CHEESECAKE AI MIRTILLI (ricetta di Leonardo Di Carlo)

Questa ricetta di cheesecake è di Leonardo Di Carlo, dal suo corso di “Pasticceria Americana” alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Per il momento è la ricetta di cheesecake che preferisco perchè non è eccessivamente zuccherato e quindi si presta bene ad essere glassato con la composta di mirtilli o frutti di bosco, oppure con una buona confettura.

La ricetta della composta prevedeva l’utilizzo di una pectina professionale difficilmente reperibile, quindi ho aumentato la dose e utilizzato la pectina della Cameo che si trova in commercio in tutti i supermercati.

Ingredienti (dose per 1 cerchio di 24cmø)

Per la base:

60g     burro morbido

48g     zucchero di canna chiaro

140g   farina 00

60g     farina di mandorle

1 pizzico di sale

40g     uova

48g     burro fuso

20g     zucchero di canna chiaro

Per la crema cheese cake:

50g     acqua

150g   zucchero

65g     tuorli (n.4 tuorli)

500g   philadelphia

8,5g    gelatina in fogli

250g   panna semimontata

Per la composta ai frutti di bosco:

250g   mirtilli o frutti di bosco misti congelati

200g   zucchero

12g      pectina 1:1 fruttapec (Cameo)

Per la base: mescolare i primi 6 ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso. Versare su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno statico a 160°-170° C fino a doratura (circa 20 minuti).

Lasciar raffreddare sbriciolare con le mani poi mescolare al burro fuso e allo zucchero di canna. Foderare un anello di acciaio di 24cmø con il nastro di acetato (o in alternativa con della pellicola) e inserire all’interno il composto, distribuendolo uniformemente.

Per la crema cheesecake: con tuorli, acqua e zucchero preparare una base semifreddo. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121° C, versare a filo sui tuorli e montare con la frusta fino a raffreddamento. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna morbida. Scaldare il philadelphia al microonde a 30-35° (oppure lasciarlo a temperatura per almeno 1h), unire una parte di panna per ammorbidire il formaggio, poi il composto di tuorli e il resto della panna mescolando delicatamente.

Infine la gelatina ben strizzata e fusa in una piccola parte di composto, sempre amalgamando con una frusta in modo da distribuirla uniformemente.

Versare la crema nel cerchio di acciaio e lasciar rapprendere in frigo.

Per la composta: mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero. In una pentola di acciaio a doppio fondo unire i mirtilli/frutti di bosco con lo zucchero e mettere sul fuoco. Appena raggiunge l’ebollizione unire la pectina e cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, mescolando, fino ad ottenere la consistenza di una marmellata. Lasciar raffreddare e utilizzare per glassare il cheesecake.

Decorare a piacere con frutti di bosco freschi e fiocchi d’argento.

ROLLATINE DI CRÈPES ALLA RUCOLA

Questa volta non potevo rinunciare alla sfida proposta da Giuseppina per l'MT CHALLENGE di Marzo. Anche io adoro le crèpes e così ho pensato di proporle in versione primaverile, farcite con ricotta e rucola e servite con una dadolata di pomodorini e melanzane.

Ingredienti (dose per 7 persone) 

Per le crepes (dose per 10 crèpes di 22cmø):

150g   farina

350g   latte

50g     acqua

2 uova

½ cucchiaino da caffè di sale

burro chiarificato q.b.

Per il ripieno:

500g   ricotta

150g   parmigiano grattugiato

60g     rucola tritata
1 fior di latte

sale e pepe q.b.

1 filo di olio extravergine d’oliva

burro fuso q.b. per gratinare

parmigiano q.b. per gratinare

Per il condimento:

1 melanzana

100g   pomodorini

rucola q.b. per decorare

timo q.b.

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Procedimento

Per la preparazione delle crepès vi rimando al blog di Giuseppina, che spiega in modo semplice come realizzarle. Io utilizzo circa 60-65g di pastella per ogni crèpe.

Per il ripieno: amalgamare la ricotta con il parmigiano, la rucola tritata, un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe.

Farcire le crèpes con 2 cucchiai di ripieno distribuendolo uniformemente su tutta la superficie con l’aiuto di una spatola e cospargere con pezzetti di mozzarella.

Arrotolare stretto e avvolgere con della pellicola. Lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti, poi dividere ogni rotolino in 3 parti facendo dei tagli obliqui e rifilando bene i bordi.

Adagiare su una teglia foderata con carta da forno, spennellare con del burro fuso e cospargere con del parmigiano. Lasciar gratinare in forno a 190° per circa 10 minuti, accendendo il grill gli ultimi minuti.

Nel frattempo tagliare la melanzana a cubetti e friggerla fino a doratura. Tagliare i pomodorini a cubetti e condirli con olio, sale, pepe e timo. Salare le melanzane e mescolarle ai pomodorini.

Servire 4 rollatine per persona insieme alla dadolata di melanzane e pomodorini. Decorare con foglie di rucola fritte e riduzione di aceto balsamico.

SEADAS DI FETA

Questa ricetta è nata dopo un viaggio in Grecia, nel tentativo di riprodurre degli irresistibili fagottini di feta che avevo assaggiato in un ristorantino ad Atene. Ho pensato di utilizzare la pasta per le seadas e devo dire che il risultato è stato ottimo!

A differenza delle seadas che in Sardegna si servono come dessert, le seadas di feta sono perfette come antipasto.

Con questa ricetta partecipo al contest “Honey sweet Honey” di Cappuccino e Cornetto.

Ingredienti (dose per 8 pezzi)

Per la pasta per seadas:

150g   semola di grano duro

60g     acqua tiepida

24g     strutto

1,5g     sale (1 pizzico)

Per il ripieno e condimento:

400g   feta greca (2 panetti)

miele q.b.

semi di sesamo q.b.

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Procedimento

Per la pasta: unire tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere sottile a circa 2mm di spessore (con il Kitchen Aid al n.3) e ricavare dei rettangoli.

Per il ripieno: passare la feta sotto l’acqua corrente, asciugare bene con carta assorbente, poi tagliare ogni panetto in 4 parti e foderare con la pasta in modo da ottenere dei fagottini.

Friggere in abbondante olio a 165° C fino a doratura e scolare su carta assorbente. Cospargere con del miele, decorare con i semi di sesamo e servire caldi.

NOTA: è possibile prepararli in anticipo, basta adagiarli su un piatto foderato con carta da forno, coprirli con della pellicola e conservarli in frigorifero fino all’utilizzo.

TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE

Per il tiramisù utilizzo sempre dei biscotti savoiardi fatti in casa perché fanno davvero la differenza, sono più soffici e leggeri e rendono questo dolce ancora più speciale.

Se utilizzate quelli già pronti fate attenzione a inzupparli bene perché sono più spessi, oppure in alternativa utilizzate dei biscotti Pavesini o del pan di spagna.

Ingredienti (dose per 7 bicchierini 6hx7,5ø)

Per la crema tiramisù:

40g     acqua

125g   zucchero

60g     tuorli (n.4)

250g   mascarpone

250g   panna semimontata

Per lo sciroppo alle fragole:

200g   fragole o fragoline di bosco fresche o congelate

100g   acqua

100g   zucchero

qualche goccia di succo di limone

½ bicchierino di Cherry o Kirsch o Maraschino

Per i biscotti savoiardi:

biscotti savoiardi fatti in casa (vedi ricetta qui)

Per decorare:

fragoline di bosco o fragole q.b.

scaglie di cioccolato bianco q.b.

Procedimento

Per lo sciroppo alle fragole: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, unire le fragole, il succo di limone e far riprendere il bollore. Frullare e lasciar intiepidire. Infine aggiungere il liquore.

NOTA: se non vi piacciono i semini delle fragole, passate la salsa al colino.

Per la crema tiramisù: portare a bollore l’acqua con lo zucchero e mescolare per farlo sciogliere bene. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire poi unire i tuorli e mescolare con una frusta. Cuocere a 82° C (deve addensarsi leggermente), filtrare attraverso un colino poi montare in planetaria fino a raffreddamento (NOTA: questo procedimento serve a pastorizzare le uova).

Versare il mascarpone in una ciotola e scioglierlo leggermente mescolando con una frusta; stemperare con una parte di composto ai tuorli, poi unire il resto del composto e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Infine unire anche la panna montata morbida, sempre  mescolando delicatamente.

Per la finitura: passare i biscotti nello sciroppo alle fragole, adagiarli sul fondo dei bicchieri e coprirli con un po’ di sciroppo. Proseguire con uno strato di crema tiramisù, delle fragoline di bosco o delle fragole tagliate a cubetti, di nuovo i biscotti inzuppati, un pochino di sciroppo alle fragole e terminare con la crema tiramisù. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero.

Prima di servire decorare con scagliette di cioccolato bianco e una fragolina di bosco.

Con questa ricetta partecipo al primo contest di Isabella

BISCOTTI SAVOIARDI

I biscotti savoiardi sono composti da un impasto spumoso che una volta cotto diventa morbido e leggero. Ideali per essere inzuppati, come ad esempio nel tiramisù, oppure per essere utilizzati al posto del pan di Spagna, come base per torte o monoporzioni.

Sono facili da realizzare e si conservano a lungo chiusi in scatole di latta o in contenitori a chiusura ermetica.

Ingredienti (dose per 2 teglie):

90g     albumi

75g      zucchero semolato

60g     tuorli

75g      farina

1 pizzico di sale

1g        buccia di limone grattugiata (facoltativo)

Procedimento:

Mettere in planetaria gli albumi e montare, quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero con il sale e gli aromi; montare  fino ad ottenere una consistenza cremosa.

A questo punto abbiamo 2 possibilità:

1) A mano: miscelare i tuorli con una piccola parte di meringa, poi incorporarli al resto della meringa mescolando delicatamente con una marisa/spatola morbida per non smontare il composto;

2)In planetaria con la frusta: miscelare i tuorli e unirli a filo alla meringa,  mescolando con la frusta a velocità medio bassa e in poco tempo (altrimenti si smonta). 

Infine aggiungere la farina setacciandola sul composto e mescolando delicatamente  a mano con una marisa/spatola morbida.

Inserire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia 10-12mm e formare dei bastoncini lunghi circa 8cm, su una teglia foderata con carta da forno.

Spolverizzare con zucchero semolato e dopo 10 minuti con zucchero a velo oppure se preferite solo con zucchero a velo.

Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8-10 minuti.

TORTA NOCI E CAFFÉ (ricetta di Giuseppe Amato)

La scorsa settimana ho partecipato al corso “Torte Salate e Dolci di Pasqua” di Giuseppe Amato, presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.  

E’ stato un corso molto interessante e anche molto intensivo, non solo per le numerose ricette realizzate ma anche per tutti i chiarimenti sul lievito madre che per me sono stati davvero preziosi.

Oltre alla colomba classica e all’ananas candito che non so se avrò mai il coraggio di rifare visto i lunghissimi tempi di lievitazione, sono state realizzate preparazioni dolci e salate come il croissant integrale ai fiocchi d’avena (squisito!), la pizza dolce di Civitavecchia, la pastiera al limone candito, le cassatele, la pizza di Terni al formaggio, il Casatiello e tanti altri prodotti.

La prima ricetta che ho subito realizzato è stata questa torta di noci e caffé, ottima per la colazione di Pasqua ma anche per tutti i giorni. Anche se il procedimento sembra molto facile, in realtà è una torta difficile da realizzare perché il caffé contiene degli enzimi che fanno strappare il burro e quindi va inserito per ultimo, il burro deve essere a morbido (18°-22° C) e le uova a temperatura ambiente (30° C).

Ingredienti (dose per 1 tortiera di 22cmø):

100g   burro morbido (a 18°-22° C)

200g   zucchero semolato

125g   uova intere (2 uova grandi – a 30° C)

200g   farina 00

4g        lievito chimico

100g   caffé espresso (a 25°-26° C)

0,5g    sale (1 pizzico)

200g   noci tritate grossolanamente

Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero e il sale fino a farlo diventare chiaro e spumoso; aggiungere le uova poco alla volta, poi la farina setacciata con il lievito mescolando delicatamente e solo il tempo necessario a farla incorporare. Unire anche le noci e per ultimo il caffé versandolo a filo e senza lavorare troppo il composto.

Imburrare e infarinare lo stampo, riempire con il composto e cuocere in forno a 170° C per circa 35-40 minuti (fare sempre la prova stecchino per la cottura, dovrà uscire asciutto!).

Dopo la cottura lasciar intiepidire leggermente e sformare su una gratella per dolci.

GNOCCHETTI DI FARRO CON ZUCCHINE E PANCETTA

Il segreto per ottenere degli gnocchetti di pasta morbidi è di utilizzare dell’acqua molto calda nell’impasto. In questo modo cuoceranno molto velocemente e avranno la consistenza giusta. In questa ricetta ho utilizzato della farina di farro integrale, ma è possibile sostituirla con farina 00, oppure farina di castagne o di ceci.

Ingredienti (dose per 2-3 persone)

Per gli gnocchetti:

100g   farina di farro integrale

75g      farina 00

acqua calda q.b. (circa 150g)

Per il condimento:

50g     pancetta

2 zucchine piccole

1 spicchio d’aglio

erbe aromatiche q.b. (timo, menta, prezzemolo, basilico)

vino bianco q.b.

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

pecorino sardo q.b.

Procedimento

Per la pasta: impastare le due farine aggiungendo l’acqua calda sufficiente ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.

Formare dei rotolini di circa 1cm di spessore e tagliare dei pezzetti di 1cm. Passare al rigagnocchi per dargli la forma tipica dello gnocchetto.

Per il condimento: tagliare la pancetta a striscioline e le zucchine a rondelle sottili aiutandosi con una mandolina. Far imbiondire l’aglio con dell’olio, aggiungere la pancetta e lasciarla rosolare. Sfumare con una spruzzata di vino, lasciarlo evaporare poi unire le zucchine e saltare velocemente per pochi minuti, regolando di sale e di pepe. Infine aggiungere le erbe fresche tritate.

Cuocere gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolare e mantecare con il condimento aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Servire cospargendo con del pecorino sardo grattugiato.