giovedì 3 ottobre 2013

GRATIN DI PATATE

E' una delle ricette che abbiamo preparato al corso "Pezza, pezzetti, spezzati e stracotti" con lo chef Antonio Sciullo, alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Faceva parte dei vari contorni proposti per accompagnare i piatti di carne realizzate durante la lezione ed è piaciuto tantissimo a tutti!
Lo chef non ci ha dato delle dosi precise degli ingredienti ma ci ha svelato qualche trucchetto per ottenere un ottimo gratin.
E' molto importante caramellare la cipolla, stare attenti a non far attaccare il fondo durante la cottura delle patate e pulire bene i bordi della pirofila prima di infornarla.
Questa è la mia proposta, il sapore mi è sembrato molto equilibrato, saporito, cremoso al punto giusto, da leccarsi i baffi!!!!



Ingredienti (dose per 2 pirofile quadrate 13x13cm):

500 g patate già sbucciate
100 g cipolla a fettine 
75   g pancetta o bacon a cubetti
1 foglia di alloro
1 spicchi d'aglio
200 g latte
50   g brodo (o acqua)
60   g parmigiano grattugiato
q.b. pangrattato
q.b. sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
q.b. olio e burro

Procedimento:

Tagliare le patate a fettine di circa 5mm di spessore.
In una casseruola fare un fondo con pancetta, cipolla, aglio schiacciato, alloro, un filo d'olio e una noce di burro.
Far rosolare il tutto per 2-3 minuti,  abbassare la fiamma coprire e lasciar cuocere per circa 5 minuti o fino a quando la cipolla sarà caramellata (deve ammorbidirsi e prendere un colore leggermente dorato).
A questo punto eliminare l'aglio, aggiungere le patate e lasciarle insaporire per 2-3 minuti.
Regolare di sale e pepe,  profumare con la noce moscata.
Versare il latte e il brodo/acqua (fino a coprire a filo le patate) e appena raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Scoperchiare e terminare la cottura per altri 5 minuti, in modo da far asciugare un pochino il composto, mescolando delicatamente per evitare che il fondo si attacchi.
Togliere dal fuoco, aggiungere metà del parmigiano e mescolare.
Imburrare e cospargere di pangrattato la pirofila, riempire con il composto di patate e cospargere con il resto del parmigiano e poco pangrattato. Terminare con qualche fiocchetto di burro.


Pulire bene i bordi della pirofila e infornare a 200° C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà ben gratinata.




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