mercoledì 29 agosto 2012

BURRO ACIDO

Vi lascio questa ricetta che può essere molto utile nella preparazione di risotti e orzotti.
Utilizzando il burro acido si evita di dover stufare la cipolla che durante la tostatura del riso può caramellare cambiando il sapore finale del piatto. Inoltre, se ben dosato, trasmetterà al riso l'asprezza necessaria e un'ottima mantecatura!
La ricetta non è quella originale di Gualtiero Marchesi, ma così come mi è stata insegnata ad un corso di cucina.
In genere ne preparo una bella quantità e lo congelo in piccoli stampi monodose in modo da averlo sempre disponibile in freezer. Se pensate di preparare molti risotti, potete conservarlo in frigorifero per alcuni giorni.
Con il burro acido ho preparato l'orzotto con zafferano e carpaccio di gamberoni, potete trovare la ricetta qui.


Ingredienti:

300 g cipolla bianca o scalogno
150 g vino bianco
150 g aceto bianco
500 g burro 

Procedimento:
Affettare la cipolla, inserirla in un tegame e coprire con il vino e l'aceto. Lasciar cuocere fino a far ridurre quasi del tutto il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, poi aggiungere il burro freddo a pezzi. Frullare con un minipimer e montare con una frusta.
Si otterrà un burro chiaro e molto cremoso. Conservare in frigorifero in un recipiente ben chiuso oppure congelare in stampi monodose.

NOTA: se il burro dovesse sciogliersi troppo, dopo averlo frullato, fatelo addensare in frigorifero finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa, quindi montatelo con la frusta.

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