MUFFINS ALLO YOGURT (senza glutine)

Questi sono i muffins che preparo sempre per la mia nipotina Emma, gli piacciono tantissimo e devo ammettere che oltre ad essere buoni, sono molto pratici, basta inserirli in un sacchetto e la merenda take away è pronta!!!

Ingredienti (dose per 6 muffins):

140 g farina senza glutine per dolci (per me mix C di Schar)

1 uovo

60 g yogurt (come da prontuario AIC)*

40 g latte

50 g olio d'oliva o di semi di mais

80 g zucchero

5   g lievito chimico (come da prontuario AIC)

50 g gocce di cioccolato fondente (come da prontuario AIC)

6 cucchiaini di confettura di albicocche (come da prontuario AIC)

Procedimento:

Inserire i pirottini all'interno dello stampo per muffins.

In una ciotola unire la farina setacciata con il lievito e lo zucchero.

In un'altra ciotola mescolare con la frusta l'uovo con il sale, il latte, lo yogurt e l'olio.

Unire gli ingredienti secchi ai liquidi, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio, infine aggiungere le gocce di cioccolato.

Versare nei pirottini e distribuire su ognuno un cucchiaino di confettura di albicocche.

Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 20 minuti.

* è possibile sostituire lo yogurt con stesso peso di latte.

ORATA IN MERINGA DI SALE

La meringa di sale permette di ottenere una crosta di sale facilmente modellabile, in questo modo il pesce oltre a risultare molto leggero e saporito sarà anche bello a vedersi!!!

I tempi di cottura variano molto in base alla grandezza del pesce e al tipo di forno, per sicurezza preferisco utilizzare una sonda e controllare la temperatura al cuore che dovrà essere di 65° C.

   

Ingredienti (dose per 2 persone):

1 orata da 650g

1 kg sale fino 

2 albumi

3 rametti di rosmarino fresco o 2 cucchiai di rosmarino secco

1 spicchio d'aglio

q.b pepe nero in grani

Procedimento:

Pulire l'orata eliminando le branchie e le viscere, senza squamarla.

Cospargerla con del succo di limone (in questo modo la pelle non si attaccherà al sale), farcirla al suo interno con aglio, rosmarino e qualche grano di pepe.

In planetaria con la frusta montare il sale con gli albumi e il rosmarino tritato, fino ad ottenere un composto spumoso simile ad una meringa.

Stendere a circa 1,5cm di spessore, su una teglia foderata con carta da forno e cercando di seguire la forma del pesce. 

Adagiare sopra l'orata, coprire con un'altro strato di meringa di sale e decorare a piacere con l'aiuto di una spatola in modo da ricreare la forma delle squame e l'occhio con un cappero o un'oliva.

Incidere lateralmente in modo da facilitare l'apertura dopo la cottura.

Cuocere in forno ventilato a 200° C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65° C (nel mio forno 15 minuti).

Rompere la crosta di sale ed estrarre i filetti. Condire con un filo di olio ed accompagnare con verdure al vapore e maionese all'arancia.

NOTA: orientativamente i tempi di cottura in forno a 200° C sono:

- 30 minuti per il primo Kg

- 10 minuti per ogni kg in più

Ad esempio un pesce di 1,5Kg ci impiegherà 35 minuti, mentre uno da 2kg ci metterà 40 minuti.

NOTA: per chi non possiede una planetaria è possibile montare prima gli albumi e poi unirli al sale, mescolando delicatamente per non smontarli.

POLPETTE DI PIZZA, SALSICCIA E SEMI DI GIRASOLE

La ricetta è dello Chef Paolo Dalicandro dal corso "Parliamo di polpette" alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Sono delle polpettine squisite che possono essere servite come aperitivo nei piattini da fingerfood, oppure come antipasto o secondo piatto.

Ho modificato leggermente la ricetta originale sostituendo i semi di zucca con i semi di girasole e i broccoletti con il broccolo siciliano, ma il risultato è stato comunque ottimo!

Ingredienti (dose per 21 polpette)

Per le polpette:

400 g salsiccia

150 g pizza bianca romana

q.b. latte o brodo

50   g semi di girasole

50   g fontina

3 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai di farina di mais

Per la crema di broccoli:

1 broccolo siciliano

1 spicchio d'aglio

q.b. peperoncino

q.b sale

q.b olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la crema di broccoli: sbollentare le cime di broccolo in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Scolare tenendo da parte un po' di liquido di cottura. 

In una padella lasciar imbiondire l'aglio con olio e peperoncino, unire i broccoli e lasciarli insaporire, poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura e lasciar cuocere fino a farli diventare morbidi.

Frullare ed eventualmente regolare di sale.

Per le polpette: 

Bagnare la pizza bianca con del latte o del brodo per circa 10 minuti.

In una ciotola amalgamare le salsicce con la pizza ben strizzata e i semi di girasole. Formare delle polpette grandi come una noce, inserendo nel cuore un cubetto di fontina e panarle con un misto di pangrattato e farina di polenta.

Cuocere in forno ventilato a 200° C per circa 10 minuti.

Servire accompagnando con la crema di broccoli.

TORTA DI MELE E NOCCIOLE (senza glutine)

Questa torta è deliziosa, ha una consistenza rustica molto piacevole e un gusto intenso di nocciola e cannella che contrasta il sapore acidulo della mela renetta e crea un connubio di sapori molto equilibrato.
Ottima per la colazione o la merenda, non contiene glutine ne latticini.

Ingredienti (dose per 1 tortiera di 22x4cmh ):

120g uova (2 uova grandi)

60  g tuorli (3 tuorli di uova grandi)

120g zucchero di canna 

10  g miele (1 cucchiaino)

1    g sale (1 pizzico)

2    g cannella in polvere (1 cucchiaino)

1/2 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di 1/2 limone

90  g farina di nocciole

50  g farina di riso

50  g farina di mais tipo fioretto

5    g lievito chimico

60  g olio d'oliva delicato 

2 mele renetta

2 cucchiai di zucchero di canna + 1 pizzico di cannella per spolverizzare la torta

Procedimento:

Montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero, il miele, il sale, i semini contenuti nella bacca di vaniglia, la cannella e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unire l'olio a filo continuando a montare, poi  a mano le polveri setacciate mescolando delicatamente con una spatola.

A questo punto se si utilizza uno stampo in silicone ungere d'olio e cospargere con della farina di mais, se invece si utilizza uno stampo antiaderente foderarlo con la carta da forno.

Versare il composto nello stampo e ricoprire con le mele tagliate a cubetti, facendole affondare leggermente nell'impasto. Cospargere la superficie con lo zucchero di canna profumato alla cannella.

Cuocere in forno statico a 160°-170°C per circa 45-50 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

NOTA: questa dose va bene anche per 2 tortiere da 15x4cmh, la cottura in questo caso sarà di 35-40 minuti in forno statico a 160-170°C.

COOKIES CIOCCOLATO PURO E GRUE' DI CACAO

La ricetta dei cookies al cioccolato è di Leonardo Di Carlo, tratta dal corso "La Pasticceria Americana secondo Leo" al quale ho partecipato nel 2010, presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

La stessa ricetta è presente anche nel suo libro, ma leggermente modificata, anziché utilizzare solo lievito chimico come al corso, è stato aggiunto anche il bicarbonato che serve a far crescere i biscotti anche in larghezza oltre che in altezza.

Tra gli ingredienti che caratterizzano questi biscotti, oltre al cioccolato fondente, c'è anche il grué di cacao che conferisce croccantezza e rafforza il gusto del cacao; purtroppo non è sempre facile reperirlo e proprio per questo può essere sostituito con della granella di nocciole. Anche lo zucchero muscovado dona una particolare nota aromatica con sentori di liquirizia, frutta secca e miele. 

Ingredienti (dose per circa 64 biscotti da 15g):

200 g burro morbido

150 g zucchero di canna muscovado

1 pizzico di sale 

80   g uova intere

250 g farina

4     g lievito (oppure 3g di bicarbonato di sodio + 2 g di lievito chimico)

34   g cacao

200 g perle di cioccolato 

40   g grué di cacao 

Procedimento:

Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna e il sale, unire le uova poco alla volta, quindi le polveri setacciate ed infine le perle di cioccolato raffreddate in frigorifero e il gruè di cacao.

A questo punto si può procedere in 2 modi:

- formare delle palline, metterle su carta da forno, schiacciarle leggermente e infornare;

oppure

- formare dei filoncini, avvolgerli con pellicola e lasciar raffreddare in frigo, dopo il riposo tagliare in dischi di circa 1cm di spessore, disporre sulle teglie e infornare.

Cuocere in forno ventilato a 160°-170° C per circa 15 minuti, tenendo lo sportello del forno in fessura, per far uscire l'umidità.

MAIONESE PASTORIZZATA

Adoro la maionese fatta in casa ma ho sempre avuto il timore di prepararla per paura della salmonella, poi dopo aver visto la trasmissione di Luca Montersino in cui spiegava perfettamente come realizzare una salsa maionese con pastorizzazione delle uova, ho voluto provarla e il risultato è stato ottimo!!!

Ho seguito la sua ricetta ma ho utilizzato solo olio di semi e ho diminuito la quantità di succo di limone e di aceto per avere un gusto più delicato e meno acido.

Come ha spiegato lo chef per evitare che la maionese impazzisca bisogna:

1- versare l'olio a filo e molto lentamente, altrimenti la lecitina non riuscirà ad emulsionare il grasso con l'acqua contenuta nelle uova;

2- utilizzare un mixer ad immersione che con la sua lama ha la capacità di tagliare l'olio in micro gocce, infatti la maionese è una salsa emulsionata e non montata, per questo non bisogna mai usare la frusta; 

3- la dose di olio non dev'essere troppo grande.

Vi lascio alcune informazioni utili:

Per pastorizzare la maionese bisogna scaldare metà dose di olio a 121°/122°C e anche l'aceto in quanto contiene una carica batterica e quindi va sanificato.

La presenza della senape oltre a conferire parte del sapore, servirà a facilitare l'emulsione in quanto contiene delle molecole tensioattive che hanno la capacità di legare l'acqua con i grassi.

Il succo di limone ha la funzione di smorzare il sapore grasso dell'olio e aggiungere acqua all'emulsione.

La maionese non patisce interruzioni durante l'emulsione, non patisce mescolamenti in un verso piuttosto che in un altro, non patisce sbalzi di temperatura.

La maionese pastorizzata si conserva per molti giorni in frigorifero.

Ingredienti:

1 uovo intero

2 tuorli

1 cucchiaino di senape

250 g olio di semi di mais o di girasole 

10   g succo di limone

5     g aceto bianco 

3     g sale

Procedimento:

Scaldare metà dell'olio a 121°/122°C, nel frattempo emulsionare con il mixer i tuorli, l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale, fino ad ottenere una crema chiara.

Raggiunti i 121°C, versare a filo e molto lentamente l'olio bollente, sempre continuando ad emulsionare. Aggiungere anche il resto dell'olio poco alla volta e per finire l'aceto bollente sempre versandolo a filo.

Lasciar raffreddare in frigorifero.

VARIAZIONE DI ASPARAGI CON UOVA DI QUAGLIA

Oggi vi propongo una ricetta dello chef Antonio Chiappini tratta dal corso "Le Verdure e i Legumi di primavera",  svoltosi presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Come sempre lo chef ha presentato delle ricette molto interessanti, alcune più classiche come i carciofi alla romana, la vignarola, il carciofo alla Giudia, altre più creative come i ravioli di patate e piselli con guazzetto di mare ai pomodorini o i ravioli al fondente di pecorino con gricia del primo maggio una e altre ancora, tutte una più buona dell'altra!!!!
Questa è la prima che ho subito rifatto, un flan agli asparagi che può essere accompagnato da petto di oca affumicato o Culatello o salame, un antipasto prelibato che sono sicura non vi deluderà!!!
La ricetta base del flan può essere personalizzata con altre puree di verdure e utilizzata per creare piatti sfiziosi.

Ingredienti (per 4 persone)

2 mazzetti di asparagi verdi

2 cipollotti 

4 uova di quaglia

100g di pomodori datterini o falde di pomodoro 

q.b. timo

q.b. sale e pepe

q.b. scorza grattugiata di limone

1 spicchio d'aglio

100g salame tipo Golfetta

Per il flan di asparagi (dose per 4 stampi in alluminio monoporzione):

250 g purea di asparagi

2 uova 

150 g ricotta

50   g pecorino

1 pizzico di pepe

q.b. pangrattato bianco per gli stampi

Per l'olio al basilico:

1 ciuffetto di basilico

q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale e pelando il gambo con un pelapatate. Sbianchire in acqua bollente salata per circa 1minuto. Tagliare i gambi a pezzetti e stufarli con olio e cipollotto, regolare di sale e di pepe e passare il tutto al frullatore. Stufare anche le punte con olio e cipolloto, mantenendole croccanti e tenere da parte.

Tagliare a metà i pomodorini e marinarli con sale, pepe, olio, buccia di limone, timo e uno spicchio d'aglio intero.

In un pentolino adagiare le uova di quaglia, coprire con acqua fredda e portare a cottura per 4 minuti dal momento del bollore; raffreddare e sgusciare.

Frullare il basilico con l'olio necessario ad ottenere una salsa morbida.

Per il flan: amalgamare 250g di purea di asparagi con la ricotta, le uova, il pecorino e 1 pizzico di pepe.

Versare all'interno degli stampi precedentemente imburrati e cosparsi con il pangrattato, infornare a 180° C per circa 20-25 minuti (verificate la cottura con uno stecchino, dovrà uscire asciutto).

Servite il tortino leggermente tiepido, insieme al salame, l'uovo di quaglia aperto a metà e decorare con le punte di asparagi, i pomodorini e l'olio al basilico.