FILETTI DI CERNIA IN PASTELLA AL NERO DI SEPPIA, CREMA DI PANZANELLA PUGLIESE

Questa pastella è una delle mie preferite perché mi permette di avere un fritto molto croccante che si mantiene piuttosto bene anche se riscaldato successivamente in forno....cosa molto gradita quando si hanno degli ospiti!!!

Se volete prepararla in anticipo basterà mescolare tutte le polveri e conservarla in un barattolo o un sacchetto di plastica. Al bisogno basterà prendere la quantità necessaria e diluirla con acqua fredda fino ad ottenere una pastella. 

L' unica accortezza da prendere è quella di utilizzarla subito, altrimenti svanirà il potere del lievito e bisognerà aggiungerne dell'altro.

Per questa ricetta ho pensato di colorarla con il nero di seppia per dare un maggiore contrasto cromatico al piatto. 

Ingredienti (dose per 2 persone):

300 g filetto di cernia

q.b. olio di semi di arachidi per friggere

q.b. fior di sale

qualche fogliolina e fiore di basilico rosso per decorare

q.b. farina 00

Per la pastella (dose per 6 persone):

100 g farina 00

35   g fecola di patate

35   g amido di mais

5     g baking 

acqua q.b.
q.b. nero di seppia (1-2 bustine)

Per la crema di panzanella pugliese:

100 g pomodoro fresco 

40   g friselle

1/4 di cetriolo

25   g olio extravergine d'oliva

2-3 foglie di basilico

1 pizzico di origano selvatico secco

1 pizzico di sale e di pepe

Procedimento:

Per la crema di panzanella pugliese: sbucciare il pomodoro, eliminare i semi del cetriolo e ammorbidire le friselle con dell'acqua, poi strizzarle bene. Riunire tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigorifero.

Per la pastella: unire tutte le polveri in una ciotola e diluire con dell'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa ma fluida.

Per i filetti di cernia: dividere la cernia in filetti, infarinare leggermente, passare nella pastella e friggere in olio caldo; scolare su carta assorbente.

Dividere la crema di panzanella nei piatti, adagiarvi i filetti di cernia fritti e qualche granello di fior di sale. Decorare con foglie e fiori di basilico rosso.

PARFAIT AL CAFFE' di Nazzareno Lavini

Oggi vi lascio un'altra ricetta tratta dal corso "Gelati, granite, mousse e semifreddi" del pasticcere Nazzareno Lavini presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.

Propongo spesso le sue ricette perché sono strepitose e il successo è sempre garantito!

Questo parfait al caffè è arricchito con della granella di nocciole sabbiate che può essere sostituita con della granella di mandorle o del croccante già pronto sbriciolato finemente.

Esternamente è ricoperto di una glassa fatta con burro di cacao e cioccolato fondente che gli darà un tocco croccante. Se avete difficoltà a reperire il burro di cacao vi consiglio di non glassarlo e servirlo con della salsa o topping al cioccolato, sarà ugualmente ottimo!

Ingredienti (dose per 10 stampi in silicone di 7cmx3,5h)

Per il biscotto al cioccolato senza farina (dose per una teglia 40x30cm):

120 g albumi

125    g zucchero semolato

80   g tuorli

35   g cacao

Per la granella di nocciole sabbiate:

60   g granella di nocciole

30   g zucchero semolato

10   g acqua

Per il semifreddo al caffè

75   g caffè espresso

100 g tuorli

170 g zucchero semolato

250 g panna semimontata

100 g di granella di nocciole sabbiate

Per la glassa:

250 g copertura fondente 55%

87,5g burro di cacao

Procedimento

Per il biscotto al cioccolato: in planetaria con la frusta far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente. A mano con una spatola unire i tuorli a filo, mescolando delicatamente e il cacao setacciato, fino ad ottenere un colore omogeneo (facendo però attenzione a non smontare il prodotto). Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico a 210°-220° C per circa 10 minuti (quando il biscotto comincia a staccarsi dalle pareti è pronto!). Lasciar raffreddare, poi staccare dalla carta da forno e ricavare dei cerchi di diametro leggermente inferiore alla base degli stampi che utilizzeremo.

Per la granella di nocciole sabbiate: in un pentolino a doppio fondo unire acqua e zucchero e lasciar bollire fino ad arrivare ad un temperatura di 115° C ( circa 2 minuti). Unire la granella e mescolare fino a rivestire uniformemente la frutta con lo zucchero granito. Togliere dal fuoco, versare su un foglio di carta forno e lasciar raffreddare completamente.

Per il parfait al caffè: portare il caffè a 60° C. Nel frattempo con una frusta lavorare  i tuorli con lo zucchero, unire il caffè, mescolare velocemente e cuocere a 82°/85° C (se non avete un termometro fate attenzione, quando la crema vela il cucchiaio, è pronta!). 

Filtrare e montare in planetaria fino a raffreddamento.

Unire delicatamente la panna montata morbida mescolando con una frusta dal basso verso l’alto, infine la granella di nocciole sabbiate.

Versare negli stampi, coprire con i dischi di biscotto al cioccolato e congelare.
NOTA: se preferite un gusto di caffè più accentuato vi consiglio di aggiungere al caffè espresso circa mezzo cucchiaino di caffè solubile.

Per la glassa: far sciogliere il burro di cacao sul fuoco e separatamente il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Incorporare il burro di cacao fuso al cioccolato.

Utilizzare la glassa ad una temperatura 35°-40° C.

NOTA: non tentate di sciogliere il burro di cacao insieme al cioccolato perché brucia!

Finitura: con uno stecco infilzare le cupole di parfait sulla base e immergere velocemente nella glassa, adagiare su un vassoio. Decorare con schizzi di glassa per nascondere eventuali imperfezioni.

Servire il parfait con ciuffetti di panna montata.
NOTA: vi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servirlo.

Con questa ricetta partecipo a "Come lo vuoi il caffè? - il tuo amore per il caffè in una ricetta" organizzato da Silvia del blog Profumo di cose buone.

GNOCCHETTI VERDI CON ZUCCHINE, CREMA DI PARMIGIANO E LIMONE

Per ottenere degli gnocchetti di un bel colore verde acceso utilizzo la crema di prezzemolo ricavata mediante un processo che fissa la clorofilla. Non si tratta di una vera e propria estrazione di clorofilla che richiederebbe un procedimento più lungo, ma semplicemente di un metodo per fissare il colore attraverso un rapido raffreddamento del prezzemolo in acqua e ghiaccio.

In genere ne preparo sempre in abbondanza e la congelo nei sacchetti per il ghiaccio in modo da averla sempre a disposizione per la preparazione di gnocchi e paste.

Per quanto riguarda la cottura delle patate utilizzo il microonde perché ho notato che restano molto più asciutte e quindi posso diminuire leggermente la dose di farina.

Provateli perché sono morbidissimi e saporiti!

Ingredienti (dose per 4-5 persone)

Per gli gnocchetti:

500  g patate intere già cotte

165  g farina 00

20    g fecola

2 cucchiai di crema al prezzemolo

q.b. sale

Per il condimento:

150  g latte

150  g panna

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

scorza grattugiata di 1/2 limone
2 zucchine
q.b. sale
q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. basilico

Procedimento

Per la crema al prezzemolo: prendere un bel ciuffo di prezzemolo e sbianchire le foglie per pochi secondi in acqua salata. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio (in questo modo si fissa la clorofilla e rimane di un bel verde acceso).

Frullare con un minipimer aggiungendo se necessario un pochino di olio, fino ad ottenere una purea. Passare al setaccio. Conservare in frigorifero o congelare.

Per gli gnocchetti: sbucciare e schiacciare le patate ancora calde; lasciarle raffreddare e impastare con le farine e la crema al prezzemolo. Sulla spianatoia infarinata formare dei rotolini di poco più di 1cm di spessore e ricavare degli gnocchetti di 1cm di lunghezza. Adagiare su un vassoio foderato con carta forno e utilizzare subito oppure congelare.

Per porzione calcolo circa 120g di gnocchetti a persona.

Per il condimento: portare a bollore il latte con la panna e la buccia di limone. Unire il parmigiano e mescolare per farlo sciogliere bene; lasciar riprendere il bollore, poi togliere dal fuoco e frullare con un minipimer (questo passaggio servirà ad ottenere una salsa molto liscia). Rimettere sul fuoco e riportare a bollore per pochi secondi; appena la salsa comincerà ad addensarsi togliere dal fuoco.

Tagliare la parte verde delle zucchine a cubetti di 1cm e saltarle con un filo di olio e poco sale, mantenendole molto croccanti.

Lessare gli gnocchetti, scolarli appena vengono a galla e saltarli con le zucchine.

Presentazione: distribuire la crema di limone e parmigiano nei piatti e adagiarvi sopra gli gnocchetti. Decorare con foglie di basilico e servire.

Questo è l'attrezzo che utilizzo per la cottura delle patate al microonde...è utilissimo perché le patate non toccano direttamente il piatto e quindi si cuociono uniformemente. Il tempo di cottura per patate di medie dimensioni è di 12-15 minuti a 650w.

SPUMA DI YOGURT AL SIFONE, LAMPONI E CIALDA CROCCANTE

Per questo dessert ho preso spunto da una ricetta di Iside De Cesare che insieme a suo marito Romano Gordini sono gli chef del ristorante "La Parolina"a Trevinano, un paesino sperduto tra le colline laziali, ai confini con la Toscana.

E' lì che ho trascorso una parte della mie vacanze, regalandomi un corso di alta cucina, lontano dalla città, in un luogo di pace e gusto. E' stata un'esperienza unica che ricorderò per sempre, è raro trovare delle persone così preparate professionalmente ma allo stesso tempo umili e semplici, poco inclini ai complimenti ma instancabili lavoratori. 

Iside è una bravissima pasticciera, i suoi dolci sono sempre equilibrati, non troppo dolci, con contrasti di consistenze.....irresistibili!!! Da lei ho imparato tantissimo, non solo ricette ma tecniche che mi saranno molto utili e che già ho cominciato a mettere in pratica con risultati sorprendenti. 

Per chi fosse interessato Romano e Iside saranno a Roma ad Ottobre, presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef  e presenteranno una lezione a tema dal titolo "A tutta birra"....dall'antipasto al dolce, con l'utilizzo di varie tipologie di birra....naturalmente mi sono già iscritta!!!
La ricetta prevede l'utilizzo del sifone che ha la caratteristica di rendere questa spuma molto leggera e sempre pronta al bisogno. Se non l'avete potete utilizzare lo yogurt greco alleggerito con la panna montata con lo zucchero.

Ingredienti (dose per 6 persone)

Per le cialde croccanti ai cornflakes:

32    g farina 00

40    g zucchero semolato

40    g zucchero di canna chiaro

40    g burro fuso freddo

50    g albumi

25    g corn flakes

Per la spuma di yogurt al sifone:

250  g yogurt bianco

125  g panna

25    g zucchero semolato

Per la finitura:

2 vaschette di lamponi freschi

q.b. zucchero a velo

q.b. foglioline di menta o lippia

Procedimento

Per le cialde ai cornflakes: in una ciotola mescolare la farina con gli zuccheri, unire gli albumi e il burro fuso e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, infine unire i cornflakes.

Su una teglia foderata con carta da forno versare un cucchiaio scarso di impasto e stenderlo molto sottile con le dita. Proseguire allo stesso modo in modo da formare 12 cialde, tenendole un po' distanziate perché si allargheranno in cottura.

Cuocere in forno ventilato a 170° C per circa 10-12 minuti, dovranno risultare molto dorate ai bordi e più chiare al centro.

Lasciar raffreddare e conservare chiuse in un sacchetto fino all'utilizzo.

Per la spuma di yogurt al sifone: sciogliere lo zucchero nello yogurt, unire anche la panna e inserire il composto nel sifone. Caricare con una cartuccia (per il sifone da 1/2 litro) e lasciar riposare in frigorifero per un'oretta.
NOTA: se volete utilizzare subito la spuma è meglio sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.

Per la finitura: fare uno strato di spuma allo yogurt, coprire con una cialda, un altro strato di spuma, 4-5 lamponi e ancora una cialda.

Decorare con un ciuffo di spuma, un lampone e foglioline di menta o lippia. Infine spolverizzare leggermente con dello zucchero a velo e servire.

Con questo dessert partecipo al contest di Lara dal titolo "Io amo i lamponi.....e Tu?".

MUFFINS DI FOCACCIA CON POMODORINI E ORIGANO

I muffins di focaccia sono un'idea simpatica per un aperitivo o come spuntino.

L'impasto è quello della focaccia genovese ma leggermente più idratato in modo da poterlo colare all'interno degli stampi.

Si otterranno dei bocconcini molto morbidi e saporiti che possono essere aromatizzati con pomodorini e origano, olive, cipolla, rosmarino e fior di sale o tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia!

Ho utilizzato degli stampi in silicone per mini muffins ma se avete i classici stampi  per muffins potete mettere sul fondo dei pirottini di carta....saranno ancora più carini!!

Ingredienti (dose per 22 pezzi - stampi in silicone per mini muffins):

200  g farina 00

50    g farina Manitoba

210  g acqua (circa)

4      g lievito di birra fresco

20    g olio extravergine d'oliva

5      g sale

11 pomodorini

q.b. origano secco

q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti facendo attenzione a non mettere il sale a contatto diretto con il lievito e aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un composto molto morbido simile a una pastella densa.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (l'estate circa 1h e 15 minuti), si dovrà gonfiare e presentare delle bollicine sulla superficie.

Colare negli stampi fino a metà altezza, inserire al centro metà pomodorino, facendolo affondare leggermente nell'impasto. Condire con olio e origano.

Lasciar lievitare di nuovo per circa 30 minuti, dovranno quasi raggiungere il bordo dello stampo.
Cuocere in forno ventilato a 200° C per circa 12 minuti. Sformare su una gratella e lasciar raffreddare.

NOTA: durante l'inverno per accelerare la lievitazione è possibile aumentare la dose di lievito fino a 6g.

TARALLI AL VINO

Finora avevo sempre preparato i tarallini delle Sorelle Simili, il tipo che rimane più croccante con la doppia cottura prima in acqua e poi in forno. Questa volta ho voluto provare una nuova ricetta che ha il vantaggio di essere molto più veloce nella preparazione perché prevede solo la cottura in forno.

Il risultato è stato sorprendente, ho ottenuto dei taralli molto friabili e saporiti, ottimi come aperitivo ma anche per arricchire il cestino del pane.

Se volete potete aromatizzarli con semi di finocchio, pepe, peperoncino, rosmarino o altro ancora.

Ingredienti (dose per circa 40 pezzi):

200  g farina 00

50    g farina Manitoba

75    g olio extravergine d'oliva

55    g vino bianco (circa)

5      g sale

Procedimento:

Sciogliere il sale in una parte di vino.

In planetaria con la foglia o con il gancio lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Far riposare per circa 30 minuti coperto.

Dopo il riposo dividere l'impasto in 2 parti e allungare leggermente in modo da formare 2 filoncini. 

Con l'aiuto di una spatola tagliare dei pezzetti di impasto e arrotolare formando dei bastoncini di circa 1cm di spessore e 8-10cm di lunghezza. Chiuderli su se stessi sovrapponendo le estremità e schiacciando con il dito in modo da sigillarli.

Cuocere in forno ventilato a 200° C per circa 20 minuti.

NOTA: la quantità di vino può variare in base al tipo di farina utilizzata.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Birra & Vino nelle vostre ricette!" organizzata da Giu del blog Sweet and Salty Corner.

SEMIFREDDO AL LIMONE

Prima di lasciarvi la ricetta vorrei ringraziare la mia amica Candida per avermela passata....è veramente squisita....grazie mille!! 

Con Candida ci siamo conosciute qualche mese fa ad un corso di cucina, casualmente ho scoperto che seguiva il blog e così da allora ci sentiamo spesso per email e tra una chiacchiera e l'altra ci scambiamo ricette e consigli culinari!

Questo semifreddo è una vera delizia e può essere servito con della salsa di fragole o di lamponi oppure semplicemente con della frutta fresca....scegliete voi l'abbinamento che preferite!!

Per conferire una nota croccante ho pensato di realizzare delle basi di meringa e qualche piccolo spuntone da utilizzare per la decorazione.

Un saluto e BUON FERRAGOSTO a tutti!

Ingredienti (dose per 7 monoporzioni)

Per il semifreddo:

150 g meringa svizzera

50 g succo di limone

250 g panna semimontata

Per la meringa svizzera:

50 g albumi

100 g zucchero semolato

Per le basi di meringa:

50 g albumi

50 g zucchero semolato

100 g zucchero a velo setacciato

Per accompagnare:

q.b. frutta mista

q.b. gelatina neutra

q.b. colorante alimentare giallo

Procedimento

Per le basi di meringa: far schiumare gli albumi, unire a filo lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere una meringa ferma. Unire a mano lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia n.10 formare delle basi della stessa grandezza degli stampi utilizzati e con l'avanzo fare dei piccoli spuntoni che serviranno per la decorazione.

Cuocere in forno a 90° C per circa 1h e 30 minuti.

Per la meringa svizzera: unire l'albume con lo zucchero e portare il tutto a una temperatura di 60° C al microonde o sul fuoco a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo: unire alla meringa svizzera il succo di limone, quindi la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare negli stampi e coprire con la base di meringa.

Servire il semifreddo con della frutta fresca. Decorare l'incavo centrale con della gelatina neutra colorata di giallo e qualche piccola meringa.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Dolci al cucchiaio" organizzata da Ann del blog BperBiscotto.

e alla raccolta "La Macedonia" organizzata da Veronica del blog Dolci Armonie.