POLPETTE DI PIZZA, SALSICCIA E SEMI DI GIRASOLE

La ricetta è dello Chef Paolo Dalicandro dal corso "Parliamo di polpette" alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Sono delle polpettine squisite che possono essere servite come aperitivo nei piattini da fingerfood, oppure come antipasto o secondo piatto.

Ho modificato leggermente la ricetta originale sostituendo i semi di zucca con i semi di girasole e i broccoletti con il broccolo siciliano, ma il risultato è stato comunque ottimo!

Ingredienti (dose per 21 polpette)

Per le polpette:

400 g salsiccia

150 g pizza bianca romana

q.b. latte o brodo

50   g semi di girasole

50   g fontina

3 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai di farina di mais

Per la crema di broccoli:

1 broccolo siciliano

1 spicchio d'aglio

q.b. peperoncino

q.b sale

q.b olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la crema di broccoli: sbollentare le cime di broccolo in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Scolare tenendo da parte un po' di liquido di cottura. 

In una padella lasciar imbiondire l'aglio con olio e peperoncino, unire i broccoli e lasciarli insaporire, poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura e lasciar cuocere fino a farli diventare morbidi.

Frullare ed eventualmente regolare di sale.

Per le polpette: 

Bagnare la pizza bianca con del latte o del brodo per circa 10 minuti.

In una ciotola amalgamare le salsicce con la pizza ben strizzata e i semi di girasole. Formare delle polpette grandi come una noce, inserendo nel cuore un cubetto di fontina e panarle con un misto di pangrattato e farina di polenta.

Cuocere in forno ventilato a 200° C per circa 10 minuti.

Servire accompagnando con la crema di broccoli.

TORTA DI MELE E NOCCIOLE (senza glutine)

Questa torta è deliziosa, ha una consistenza rustica molto piacevole e un gusto intenso di nocciola e cannella che contrasta il sapore acidulo della mela renetta e crea un connubio di sapori molto equilibrato.
Ottima per la colazione o la merenda, non contiene glutine ne latticini.

Ingredienti (dose per 1 tortiera di 22x4cmh ):

120g uova (2 uova grandi)

60  g tuorli (3 tuorli di uova grandi)

120g zucchero di canna 

10  g miele (1 cucchiaino)

1    g sale (1 pizzico)

2    g cannella in polvere (1 cucchiaino)

1/2 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di 1/2 limone

90  g farina di nocciole

50  g farina di riso

50  g farina di mais tipo fioretto

5    g lievito chimico

60  g olio d'oliva delicato 

2 mele renetta

2 cucchiai di zucchero di canna + 1 pizzico di cannella per spolverizzare la torta

Procedimento:

Montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero, il miele, il sale, i semini contenuti nella bacca di vaniglia, la cannella e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unire l'olio a filo continuando a montare, poi  a mano le polveri setacciate mescolando delicatamente con una spatola.

A questo punto se si utilizza uno stampo in silicone ungere d'olio e cospargere con della farina di mais, se invece si utilizza uno stampo antiaderente foderarlo con la carta da forno.

Versare il composto nello stampo e ricoprire con le mele tagliate a cubetti, facendole affondare leggermente nell'impasto. Cospargere la superficie con lo zucchero di canna profumato alla cannella.

Cuocere in forno statico a 160°-170°C per circa 45-50 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

NOTA: questa dose va bene anche per 2 tortiere da 15x4cmh, la cottura in questo caso sarà di 35-40 minuti in forno statico a 160-170°C.

COOKIES CIOCCOLATO PURO E GRUE' DI CACAO

La ricetta dei cookies al cioccolato è di Leonardo Di Carlo, tratta dal corso "La Pasticceria Americana secondo Leo" al quale ho partecipato nel 2010, presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

La stessa ricetta è presente anche nel suo libro, ma leggermente modificata, anziché utilizzare solo lievito chimico come al corso, è stato aggiunto anche il bicarbonato che serve a far crescere i biscotti anche in larghezza oltre che in altezza.

Tra gli ingredienti che caratterizzano questi biscotti, oltre al cioccolato fondente, c'è anche il grué di cacao che conferisce croccantezza e rafforza il gusto del cacao; purtroppo non è sempre facile reperirlo e proprio per questo può essere sostituito con della granella di nocciole. Anche lo zucchero muscovado dona una particolare nota aromatica con sentori di liquirizia, frutta secca e miele. 

Ingredienti (dose per circa 64 biscotti da 15g):

200 g burro morbido

150 g zucchero di canna muscovado

1 pizzico di sale 

80   g uova intere

250 g farina

4     g lievito (oppure 3g di bicarbonato di sodio + 2 g di lievito chimico)

34   g cacao

200 g perle di cioccolato 

40   g grué di cacao 

Procedimento:

Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna e il sale, unire le uova poco alla volta, quindi le polveri setacciate ed infine le perle di cioccolato raffreddate in frigorifero e il gruè di cacao.

A questo punto si può procedere in 2 modi:

- formare delle palline, metterle su carta da forno, schiacciarle leggermente e infornare;

oppure

- formare dei filoncini, avvolgerli con pellicola e lasciar raffreddare in frigo, dopo il riposo tagliare in dischi di circa 1cm di spessore, disporre sulle teglie e infornare.

Cuocere in forno ventilato a 160°-170° C per circa 15 minuti, tenendo lo sportello del forno in fessura, per far uscire l'umidità.

MAIONESE PASTORIZZATA

Adoro la maionese fatta in casa ma ho sempre avuto il timore di prepararla per paura della salmonella, poi dopo aver visto la trasmissione di Luca Montersino in cui spiegava perfettamente come realizzare una salsa maionese con pastorizzazione delle uova, ho voluto provarla e il risultato è stato ottimo!!!

Ho seguito la sua ricetta ma ho utilizzato solo olio di semi e ho diminuito la quantità di succo di limone e di aceto per avere un gusto più delicato e meno acido.

Come ha spiegato lo chef per evitare che la maionese impazzisca bisogna:

1- versare l'olio a filo e molto lentamente, altrimenti la lecitina non riuscirà ad emulsionare il grasso con l'acqua contenuta nelle uova;

2- utilizzare un mixer ad immersione che con la sua lama ha la capacità di tagliare l'olio in micro gocce, infatti la maionese è una salsa emulsionata e non montata, per questo non bisogna mai usare la frusta; 

3- la dose di olio non dev'essere troppo grande.

Vi lascio alcune informazioni utili:

Per pastorizzare la maionese bisogna scaldare metà dose di olio a 121°/122°C e anche l'aceto in quanto contiene una carica batterica e quindi va sanificato.

La presenza della senape oltre a conferire parte del sapore, servirà a facilitare l'emulsione in quanto contiene delle molecole tensioattive che hanno la capacità di legare l'acqua con i grassi.

Il succo di limone ha la funzione di smorzare il sapore grasso dell'olio e aggiungere acqua all'emulsione.

La maionese non patisce interruzioni durante l'emulsione, non patisce mescolamenti in un verso piuttosto che in un altro, non patisce sbalzi di temperatura.

La maionese pastorizzata si conserva per molti giorni in frigorifero.

Ingredienti:

1 uovo intero

2 tuorli

1 cucchiaino di senape

250 g olio di semi di mais o di girasole 

10   g succo di limone

5     g aceto bianco 

3     g sale

Procedimento:

Scaldare metà dell'olio a 121°/122°C, nel frattempo emulsionare con il mixer i tuorli, l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale, fino ad ottenere una crema chiara.

Raggiunti i 121°C, versare a filo e molto lentamente l'olio bollente, sempre continuando ad emulsionare. Aggiungere anche il resto dell'olio poco alla volta e per finire l'aceto bollente sempre versandolo a filo.

Lasciar raffreddare in frigorifero.

VARIAZIONE DI ASPARAGI CON UOVA DI QUAGLIA

Oggi vi propongo una ricetta dello chef Antonio Chiappini tratta dal corso "Le Verdure e i Legumi di primavera",  svoltosi presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Come sempre lo chef ha presentato delle ricette molto interessanti, alcune più classiche come i carciofi alla romana, la vignarola, il carciofo alla Giudia, altre più creative come i ravioli di patate e piselli con guazzetto di mare ai pomodorini o i ravioli al fondente di pecorino con gricia del primo maggio una e altre ancora, tutte una più buona dell'altra!!!!
Questa è la prima che ho subito rifatto, un flan agli asparagi che può essere accompagnato da petto di oca affumicato o Culatello o salame, un antipasto prelibato che sono sicura non vi deluderà!!!
La ricetta base del flan può essere personalizzata con altre puree di verdure e utilizzata per creare piatti sfiziosi.

Ingredienti (per 4 persone)

2 mazzetti di asparagi verdi

2 cipollotti 

4 uova di quaglia

100g di pomodori datterini o falde di pomodoro 

q.b. timo

q.b. sale e pepe

q.b. scorza grattugiata di limone

1 spicchio d'aglio

100g salame tipo Golfetta

Per il flan di asparagi (dose per 4 stampi in alluminio monoporzione):

250 g purea di asparagi

2 uova 

150 g ricotta

50   g pecorino

1 pizzico di pepe

q.b. pangrattato bianco per gli stampi

Per l'olio al basilico:

1 ciuffetto di basilico

q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale e pelando il gambo con un pelapatate. Sbianchire in acqua bollente salata per circa 1minuto. Tagliare i gambi a pezzetti e stufarli con olio e cipollotto, regolare di sale e di pepe e passare il tutto al frullatore. Stufare anche le punte con olio e cipolloto, mantenendole croccanti e tenere da parte.

Tagliare a metà i pomodorini e marinarli con sale, pepe, olio, buccia di limone, timo e uno spicchio d'aglio intero.

In un pentolino adagiare le uova di quaglia, coprire con acqua fredda e portare a cottura per 4 minuti dal momento del bollore; raffreddare e sgusciare.

Frullare il basilico con l'olio necessario ad ottenere una salsa morbida.

Per il flan: amalgamare 250g di purea di asparagi con la ricotta, le uova, il pecorino e 1 pizzico di pepe.

Versare all'interno degli stampi precedentemente imburrati e cosparsi con il pangrattato, infornare a 180° C per circa 20-25 minuti (verificate la cottura con uno stecchino, dovrà uscire asciutto).

Servite il tortino leggermente tiepido, insieme al salame, l'uovo di quaglia aperto a metà e decorare con le punte di asparagi, i pomodorini e l'olio al basilico.

VESUVIO CON ASPARAGI E FONDUTA DI TALEGGIO

Questo è un primo fantastico che ho assaggiato per la prima volta a casa della mia cara amica Cristina, un'ottima cuoca e amante della buona cucina. Nella sua ricetta originale si saltava la pasta con gli asparagi e successivamente si mantecava con il taleggio, nella mia nuova versione invece ho pensato di preparare una "fonduta" di taleggio per avere una salsa più cremosa e delicata.

Entrambe le versioni sono buone, decidete voi quella che vi aggrada di più, regolandovi anche in base al tempo che avete a disposizione....buon appetito!!!

Come tipo di pasta, visto che proprio ieri sono stata da Eataly, ho scelto un formato artigianale dal nome "Vesuvio" che grazie alla sua ruvidità esalta il condimento e cattura la salsa.

Ingredienti (dose per 4-5 persone)

500 g pasta formato Vesuvio (Il Pastaio di Gragnano)

1 mazzetto di asparagi (circa 250g già puliti)

1 cipollotto o scalogno

q.b. sale e pepe

q.b. olio extra vergine d'oliva

Per la fonduta di taleggio:

250 g latte

15   g farina 00

15   g burro

130 g taleggio

Procedimento

Pulire gli asparagi, sbianchirli in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Tagliarli a pezzetti e stufarli con olio, cipollotto tritato, sale e pepe. Tenere da parte qualche punta per la decorazione.

Preparare la fonduta: in un pentolino di acciaio a doppio fondo unire tutti gli ingredienti e portare a bollore, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena la fonduta si sarà ispessita, togliere dal fuoco, unire il taleggio tagliato a cubetti e frullare con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare con la fonduta e gli asparagi stufati.

Servire il piatto decorando con le punte messe da parte e una macinata di pepe.

CIAMBELLA CARCIOFI E PECORINO di Salvo Leanza

Ecco un'altra ricetta tratta dal corso "Il gran Buffet della Pasticceria Salata" di cui vi ho già parlato qui.

E' una ciambella salata morbidissima, perfetta per il buffet o l'aperitivo.

Partendo da questa ricetta base poi ognuno potrà adattarla ai propri gusti e farcirla con altri tipi di verdure come scarola, cicoria o spinaci, aggiungere cubetti di mortadella, prosciutto cotto, salame,  utilizzare altri tipi di formaggi, insomma di varianti se ne possono creare davvero tante!!!

Per chi ha poco tempo, si può anche impastare direttamente senza preparare il poolish, ma così lieviterà meglio e sarà anche più digeribile.

Ingredienti (dose per 1 stampo a ciambella in alluminio di 22cmx7cmh)

Per il poolish:

125 g latte

7,5     g lievito di birra

100   g farina

Per l'impasto:

150 g farina

125 g uova (2 grandi) a temperatura ambiente

5     g sale*

125 g carciofi trifolati

100 g provola grattugiata**

50   g pecorino

q.b. latte (circa 80g)

q.b. burro e pangrattato per lo stampo

*La dose di sale può variare in base alla sapidità dei formaggi, soprattutto del pecorino. Io ho diminuito a 3g.

**Ho sostituito la provola con 50g di Fontina + 50g di Emmental

Procedimento

Per il poolish: in una ciotola sciogliere il latte con il lievito, unire la farina e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa 1h).

Per l'impasto: sempre nella stessa ciotola, lavorando con una frusta, aggiungere al poolish le uova, una alla volta, il sale, la farina e il latte necessario ad ottenere una pastella morbida. Unire anche i formaggi e per finire i carciofi tritati grossolanamente. L'impasto finale dovrà risultare morbido.

Imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo e inserirvi il composto. Condire con un filo d'olio, distribuendolo uniformemente e coprire con pellicola.

Lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1,30h).

Cuocere in forno a 180° C per circa 25 minuti e sformare su una gratella.