Il parfait, dal francese “perfetto”, è un composto molto apprezzato per il suo equilibrio, né troppo pesante o leggero, né troppo duro, né troppo freddo o troppo grasso, appunto perfetto. La base è la pâte à bombe, ma con una quantità leggermente inferiore di grasso e raggiunge una struttura più morbida e cremosa. Da ricordare che non va aggiunta meringa italiana, altrimenti il prodotto finale ha un cambiamento in struttura e nel nome, venendo definito biscotto ghiacciato o biscuit glacé. La realizzazione del parfait può essere eseguita con le tre basi: a zucchero cotto, a sciroppo o a crema inglese. (tratto da Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo pag. 433 – Chiriotti Editori)
Ingredienti (dose per 4-5 persone):
75g latte
100g tuorli
85g zucchero semolato
100g torrone bianco alle mandorle
250g panna semi-montata
q.b. filetti di mandole tostate e granella di torrone per decorare
Procedimento:
Tagliare il torrone a pezzi e tritarlo con un mixer fino ad ottenere una granella non troppo sottile.
Portare il latte quasi a bollore (al microonde o sul fornello). Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, unirvi il latte caldo e mescolare velocemente, rimettere sul fuoco e cuocere a 82°/85° C (se non avete un termometro fate attenzione, quando la crema vela il cucchiaio, è pronta!).
Filtrare e montare in planetaria fino a raffreddamento.
Unire delicatamente la panna montata morbida e il croccante sbriciolato.
Versare all’interno di una vaschetta e congelare.
Prima di servire lasciare qualche minuto a temperatura ambiente per farlo ammorbidire, poi con l’aiuto di uno dosatore per gelato formare delle palline.
Decorare con filetti di mandorle tostate e granella di torrone.
Con questa ricetta partecipo alla bellissima raccolta di Annamaria.
