Oggi vi lascio un'altra ricetta tratta dal corso "Gelati, granite, mousse e semifreddi" del pasticcere Nazzareno Lavini presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.
Propongo spesso le sue ricette perché sono strepitose e il successo è sempre garantito!
Questo parfait al caffè è arricchito con della granella di nocciole sabbiate che può essere sostituita con della granella di mandorle o del croccante già pronto sbriciolato finemente.
Esternamente è ricoperto di una glassa fatta con burro di cacao e cioccolato fondente che gli darà un tocco croccante. Se avete difficoltà a reperire il burro di cacao vi consiglio di non glassarlo e servirlo con della salsa o topping al cioccolato, sarà ugualmente ottimo!
Ingredienti (dose per 10 stampi in silicone di 7cmx3,5h)
Per il biscotto al cioccolato senza farina (dose per una teglia 40x30cm):
120 g albumi
125 g zucchero semolato
80 g tuorli
35 g cacao
Per la granella di nocciole sabbiate:
60 g granella di nocciole
30 g zucchero semolato
10 g acqua
Per il semifreddo al caffè
75 g caffè espresso
100 g tuorli
170 g zucchero semolato
250 g panna semimontata
100 g di granella di nocciole sabbiate
Per la glassa:
250 g copertura fondente 55%
87,5g burro di cacao
Procedimento
Per il biscotto al cioccolato: in planetaria con la frusta far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente. A mano con una spatola unire i tuorli a filo, mescolando delicatamente e il cacao setacciato, fino ad ottenere un colore omogeneo (facendo però attenzione a non smontare il prodotto). Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico a 210°-220° C per circa 10 minuti (quando il biscotto comincia a staccarsi dalle pareti è pronto!). Lasciar raffreddare, poi staccare dalla carta da forno e ricavare dei cerchi di diametro leggermente inferiore alla base degli stampi che utilizzeremo.
Per la granella di nocciole sabbiate: in un pentolino a doppio fondo unire acqua e zucchero e lasciar bollire fino ad arrivare ad un temperatura di 115° C ( circa 2 minuti). Unire la granella e mescolare fino a rivestire uniformemente la frutta con lo zucchero granito. Togliere dal fuoco, versare su un foglio di carta forno e lasciar raffreddare completamente.
Per il parfait al caffè: portare il caffè a 60° C. Nel frattempo con una frusta lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il caffè, mescolare velocemente e cuocere a 82°/85° C (se non avete un termometro fate attenzione, quando la crema vela il cucchiaio, è pronta!).
Filtrare e montare in planetaria fino a raffreddamento.
Unire delicatamente la panna montata morbida mescolando con una frusta dal basso verso l’alto, infine la granella di nocciole sabbiate.
Versare negli stampi, coprire con i dischi di biscotto al cioccolato e congelare.
NOTA: se preferite un gusto di caffè più accentuato vi consiglio di aggiungere al caffè espresso circa mezzo cucchiaino di caffè solubile.
NOTA: se preferite un gusto di caffè più accentuato vi consiglio di aggiungere al caffè espresso circa mezzo cucchiaino di caffè solubile.
Per la glassa: far sciogliere il burro di cacao sul fuoco e separatamente il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Incorporare il burro di cacao fuso al cioccolato.
Utilizzare la glassa ad una temperatura 35°-40° C.
NOTA: non tentate di sciogliere il burro di cacao insieme al cioccolato perché brucia!
Finitura: con uno stecco infilzare le cupole di parfait sulla base e immergere velocemente nella glassa, adagiare su un vassoio. Decorare con schizzi di glassa per nascondere eventuali imperfezioni.
Servire il parfait con ciuffetti di panna montata.
NOTA: vi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servirlo.
NOTA: vi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servirlo.
