E' già da diverso tempo che ho in mente di rivisitare questo dolce classico e proporne una versione estiva, fresca e delicata. Per alleggerire il tutto ho realizzato un biscotto sacher all'olio d'oliva, una mousse al cioccolato fondente senza uova e naturalmente, visto che siamo in stagione, non poteva mancare una composta di albicocche fresche!
Ingredienti (dose per 6 bicchierini di 5x8cmh)
Per il biscotto sacher all'olio d'oliva (dose per una teglia 23x30cm):
100 g uova intere
32 g miele d'acacia o zucchero invertito
50 g zucchero
35 g farina di mandorle
50 g farina 00
10 g cacao
3,5 g lievito per dolci
40 g acqua
50 g olio d'oliva delicato*
65 g cioccolato fondente al 55% di cacao
Per la composta di albicocche:
250 g albicocche denocciolate
85 g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
Per la mousse al cioccolato senza uova:
125 g latte intero
180 g copertura fondente al 53,8% di Callebaut
2 g gelatina in fogli
250 g panna semimontata
Per decorare:
1-2 albicocche fresche
q.b. zucchero semolato per caramellare
q.b. foglia d'oro
*oppure metà olio d'oliva e metà olio di semi di mais
Procedimento
Per il biscotto sacher: in planetaria con la frusta mescolare le uova con lo zucchero e il miele, senza montare. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde, unire a filo l'olio, a seguire l'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e lucido.
Unire al farina di mandorle alle uova, poi la ganache al cioccolato e terminare con la farina setacciata con il lievito. Versare il composto nello stampo foderato con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 10-12 minuti.
Sformare su una gratella e lasciar raffreddare.
Con l'aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi dello stesso diametro dei bicchierini.
Per la composta di albicocche: in una casseruola mescolare le albicocche con lo zucchero, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Unire la bacca di vaniglia incisa e cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti.
Lasciar raffreddare.
Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde. In una casseruola portare quasi a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente 1/3 del latte sul cioccolato fuso, mescolando al centro con una spatola in modo da ottenere una crema lucida ed elastica, unire un altro terzo e procedere allo stesso modo, infine il resto del latte.
Montare la panna morbida. Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 45°-50° C, incorporare la panna mescolando delicatamente.
Per la finitura: mettere sul fondo dei bicchieri un disco di biscotto sacher, coprire con la composta di albicocche, un altro disco di biscotto e terminare con la mousse al cioccolato. Lasciar riposare in frigo per almeno 3-4h.
Prima di servire tagliare delle albicocche a fettine, cospargere con abbondante zucchero e caramellare con l'apposito cannello. Adagiare sulla mousse e decorare con delle foglioline d'oro.