domenica 14 aprile 2013

RISOTTO CON PECORINO ALLO ZAFFERANO, PERE E SABA

Mi piace l'equilibrio di sapori presenti in questo piatto, lo zafferano si armonizza splendidamente con il gusto fresco e fruttato della pera e il pecorino ben si accompagna con il dolce della Saba.
La nota piccante è data dalla miscela di pepi, in particolare ho utilizzato un Blend di Pepi e Sesami ideato da Francesco Apreda, executive chef del ristorante Imagò. E' un mix dal gusto piacevolmente  deciso ma non eccessivamente invadente, che si fonde perfettamente con il resto degli ingredienti.


Ingredienti (dose per 4 persone)
320 g riso carnaroli
50   g cipolla
60   g vino bianco secco 
200 g pecorino allo zafferano (Caseificio Busti) grattugiato finemente
1 bustina di zafferano dell'Aquila
4 cucchiai di Saba (Mosto d'uva cotto)
100 g burro
q.b. olio extra vergine d'oliva
1 pera Williams matura
2 litri di brodo vegetale
q.b. miscela di pepi
q.b. sale 

Procedimento:
In una casseruola lasciar ridurre leggermente la Saba in modo da conferirgli una consistenza sciropposa e lasciar raffreddare.
In una pentola tostare il riso a secco, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando toccandolo con le dita non sentiamo che scotta. A questo punto aggiungere un filo d'olio, la cipolla affettata sottilissima con la mandolina e un pizzico di sale. Appena sarà diventata trasparente, sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Coprire a filo con il brodo bollente e proseguire la cottura aggiungendo il resto del brodo poco alla volta.
A metà cottura aggiungere la bustina di zafferano e farlo sciogliere bene.
A fine cottura aggiungere il  burro freddo a cubetti e mescolare velocemente, poi il formaggio in due volte sempre continuando a mantecare. Alla fine i risotto dovrà risultare molto morbido e cremoso.
Sbucciare la pera e con uno scavino ricavare delle palline. Adagiare 3 palline sul fondo dei piatti, coprire con il riso e terminare con la mistura di pepi e un cucchiaino di riduzione di Saba.

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