mercoledì 9 ottobre 2013

PANINI DA HAMBURGER

Oggi vi lascio la ricetta per preparare degli ottimi panini da hamburger. Ho realizzato un impasto indiretto con biga, per avere una maggiore conservazione e digeribilità; ovviamente questo richiede dei tempi di lievitazione più lunghi.
Mi rendo conto che non sempre si ha tutto questo tempo a disposizione, quindi vorrei suggerire due alternative per accorciare i tempi:
1) potete eliminare la biga e fare comunque la lievitazione lenta in frigorifero mantenendo la stessa dose di lievito di birra. In questo modo i panini saranno comunque morbidi e digeribili, ma si perderanno i profumi conferiti dalla biga. 
2) potete fare un impasto diretto, raddoppiando la dose di lievito. In questo caso dopo aver formato l'impasto, lasciarlo riposare per almeno 30 minuti all'interno di una ciotola unta di olio e coperta con pellicola, poi formare le palline e farle lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Con questo sistema i panini saranno comunque morbidi ma meno digeribili e soprattutto, se non li consumate in giornata, sarà meglio congelarli.


Ingredienti (dose per 12 panini da 90g l'uno)

Per la biga (18-24):
200 g farina manitoba
90   g acqua
2     g lievito

Per l'impasto:
500 g farina 00 w 250-260*
25   g zucchero semolato
5     g malto in polvere**
50   g uova
50   g burro a temperatura ambiente
7,5  g sale
15   g rum
15   g lievito di birra
150 g biga 
300 g latte intero fresco
q.b. semi di sesamo o misto di semi
1 uovo per glassare

*in alternativa 400g farina 00 + 100g manitoba
**in alternativa miele

Procedimento

Per la biga: impastare, inserire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare a 18° C per 18-24h, oppure per 4h a temperatura ambiente e poi 12h in frigorifero (vedi qui).

Per l'impasto: in planetaria con il gancio impastare la farina con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, lo zucchero e l'uovo. Appena comincia a formarsi l'impasto, aggiungere la biga a pezzi e il malto.
Unire anche il rum e il resto del latte poco alla volta, poi il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Infine unire il burro poco alla volta , in modo da farlo assorbire bene.
A questo punto l'impasto sarà ancora leggermente appiccicoso, trasferire sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, fino ad ottenere un impasto umido ma che non si attacca più alle mani. Formare una palla e trasferire all'interno di un contenitore precedentemente unto, coprire e lasciar lievitare in frigorifero fino al giorno successivo (dovrà lievitare lentamente in frigorifero per un minimo di 14h, fino a un massimo di 24h). 
La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, rovesciare sulla spianatoia, tagliare in pezzi da 90g l'uno e arrotondare a pallina, lavorando con il palmo della mano. Se necessario ungersi un pochino la mano con dell'olio per facilitare questa operazione.
Adagiare le palline ottenute su una teglia foderata con carta da forno, lasciandole molto distanziate per evitare di farle attaccare.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 1,30h in luogo tiepido, o comunque fino a farle raddoppiare.


Spennellare con dell'uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo.
Cuocere in forno ventilato a 180°-190° C per circa 8-10 minuti.


Sono morbidissimi anche fino al giorno successivo, guardate la foto!!!!








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