ORATA IN MERINGA DI SALE

La meringa di sale permette di ottenere una crosta di sale facilmente modellabile, in questo modo il pesce oltre a risultare molto leggero e saporito sarà anche bello a vedersi!!!

I tempi di cottura variano molto in base alla grandezza del pesce e al tipo di forno, per sicurezza preferisco utilizzare una sonda e controllare la temperatura al cuore che dovrà essere di 65° C.

   

Ingredienti (dose per 2 persone):

1 orata da 650g

1 kg sale fino 

2 albumi

3 rametti di rosmarino fresco o 2 cucchiai di rosmarino secco

1 spicchio d'aglio

q.b pepe nero in grani

Procedimento:

Pulire l'orata eliminando le branchie e le viscere, senza squamarla.

Cospargerla con del succo di limone (in questo modo la pelle non si attaccherà al sale), farcirla al suo interno con aglio, rosmarino e qualche grano di pepe.

In planetaria con la frusta montare il sale con gli albumi e il rosmarino tritato, fino ad ottenere un composto spumoso simile ad una meringa.

Stendere a circa 1,5cm di spessore, su una teglia foderata con carta da forno e cercando di seguire la forma del pesce. 

Adagiare sopra l'orata, coprire con un'altro strato di meringa di sale e decorare a piacere con l'aiuto di una spatola in modo da ricreare la forma delle squame e l'occhio con un cappero o un'oliva.

Incidere lateralmente in modo da facilitare l'apertura dopo la cottura.

Cuocere in forno ventilato a 200° C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65° C (nel mio forno 15 minuti).

Rompere la crosta di sale ed estrarre i filetti. Condire con un filo di olio ed accompagnare con verdure al vapore e maionese all'arancia.

NOTA: orientativamente i tempi di cottura in forno a 200° C sono:

- 30 minuti per il primo Kg

- 10 minuti per ogni kg in più

Ad esempio un pesce di 1,5Kg ci impiegherà 35 minuti, mentre uno da 2kg ci metterà 40 minuti.

NOTA: per chi non possiede una planetaria è possibile montare prima gli albumi e poi unirli al sale, mescolando delicatamente per non smontarli.

CANNELLONI DI SPADA CROCCANTI SU PASSATINA DI CAROTE VIOLA

Per il Colors & Food di questo mese ho cambiato ricetta non so quante volte, forse perché è la mia sfida preferita e vorrei sempre proporre qualcosa di particolare, in più questa volta mi piaceva anche il colore e quindi mi balenavano in testa un'infinità di pensieri viola!!

Inizialmente volevo fare una mousse ai frutti di bosco, ho preparato la purea ma avendo abbondato con lamponi e ribes, il colore finale era troppo sul rosso e mischiato con la panna sarebbe inevitabilmente diventato rosa e non viola!!! Non mi sono scoraggiata e ho optato per un altro dolce ma all'ultimo momento ho cambiato idea e visto che erano giorni che sfornavo dolci a più non posso ho pensato a qualcosa di salato. Sono andata al supermercato e ho preso delle belle melanzane viola, un radicchio, una vaschetta di mirtilli, un po' di uva nera. Stavo quasi per terminare il mio giro quando vedo una cassetta piena di carote viola, quasi non ci credevo, è così difficile trovarle....ovviamente le ho comprate subito!!! 

Morale della favola, tornata a casa avevo il frigo pieno di verdure e frutta di colore viola, quindi nei prossimi giorni sarà il colore predominante nelle mie ricette!!!

Intanto vi lascio con questa che ancora non so decidere se inserire far i primi o i secondi piatti!!! Voi che dite?

Ingredienti (dose per 6 cannelloni)
Per la pasta:
100 g semola di grano duro rimacinata
50   g acqua circa
5     g olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
400 g pesce spada in una sola fetta (deve essere alta 2,5cm)
1 ciuffetto di prezzemolo
q.b. misto di pepe
q.b. olio extravergine d'oliva

Per la vellutata di carote viola:
200 g carote viola
50   g scalogno o cipolla dorata
100 g panna fresca
1 pizzico di semi di cumino
1 pizzico di coriandolo in polvere
q.b. sale
q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la passatina di carote viola: tagliare le carote a rondelle e cuocerle in acqua bollente salata per circa 30 minuti. Tritare lo scalogno e lasciarlo imbiondire dolcemente con dell'olio, unire le carote scolate, lasciar insaporire.  Bagnare la panna e lasciar cuocere per pochi minuti, aggiungendo un po' d'acqua di cottura delle carote se necessario. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e morbida.

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1h.

Dopo il riposo stendere la pasta a circa 2mmdi spessore e utilizzare per formare i cannelloni.

Per il ripieno: ricavare dalla fetta di spada dei bastoncini di 2,5x10cm, spennellare con un filo di olio e cospargere su tutti i lati con il prezzemolo tritato e il pepe.

Adagiare i bastoncini conditi sulla pasta stesa e formare i cannelloni.

In una padella antiaderente scaldare un filo di olio e farvi dorare i cannelloni su tutti i lati, a fiamma moderata evitando di bruciare la pasta. 

Adagiare su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180° C per altri 5 minuti. Scolare su carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso.

Per la finitura: versare la passatina calda sui piatti e adagiarvi sopra 2 cannelloni. Decorare con foglioline di prezzemolo e olio al prezzemolo.

Con questa ricetta partecipo al Colors & Food di Settembre, il contest di Cinzia e Vale che questo mese è dedicato ai "Pensieri viola!".

FILETTI DI CERNIA IN PASTELLA AL NERO DI SEPPIA, CREMA DI PANZANELLA PUGLIESE

Questa pastella è una delle mie preferite perché mi permette di avere un fritto molto croccante che si mantiene piuttosto bene anche se riscaldato successivamente in forno....cosa molto gradita quando si hanno degli ospiti!!!

Se volete prepararla in anticipo basterà mescolare tutte le polveri e conservarla in un barattolo o un sacchetto di plastica. Al bisogno basterà prendere la quantità necessaria e diluirla con acqua fredda fino ad ottenere una pastella. 

L' unica accortezza da prendere è quella di utilizzarla subito, altrimenti svanirà il potere del lievito e bisognerà aggiungerne dell'altro.

Per questa ricetta ho pensato di colorarla con il nero di seppia per dare un maggiore contrasto cromatico al piatto. 

Ingredienti (dose per 2 persone):

300 g filetto di cernia

q.b. olio di semi di arachidi per friggere

q.b. fior di sale

qualche fogliolina e fiore di basilico rosso per decorare

q.b. farina 00

Per la pastella (dose per 6 persone):

100 g farina 00

35   g fecola di patate

35   g amido di mais

5     g baking 

acqua q.b.
q.b. nero di seppia (1-2 bustine)

Per la crema di panzanella pugliese:

100 g pomodoro fresco 

40   g friselle

1/4 di cetriolo

25   g olio extravergine d'oliva

2-3 foglie di basilico

1 pizzico di origano selvatico secco

1 pizzico di sale e di pepe

Procedimento:

Per la crema di panzanella pugliese: sbucciare il pomodoro, eliminare i semi del cetriolo e ammorbidire le friselle con dell'acqua, poi strizzarle bene. Riunire tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigorifero.

Per la pastella: unire tutte le polveri in una ciotola e diluire con dell'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa ma fluida.

Per i filetti di cernia: dividere la cernia in filetti, infarinare leggermente, passare nella pastella e friggere in olio caldo; scolare su carta assorbente.

Dividere la crema di panzanella nei piatti, adagiarvi i filetti di cernia fritti e qualche granello di fior di sale. Decorare con foglie e fiori di basilico rosso.

SCAMPI ALL'ARANCIA

Vi avevo già parlato qui dello Chef Antonio Chiappini e di quanto ho apprezzato le sue lezioni di cucina e i suoi consigli preziosi per preparare degli ottimi piatti.
La ricetta che vi lascio è tratta dal suo corso "Piatti di pesce" alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef....ho solo dimezzato le dosi!
Una parte importante della ricetta è la salsa americana che servirà a legare i sapori. Vi riporto il procedimento così come mi è stato insegnato al corso.

Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli sformatini d'orzo (dose per 4 stampi in silicone a mezza sfera):

125g orzo perlato

250g melanzane

1 spicchio d'aglio

1 mestolo di salsa americana

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale e pepe

Per gli scampi all'arancia:

400g scampi

2 arance

1 mestolo di salsa americana

1 spicchio d'aglio

1 pizzico di semi di finocchio

Procedimento

Per gli sformatini d'orzo: con un pelapatate togliere una parte della buccia alle melanzane e tagliarle a cubetti. Salare e lasciar riposare all'interno di uno scolapasta con un peso sopra per circa 15 minuti. Scolare e saltare in padella con dell'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato.

Preparare un orzotto mantecato: in un tegame tostare l'orzo con un filo di olio e cuocere aggiungendo la salsa americana e l'acqua bollente. Alla fine unire le melanzane spadellate e regolare di sale e di pepe. Versare negli stampi in silicone e cuocere in forno a 170° C per circa 10 minuti. 

Per gli scampi all'arancia: tagliarli a metà ed eliminare la sacca e il filo intestinale, poi spolverizzare di farina dalla parte interna. Adagiare in una padella antiaderente con la parte infarinata verso il fondo della padella, condire con un filo di olio, lo spicchio d'aglio e un pizzico di semi di finocchio. Mettere sul fuoco e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti, sfumare con il succo di arancia, lasciar ridurre leggermente e unire la salsa americana. Regolare di sale e di pepe.

Servire gli scampi con la loro salsa e gli sformatini d'orzo alle melanzane.

NOTA: per gli sformatini ho preferito utilizzare degli stampi in silicone perché non necessitano di essere imburrati. Se utilizzate degli stampi in alluminio, imburrateli bene e riempiteli con l'orzo precedentemente fatto raffreddare.

SALSA AMERICANA

Ingredienti:

500g gusci e carapaci di crostacei
150g mirepoix di sedano, carota e cipolla
1 bicchierino di Cognac
1 pugno di riso

Procedimento:
In una casseruola fare un fondo con sedano, carota, cipolla e un filo d'olio. Lasciar sudare, unire le carcasse dei crostacei e farle rosolare a lungo mescolando energicamente e schiacciando bene le teste. Si deve formare sul fondo e sui bordi della casseruola una crosticina marrone, solo a questo punto sfumare con il Cognac e mescolare bene per far staccare la marcatura marrone. Coprire di acqua fredda fino a superare di circa tre dita le carcasse e portare a ebollizione. Schiumare di tanto in tanto e aggiungere un pugno di riso che servirà a farla addensare.
Lasciar sobbollire fino a quando l'acqua non sarà arrivata a filo con le carcasse. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire poi frullare con un mixer e passare al colino cinese.
Conservare in frigorifero oppure colare in sacchetti per il ghiaccio e congelare.

NOTA: la salsa americana può essere utilizzata per insaporire sughi o piatti di pesce oppure può essere diluita con dell'acqua per ottenere un brodo di crostacei da utilizzare per un risotto o altre preparazioni.

Con questa ricetta partecipo alla sfida lanciata da Laura che questo mese ha per ingredienti "Zucchine e Melanzane".

FILETTI DI GALLINELLA MARINATI CON FIORI DI ZUCCA RIPIENI IN TEMPURA

Per questo piatto ho scelto i filetti di gallinella, ma vanno bene anche altri tipi di pesce come il branzino, il merluzzo, la ricciola, il tonno, etc... Ho utilizzato solo la parte più spessa dei filetti per avere dei tranci di uguale spessore e con la parte avanzata ho preparato un sughetto veloce di pomodorini e gallinella di mare.
Vi consiglio di lasciar insaporire il pesce per qualche ora in frigorifero in modo da fargli assorbire bene i sapori. I fiori di zucca invece andranno fritti al momento così saranno croccantissimi!!

Ingredienti (dose per 2 persone):
2 filetti di gallinella di mare
3 pomodori ramati
scorza e succo di 1/2 limone
2-3 foglie di basilico
2 rametti di timo
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino verde fresco
q.b. sale

Per i fiori di zucca ripieni:
4 fiori di zucca
2 alici sott'olio
1 bocconcino di mozzarella
q.b. olio di semi di arachidi per friggere

Per la pastella:
60g amido di mais
30g farina 00
1 pizzico di sale
80-90g acqua frizzante molto fredda

Procedimento:
Per i filetti di gallinella marinati: incidere i pomodori e sbianchirli in acqua bollente per pochi secondi. Immergere in acqua fredda, poi sbucciare, tagliare in quarti, eliminare i semi e battere al coltello.
Condire il battuto di pomodoro con 1 spicchio d'aglio schiacciato, il succo e la scorza del limone, il basilico tritato, le foglioline di timo, un pizzico di sale e il peperoncino fresco a pezzettini.
Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio e cuocere il filetti per pochi minuti sui 2 lati, in modo da mantenerli leggermente rosati al cuore. Lasciar raffreddare e coprire con il pomodoro marinato al limone. Far insaporire in frigorifero per almeno 2h.


Per i fiori di zucca: togliere i pistilli ai fiori e farcire ognuno con metà filetto di alice e un pezzetto di mozzarella.
Preparare la pastella: in una ciotola unire le farine e il sale, versare l'acqua a filo mescolando con una frusta in modo da ottenere una pastella fluida.
Passare i fiori farciti nella pastella e friggere in abbondante olio caldo.
Servire i filetti freddi con la marinata e i fiori di zucca in tempura caldissimi!

Con questa ricetta partecipo al contest "E tu, di che padella sei" organizzato da Grazia in collaborazione con Lagostina.

E al contest "Fiori di zucca e zucchine" organizzato da Gustosamente.

SANDWICH DI PESCE SPADA

I sandwich di pesce spada sono farciti con una crema di mandorle, cicoria, pane e limone che li renderà molto morbidi e saporiti. Si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero ben coperti con pellicola fino all’utilizzo.

Ingredienti (dose per 4 persone):

3 fette di spada alte 1cm (circa 900g)

60g     cicoria già lessata e strizzata

30g     farina di mandorle

30g     pane grattugiato fatto in casa

20g     olio extravergine d’oliva

scorza grattugiata di ½ limone

1 pizzico di sale e di pepe

100g   provolone

Per la salsa:

10g     prezzemolo

20g     succo di limone

50g     olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale e di pepe

Procedimento:

Togliere la pelle alle fette di spada, coprire con pellicola e appiattire leggermente con un batticarne.  Con un coppapasta di 8cmø ricavare 4 dischi di pesce interi e altri 8 utilizzando anche i ritagli.

Per il ripieno: tritare la cicoria al coltello, unire la farina di mandorle il pane grattugiato, l’olio, la scorza di limone e un pizzico di sale e di pepe.

Prendere 4 cerchi di acciaio di 5hx8cmø e ungere le pareti con dell’olio, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno e cominciare a comporre i sandwich: inserire il primo disco di spada, coprire con un po’ di ripieno, ancora spada, ripieno e terminare con il disco di spada intero, un pizzico di sale e di pepe e un filo di olio.

Cuocere in forno a 200° C per circa 15 minuti e lasciar gratinare altri 2-3 minuti per farli dorare leggermente.

Nel frattempo preparare la salsa frullando tutti gli ingredienti con un minipimer.

Sformare, tagliare i sandwich a metà e adagiare sui piatti. Decorare con il provolone tagliato a julienne e condire con la salsa di limone e prezzemolo.

NOTE: utilizzare gli avanzi di spada per altre preparazioni.

SALMONE ALLE MANDORLE

Ringrazio tanto la mia amica Nathalie per questa ricetta leggera, semplice da realizzare e ricca di sapore.

 Ingredienti (dose per 4 persone):

4 filetti di salmone

4 cucchiai si salsa teriyaki

1 spicchio di aglio

sale q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

100g   mandorle a scaglie

verdure saltate a scelta (scarola, radicchio, spinaci, bieta) q.b.

Procedimento:

Lasciar marinare i filetti di salmone per 2h con la salsa teriyaki, l’aglio a fettine, un filo di olio e un pizzico di sale.

Scolare dalla marinata e adagiare su una teglia foderata con carta da forno.

Cuocere in forno a 200° C per 6 minuti, cospargere con le mandorle e proseguire la cottura per altri 2 minuti.

Servire il salmone con verdure saltate.

MAZZANCOLLE CROCCANTI CON RIDUZIONE AL MANDARINO

La pasta Kataifi conosciuta in Grecia e in tutto il Medio Oriente, non è altro che una specie di spaghetti molto sottili, che uniti formano una matassa malleabile che ben si presta per preparazioni come nidi, rotoli, fagottini o per avvolgere crostacei. Ha un gusto neutro ed è quindi utilizzabile sia per preparazioni dolci che salate. Può essere cotta in forno o fritta e risulta molto croccante e leggera.

Ingredienti (dose per 4 persone):

8-12 mazzancolle *

pasta kataifi q.b.

sale q.b.

2 carciofi

farina q.b.

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Per la riduzione al mandarino:

500g   mandarini

1 cucchiaino di miele ai fiori d’arancio

Procedimento:

Per la riduzione: spremere i mandarini (si otterranno circa 200g di succo) e farli ridurre con il miele di circa 2/3 fino ad ottenere una salsa sciropposa.

Sgusciare le mazzancolle lasciando la testa e la coda. Avvolgere con la pasta kataifi, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Mondare i carciofi, tagliarli a fettine sottili e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone.

Friggere le mazzancolle in olio profondo  e tenere in caldo in forno. Scolare i carciofi, asciugarli con carta da cucina, passarli nella farina e friggerli in una padella con 1 dito di olio. Scolare su carta da cucina e salare leggermente.

Mettere i carciofi sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le mazzancolle, cospargere con un pizzico di sale e la riduzione al mandarino.

*NOTA: 2 mazzancolle per persona come antipasto, 3 mazzancolle per persona come secondo piatto.

CREMA DI ZUCCA CON CARCIOFI E CALAMARI

Per questa ricetta ho utilizzato dei calamari, ma stanno bene anche le seppioline oppure i gamberi.

Ingredienti (dose per 4 persone):

1kg      polpa di zucca a cubetti

1 cipolla bionda

1 spicchio di aglio

peperoncino q.b.

2 calamari medio-grandi

4 carciofi alla romana (vedi ricetta nel mio ricettario in “contorni e verdure”)

olio evo q.b.

sale q.b.

Procedimento:

Far imbiondire la cipolla con aglio, olio e peperoncino. Eliminare l’aglio e il peperoncino, unire la zucca e lasciar cuocere coperta, aggiungendo dell’acqua se necessario. Regolare di sale. A fine cottura frullare in modo da ottenere una crema.

Aprire i calamari a libro e con un coltello affilato incidere con dei tagli trasversali in modo da formare una griglia.

Scaldare a fuoco vivace una piastra, cospargere con poco sale fino e adagiare i calamari con la parte intatta verso la piastra, poi girarli (si arricceranno) e terminare la cottura per pochi minuti o fino a quando bucandoli con uno stecchino non risulteranno teneri. Tagliare a rondelle.

Versare nei piatti la crema di zucca, mettere al centro il carciofo e ai lati le rondelle di calamaro. Terminare con un filo di olio.

Servire con crostini di pane.

PESCE IN CROSTA DI SALE

Il pesce così cucinato oltre ad essere estremamente leggero, conserva tutto il suo sapore.

800/900g     pesce intero (orata, dentice, spigola, tanuta o altro)

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 pizzico di sale fino

olio e.v.o.

Per la crosta di sale:

1kg      sale grosso

15g      erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, timo)

20g     albumi

Procedimento:

Eviscerare il pesce ed eliminare anche le branchie. E’ importante non squamarlo altrimenti il sale penetrerà nella polpa rendendolo immangiabile.

Riempire la pancia con l’aglio, il prezzemolo e 1 pizzico di sale fino. Tritare al cutter una parte di sale con le erbe aromatiche, poi unire al resto del sale e amalgamare insieme all’albume. 

Prendere un recipiente da forno stretto e lungo e formare uno strato di sale aromatizzato, poi adagiarvi il pesce e ricoprire con altro sale, pressandolo bene.

Cuocere in forno a 180° C per circa 25-30 minuti.  Per una cottura perfetta inserire nel pesce una sonda per cottura in forno, quando avrà raggiunto i 65° C il pesce è pronto e la polpa risulterà morbida e succosa.

Rompere la crosta, togliere  pelle e  spine e servire i filetti conditi con un filo di olio.

Ingredienti (dose per 2 persone):

ROMBO IN CROSTA DI PATATE

Un piatto semplice e buono, si può aromatizzare a piacere con rosmarino, timo, menta e zenzero o come più vi piace!

Ingredienti (dose per 2 persone):

2 filetti di rombo

2 patate medie

1cm di radice di zenzero

qualche fogliolina di menta

pepe q.b.

olio evo q.b.

sale

Procedimento:

Rivestire una teglia con carta da forno e cospargerla con un filo di olio. Tagliare le patate molto sottili con la mandolina e adagiarle sulla teglia sovrapponendole leggermente in modo da ricreare la forma del filetto di rombo, salare, pepare e cospargere con un filo di olio. Adagiare sopra il filetto di pesce, condire con olio, zenzero tritato, menta spezzettata, sale e pepe. Ricoprire di nuovo  con le patate, 1 pizzico di sale e olio.

Cuocere in forno ventilato a 200-220° C per circa 10 minuti o fino a quando le patate cominceranno a dorare.

STRIPS DI MERLUZZO E MAIONESE AL WASABI

Un piatto sfizioso, croccante e leggermente piccante! Potrete servirlo come antipasto oppure come secondo piatto insieme a della misticanza.

Ingredienti (per 2 persone):

1 filetto di merluzzo fresco

farina di riso

albume

panatura al couscous

olio di semi di arachidi per friggere

Per la panatura al couscous:

100g   couscous

100g   farina mais bramata

200g   pancarré (leggermente asciugato in forno a 160° C e poi tritato al cutter)

Per la maionese al wasabi:

2g        wasabi

100       g          maionese

60     g          yogurt bianco

erba cipollina

1 pizzico di sale

Procedimento:

Per la maionese: mescolare tutti gli ingredienti, versare in una ciotola e decorare con erba cipollina tritata. Conservare in frigo.

Per le strips di merluzzo: togliere tutte le spine al filetto, aiutandosi con l’apposita pinzetta e tagliarlo a striscioline di circa 2cm di spessore. Passare nella farina di riso, poi nell’albume leggermente sbattuto con 1 filo di acqua e per finire nella panatura. Friggere in abbondante olio caldo e scolare su carta assorbente.

Servire accompagnando con la maionese al wasabi.