SFORMATO DI BROCCOLI CON MANDORLE E NOCCIOLE TOSTATE

Questa è la mia versione di una ricetta letta su "A Tavola". Adoro l'accostamento dei broccoli con la frutta secca e lo stracchino che lega perfettamente il tutto insieme alla besciamella. 

Mi piace servire questo sformato come piatto unico insieme a delle bruschette con salsiccia e semi di finocchio.

Ingredienti (dose per 1 pirofila ovale di 33x23cm - 4/5 persone):

Per lo sformato:

2 broccoli siciliani grandi (700/800g di cimette già pulite)

1 stracchino piccolo

1 cucchiaio di nocciole tritate

2 cucchiai di mandorle a fettine

1 cucchiaio di pangrattato (facoltativo, serve a dare in cottura una crosticina più croccante e dorata)

q.b. parmigiano grattugiato

q.b. burro per la pirofila

Per la besciamella: 

500 g latte 

40   g burro

30   g farina

4     g sale

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di pepe bianco

Procedimento

Per la besciamella: in un tegame scaldare il latte con il sale. Nel frattempo preparare il roux: sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina tutta d'un colpo e lasciar tostare per circa 1 minuto mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Unire il latte bollente versandolo poco alla volta e mescolando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco, profumare con la noce moscata e il pepe e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma e sempre mescolando cuocere per circa 5-10 minuti.

Per lo sformato: lessare le cimette di broccolo in acqua bollente salata per 3 minuti dall'ebollizione. Scolare bene, lasciar intiepidire e condire con metà della besciamella. 

Versare il composto all'interno di una pirofila imburrata, cospargere con le nocciole tritate e lo stracchino a pezzetti.

Coprire con la restante besciamella, il parmigiano, il pangrattato e cospargere con le mandorle a fettine. Terminare con poco burro fuso.

Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 20 minuti o fino a quando non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina dorata.

GRATIN DI PATATE

E' una delle ricette che abbiamo preparato al corso "Pezza, pezzetti, spezzati e stracotti" con lo chef Antonio Sciullo, alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Faceva parte dei vari contorni proposti per accompagnare i piatti di carne realizzate durante la lezione ed è piaciuto tantissimo a tutti!
Lo chef non ci ha dato delle dosi precise degli ingredienti ma ci ha svelato qualche trucchetto per ottenere un ottimo gratin.
E' molto importante caramellare la cipolla, stare attenti a non far attaccare il fondo durante la cottura delle patate e pulire bene i bordi della pirofila prima di infornarla.
Questa è la mia proposta, il sapore mi è sembrato molto equilibrato, saporito, cremoso al punto giusto, da leccarsi i baffi!!!!

Ingredienti (dose per 2 pirofile quadrate 13x13cm):

500 g patate già sbucciate

100 g cipolla a fettine 

75   g pancetta o bacon a cubetti

1 foglia di alloro

1 spicchi d'aglio

200 g latte

50   g brodo (o acqua)

60   g parmigiano grattugiato

q.b. pangrattato

q.b. sale e pepe

1 pizzico di noce moscata

q.b. olio e burro

Procedimento:

Tagliare le patate a fettine di circa 5mm di spessore.

In una casseruola fare un fondo con pancetta, cipolla, aglio schiacciato, alloro, un filo d'olio e una noce di burro.

Far rosolare il tutto per 2-3 minuti,  abbassare la fiamma coprire e lasciar cuocere per circa 5 minuti o fino a quando la cipolla sarà caramellata (deve ammorbidirsi e prendere un colore leggermente dorato).

A questo punto eliminare l'aglio, aggiungere le patate e lasciarle insaporire per 2-3 minuti.

Regolare di sale e pepe,  profumare con la noce moscata.

Versare il latte e il brodo/acqua (fino a coprire a filo le patate) e appena raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Scoperchiare e terminare la cottura per altri 5 minuti, in modo da far asciugare un pochino il composto, mescolando delicatamente per evitare che il fondo si attacchi.

Togliere dal fuoco, aggiungere metà del parmigiano e mescolare.

Imburrare e cospargere di pangrattato la pirofila, riempire con il composto di patate e cospargere con il resto del parmigiano e poco pangrattato. Terminare con qualche fiocchetto di burro.

Pulire bene i bordi della pirofila e infornare a 200° C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà ben gratinata.

CIPOLLE DI TROPEA SOTT'OLIO

Adoro le cipolle di Tropea, soprattutto l'estate insaporiscono insalate di pasta, di legumi e tantissimi altri piatti deliziosi. Purtroppo per tanto tempo ho desistito dal mangiarle crude perché non riuscivo proprio a digerirle!

Poi fortunatamente ho scoperto questo sistema per renderle più delicate nel gusto ma allo stesso tempo croccanti e di un bel colore viola acceso. Per conservarle più a lungo le inserisco in un vasetto di vetro e le metto sott'olio.

Ingredienti:

2 belle cipolle di Tropea

500 g acqua

175 g aceto di mele

20   g zucchero

q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Tagliare le cipolle a fettine di 5mm di spessore.

In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'aceto e lo zucchero; unire le cipolle e alla ripresa del bollore scolare bene e lasciarle raffreddare.

Se non si utilizzano subito, è possibile inserirle in un vasetto di vetro e coprire a filo con dell'olio extravergine d'oliva.

Conservare in frigorifero e consumare entro 1 mese.

"HAMBURGER" DI MELANZANE

La ricetta originale degli "hamburger" di melanzane è di Heinz Beck, dal suo libro "Vegetariano" di Bibliotheca Culinaria. 

Sono deliziosi e costituiscono un'ottima alternativa vegetariana al classico hamburgher di carne.

La mia versione, leggermente modificata nella proporzione degli ingredienti, mi ha soddisfatto pienamente, l'unica accortezza da prendere per facilitare il lavoro è di passare gli hamburger in congelatore prima di impanarli, perché il composto di melanzane e piuttosto morbido.
Provateli e fatemi sapere che ne pensate!!!

Ingredienti (dose per 6 pezzi):

750 g melanzane

2 spicchio d'aglio

1 punta di peperoncino

2 rametti di timo

1 rametto di rosmarino

125 g pancarrè
25   g parmigiano grattugiato

1 tuorlo

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale e pepe di mulinello

200 g formaggio di fontina o formaggio a fette

Per la panatura:

100 g pancarrè

1 ciufetto di prezzemolo

1 rametto di rosmarino

1 uovo

q.b. farina

Per accompagnare:

200g salsa di pomodoro

1 cucchiaino di aceto balsamico

q.b. patate fritte

Procedimento:

Sbucciare le melanzane, tagliarle a pezzi, salare leggermente e lasciare riposare all'interno di un colino con un peso sopra per circa 30 minuti. Asciugare con della carta da cucina e stufare in olio con gli spicchi d'aglio, il peperoncino, il timo e il rosmarino tritato finemente. A fine cottura aggiustare di sale e di pepe, schiacciare leggermente con una forchetta e lasciar raffreddare.

In una ciotola unire le melanzane, il pancarrè senza crosta e tritato., il tuorlo, il parmigiano e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendere l'attrezzo per formare gli hamburger (oppure in alternativa un coppapasta rotondo di 9cm di diametro) e foderare con della pellicola; adagiare all'interno un cucchiaio di impasto e stenderlo con il dorso del cucchiaio, mettere al centro il formaggio a fette sottili, proseguire con un'altro cucchiaio di impasto, coprire con la pellicola e formare l'hamburger. Adagiare delicatamente su un piatto e proseguire fino a terminare gli ingredienti.

Lasciar riposare in frigo per alcune ore prima di impanare, oppure passare nel congelatore per almeno 1h.

Nel frattempo eliminare la crosta al resto del pancarrè e tritare la mollica insieme al prezzemolo e al rosmarino.

Passare gli hamburger nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel trito di pane alle erbe.

Scaldare una padella con dell'olio e cuocervi gli hamburger sui due lati, girandoli delicatamente.

Servire gli hamburger con le patate fritte e la salsa di pomodoro condita con l'aceto balsamico.

TORTINI DI CATALOGNA E UN WEEKEND CON TAROCCHI E CASTAGNE

Prima di lasciarvi la ricetta vorrei segnalarvi il primo di una serie di weekend a tema che si svolgeranno presso il Cala Sabina B&B, una accogliente casa di campagna immersa nel verde delle colline Sabine a pochi km da Roma. "L'estate di San Martino, Tarocchi e Castagne" è un'occasione per rilassarsi e approfondire la storia e la lettura dei tarocchi, in un ambiente accogliente, all'insegna del buon cibo e del buon vino.

Se siete interessati potete dare uno sguardo nel blog http://weekend-a-tema.blogspot.it/ oppure chiedere maggiori informazioni e dettagli a calasabinatarano@gmail.com, non perdetevi quest'occasione!!!

La ricetta di oggi è molto semplice, sono dei tortini di catalogna e pecorino romano che possono essere serviti come antipasto accompagnati da una salsa al pecorino, oppure come contorno per accompagnare piatti di carne.
La catalogna fa parte della famiglia della cicoria e ha un caratteristico sapore gradevolmente amarognolo. La compro spesso perché è molto semplice da pulire e soprattutto mi piace la sua consistenza croccante.

Provateli perché oltre ad essere molto semplici da realizzare, si presentano bene e sono molto gustosi.

Ingredienti (dose per 4 tortini in stampi di alluminio monoporzione)

Per i tortini:

300 g cicoria catalogna già cotta e ripassata in padella con aglio e olio 

25   g albume

50   g pecorino romano grattugiato

1 cucchiaio di pangrattato

q.b. olio extravergine d'oliva

Per accompagnare:

100 g salsa besciamella

1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato

1 pizzico di pepe

Procedimento

Per i tortini: mescolare la cicoria con l'albume e il pecorino. Ungere leggermente con un filo di olio gli stampi in di alluminio, riempirli con il composto di cicoria, cospargere con il pangrattato e terminare con un filo di olio. Cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti o fino a quando la superficie non risulterà dorata.

Per la salsa: scaldare la besciamella ed eventualmente diluirla con del latte fino ad ottenere una crema non troppo densa, togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino e una grattata di pepe di mulinello.

Accompagnare i tortini con un cucchiaio di salsa.

Con questa ricetta partecipo a "Cestiniamo" il contest di Elle e Silvia.

POLPETTE DI MELANZANE

In passato avevo provato a fare le polpette di melanzane, ma senza ottenere risultati particolarmente soddisfacenti, così mentre sfogliavo il libro di Heinz Beck, sono stata subito attratta delle sue "frittelle di melanzane" e mi sono messa subito al lavoro. Lui le serve come aperitivo, accompagnandole con scaglie di grana e un cocktail a base di rucola, Ginger ale e sorbetto al limone; io invece come antipasto insieme a della salsa di pomodoro fresco. Sono squisite, molto morbide al centro e croccanti fuori.

Ingredienti (dose per 11 polpette):

300 g di melanzane

1 tuorlo

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

3-4 fette di pancarrè 

q.b. basilico e menta

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale e pepe di mulinello

5 cucchiai di salsa di pomodoro

q.b. olio d'oliva o di semi di arachide per friggere

Procedimento:

Togliere la crosta al pancarrè e tritare al mixer.

Tagliare le melanzane a bastoncini e cuocerle in acqua bollente salata per 25 minuti. Scolarle, saltarle in padella con un filo d'olio e lasciarle raffreddare. Unire il parmigiano, 4 cucchiai circa di pancarré (in modo da asciugare un poco l'impasto ma non troppo), il tuorlo, le erbe tritate. Amalgamare il tutto, regolare di sale e di pepe e formare delle polpettine a forma di tronco di cono o sferiche.

Passare nel pancarrè tritato e friggerle in abbondante olio. Servire calde insieme alla salsa di pomodoro.

Con questa ricetta partecipo a "Polpettiamo" il primo contest di Squisito.

SFORMATINO DI CAVOLFIORE THAI, SALSA DI CAROTE E CRUMBLE ALLO ZENZERO

Un piatto di ispirazione orientale, uno sformatino di cavolfiore aromatizzato con pasta di curry rosso e accompagnato da una salsa di carote che con la sua dolcezza contrasta il sapore piccante del curry.

Ingredienti (dose per 4 sformatini):

350g   cimette di cavolfiore

1 uovo

1 tuorlo

3 cucchiaini di pasta di curry rosso

q.b. coriandolo fresco

5g        zenzero tritato

q.b. sale

q.b. olio extravergine d’oliva

Per la salsa di carote:

50g     cipolla o porro

200g   carote

5g        zenzero tritato

q.b. sale

q.b.     olio extravergine d’oliva

Per il crumble salato allo zenzero:

60g     farina 00

40g     farina di mandorle

½ cucchiaino di zenzero in polvere

1 pizzico di sale

30g     burro a cubetti

2g        acqua (un goccio)

Procedimento:

Per il crumble allo zenzero: unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto non troppo amalgamato. Sbriciolare la pasta ottenuta su un foglio di carta da forno e cuocere a 170° C per circa 25 minuti o fino quando non avrà un colore nocciola.

Per gli sformatini: lessare il cavolfiore in acqua bollente leggermente salata e cuocere fino a farlo diventare morbido.

In una padella scaldare dell’olio con lo zenzero tritato, unire la pasta di curry e farla sciogliere, poi aggiungere anche i cavolfiori e saltarli velocemente aggiungendo un pochino della loro acqua di cottura. Regolare di sale e aggiungere un ciuffetto di coriandolo spezzettato. Lasciar raffreddare.

Frullare il cavolfiore, con l’uovo intero e il tuorlo.

Imburrare degli stampi in silicone per muffin e adagiare sul fondo una fogliolina di coriandolo, facendola aderire bene al burro. Riempire con la crema di cavolfiore fino ad arrivare a 1cm dal bordo.

Cuocere in forno a 170° C per circa 30 minuti (devono gonfiarsi e inserendo al centro uno stecchino, dovrà uscire asciutto).

Per la salsa di carote: in una padella con dell’olio lasciar imbiondire la cipolla con lo zenzero tritato. Aggiungere le carote tagliate a rondelle sottili, lasciar insaporire per qualche minuto poi bagnare con un po’ di brodo vegetale o acqua calda, coprire e proseguire la cottura fino a farle diventare morbide. Regolare di sale e frullare.

Per la finitura: adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di salsa di carote, sopra mettere lo sformatine e decorare con il crumble croccante.

NOTE: se non avete gli stampi in silicone potete utilizzare gli stampi in alluminio, in questo caso vi consiglio di imburrarli e cospargerli con del pangrattato per evitare che possano attaccarsi sul fondo.

Se non trovate il coriandolo, come è successo a me, potete sostituirlo con del prezzemolo.

Con questa ricetta partecipo al nuovo contest di Alice dal titolo "Sapori d'Oriente".

E al contest di Fiordirosmarino per la categoria antipasti.

TORTINO DI ZUCCHINE per il contest "Il brutto Anatroccolo"

Questa ricetta mi sembra perfetta per partecipare a "Il brutto Anatroccolo", il simpatico contest  proposto dalle Ladies Marmalade.

Infatti il tortino di zucchine è una ricetta semplicissima che riscuote sempre molto successo per il suo interno cremoso e profumato. Nonostante il suo aspetto rustico, se ben presentato, può essere proposto come antipasto per un pranzo o una cena tra amici, oppure come finger food per un aperitivo.

Come antipasto mi piace accompagnarlo con una tartare di pomodorini e olive,  come finger food invece lo taglio con un coppapasta rotondo e lo servo su crostini di pane e fili di peperoncino per decorare.

Ingredienti (per una tortiera rotonda di 22cm ø):

600g    zucchine a rondelle sottili (3-4mm)

2 uova

70g      farina

10g      lievito chimico non vanigliato

100g    latte

20g      olio extravergine d’oliva

6g         sale

1 pizzico pepe

30g       parmigiano grattugiato

erbe tritate a scelta (menta, origano, prezzemolo, erba cipollina)

pangrattato q.b.

Procedimento:
Con una frusta mescolare le uova con l’olio,  il sale e il pepe. Unire la farina setacciata con il lievito, poi il latte e amalgamare bene in modo da ottenere una pastella liscia. Aggiungere il parmigiano, le erbe tritate e per ultimo le zucchine.

Imburrare e cospargere di pangrattato una tortiera, versarvi il composto di zucchine, altro pangrattato e un filo di olio.

Cuocere a 180° C per 30-35 minuti (deve gonfiarsi e diventare dorato).

Come richiesto dal contest che indicava tra i criteri di valuzione anche "l'abbinamento con il perfetto", l'oggetto che ho scelto sono questi splendidi orecchini creati dalla mia carissima amica Jessica che riesce a trasformare perline in veri e propri gioielli!

PURÈ DI BROCCOLI ALL’ARANCIO

La scorsa settimana ho partecipato a un corso di cucina con lo chef Flavio De Caro presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Tema del corso “Il fast…menù”, per stupire i commensali con piatti veloci da cucinare ma allo stesso tempo molto sfiziosi. Dalla caprese in panzanella, alla polenta all’amatriciana, dalle verdure wok al pollo al curry e tanto altro.

Sono rimasta molto soddisfatta non solo per le ricette che erano tutte buonissime, ma soprattutto perché lo chef ha saputo trasmettere tanto di più….aneddoti culinari, tecniche di cottura, ricette fuori programma, suggerimenti e trucchi, tanta professionalità e simpatia!!

Tra le ricette fuori programma c’era anche questa che ho subito riproposto per la cena di sabato come contorno all’arrosto di arista di maiale ed è stato molto apprezzato.

Ingredienti:

1 broccolo romanesco

1 fetta di lardo di colonnata

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

scorza di ½ arancia grattugiata

vino bianco q.b.

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Dividere il broccolo in cimette e lessare in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolare e tenere da parte un po’ di acqua di cottura.

Tagliare il lardo a striscioline e farlo rosolare in un tegame con un filo di olio, aglio e rosmarino. Sfumare con una spruzzata di vino, lasciar evaporare poi togliere l’aglio e il rosmarino e unire i broccoli. Lasciar insaporire e aggiungere anche la scorza di arancia.

Bagnare con un po’ di acqua di cottura e lasciar cuocere per circa 5 minuti, poi frullare. Regolare di sale e di pepe.

PARMIGIANA DI PATATE

Sfogliando le dispense dei corsi di cucina che ho frequentato in passato, mi sono ricordata di questa parmigiana di patate che non cucinavo da tanto tempo e così ho deciso di rifarla perché è veramente buona. Ho apportato delle piccole modifiche alla ricetta originale: la mozzarella al posto della scamorza affumicata e 2 strati di patate invece di tre.

Ingredienti (dose per 3 pirofile quadrate 12x12cm):

2 patate grandi

100g   mozzarella o scamorza affumicata

parmigiano grattugiato q.b.

250g   passata di pomodoro

1-2 uova

basilico

sale e pepe q.b.

farina q.b.

olio per friggere q.b

Procedimento:

Preparare la salsa di pomodoro facendo cuocere la passata con un filo di olio, sale e pepe, per circa 15 minuti.

Pelare e tagliare le patate a fette di ½ cm di spessore, tuffare in acqua bollente salata e appena riprende l’ebollizione, scolare su carta assorbente.

Sbattere le uova con un pizzico di sale, passare le fette di patate nella farina, poi nell’uovo e friggere.

Nelle pirofile mettere del pomodoro, uno strato di patate, poco pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, coprire con altre fette di patate e terminare con salsa di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico.

Far gratinare in forno a 180° C per circa 25 minuti.

FRITTELLE DI VERDURE

Queste frittelle di verdure sono la mia versione della ricetta indiana Pakora di verdure. Si possono accompagnare con della salsa allo yogurt, fatta semplicemente con dello yogurt greco condito con un filo di olio, sale e pepe.

Ingredienti (dose per 22-24 pezzi):

125g   farina di ceci

acqua q.b.

1/3  di cucchiaino di bicarbonato

250g   patate già lessate

100g   spinaci già lessati

1 zucchina piccola grattugiata

1 carota piccola grattugiata

1 cipollotto tritato

1 peperoncino verde o rosso tritato (o del peperoncino in polvere)

½ cucchiaino di curcuma

½ cucchiaino di semi di cumino

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

½ cucchiaino di garam masala (misto di spezie)

4-5g    sale fino

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Procedimento:

In una padella far imbiondire il cipollotto con un filo di olio e un goccio di acqua. Unire gli spinaci ben strizzati e tritati e saltare brevemente. Lasciar raffreddare.

Grattugiare la zucchina e la carota con una grattugia a fori larghi e tagliare le patate a cubetti.

In una ciotola mescolare la farina di ceci con l’acqua necessaria ad ottenere una pastella piuttosto densa (si ammorbidirà aggiungendo le verdure in quanto rilasceranno un po’ di acqua). Unire anche il bicarbonato, il sale, le spezie e mescolare; aggiungere infine le verdure e amalgamare bene.

Scaldare un dito di olio in una padella e friggervi le frittelle a cucchiaiate, stando attenti a non farle scurire troppo.

ARROSTO DI TACCHINO SPEZIATO

Quando preparo quest'arrosto lo servo sempre con dei pisellini alla pancetta come contorno per addolcire il gusto limonato della salsa di accompagnamento.

Ingredienti (dose per 4 persone):

1 arrosto di tacchino da 800g circa (già pronto con la rete)

Per la marinata:

10g     foglie di prezzemolo

10g     foglie di sedano

3g        foglie di menta

1 spicchio aglio

30g     succo di limone

65g     olio evo

150g   vino bianco

5g        sale fino

½ cucchiaino cumino in polvere

¼ cucchiaino pepe

Per i piselli alla pancetta:

500g   piselli surgelati

100g   pancetta a cubetti

½ cipolla bionda tritata

vino bianco q.b.

1 cucchiaino di zucchero

qualche fogliolina di menta e prezzemolo

sale e pepe

Frullare al mixer tutti gli ingredienti per la marinata e versarli in un contenitore o in un sacchetto insieme all’arrosto di tacchino e lasciarlo marinare per circa 12h. Sgocciolare l’arrosto e cuocerlo in forno, su una griglia, con sotto una teglia con dell’acqua, in forno statico a 220° C per 15 minuti, poi a 200° C per altri 15 minuti, e a 180° C per altri 40-45 minuti fino a raggiungere una temperatura al cuore di 72°C.

Mentre si cuoce l’arrosto far restringere la marinata in un pentolino, su fiamma bassa, fino a farla restringere della metà. Se si preferisce una salsa leggermente più densa aggiungere anche ½ cucchiaino di amido di mais sciolto con un goccio di acqua. Regolare di sale.

Per i piselli:  far soffriggere la cipolla con olio e un goccio di acqua, fino a farla imbiondire. Unire la pancetta e lasciar cuocere per qualche minuto, sfumare con il vino, aggiungere lo zucchero, poi i piselli, coprire e cuocere per altri 15 minuti circa. Regolare di sale e di pepe.

Terminata la cottura dell’arrosto, lasciarlo riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarlo a fette.

Servire l’arrosto con la sua salsa e i piselli alla pancetta. Decorare con un ciuffetto di menta fresca.

NOTA: se utilizziamo dei piselli freschi, bisognerà  aggiungere durante la cottura un mestolo di acqua.