CHEESECAKE SALATO ALLE PERE

La ricetta è tratta dal corso "Dal dolce al salato" di Nazzareno Lavini tenutosi presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.
Dal titolo del corso pensavo fossero ricette in parte dolci e in parte salate, invece appena arrivata ho scoperto che si trattava di una rivisitazione di ricette classiche dolci in versione salata…torta della nonna, crostata, profiterole, cheesecake, strudel, millefoglie…tutto come sempre delizioso!

Tra le tante ricette ho apprezzato in modo particolare questo cheesecake, il suo gusto tra il dolce e il salato mi è piaciuto così tanto che mi sembrava davvero un peccato non condividerlo con tutti voi.

Per la cottura al corso il forno era a 100°C ma con il mio forno che non è professionale ho aumentato a 120° C. Come ci ha consigliato lo chef per capire se la temperatura é corretta, il cheesecake non deve creparsi al centro, se succede bisogna abbassare la temperatura. 

INGREDIENTI (dose per un cerchio di acciaio di 16cm di diametro)

Per il crumble salato (dose per 2 cake da 16cm):

225 g farina 00

20   g mandorle in polvere

140 g burro a cubetti

2     g sale

0,5  g pepe (un pizzico)

12,5g zucchero a velo

15   g parmigiano grattugiato

25   g uova intere (1/2 uovo medio)

Per la crema di formaggio:

250 g philadelphia

15   g miele

3     g sale

5     g succo di limone

75   g mascarpone

75   g panna liquida*

35   g tuorli (n.2 tuorli)

20   g amido di riso (o di mais o farina)

75   g pere a cubetti (1 pera Williams piccola)

1 cucchiaio di zucchero + 1 spruzzata di Porto per caramellare le pere

*ho provato a sostituire la panna con 45g mascarpone + 30g latte intero e non ho trovato alcuna differenza ma solo il vantaggio di non dover comprare la panna.

PROCEDIMENTO

Per il crumble salato: lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto granelloso, unire le uova ed impastare fino ad ottenere delle grosse briciole.

Inserire all'interno di un cerchio di acciaio adagiato su una teglia foderata con carta da forno e sempre sulla stessa teglia sbriciolarne una piccola parte che servirà per la decorazione finale.

Nota: il crumble avanzato può essere congelato.

Cuocere in forno ventilato a 165°-170°C fino a colorazione dorata (circa 25-30 minuti).

Nota: il crumble per la decorazione cuocerà più velocemente, quindi appena dorato prelevatelo con una spatola di acciaio e infornate di nuovo la base del cake.

Per le pere caramellate: mescolare i cubetti di pera con lo zucchero e saltare in padella antiaderente. Appena lo zucchero comincia a caramellare sfumare con una spruzzata di Porto e lasciar evaporare a fiamma vivace. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Tenere da parte qualche cubetto di pera per la decorazione finale.

Per la crema di formaggio: in una ciotola con l'aiuto di una frusta amalgamare il philadephia con il mascarpone e i tuorli; unire la panna, l'amido, il succo di limone, il sale, il miele e mescolare, infine le pere caramellate.

Versare la crema sulla base già cotta e lisciare con una spatola.

Cuocere in forno ventilato a 100°-120° C per circa 50 minuti.

Nota: con il forno a microonde Whirlpool con funzione forno ventilato a 120° C per 50 minuti.
Lasciar raffreddare, sformare e decorare con il crumble e i cubetti di pera messi da parte e a piacere della granella di pistacchi.

QUICHE LORRAINE ALL'ITALIANA

Questa è la mia rivisitazione della famosa quiche francese, ha un sapore più delicato perché contiene più porro e meno pancetta affumicata, la fontina al posto del gruyère o dell'emmental. 

Buon appetito!

INGREDIENTI (dose per una tortiera con fondo estraibile di 24cm di diametro e 3cm di altezza)

Per la brisée leggera integrale:

100 g farina 00

25   g farina di farro integrale*

20   g burro

n. 1    tuorlo

50   g acqua 

1 pizzico di sale

(*oppure tutta farina 00; in questo caso diminuire l'acqua a 40g)

Per il ripieno:

n. 2    porri

50   g pancetta affumicata a cubetti o a julienne

100 g fontina a cubetti

q.b. sale e pepe

Per la creme royal:

250 g panna fresca

n. 2 uova

2     g sale

PROCEDIMENTO

Per la briséè integrale: in planetaria con la foglia impastare le farine con il burro a pezzetti e il sale; unire il tuorlo, l'acqua e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1h.

Dopo il riposo, stendere la pasta a 2-3mm di spessore e foderare lo stampo precedentemente imburrato.

Lasciar riposare in frigorifero (così la pasta di ritirerà di meno in cottura).

Per il ripieno: tagliare il porro a rondelle e stufare in padella con poco olio. Regolare di sale e di pepe. Lasciar raffreddare.

Tagliare la fontina e la pancetta a cubetti.

Per la creme royal: in una ciotola mescolare le uova con il sale e il pepe; aggiungere la panna e far amalgamare il composto.

Per la finitura: farcire la base di pasta con il porro stufato, cospargere con la fontina e la pancetta affumicata, infine versare la crema royal.

Cuocere in forno statico a 200° C per circa 20-25 minuti, avendo l'accortezza di adagiare la tortiera sulla griglia nella parte più bassa del forno in modo da facilitare la cottura del guscio di pasta.

Quando il ripieno comincia a gonfiarsi e ad avere un colore dorato, togliere dal forno.

Lasciar intiepidire e sformare su una gratella.

Nota: la quiche può essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero e scaldata in forno a 180° C per circa 10 minuti. Può anche essere congelata intera o porzionata, lasciata scongelare in frigo e rigenerata in forno prima di servire.

Se non si utilizza una tortiera con il fondo estraibile, sarà meglio utilizzare della carta da forno per foderare lo stampo.

PLUMCAKE AL LIMONE

Il plumcake al limone è un dolce classico da colazione che mi piace particolarmente perché ha un sapore molto delicato. A piacere può essere arricchito con semi di papavero o di sesamo che gli conferiscono un sapore più caratteristico.
Quando non riesco a trovare dei bei limoni biologici, utilizzo una bustina di scorzette di limone di Biovegan, un prodotto naturale che ho scoperto da poco e che ho già utilizzato molte volte perché di ottima qualità.

Ingredienti (dose per 1 stampo per plumcake di 9x22x6.5h):

200 g zucchero semolato

buccia grattugiata di 2 limoni biologici

1     g sale (1 pizzico)

180 g uova a temperatura ambiente (3 uova grandi)

100 g panna 

180 g farina 00

8     g lievito chimico

1 cucchiaio di semi di papavero o di sesamo (facoltativo)
1 cucchiaio di rum (facoltativo)

60   g burro fuso

Per lo sciroppo al limone:
30   g zucchero semolato
30   g acqua
1 cucchiaio di succo limone

Procedimento:

In planetaria con la frusta montare lo zucchero con la scorza di limone, il sale e le uova fino ad avere un composto chiaro. Unire la panna poi la farina setacciata con il lievito mescolando delicatamente e i semi di papavero/sesamo. Infine il burro fuso intiepidito poco alla volta.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 175° C per circa 50 minuti.
Nel frattempo preparare lo sciroppo al limone: in un pentolino versare l'acqua e lo zucchero, portare a bollore il tempo necessario a far sciogliere quest'ultimo. Lasciar intiepidire e aggiungere il succo di limone.
All'uscita dal forno spennellare la superficie del cake con lo sciroppo preparato, sformare e lasciar raffreddare.
Prima di servire spolverizzate con dello zucchero a velo.

PIZZETTE (con impasto per painbrioche)

Le pizzette che vi propongo oggi sono fatte con l'impasto per painbrioche, per questo sono morbidissime e gustose. Le ho preparate per il compleanno di mia sorella e sono sparite in pochi minuti...un successone!!! Per avvantaggiarmi il lavoro le ho impastate e cotte qualche giorno prima, congelate e poi rigenerate in forno per qualche minuto prima di servirle.

Ingredienti (dose per circa 50 pizzette)

Per l'impasto:

360 g farina W 260* 

10   g lievito di birra

12   g zucchero

1 uovo 

2 tuorli

150 g latte circa**

110 g burro

6     g sale

*oppure 290g di farina manitoba e 70g di farina 00; 

**la quantità di latte può variare in base al tipo di farina utilizzata.

Per il condimento:

1 barattolo di polpa di pomodoro condita con olio, sale, pepe e origano secco

1 confezione di prosciutto cotto da 120g

1 fior di latte tritato e fatto sgocciolare

Procedimento:

In planetaria con il gancio impastare le farine con lo zucchero, il lievito, le uova e 3/4 del latte. Appena comincia a formarsi l'impasto, unire il sale e il resto del latte.

Impastare fino alla formazione della maglia glutinica, poi unire il burro morbido poco alla volta e lasciarlo assorbire bene.

Alla fine l'impasto sarà molto morbido, elastico e leggermente appiccicoso; rovesciarlo sulla spianatoia e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.

Formare una palla e inserire all'interno di un contenitore unto.

Coprire e lasciar lievitare in frigorifero per almeno 12 h.

Il giorno successivo lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, dividere in pezzi da 15g l'uno, formare le palline e adagiare su teglie foderate con carta da forno.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28°C per circa 40 minuti. 

Schiacciare le palline con la punta delle dita, partendo dal centro verso l'esterno e lasciando un bordo esterno. Condire a piacere con pomodoro e mozzarella o prosciutto cotto e mozzarella.

Cuocere in forno ventilato a 220°-230° C per 5-6 minuti.

Prima di servire lucidare con dell'olio.

CAKE AL CIOCCOLATO E ARANCIA senza latticini

Visto che è da un bel po' di tempo che non pubblico ricette, vorrei ricominciare con questo cake super goloso e cioccolatoso, una vera prelibatezza per gli amanti del cioccolato fondente!

Per ottenere un buon prodotto è fondamentale utilizzare dei canditi di ottima qualità, non quelli del supermercato che sono immangiabili!!! Se non riuscite a reperirli, meglio sostituirli con la scorza grattugiata di un'arancia.

Ingredienti (dose per 1 stampo 22x6,5cmh):

150 g uova intere (3 uova medie)

50   g miele d'acacia o zucchero invertito

75   g zucchero semolato

50   g farina di mandorle

75   g farina 00

15   g cacao amaro

6     g lievito chimico

100 g cioccolato fondente al 70%

75   g olio d'oliva delicato o olio di semi

60   g d'acqua

70   g arancia candita

1 tappo di Grand Marnier o Cointreau

Procedimento:

In planetaria con la frusta mescolare le uova con il miele e lo zucchero, senza montare il composto.

Nel frattempo sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato, unire l'olio a filo mescolando con una frusta in modo da creare un'emulsione, poi aggiungere anche l'acqua sempre poco alla volta.

Unire al composto di uova la farina di mandorle, poi il cioccolato e a seguire la farina setacciata con il cacao ed il lievito. Infine l'arancia candita tritata.

Versare il composto nello stampo foderato con carta da forno e cuocere a 170°-180° C per circa 40-45 minuti.

All'uscita dal forno quando il cake è ancora caldo, spennellare la superficie con il liquore, sformare e lasciar raffreddare.

PITTEDDHRE O MUFFETTATE

Dette anche Pitteddhe o Pittedde, sono le tipiche crostatine del Salento. Le ho scoperte la scorsa estate durante la mia vacanza in Puglia e assaggiate per la prima volta in una nota pasticceria di Torre dell'Orso...erano così buone che non riuscivo più a smettere di mangiarle!

Tornata a Roma ho subito cercato la ricetta nei miei libri di cucina pugliese e confrontato con altre ricette trovate sul web. Ho notato che quasi tutte riportavano 100g di olio d'oliva su 500g di farina, cambiava poi l'utilizzo dei liquidi come succo di arancia, succo di mandarino, latte o acqua e l'alcool puro non sempre presente. Anche per gli aromi, c'è chi mette in infusione le bucce di arancia nell'olio, chi invece aggiunge direttamente nell'impasto della buccia grattugiata di arancia o limone, oppure della cannella in polvere che si abbina molto bene alla mostarda d'uva.

Dopo svariati tentativi ho elaborato una mia ricetta, quella che più mi ricordava le muffettate assaggiate nel Salento. Non avendo la mostarda d'uva, ne ho farcito una parte con della confettura di melecotogne che avevo acquistato ad Otranto e l'altra con un'ottima confettura di ciliegie. Vi consiglio comunque di utilizzare delle confetture molto dense e compatte.

Ingredienti:

500 g farina 00

100 g olio d'olio extra vergine d'oliva

15   g alcool puro

100 g latte circa

5     g sale

1 cucchiaino raso di cannella

scorza grattugiata di 1/2 arancia o limone (facoltativa)

q.b. mostarda d'uva, confettura di fichi, confettura di melecotogne o confettura di ciliegie

Procedimento:

Sciogliere il sale in poco latte tiepido.
In planetaria con la foglia impastare la farina con l'alcool, l'olio, la cannella, la scorza grattugiata di arancia e il latte necessario ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 1h.
Stendere la pasta molto sottile (2-3mm di spessore) a mano o con la sfogliatrice (con Kitchen Aid al n.3 o 4), ricavare dei dischetti di 6-7cm di diametro, farcire con la mostarda d'uva e pizzicare i bordi in modo da formare 5 punte.

E' importante chiuderli velocemente perché la pasta tende a seccare in fretta; per evitare questo inconveniente, coprire i dischetti con della pellicola oppure spennellare il bordo con dell'acqua.
Adagiare le pittedde su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 180° C in forno ventilato per circa 10 minuti (la pasta dovrà prendere un colore dorato chiaro).
Sfornare e lasciar raffreddare.
Si conservano chiuse in contenitori ermetici per molti giorni.

PLUMCAKE VARIEGATO….sofficissimo e super veloce!

Questo plumcake è straordinario, oltre ad essere morbidissimo si prepara in un battibaleno e in cottura sviluppa che è una meraviglia, formando il rigonfiamento tipico del plumcake. 

Devo ammettere che di tanto in tanto vedere come con con il minimo sforzo si può ottenere il massimo risultato è veramente gratificante, soprattutto con queste temperature africane!!!

Per impastarlo velocemente però è necessario avere un robot tipo Bimby o Hotmix, che permettono di regolare la velocità di miscelazione degli ingredienti, altrimenti vi consiglio di lavorarlo nel modo classico (vedi qui il procedimento), sarà sempre sofficissimo ma richiederà un po' più di tempo.

Ingredienti (dose per 1 stampo in alluminio di 22x6,5cm di altezza):

2 uova
80   g olio di semi
80   g latte
160 g farina
120 g zucchero semolato
1 pizzico di sale
6-7  g lievito chimico
1/2 bacca di vaniglia
1 tappo di rum

5     g cacao amaro in polvere (5g)
15   g latte
q.b. gocce di cioccolato fondente

Procedimento:

Nel boccale dell'Hotmix (oppure del Bimby) inserire nell'ordine le uova, l'olio, il latte, il rum, i semini della bacca di vaniglia, il sale, la farina, il lievito, lo zucchero e lavorare a velocità 3 con la funzione ad impulsi (pulse) per circa 1 minuto. Con una spatola pulire bene i bordi del boccale e lavorare ancora qualche secondo.

Togliere la metà del composto (circa 280g) e tenere da parte.

Aggiungere al restante  composto il cacao, 15g di latte e miscelare per pochi secondi.

Foderare lo stampo con della carta da forno e alternare 3 strati di impasto bianco e 3 al cioccolato (circa 90g l'uno).

Sbattere lo stampo per eliminare eventuale bolle d'aria, cospargere con le gocce di cioccolato e cuocere in forno ventilato a 170° C per circa 45 minuti (consiglio sempre la prova stecchino!).