PIZZA DOLCE DI TERNI

La ricetta è del maestro Francesco Favorito, l'abbiamo preparata durante il corso sui lievitati di Pasqua e mi è piaciuta particolarmente per la sua morbidezza, il suo sapore delicato e il suo profumo irresistibile….uno spettacolo!!!

Avrei voluto pubblicarla prima delle feste ma non ce l'ho fatta, quindi prendete nota e custodite la ricetta per la prossima colazione pasquale.
Come sempre ho adattato la dose a una produzione casalinga e calcolato la quantità di impasto per riempire 2 stampi da 500g.  Potete comunque trovare la ricetta originale direttamente sul suo libro "La mia pasta lievitata", dove troverete una grande varietà di prodotti da forno e lievitati. Ho già sperimentato molte ricette e sono venute sempre bene.

Ingredienti (dose per 2 stampi da 500g)

PRIMO IMPASTO:

170 g farina W 350

75   g lievito naturale rinfrescato 2 volte

4     g lievito di birra

120 g uova intere

35   g tuorli

18   g acqua

45   g zucchero semolato

30   g burro morbido

SECONDO IMPASTO:

497 g primo impasto

160 g farina W350

95   g uova intere

20   g tuorli

65   g burro morbido 

2     g sale

7     g sciroppo di glucosio

8     g miele

40   g pasta d'arancia candita in pasta

0,5  g cannella in polvere (1/2 cucchiaino raso)

110 g zucchero semolato

q.b. granella di zucchero grossa

q.b. monpariglia colorata (= palline di zucchero colorate)

Procedimento

Per il 1° impasto: in planetaria unire farina, lievito naturale, lievito compresso, tuorli, acqua, il 75% delle uova intere. Azionare la macchina e far impastare con il gancio per circa 10 minuti.

Aggiungere lo zucchero poco alla volta, farlo assorbire bene e unire gradualmente il resto delle uova.

Quando l'impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere in più riprese il burro morbido.

Inserire l'impasto all'interno di una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26°-27° C per circa 4h, dovrà triplicare il suo volume (1+3).

Per il 2° impasto: mettere nell'impastatrice il 1° impasto e la farina, lasciarla assorbire bene prima di aggiungere una parte delle uova. Unire lo zucchero poco alla volta, il miele, il glucosio, poi gli aromi e gradualmente il resto delle uova, infine il burro morbido.

Lasciar puntare (riposare)  sulla spianatoia per circa 40 minuti.

Dividere l'impasto a metà, pirlare (arrotondare) aiutandosi con un tarocco ed inserire in stampi di carta da 500g.

Lasciar lievitare a 28°-30° C per 3-4h fino ad arrivare a circa 2cm dal bordo dello stampo.

Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti in modo da far formare una pellicina sottile sulla superficie, lucidare con dell'uovo e cospargere con granella di zucchero e monpariglia colorata.

Cuocere in forno ventilato a 160° C per 25-30 minuti.

KRAPFEN AL FORNO

I krapfen al forno rappresentano un'alternativa più salutare ai classici fritti, sono molto soffici e leggeri,  possono essere farciti con marmellata, crema al cioccolato, nutella,  o come nel mio caso con della crema pasticcera.

Sono partita da una ricetta del pasticcere Francesco Favorito, pubblicata su facebook, ma ho sostituito il lievito madre rinfrescato con del lievito madre essiccato, in modo da accorciare i tempi di lievitazione.
I krapfen possono essere congelati già cotti e vuoti, all'occorrenza basterà scongelarli a temperatura ambiente o al microonde e farcirli con la crema.
Se avanzano dei panini, potrete utilizzarli anche per l'aperitivo, infatti l'impasto dei krapfen è una pasta semidolce, che si presta ad essere farcita con salumi e formaggi.

Ingredienti (dose per 32 pezzi da 20g)

Per l'impasto:

300 g farina W350 (oppure 210g manitoba + 90g farina 00)

30   g lievito madre essiccato* (Molino Rossetto) oppure 20 g di lievito di birra

15   g fecola di patate

30   g uova intere**

60   g tuorli**

30   g zucchero semolato

3     g sale

140 g latte circa (leggermente tiepido)

30   g burro morbido

1/2 bacca di vaniglia

scorza grattugiata di 1/2 limone

q.b. zucchero a velo per spolverizzare

*l'estate diminuire la dose di lievito madre essiccato a 21g

**in totale ho utilizzato 1uovo intero + 3 tuorli di uova medie

Per la crema pasticcera:

500 g latte

100 g tuorli

150 g zucchero semolato

20   g amido di mais

25   g farina 00

Procedimento

Per l'impasto: in planetaria con il gancio lavorare unire in sequenza il sale, la farina, lo zucchero, l'amido, il lievito madre essiccato e cominciare a mescolare a bassa velocità. Unire le uova, la scorza di limone, i semini della bacca di vaniglia e 2/3 del latte, aggiungendo il resto poco alla volta.

Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica (vedi qui - tirando l'impasto non si deve spezzare ma deve fare resistenza). A questo punto aggiungere il burro morbido in due, tre riprese, lavorando tra una ripresa e l'altra a velocità più sostenuta, in modo da farlo assorbire bene.

Alla fine si dovrà ottenere un impasto lucido che si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferire sulla spianatoia e pirlare, senza aggiungere farina, finché l'impasto non avrà acquistato forza, formando una palla.

Adagiare delicatamente in una ciotola leggermente unta d'olio, ungere anche la superficie e coprire con pellicola a contatto. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1h, poi mettere in frigo a riposare per tutta la notte (o comunque fino ad un massimo di 24h).

L'indomani lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi rovesciare sulla spianatoia e formare delle palline di 20 g (oppure di 40g per il formato standard).

Adagiare su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare in luogo tiepido, fino a farle triplicare di volume (circa 2h e 15 minuti).

Spennellare delicatamente la superficie con del latte e cuocere in forno statico a 190° C per circa 8  minuti.

Lasciar raffreddare, farcire con la crema e cospargere con dello zucchero a velo.

Per la crema pasticcera: portare quasi a bollore il latte con metà dello zucchero, la scorza del limone e la bacca di vaniglia aperta a metà. Nel frattempo con una frusta lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro; unire anche la farina e l'amido setacciati e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Versare sopra metà del latte, mescolando velocemente con la frusta, poi il resto del latte e terminare la cottura a fuoco delicato fino a farla addensare.

Coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciar raffreddare velocemente, meglio in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Conservare in frigorifero fino all'utilizzo, poi trasferire in un sacchetto per pasticceria con bocchetta sottile e utilizzare per farcire i krapfen.

NOTA: è possibile formare i krapfen stendendo l'impasto lievitato in un rettangolo di 1,5cm di spessore e poi ricavando dei dischi con un coppapasta di 3,5-4cm di diametro per il formato mignon o di 7-8cm per il formato standard.

Personalmente preferisco formare le palline per non avere scarti di impasto, anche se la lavorazione è leggermente più lunga.

Con questa ricetta partecipo al First Giveaway di Ombretta.
Ho scelto questa ricetta perché i krapfen racchiudono un cuore grande e dolce che mi ha fatto pensare a lei, alla sua dolcezza,  alla sua disponibilità,  alla sua bella persona che si fa volere bene anche senza conoscerla di persona.

PANINI AL CIOCCOLATO (ricetta di Giuseppe Amato)

Sempre dal corso di Giuseppe Amato di cui vi ho già parlato tanto (vedi qui) ecco un'altra ricetta deliziosa, da replicare assolutamente perché questi panini sono super morbidi...una vera goduria!!!!
Visto che i tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, preparo la dose intera e li conservo già cotti in congelatore; al bisogno li passo per pochi secondi al microonde a 160W e la colazione è pronta...come se fossero appena sfornati!!!
Al corso abbiamo utilizzato il burro liquido, che non è burro fuso, ma un burro al 100% di grassi, che ho sostituito con del burro morbido, aumentando leggermente la quantità.
L'impasto è di semplice realizzazione ma vista l'alta percentuale di grassi, è importante far formare bene la maglia glutinica prima di aggiungere il burro morbido poco alla volta. In questo modo lo assorbirà bene e si avrà un impasto lucido ed elastico.

Ingredienti (dose per 24 brioche da 50 l'una)

Per il lievitino:

100 g farina w400 (farina manitoba)

55   g acqua

7     g lievito

Per l'impasto:

400 g farina w400 (farina manitoba)

175 g uova

55   g acqua

70   g zucchero

15   g zucchero invertito o miele

7     g lievito

160 g burro morbido (o 140g di burro liquido P. F. 17)

1/2 bacca di vaniglia

2,5  g buccia d'arancia grattugiata

8     g sale

150 g gocce di cioccolato fredde di frigorifero

Procedimento

Per il lievitino: impastare gli ingredienti e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa 50 minuti). Sgonfiare l'impasto, formare di nuovo una palla e lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio (circa 30 minuti).

Per l'impasto: in planetaria con il gancio impastare gli zuccheri con la farina e  il lievito sbriciolato; unire  a filo le uova, il lievitino a pezzi e l'acqua. Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica (vedi qui). Solo a questo punto cominciare ad inserire poco alla volta il burro morbido precedentemente mescolato con il sale e gli aromi.

Ottenuto un impasto elastico e lucido, aggiungere le gocce di cioccolato ben fredde e appena inglobate formare una palla e inserirla all'interno di un contenitore precedentemente unto; ungere anche la superficie dell'impasto, coprire e lasciar lievitare per circa 2h in luogo tiepido, poi passare in frigorifero fino al giorno successivo.

Togliere l'impasto dal frigo, lasciar riposare per 30 minuti, rovesciare sul piano di lavoro e dividere in pezzi da 50g. Formare le palline, adagiare su teglie foderate con carta da forno, coprire con pellicola a contatto, lasciandola morbida e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 4h).

Spennellare delicatamente con l'uovo sbattuto e infornare a 180° C per circa 14 minuti.

VENEZIANE A LIEVITAZIONE MISTA (ricetta di Giuseppe Amato)

Ecco la seconda ricetta sempre dal corso sulle colazioni (vedi qui) di Giuseppe Amato, un pochino più complicata della prima perché bisogna rispettare dei tempi di lievitazione piuttosto lunghi, ma il risultato è molto soddisfacente perché si avranno delle brioche morbidissime!!!! 

Le veneziane possono essere decorate con glassa alle mandorle o crema pasticcera e granella di zucchero, oppure come abbiamo fatto noi al corso, semplicemente cosparse di zucchero aromatizzato con un pizzico di cannella, così ognuno potrà decidere in un secondo momento se degustarle così o farcite....io non ho saputo resistere e le ho spalmate con della crema gianduia...squisite!!!!
La ricetta è a lievitazione mista ossia prevede l'utilizzo di una parte di lievito di birra e una parte di lievito madre o per chi non l'avesse di biga, ma in questo secondo caso si perderanno i profumi tipici del lievito madre.
Si possono congelare prima della seconda lievitazione oppure dopo la cottura....personalmente preferisco congelarle già cotte, basterà passarle al microonde per 2-3 minuti a 160W et voilà sembreranno appena sfornate!!!

Ingredienti (dose per 23 pezzi da 50g l'uno):

500 g farina W 360 (io ho utilizzato metà farina 00 e metà manitoba)

125 g lievito madre rinfrescato o biga

20   g lievito di birra

275 g uova 

125 g zucchero semolato

125 g burro cremoso (a 16° C)

8     g sale

2,5  g buccia d'arancia grattugiata

2     g buccia di limone grattugiata

1     g di vaniglia in polvere o 1/2 bacca di vaniglia

q.b. panna per lucidare

q.b. zucchero semolato

q.b. 1 pizzico di cannella in polvere

Procedimento:

In planetaria con il gancio cominciare ad impastare la farina con il lievito di birra sbriciolato, il lievito madre a pezzi e lo zucchero. Aggiungere le uova poco alla volta in modo da farle assorbire bene e lavorare a velocità media fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica.

NOTA: per verificare la maglia glutinica prendere una pallina di impasto e  tirandolo delicatamente fra le dita dovrà formare un velo sottile senza rompersi come nella foto sotto.

Solo a questo punto si potrà cominciare ad inserire il burro morbido mescolato al sale e agli aromi, aggiungendolo in 2 o 3 volte in modo da farlo assorbire bene e lavorando a velocità più sostenuta.

Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio, lucido, elastico e non dovrà attaccarsi alle mani.

Inserire in un contenitore precedentemente unto con un filo di olio, ungere anche la superficie dell'impasto, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 2h, poi passsare in frigorifero per tutta la notte (fino ad un massimo di 24-26h).

Al mattino successivo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, rovesciare sul piano di lavoro, spezzare in pezzi da 50g e arrotondare in modo da ottenere delle palline. Coprire con pellicola a contatto, lasciandola morbida e lasciar lievitare in luogo tiepido fino a farle più che raddoppiare (a me ci sono volute 6h, ma dipende molto dalla temperatura, al corso in camera di lievitazione a 27° C sono state sufficienti 3 e 1/2h circa).

Dopo la seconda lievitazione spennellare con la panna e cospargere con dello zucchero semolato mescolato con un pizzico di cannella in polvere.

Cuocere in forno a 170° C per circa 15 minuti, tenendo lo sportello del forno in fessura dopo i primi 10 minuti di cottura.