Ingredienti (dose per 22 coni di 3,5cmx11cmh)
Per le cornucopie (pasta per cannolo siciliano):
150g farina 00
15g zucchero
15g strutto
60g marsala
1,5g succo di limone
3g aceto rosso
1,5g sale (1 pizzico)
q.b. olio di semi di arachidi per friggere
Per la crema di ricotta leggera:
500g ricotta di pecora
80g zucchero
40g albumi
50g perle croccanti di cioccolato di Varlhona
Per la composta di pomodorini:
700g pomodorini
250g zucchero
100g acqua
25g succo di limone
20g pistacchi tritati grossolanamente
Per la riduzione al balsamico:
200g aceto balsamico di Modena
80g zucchero
Procedimento:
Per la riduzione: far ridurre gli ingredienti a fiamma moderata fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Per la composta di pomodorini e pistacchi: incidere a croce i pomodorini, sbianchirli in acqua bollente per pochi secondi, togliere la pelle e i semi e tagliare in quarti o a cubetti.
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 140° C, unire i pomodorini e mescolare delicatamente. Continuare la cottura per circa 15 minuti, fino ad ottenere la consistenza di una composta. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e i pistacchi.
Per la crema di ricotta leggera: mescolare gli albumi con lo zucchero e portarli a 65° C al microonde o su fiamma delicata, poi montare con una frusta fino ad ottenere una meringa lucida (meringa svizzera).
Amalgamare delicatamente la ricotta setacciata con la meringa e le perle croccanti di cioccolato. Inserire il composto in un sacchetto per pasticceria con bocchetta a stella e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per le cornucopie: in planetaria con la foglia o il gancio impastare tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere sottile (con il Kitchen Aid allo spessore 6), ricavare dei cerchi di 9-10cmø, allungarli leggermente in modo da ottenere degli ovali e avvolgere intorno ai coni per pasticceria, sigillando il bordo con albume o acqua. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente.
Farcire le cornucopie con la crema di ricotta leggera e cospargere con poco zucchero a velo. Accompagnare con la composta di pomodorini e pistacchi e qualche goccia di riduzione al balsamico.
NOTA: per evitare che le cornucopie si aprano in cottura, immergerle in olio per pochi secondi, scolarle con una schiumarola e ripetere questa operazione al tre 2 volte. In questo modo lo sbalzo di temperatura eviterà di farle aprire.
Con questa ricetta partecipo al “red passion" la sfida di maggio proposta da Vale e Cinzia per il "Colors & Food".
