SANDWICH DI PESCE SPADA

I sandwich di pesce spada sono farciti con una crema di mandorle, cicoria, pane e limone che li renderà molto morbidi e saporiti. Si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero ben coperti con pellicola fino all’utilizzo.

Ingredienti (dose per 4 persone):

3 fette di spada alte 1cm (circa 900g)

60g     cicoria già lessata e strizzata

30g     farina di mandorle

30g     pane grattugiato fatto in casa

20g     olio extravergine d’oliva

scorza grattugiata di ½ limone

1 pizzico di sale e di pepe

100g   provolone

Per la salsa:

10g     prezzemolo

20g     succo di limone

50g     olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale e di pepe

Procedimento:

Togliere la pelle alle fette di spada, coprire con pellicola e appiattire leggermente con un batticarne.  Con un coppapasta di 8cmø ricavare 4 dischi di pesce interi e altri 8 utilizzando anche i ritagli.

Per il ripieno: tritare la cicoria al coltello, unire la farina di mandorle il pane grattugiato, l’olio, la scorza di limone e un pizzico di sale e di pepe.

Prendere 4 cerchi di acciaio di 5hx8cmø e ungere le pareti con dell’olio, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno e cominciare a comporre i sandwich: inserire il primo disco di spada, coprire con un po’ di ripieno, ancora spada, ripieno e terminare con il disco di spada intero, un pizzico di sale e di pepe e un filo di olio.

Cuocere in forno a 200° C per circa 15 minuti e lasciar gratinare altri 2-3 minuti per farli dorare leggermente.

Nel frattempo preparare la salsa frullando tutti gli ingredienti con un minipimer.

Sformare, tagliare i sandwich a metà e adagiare sui piatti. Decorare con il provolone tagliato a julienne e condire con la salsa di limone e prezzemolo.

NOTE: utilizzare gli avanzi di spada per altre preparazioni.

CAKE MOULOSE AL LIMONE

Questo cake molto morbido e profumato è ricoperto di una glassa che ne esalta il sapore e i profumi.

Ingredienti (dose per 1 stampo in silicone a ciambella di 24cmø):

200g   zucchero

100g   panna fresca

60g     burro morbido

160g   uova (3 uova medie)

200g   farina 00

8g        lievito chimico

1 pizzico di sale

buccia grattugiata di 1 limone

40g     di rum o limoncello

Per la glassa:

150g   zucchero a velo

3 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di rum o limoncello

q.b. di palline e codette di zucchero colorati per decorare  

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e lavorare alla massima potenza per 1-2 minuti, stando attenti a non scaldare troppo l’impasto.

Versare nello stampo e lasciar riposare per 1h in frigorifero, coperto con pellicola.

Cuocere in forno a 170° C per circa 35 minuti. Lasciar raffreddare su una gratella per dolci.

Sciogliere lo zucchero a velo con il rum e il limone fino ad ottenere una glassa morbida, colare sulla ciambella, decorare con palline e codette colorate e lasciar asciugare qualche minuto.

BISCOTTI AL CAFFÈ E CREMA ALLE NOCCIOLE

Questi biscottini friabili e profumati sono ideali per la colazione del mattino e deliziosi con il caffè!!

Ingredienti (dose per circa 47 biscotti  quadrati di 4,5x4,5cm):

100g   burro morbido

40g     zucchero semolato

60g     zucchero di canna grezzo

15g      caffé macinato

1g        sale fino (1 pizzico)

50g     latte intero

180g   farina 00

60g     farina di nocciole tostate

3g        lievito chimico

Per la finitura:

q.b. crema alle nocciole per farcire

q.b. zucchero a velo per decorare

Procedimento:

In planetaria con la foglia lavorare il burro con gli zuccheri, il caffè, il sale; versare a filo il latte intero ed infine la farina setacciata con il lievito e la farina di nocciole.

Stendere il composto tra 2 fogli di carta da forno a circa 3mm di spessore e lasciar raffreddare in frigo o in congelatore. Tagliare con un coppapasta quadrato o rettangolare e incidere una figura a piacere su metà dei biscotti.

NOTA: bisogna formare i biscotti velocemente perché la pasta tende a scaldarsi velocemente, eventualmente rimettere in congelatore qualche minuto poi continuare a tagliare.

Cuocere in forno a 160°-170° C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare.

Spolverizzare i biscotti con il disegno con lo zucchero a velo e farcire il resto con uno spuntone di crema alle nocciole poi accoppiarli.

NOTA: se avete il Bimby il risultato sarà migliore perché si possono tritare le nocciole molto finemente.  Nel boccale mettere lo zucchero di canna e le nocciole e tritare: 10 sec. vel.7. Unire il resto degli ingredienti e impastare 20 sec. vel. 5.

Con questa ricetta partecipo al nuovo contest di Note di Cioccolato

e alla nuova raccolta di Irina “Biscotto per la mia colazione”

COUSCOUS ALLA GRECA

Servite il couscous alla greca con la salsa allo yogurt e le cipolle marinate a parte, in questo modo ogni commensale potrà scegliere come condirlo.

Le cipolle marinate hanno un gusto molto più delicato rispetto a quelle crude e soprattutto sono più digeribili!

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per il couscous:

500g   couscous (a granello medio o grande)

450g   brodo vegetale*

2 zucchine

1 peperone rosso

1 melanzana

2 carote medie

50g     olive greche denocciolate

30g     pinoli tostati

200g   feta

5g        menta

qualche foglia di basilico

150g   olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di succo di limone

scorza di ½ limone grattugiata

scorza di ½ arancia grattugiata

Per la salsa allo yogurt:

2 vasetti di yogurt greco (170g l’uno)

1 cetriolo piccolo

qualche goccia di succo di limone 

2-3 rametti di menta

1 pizzico di origano

sale e pepe q.b.

Per le cipolle marinate:

1 cipolla rossa grande

succo di 1 limone

1 foglia di alloro

olio extravergine d’oliva q.b.

*La quantità di brodo può cambiare in base al tipo di couscous utilizzato, per non sbagliare seguite le indicazioni presenti sulla confezione.

Procedimento

Per il couscous: per prima cosa preparare l’olio alla menta e basilico. Mettere le foglie di menta e basilico in un bicchiere, coprire con l’olio, sigillare con della pellicola e passare al microonde alla massima potenza per 1 minuto. Lasciar intiepidire.

Tagliare tutte le verdure a cubetti della stessa dimensione tranne le carote che dovranno avere una dimensione più piccola. Condire ogni verdura con un filo di olio alla menta.

Scaldare una padella antiaderente e tostare i pinoli. Nella stessa padella saltare le verdure separatamente iniziando con le zucchine, poi i peperoni insieme alle carote ed infine le melanzane, lasciandole molto croccanti. Regolare di sale e di pepe durante la cottura.

Riunire tutte le verdure in una ciotola e tenere da parte.

Condire il couscous con 3 cucchiai di olio alla menta e mescolare per distribuirlo bene su tutti i granelli, aggiungere il brodo vegetale bollente, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 10 minuti. Sgranare poi con le mani in modo da sciogliere gli eventuali grumi.

Frullare l’olio aromatizzato rimasto con 2 cucchiai di succo di limone.

Mescolare le verdure con il couscous freddo, unire anche la feta sbriciolata, le olive tritate, i pinoli, la scorza degli agrumi grattugiata e condire con la salsa alla menta e basilico. Lasciar riposare qualche ora in frigorifero prima di consumare.

Per la salsa allo yogurt: sbucciare il cetriolo, togliere i semi interni e grattugiare con la grattugia a fori larghi. Strizzare bene con della carta da cucina per togliere l’acqua in eccesso.

Mescolare lo yogurt con qualche goccia di succo di limone, l’origano, il cetriolo e regolare di sale e di pepe. Se si preferisce una salsa liscia frullare il tutto con un minipimer.

Coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Per le cipolle marinare: con l’aiuto di una mandolina tagliare la cipolla a fette sottili. Spruzzare con il succo di limone e mescolare bene con le mani in modo da sciogliere gli anelli e distribuire uniformemente il limone. Lasciar marinare per circa 30 minuti, poi sciacquare sotto l’acqua corrente, asciugare bene, aromatizzare con l’alloro e condire con abbondante olio.

Le cipolle marinate si possono conservare in frigorifero per diversi giorni, chiuse in un contenitore e ben coperte con l’olio.

CROSTATA CON CONFETTURA EXTRA DI LAMPONI E RABARBARO

Per la crostata classica utilizzo il metodo che mi hanno insegnato al corso base di pasticceria professionale alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Prima si precuoce la base di pasta frolla e in un secondo momento si farcisce con la confettura, si crea la griglia e si inforna di nuovo per terminare la cottura.

Trovo che questo metodo sia il migliore perché la confettura resterà morbida grazie alla breve cottura e il fondo di pasta sarà ben cotto grazie alla doppia cottura.

Anche la ricetta della pasta frolla è quella del corso e fino ad oggi è la mia preferita.

Ingredienti (dose per una crostata di 24-26cmø)

Per la pasta frolla:

300g   farina 00

180g   burro freddo

120g   zucchero a velo

3 tuorli

¼ bacca di vaniglia

buccia di limone grattugiata q.b.

1 pizzico di sale

Per la finitura:

350-400g      confettura extra di lamponi e rabarbaro

1 uovo sbattuto per lucidare

Procedimento

Per la frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini, il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero, i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Per la crostata: stendere ¾ di frolla a circa 5mm di spessore e ricavare un cerchio di 24-26cm di diametro.

Adagiare su una teglia foderata con carta forno, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno statico a 170° C per circa 15 minuti (deve diventare leggermente dorato). Lasciar raffreddare.

Spalmare il disco di frolla con la confettura fino ad 1cm dal bordo. Stendere il resto della frolla, ricavare delle strisce di pasta di circa 1cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata e formare la classica griglia.

Dalla frolla rimasta coppare dei cerchietti di pasta di 2,5cmø e adagiarli sul bordo della crostata, sovrapponendoli leggermente in modo da formare una cornice.

Pennellare con l’uovo sbattuto e terminare la cottura per circa 15-18 minuti in forno a 170C.

 Con questa ricetta partecipo alla nuova sfida mensile lanciata da Morena dal titolo "Un dolce al mese" e come avrete già intuito il tema di Aprile è "La Crostata alla marmellata".

CANNELLONI DI RICOTTA E SPINACI

I cannelloni di ricotta  e spinaci sono un piatto perfetto per le feste perché si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero oppure congelare.

Ho utilizzato la sfoglia fresca agli spinaci perché mi piace molto il colore verde che richiama il ripieno di spinaci, ma naturalmente è possibile utilizzare anche la sfoglia classica.

Ingredienti (dose per 24 cannelloni):

1 confezione di sfoglia grezza Rana agli spinaci (250g)

300g   salsa di pomodoro

parmigiano grattugiato q.b.

Per il ripieno:

750g   ricotta

500g   spinaci già puliti (circa 300g già lessati e strizzati)

150g   parmigiano grattugiato

½ cucchiaino di noce moscata

sale e pepe q.b.

Per la salsa besciamella leggera:

1lt       latte

40g     burro

30g     farina

7-8g    sale

noce moscata q.b.

Procedimento:

Per la salsa besciamella: far sciogliere il burro, unire la farina e cuocere mescolando per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, poi unire il latte bollente, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e appena raggiunge l’ebollizione abbassare la fiamma al minimo e continuare a cuocere per circa 5 minuti.

Lasciar raffreddare.

Per il ripieno: lessare gli spinaci, scolarli e  lasciarli raffreddare. Strizzarli bene per eliminare l’acqua in eccesso e tritarli finemente al coltello.

In una ciotola mescolare la ricotta con gli spinaci, il parmigiano, la noce moscata, il pepe e se necessario regolare di sale. Conservare il ripieno in frigorifero fino all’utilizzo.

Per i cannelloni: cuocere le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per soli 10 secondi. Scolare in acqua fredda e adagiarle su un panno da cucina.

Dividere ogni sfoglia in 4 parti e con l’aiuto di un sac a pòche, farcire ogni rettangolo di pasta con il ripieno. Arrotolare ottenendo un cannellone. Procedere allo stesso modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Cospargere una teglia con abbondante besciamella e adagiarvi sopra i cannelloni.

Coprire alternando cucchiai di salsa di pomodoro e di besciamella, creando un effetto variegato. Cospargere con abbondante parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 180° C per 25-30 minuti, gratinando gli ultimi minuti di cottura.

Con questa ricetta partecipo a “Trasformiamo la Ricotta” il primo contest di Fior di Rosmarino in collaborazione con La Cuoca Dentro.

PIZZA DI TERNI (ricetta di Giuseppe Amato)

Questa ricetta è dello Chef Pasticcere Giuseppe Amato dal corso “Torte salate e Dolci di Pasqua” alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Tra tutte le ricette di pizze pasquali al formaggio provate finora è sicuramente la migliore perché è molto soffice e ha un gusto delicato…..BUONISSIMA!!

Noi la mangiamo il giorno di Pasqua come antipasto insieme al salame e alle uova sode, ma è ottima anche da sola.

Ingredienti (dose per 1 stampo 19x6cmh e 1 stampo 16x5cmh):

80g     latte

14g      lievito di birra

4g        malto in polvere (oppure 8g di malto liquido)

400g   farina 00 w280 Special Molino Quaglia (sostituibile con  320g farina Manitoba + 80g farina 00)

200g   uova

40g     zucchero

5g        sale

80g     burro morbido

1g        pepe (1 cucchiaino scarso)

30g     olio d’oliva

54g     pecorino grattugiato

54g     parmigiano grattugiato

80g     Emmental a cubetti

80g     Provolone a cubetti

1 uovo per pennellare

Procedimento:

Amalgamare latte, lievito e malto e lasciar fermentare per 20 minuti.

In planetaria con il gancio iniziare ad impastare la farina con le uova, lo zucchero e unire poco alla volta il latte sciolto con il malto e il lievito. Lavorare a lungo fino alla formazione della maglia glutinica (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti della planetaria e non dovrà più essere appiccicoso ma molto elastico).

Mescolare il burro morbido con il sale e il pepe e aggiungerlo poco alla volta all’impasto, facendolo assorbire bene. Unire anche l’olio a filo ed infine i formaggi grattugiati e poi quelli a cubetti.

Formare una palla e inserirla all’interno di una ciotola precedentemente unta. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettere in frigo per tutta la notte.

Il giorno successivo lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi dividere in 2 parti del peso di 450g e 650g e arrotondare. Inserire all’interno degli stampi e lasciar lievitare fino al raddoppio per circa 2h-2h e 30 minuti coperti con pellicola.

Dopo la lievitazione pennellare delicatamente con dell’uovo sbattuto e cospargere con una grattatina di pepe.

Cuocere in forno statico a 170°-180° C per 30-35 minuti.

Con questa ricetta partecipo a “La Pasqua a Tavola” il primo contest di Fornelli Profumati.