Ecco un'altra ricetta dal corso "I dolci di Natale" di Nazzareno Lavini (scuola di cucina
A tavola con lo chef). Ho preparato questo tronchetto per il cenone di Capodanno ed è stato apprezzato da tutti, soprattutto da Emma, la mia nipotina super golosa!! Che dite, gli è piaciuta?!!!!
A dire il vero io non amo le castagne particolarmente, però questo tronchetto mi è piaciuto davvero tanto, forse perchè la mousse ai marroni è molto delicata, non troppo dolce e si abbina perfettamente con il cremoso al cioccolato......ho anche fatto il bis!!
Ingredienti (dose per 2 stampi per tronchetto 9x30x6,5h)
Per il biscotto alle castagne (dose per 1 teglia 40x30):
180g burro morbido (15° C)
130g zucchero
1g sale
165g uova intere a temperatura ambiente
140g farina di castagne
2,5g lievito chimico
Per il cremoso guanaja 70%:
235g crema inglese
100g cioccolato fondente al 70%
Per la crema inglese:
90g panna
90g latte
36g tuorli (2 tuorli)
18g zucchero
Per la mousse ai marroni:
500g pasta di marroni (marroni cotti e ridotti in pasta, senza zucchero)
250g crema di marroni (marmellata di marroni)
20g rum
180g meringa svizzera ( fatta con 60g di albumi+120g zucchero)
16g gelatina animale in fogli
1 litro panna montata
Per la glassa al cioccolato fondente:
160g panna
133g sciroppo 30° Bè ( fatto con 57g acqua+76g zucchero)
40g glucosio
400g copertura fondente al 55%
Procedimento
Per il biscotto: montare il burro con lo zucchero e il sale fino a farlo diventare spumoso, unire le uova poco alla volta, poi la farina setacciata con il lievito. Stendere su una teglia 40x30 (spessore 5mm), foderata con carta da forno.
Cuocere in forno statico a 170° C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare, staccare dalla carta da forno e ricavare un rettangolo grande quanto la base dello stampo utilizzato, facendo molta attenzione nel maneggiarlo perché essendo molto morbido tende a rompersi facilmente.
Per la crema inglese: portare a bollore il latte con la panna. Lavorare i tuorli con lo zucchero e stemperare con i liquidi caldi, portare il composto a 82° C; freddare rapidamente.
Per il cremoso al cioccolato: unire alla crema inglese calda il cioccolato a pezzetti, farlo sciogliere bene poi emulsionare al mixer, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per 1 notte. Prima dell’utilizzo trasferire in un sac à poche.
Per la mousse ai marroni: setacciare la pasta di marroni e amalgamarla con la crema di marroni. Preparare la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e scaldare a 60° C al microonde, poi montare fino al raffreddamento. Unire la meringa alla crema di marroni mescolando delicatamente, poi unire anche la panna semimontata. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, con il rum e una cucchiaiata di composto e versare a filo sulla mousse, mescolando senza smontare ma con decisone in modo da distribuirla uniformemente.
Per la glassa: in un pentolino unire panna, acqua, zucchero, glucosio e portare a bollore; versare sul cioccolato parzialmente fuso, mescolando lentamente con una marisa. Emulsionare con un minipimer cercando di non incorporare aria. Utilizzare la glassa a 40° C.
Per il montaggio: rivestire gli stampi con dell’acetato. Versare uno strato di mousse ai marroni nello stampo, poi fare al centro una striscia di cremoso di circa 1cm di spessore, coprire con un altro strato di mousse, poi stendere 2 strisce di cremoso e coprire con altra mousse fino ad arrivare a 1cm dal bordo. Terminare con il biscotto e passare in congelatore.
Sformare il tronchetto su una griglia e glassare. Decorare con schizzi di glassa e granella di pistacchi.
NOTE: se non avete l’acetato, bisognerà immergere lo stampo in acqua calda per sformare la mousse, oppure scaldare con un cannello.
Il biscotto può essere preparato in anticipo e conservato ben coperto con pellicola.
Il cremoso è meglio prepararlo il giorno prima in modo da farlo riposare 1 notte in frigorifero.
La glassa si conserva in frigorifero fino a 2 settimane, basterà scaldarla a 40° C prima dell’utilizzo. Si può anche utilizzare per profiterole o sacher. Dopo aver glassato il primo tronchetto, raccogliere la glassa in eccesso con un tarocco , setacciarla per evitare che ci siano briciole all’interno, unirla alla glassa avanzata e scaldare di nuovo a 40° C prima di utilizzare per il secondo tronchetto.
Il tronchetto può essere preparato in anticipo e conservato in congelatore, basterà glassarlo prima del consumo e lasciar scongelare in frigo per alcune ore (almeno 5h).
