

ZUPPETTA DI MELONE CON VERDURE E FRUTTA, GELATO AL FIOR DI PANNA

Questa zuppetta di melone è un dessert gustosissimo, molto fresco e con un contrasto di consistenze che ne esaltano il gusto!! Le verdure e la frutta croccante, il melone  succoso e per finire il gelato cremoso che lega perfettamente tutti gli ingredienti. Molto, molto buona!!!
Il melone è il protagonista del piatto, per il resto potete scegliere la frutta di stagione che più vi piace, una pallina di gelato e..... buon appetito!!!

Ingredienti (dose per 6 persone):
100g zucchero
100g acqua
1 carota piccola
1 zucchina romanesca piccola
1/2 cetriolo (senza semi)
1 pesca noce
2 albicocche
1/2 mela Granny Smith
6 fragole
1 melone francesino
1 vaschetta di gelato al fior di panna
q.b. scaglie di mandorle tostate per decorare

Ingredienti:
In un pentolino unire lo zucchero con l'acqua e la bacca di vaniglia incisa e metà per la lunghezza e potare a bollore per circa 1 minuto, fino a completo scioglimento dello zucchero. Lasciar raffreddare completamente e eliminare la bacca.
Aprire il melone a metà e con l'aiuto di uno scavino piccolo ricavare 12 sfere; frullare il resto della polpa con 2 cucchiai di sciroppo di zucchero e conservare in frigorifero.
Lavare e mondare le verdure e la frutta, tagliare in cubetti piccolissimi, coprire con lo sciroppo di zucchero e conservare in frigorifero.
Versare sul fondo delle coppette 2 cucchiai di purea di melone, adagiare sopra la brunoise di verdure e frutta e le sfere di melone. Terminare con una pallina di gelato e decorare con le scaglie di mandorle.

NOTA: la frutta ben coperta con lo sciroppo di zucchero si conserva per 2 giorni in frigorifero.

Con questa ricetta partecipo a "Melone e Anguria"il contest organizzato da About Food.

E anche al contest gelato "Colora la tua fresca estate!" indetto da Le ricette di Tina e Arte in Cucina, in collaborazione con Casa Bianca di Piacenza.

E alla bellissima nuova raccolta "La frutta la metto nel dolce" ideata da Dauly.

TORTINA DI MANDORLE E ARANCIA CON COMPOSTA DI CILIEGIE AL KIRSCH

Le tortine di mandorle e arancia sono così soffici e delicate che sembrano sciogliersi in bocca! Come dessert al piatto le accompagno con una composta di ciliegie al kirsch e una pallina di gelato alla cannella, ma devo ammettere che sono buone anche da sole….ne ho già fatte fuori due mentre postavo la ricetta!!

Ingredienti (dose per 10 tortine a forma di cuore)

Per le tortine alle mandorle:

115g    marzapane (pasta di mandorle al 30%)

45g     farina di mandorle

150g   uova intere a temperatura ambiente

40g     tuorli

6g        buccia di arancia grattugiata

30g     fecola di patate

2g        lievito per dolci

50g     burro fuso (45° C)

Per la composta di ciliegie:

300g   ciliegie denocciolate a temperatura ambiente

150g   zucchero

60g     acqua

30g     Kirsch o Cherry

q.b. gelato alla crema o cannella

q.b. zucchero a velo per spolverizzare

Procedimento

Per le tortine: scaldare il marzapane al microonde a 40° C poi montare insieme alle uova e ai tuorli fino ad ottenere una crema spumosa.

Nota: se non avete un microonde potete frullare il marzapane con le uova e i tuorli in un mixer per alcuni minuti in modo da scioglierlo bene, poi montare con le fruste elettriche.

Unire la scorza di arancia grattugiata, poi a mano la farina di mandorle e la fecola setacciata con il lievito, mescolando delicatamente per non smontare il composto.

Imburrare e infarinare gli stampini e riempirli con il composto fino a 1cm dal bordo.

Cuocere in forno a 170°-180° C per circa 15 minuti.

Per la composta: mescolare lo zucchero con l’acqua e cuocere a 140° C. Versare le ciliegie e mescolare per evitare grumi, dare un leggero bollore e lasciar raffreddare. Infine unire il Kirsch o lo Cherry.

Per la finitura: poco prima di servire cospargere le tortine con lo zucchero a velo e accompagnare con la composta di ciliegie e una pallina di gelato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Debora del blog "Diario della mia cucina" in collaborazione con Fabiola del blog "Olio e Aceto", che ha per tema la frutta di stagione...bellissima scelta per un contest!

PANNA COTTA CON GELATINA DI CAFFE’ E AMARETTO

La panna cotta è un dolce semplice, veloce e piace sempre a tutti! La preparo spesso aromatizzandola in modi diversi, questa volta con una gelatina di caffè e liquore all'amaretto o se preferite potete sostituire quest'ultimo con del rum. Qualche perla di cioccolato croccante servirà a dare un maggiore contrasto di consistenze!

Ingredienti (dose per 4 bicchierini di 7cmø e 6cmh)

Per la panna cotta:

375g   panna

125g   latte

60g     zucchero

¼ di bacca di vaniglia

4,5g    gelatina in fogli

Per la gelatina al caffé e amaretto:

110g   caffé

15g      zucchero

15g      di liquore all'amaretto

2g        gelatina in fogli

q.b. perle di cioccolato croccante di Valrhona

Procedimento

Per la panna cotta: mettere in un pentolino la panna con il latte, aggiungere lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa e scaldare a fuoco basso, ma senza far bollire. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento poi filtrare attraverso un colino a maglie fitte.

Versare nei bicchierini, lasciar raffreddare e tenere in frigorifero per almeno 2h.

Per la gelatina al caffé: mescolare il caffé caldo con lo zucchero e farlo sciogliere bene, unire la gelatina precedentemente ammorbidita e ben strizzata, mescolare e unire il liquore.

Lasciar raffreddare completamente, versare sulla panna cotta già rappresa e cospargere con le perle di cioccolato croccante. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’altra ora prima di servire.

Con questa ricetta dolce partecipo al concorso "Il menù delle stelle" indetto da Avionblu.

CORNUCOPIE CROCCANTI CON CREMA DI RICOTTA LEGGERA E COMPOSTA DI POMODORINI E PISTACCHI

Le cornucopie sono una rivisitazione del cannolo siciliano, le ho farcite con una crema di ricotta alleggerita con della meringa svizzera e perle croccanti di cioccolato. Al posto dei canditi ho preparato una composta di pomodorini e pistacchi e per completare qualche goccia di riduzione al balsamico.

Ingredienti (dose per 22 coni di 3,5cmx11cmh)

Per le cornucopie (pasta per cannolo siciliano):

150g   farina 00

15g      zucchero

15g      strutto

60g     marsala

1,5g     succo di limone

3g        aceto rosso

1,5g     sale (1 pizzico)

q.b. olio di semi di arachidi per friggere

Per la crema di ricotta leggera:

500g   ricotta di pecora

80g     zucchero

40g     albumi

50g     perle croccanti di cioccolato di Varlhona

Per la composta di pomodorini:

700g   pomodorini

250g   zucchero

100g   acqua

25g     succo di limone

20g     pistacchi tritati grossolanamente

Per  la riduzione al balsamico:

200g   aceto balsamico di Modena

80g     zucchero

Procedimento:

Per la riduzione: far ridurre gli ingredienti a fiamma moderata fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Per la composta di pomodorini e pistacchi: incidere a croce i pomodorini, sbianchirli  in acqua bollente per pochi secondi, togliere la pelle e i semi e tagliare in quarti o a cubetti.

Cuocere lo zucchero con l’acqua a 140° C, unire i pomodorini e mescolare delicatamente. Continuare la cottura per circa 15 minuti, fino ad ottenere la consistenza di una composta. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e i pistacchi.

Per la crema di ricotta leggera: mescolare gli albumi con lo zucchero e portarli a 65° C al microonde o su fiamma delicata, poi montare con una frusta fino ad ottenere una meringa lucida (meringa svizzera).

Amalgamare delicatamente la ricotta setacciata con la meringa e le perle croccanti di cioccolato. Inserire il composto in un sacchetto per pasticceria con bocchetta a stella e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per  le cornucopie: in planetaria con la foglia o il gancio impastare tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere sottile (con il Kitchen Aid allo spessore 6), ricavare dei cerchi di 9-10cmø, allungarli leggermente in modo da ottenere degli ovali e avvolgere intorno ai coni per pasticceria, sigillando il bordo con albume o acqua. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente.

Farcire le cornucopie con la crema di ricotta leggera e cospargere con poco zucchero a velo. Accompagnare con la composta di pomodorini e pistacchi e qualche goccia di riduzione al balsamico.

NOTA: per evitare che le cornucopie si aprano in cottura, immergerle in olio per pochi secondi, scolarle con una schiumarola e ripetere questa operazione al tre 2 volte. In questo modo lo sbalzo di temperatura eviterà di farle aprire.

Con questa ricetta partecipo al “red passion" la sfida di maggio proposta da Vale e Cinzia per il "Colors & Food".

SFOGLIATELLE CALDE DI PASTA DI RISO, AMARENE E POLVERE DI THE MACHA

La ricetta delle sfogliatelle è dello chef Francesco Apreda del ristorante “Imago”- Hotel Hassler Roma, dal corso “Napoli nella cucina dell’Imago” alla scuola di cucina “A tavola con lo chef”.

Queste sfogliatelle napoletane in stile orientale sono buonissime e semplici da realizzare, si possono preparare in anticipo e poi scaldare leggermente in forno.

Ho solo apportato una leggera modifica sulla dose di zucchero riducendola leggermente da 95g a 80g perché non amo i dolci molto zuccherati.

Se non trovate la pasta per spring rolls, potete utilizzare la pasta fillo spennellata con del burro fuso e cuocere i triangoli ottenuti in forno a 190° C per circa 10 minuti.

Ingredienti (dose per circa 45 sfogliatelle):

5og      semolino

80g     zucchero

250g   latte

1g        sale (1 pizzico)

100g   ricotta di bufala

2g        Grand Marnier

4g        limoncello

25g     scorze di arance candite

0,5g    cannella ( ½ cucchiaino scarso)

1 goccia di acqua di fiori d’arancio

½ bacca di vaniglia

q.b. fogli di riso per spring roll (il tipo quadrato e morbido)

q.b. olio di semi di arachidi per friggere

1 confezione di amarene sciroppate

q.b. zucchero a velo e polvere di tè macha

Procedimento:

Per il ripieno: portare a bollore il latte con 15g di zucchero, la bacca di vaniglia e il sale. Aggiungere a pioggia il semolino, mescolando energicamente e cuocere fino a quando il composto non si stacca dal fondo formando un impasto denso.

Lasciar raffreddare e incorporare il resto dello zucchero, la ricotta, i liquori, la cannella, l’acqua di fiori di arancia e le scorze di arance candite tritate finemente.

Inserire il composto in un sac à poche e tenere in frigo fino all’utilizzo.

Per le sfogliatelle: dividere i fogli di pasta di riso per la lunghezza in modo ricavare delle strisce di 7cm di larghezza per 21cm di lunghezza, farcirli con uno spuntone di composto (circa 10g) e chiuderli in stile samosa, ottenendo una forma a triangolo (vedi foto) e sigillando il bordo con una spennellata di albume.

Chiudere 2 triangoli alla volta, lasciando il resto della pasta ben coperto con un panno inumidito o con pellicola perché tende a seccarsi molto facilmente.

Friggere le sfogliatelle e scolarle su carta assorbente (oppure in alternativa cuocere in forno a 190° C fino a doratura). Spolverare con zucchero a velo mescolato al tè matcha in pari quantità. Servire accompagnando con le amarene e il loro succo.

NOTA: non riempire eccessivamente le sfogliatelle perché il composto tende a gonfiarsi in cottura e potrebbe fuoriuscire, per lo stesso motivo chiuderle a triangolo ma senza stringere eccessivamente la pasta.

 Con questa ricetta partecipo a "La Magia delle spezie" la prima raccolta del blog "I sognatori di Cucina e nuvole" e al contest di Dauly dal titolo "Ricette ripiene dall'antipasto al dolce".