Queste tartellette di crema frangipane sono deliziose, quindi non fatevi spaventare dalla quantità degli ingredienti perché in realtà si possono preparare tutte le basi il giorno precedente e poi assemblare il tutto il giorno successivo.
Se volete semplificarvi la vita potete sostituire la pannacotta montata con un semplice ciuffetto di panna, ma vi consiglio di provarla perché ha una consistenza molto cremosa e una dolcezza che si abbina perfettamente all’acidità dei ribes rossi.
Con questa ricetta partecipo all’Emmeti Challenge di Aprile: tema del mese “La torta frangipane”.
Ingredienti (dose per 40 tartellette)
Per la pasta frolla:
250g farina 00
150g burro
100g zucchero a velo
¼ bacca di vaniglia
1g buccia di limone
1g buccia di arancia
2,5g sale
50g tuorli
Per la crema frangipane di Ambra:
100g farina di mandorle
100g burro morbido
100g zucchero semolato
1 uovo (a temperatura ambiente)
30g fecola di patate o amido di mais
1 cucchiaio di acqua di fiori di arancia
1 vaschetta di ribes ( per la crema e per decorare)
Per la pannacotta montata:
500g panna
60g zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
1 pezzetto di scorza di arancia
6g gelatina in fogli
50g burro di cacao fuso
Per le scorze di arancia semicandite:
100g acqua
135g zucchero
scorza di arancia tagliata a julienne
Procedimento
Per la pannacotta montata: portare a bollore panna, zucchero, vaniglia e scorza di arancia. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il burro di cacao fuso. Filtrare, frullare con un minipimer e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4h.
NOTA: è importante emulsionare con il minipimer, altrimenti il burro di cacao si separa!
Per la frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzetti, il sale e gli aromi fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire anche lo zucchero, poi i tuorli e lavorare brevemente. Avvolgere la pasta con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero, unire l’uovo, l’acqua di fiori di arancio ed infine la farina e la fecola setacciate. Inserire in un sac à poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per le scorze di arancia semicandite: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, unire la scorza di arancia e lasciar sobbollire per 15 minuti. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Conservare in frigorifero nel liquido di cottura.
Per le tartellette: stendere la frolla sottile, con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischetti e foderare gli stampi per tartellette. Farcire con la crema frangipane e qualche ribes. Cuocere in forno a 170° C per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare.
Montare la pannacotta e aiutandosi con un sac à poche con bocchetta rigata, formare dei riccioli sulle tartellette.
Decorare con ribes e scorzette di arancia semicandite.
