CROSTATA ALLA CONFETTURA (senza glutine)

Da quando ho saputo che la mia nipotina di soli 3 anni è celiaca, ho subito cominciato a sperimentare ricette senza glutine. Il primo tentativo con dei semplici muffin è andato a finire nella spazzatura, erano immangiabili, sembravano quasi crudi all'interno....che delusione!!!! 

Così ho cominciato a documentarmi in modo più approfondito e ho capito che per ottenere dei buoni prodotti spesso è necessario miscelare diversi tipi di farina senza glutine.
Questo è solo l'inizio, ma spero di riuscire a preparare tantissime ricette sfiziose, intanto vi lascio questa, una semplice pasta frolla molto friabile e leggera, da utilizzare per crostate, biscotti, fondi per tarte, è ottima e piace tantissimo anche a me!!!
Auguro una Buona Pasqua a tutti, a presto!

Ingredienti (dose per 2 crostatine da 18cm di diametro oppure 1 crostata di 24-26cm di diametro)

Per la pasta frolla senza glutine:

165 g burro

120 g zucchero a velo

90   g tuorli 

300 g Mix C per dolci di Schar

30   g farina di mandorle

1 pizzicotto di sale

1,5  g lievito chimico per dolci

1/2 bacca di vaniglia

scorza grattugiata di limone di 1/2 limone piccolo

Per farcire:

300 g confettura extra di fragole a 100% di frutta

Procedimento

Per la frolla senza glutine: in planetaria con la foglia lavorare la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a cubetti, il sale, gli aromi e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere anche i tuorli e lavorare brevemente.

Con l'impasto ottenuto formare 1 panetto, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la crostata: prendere metà panetto e stendere 3/4 di pasta a circa 5mm di spessore; ricavare un disco di 18cm di diametro, adagiare su una teglia foderata con carta da forno all'interno di un anello di acciaio (o di una tortiera), bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Formare un cordolo di pasta di circa 1cm di spessore, inserire all'interno dell'anello premendo leggermente per farlo aderire bene e farcire con metà della confettura.

Con la pasta avanzata formare della strisce di circa 1cm di larghezza e utilizzarle per formare una grata.

Spennellare con dell'uovo sbattuto e infornare a 170° C per circa 35-40 minuti.
Il resto della frolla può essere congelato oppure conservato in frigorifero per 4-5 giorni.

Nota: se fate una crostata grande i tempi di cottura aumenteranno a circa 45 minuti. Con gli avanzi di pasta potete preparare degli occhi di bue.

CROSTATA MORBIDA ALLA MARMELLATA

Avevo già proposto la mia crostata alla marmellata (vedi qui), seguendo il metodo che avevo imparato durante il corso di pasticceria professionale con la doppia cottura.

Questa volta ho preparato una versione più "casalinga", con una frolla più rustica e una sola cottura. Il risultato è stato ugualmente ottimo, la pasta risulta più morbida, grazie alla presenza del lievito...ancora non riesco a decidere quale mi piace di più!!!

Ingredienti (dose per un cerchio di acciaio di 24cmx2,5h)

Per la frolla:

300 g farina 00

150 g burro

150 g zucchero semolato

50   g uova intere

1 pizzico di sale

scorza grattugiata di 1/2 limone

3     g lievito chimico

Per la finitura:

350 g confettura di albicocche

1 uovo per lucidare

Procedimento:

Per la pasta frolla: vedi il procedimento qui. Impastare, formare un panetto, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la crostata: prendere 3/4 di pasta, stendere a circa 5mm di spessore e ricavare un di disco di 24cm di diametro; adagiare su una teglia foderata con carta da forno, all'interno del cerchio di acciaio oppure di una tortiera.

Con la pasta avanzata formare un cordolo e inserirlo all'interno del cerchio, premendo leggermente in modo da farlo aderire bene, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e stendere al centro la confettura distribuendola uniformemente. Stendere la pasta rimasta e ricavare delle strisce di circa 1cm di spessore,  adagiarle sulla confettura  formando una grata.

Spennellare con dell'uovo sbattuto e cuocere a 165° C per 40 minuti.

CREMA PASTICCERA E CREMA AL CIOCCOLATO

La crema pasticcera e la crema al cioccolato possono essere utilizzate per farcire torte, bignè, crostate, tartellette, ma anche alleggerite con panna montata per preparare chantilly all'italiana.

Di ricette ce ne sono tante, queste sono le mie preferite.

PER LA CREMA PASTICCERA:

Ingredienti:

400g   latte

100g   panna

150g   zucchero

100g   tuorli

½ bacca di vaniglia

1g        sale (1 pizzico)

38g     amido di mais

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la panna, il sale, la vaniglia e metà dello zucchero.

Lavorare con la frusta i tuorli con il resto dello zucchero semolato, unire l’amido e lavorare energicamente. Stemperare con una parte di latte bollente, mescolando velocemente, unire anche il resto del latte e riportare a leggero bollore. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

NOTA: è possibile utilizzare latte+panna o anche solo latte.

PER LA CREMA  AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

500g   latte

125g   panna

100g   zucchero semolato

20g     cacao

100g   tuorli

½ bacca di vaniglia

35g     amido di mais

100g   copertura fondente al 55%

0,5g    sale (1 pizzichino)

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la panna, il cacao, il sale, la vaniglia e metà dello zucchero.

Lavorare con la frusta i tuorli con il resto dello zucchero semolato, unire l’amido e mescolare energicamente. Stemperare con una parte di latte bollente, mescolando velocemente, unire anche il resto del latte e riportare a leggero bollore.

Togliere dal fuoco, unire il cioccolato tritato e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.

CROSTATA CON CONFETTURA EXTRA DI LAMPONI E RABARBARO

Per la crostata classica utilizzo il metodo che mi hanno insegnato al corso base di pasticceria professionale alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Prima si precuoce la base di pasta frolla e in un secondo momento si farcisce con la confettura, si crea la griglia e si inforna di nuovo per terminare la cottura.

Trovo che questo metodo sia il migliore perché la confettura resterà morbida grazie alla breve cottura e il fondo di pasta sarà ben cotto grazie alla doppia cottura.

Anche la ricetta della pasta frolla è quella del corso e fino ad oggi è la mia preferita.

Ingredienti (dose per una crostata di 24-26cmø)

Per la pasta frolla:

300g   farina 00

180g   burro freddo

120g   zucchero a velo

3 tuorli

¼ bacca di vaniglia

buccia di limone grattugiata q.b.

1 pizzico di sale

Per la finitura:

350-400g      confettura extra di lamponi e rabarbaro

1 uovo sbattuto per lucidare

Procedimento

Per la frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini, il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero, i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Per la crostata: stendere ¾ di frolla a circa 5mm di spessore e ricavare un cerchio di 24-26cm di diametro.

Adagiare su una teglia foderata con carta forno, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno statico a 170° C per circa 15 minuti (deve diventare leggermente dorato). Lasciar raffreddare.

Spalmare il disco di frolla con la confettura fino ad 1cm dal bordo. Stendere il resto della frolla, ricavare delle strisce di pasta di circa 1cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata e formare la classica griglia.

Dalla frolla rimasta coppare dei cerchietti di pasta di 2,5cmø e adagiarli sul bordo della crostata, sovrapponendoli leggermente in modo da formare una cornice.

Pennellare con l’uovo sbattuto e terminare la cottura per circa 15-18 minuti in forno a 170C.

 Con questa ricetta partecipo alla nuova sfida mensile lanciata da Morena dal titolo "Un dolce al mese" e come avrete già intuito il tema di Aprile è "La Crostata alla marmellata".