Avevo già conosciuto Salvo in passato, è stato uno dei miei maestri al corso di pasticceria professionale e lo stimo molto, è un vero professionista e in più è siciliano, quindi chi meglio di lui poteva guidarci in un percorso sulla gastronomia siciliana? Ovviamente sono entusiasta, il corso è stato magnifico, abbiamo preparato tantissimi prodotti come le arancine al burro, al ragù, alla norma, alla caprese, cacio e pepe, ma anche i rustici morbidi come la cartocciata, la spinacina, la pizzetta e quelli sfogliati come la cipollina e il fagottino di melanzana. Naturalmente non ci siamo fatti mancare i fritti come la bomba e la siciliana. Per concludere in bellezza pane e panelle, la schiacciata e lo sfincione.
L'unico rammarico è quello di non potervi mostrare le foto perché all'ultimo momento mi sono accorta di avere la macchinetta fotografica completamente scarica!!! Ci sono rimasta così male, è stato un vero peccato non poter immortalare il ricchissimo buffet di fine corso!!!!
Vi lascio subito la ricetta della schiacciata, ho ridotto la dose per l'impasto in modo da ottenere una focaccia bella grande. Al corso abbiamo preparato tre schiacciate, per il ripieno le dosi sono ad occhio, ma considerate che erano molto farcite!!
Ecco i ripieni per la schiacciata:
- cipollotto, patate e salsiccia/guanciale;
- broccolo ripassato in padella con aglio e olio e sfumato con del vino bianco + salsiccia già rosolata + pecorino grattugiato; in alternativa al broccolo si può utilizzare il cavolfiore sfumato con del vino rosso + salsiccia già rosolata + olive nere;
- fiori di zucca crudi + alici sotto sale + toma siciliana/provola/provolone abbondante.
Tutte e tre buonissime, ma la mia preferita è stata quella alle patate!!!
Ingredienti (dose per una schiacciata di 32cm di diametro)
Per l'impasto:
200 g farina di grano duro
200 g farina di grano tenero macinata a pietra
280 g acqua
40 g olio extravergine d'oliva
8 g miele
10 g sale
6 g di lievito di birra (oppure 80 g di lievito madre)
1 uovo per lucidare
Per il ripieno:
4 patate medie
100 g cipollotto
2 salsicce
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine d'oliva
2 rametti di rosmarino (mia aggiunta)
Procedimento
Per l'impasto: sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina di grano tenero, il miele e mescolare in modo da ottenere una pastella. Lasciar lievitare per un'ora (devono formarsi delle bollicine in superficie). Unire la farina di grano duro, il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato; infine versare l'olio a filo e farlo assorbire poco alla volta.
Formare una palla e inserire all'interno di un contenitore unto d'olio, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio oppure in frigorifero per una notte.
Per il ripieno: affettare il cipollato e lasciarlo imbiondire con abbondante olio. Aggiungere le patate tagliate a fette di 3-4mm e saltarle. Regolare di sale e continuare la cottura mescolando spesso. In ultimo profumare con il rosmarino tritato.
A parte sbriciolare la salsiccia e farla rosolare brevemente con un filo di olio. Lasciar raffreddare.
Per la finitura: rovesciare l'impasto lievitato su un piano cosparso di semola, dividere in 2 parti e formare 2 pagnotte. Lasciar riposare 10 minuti. Con l'aiuto di un matterello stendere la prima pagnotta in un cerchio di circa 32cm di diametro aiutandosi con della semola per non farlo attaccare e adagiarlo su una teglia unta d'olio o foderata con carta da forno; farcire con il ripieno e spennellare il bordo con l'uovo sbattuto. Stendere la seconda pagnotta e adagiarla sul ripieno, chiudere i bordi formando un cordolo, spolverare la superficie con della semola (oppure lucidare con l'uovo) e praticare delle piccole incisioni.
Lasciar lievitare per circa 45 minuti e infornare a 200° C per 20 minuti circa.
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Approfitto della rubrica per lasciarvi qualche curiosità storica sull'origine di questa ricetta. La schiacciata è una ricetta tipica siciliana originaria della provincia di Catania e risalente alla fine del XVIII sec. come piatto base delle tavole contadine. E' un prodotto da forno a base di pane, broccoli, cavolfiore e patate, formaggio toma e olive nere. Esistono diverse varianti sul tema a seconda della provincia nella quale viene prodotto. Il nome deriva dal siciliano
scacciare (schiacciare) per la forma appiattita della "scaccia"(focaccia).
