INSALATA DI FARRO VEGETARIANA

Questa è una di quelle ricette che avevo nel cassetto e desideravo farla da tanto tempo ma ero sempre un po' frenata dal fatto che mio marito non ama i fagioli né tanto meno il mais. Visto che in questi giorni lui è fuori per lavoro e visto che il caldo non accenna a diminuire e la mia voglia di cucinare è pari a zero, ho pensato di preparare quest'insalata molto semplice, veloce e soprattutto fresca!!

Inoltre ero molto curiosa di assaggiare i wurstel vegetali e con mia grande sorpresa ho scoperto che sono molto appetitosi. Gli unici in vendita nel mio supermercato erano di farro e soia, ma facendo una ricerca su internet ho visto ne esistono di diversi gusti.

La ricetta originale è di Chef Carole ma rivisitata a modo mio.

Ingredienti (dose per 4 persone):

200 g farro perlato biologico

2  lattine piccole di fagioli rossi (125g l'una di peso sgocciolato)

2 lattine piccole di mais dolce (140g l'una di peso sgocciolato)

1 costa di sedano

2 pomodori ramati concassè

1 confezione di wurstel vegetali (3 wrustel)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

5 steli di erba cipollina

3 cucchiai di salsa di soia (less salt)

3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 

q.b. olive verdi denocciolate (facoltative)

Procedimento:

Cuocere il farro in acqua bollente salata, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.

Nel frattempo scottare i wurstel su una padella antiaderente con un filo d'olio per circa 2 minuti per lato. Lasciar raffreddare e tagliare a rondelle.

In una ciotola mescolare i fagioli e il mais sgocciolati, i pomodori, il sedano a cubetti, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata. Unire anche i wurstel e il farro ben scolato e raffreddato. Condire con la salsa di soia miscelata con l'olio e mescolare bene.

Servire fredda.

nota: il prezzemolo può anche essere frullato con l'olio, in questo modo non si correrà il pericolo di averlo fra i denti!

"I ZAETI" (biscotti veneziani)

Gli "Zaeti" sono un biscotto tipico veneziano a base di farina di mais gialla, da cui deriva il nome (zaeti=gialletti), arricchiti con uvetta rinvenuta nella grappa.
Nei biscottini che vedete in foto ho sostituito l'uvetta con dei mirtilli rossi essiccati, il tipo morbido di origine italiana che secondo me sono di qualità di gran lunga superiore a quelli americani. Essendo già morbidi non hanno bisogno di essere messi a bagno nel liquore.

Ingredienti (dose per circa 38 biscotti):

100 g farina 00

100 g farina di mais tipo fioretto

2     g lievito per dolci

75   g burro

1     g sale (1 pizzico)

2 tuorli grandi (circa 40g)

85   g zucchero a velo

1/2 bacca di vaniglia

60   g uvetta sultanina*

q.b. grappa (o rum)

*oppure 75g di mirtilli rossi essiccati 

Procedimento:

Sciacquare l'uvetta con dell'acqua e lasciarla rinvenire nel liquore leggermente intiepidito.

In planetaria con la foglia amalgamare il burro ammorbidito con lo zucchero, il sale e i semini della bacca di vaniglia. Unire i tuorli, poi le farine setacciate con il lievito ed infine l'uvetta ben asciugata.

Formare due salamini di circa 25cm di lunghezza e lasciar riposare in frigo avvolti con pellicola per almeno 30 minuti.

Dopo il riposo tagliare delle fettine di circa 1,5cm di spessore e adagiare su una teglia rivestita di carta da forno.

Cuocere in forno statico a 175° per circa 15 minuti.

FETTUCCELLE ALLA CIPOLLA DI TROPEA E GUANCIALE CROCCANTE

La ricetta è dello chef Raffaele De Giuseppe, tratta dal suo libro "Un bel piatto di pasta" che vi consiglio vivamente perché contiene tantissime idee sfiziose, di facile e veloce esecuzione per preparare  dei gustosi piatti di pasta.

Ho conosciuto lo chef durante un corso di cucina al Boscolo Etoile Academy e sono stata subito attratta dal suo stile molto mediterraneo, capace di interpretare in modo innovativo i profumi e i colori della Puglia, sua terra di origine.

La ricetta prevedeva l'utilizzo di bucatini che io ho sostituito con le fettuccelle. 

Ingredienti (dose per 2-3 persone):

250 g bucatini (o fettuccelle)

100 g guanciale stagionato

1/2 cipolla di Tropea (di dimensione grande)

1 fogliolina d'alloro

50   g brodo vegetale

25   g pecorino romano

20   g olive taggiasche denocciolate

5     g capperi sotto sale

1 ciuffetto di prezzemolo

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale e pepe

Procedimento:

Tagliare il guanciale a listarelle sottili nel senso della larghezza e rosolarlo con un filo d'olio extravergine d'oliva fino a farlo diventare croccante.

Sgocciolarlo e nella stessa padella rosolare dolcemente la cipolla tagliata a fettine non troppo sottili,  per 7-8 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di brodo. Unire le olive taggiasche, i capperi dissalati e spegnere.

Nel frattempo lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e mantecarla nella padella, aggiungendo del brodo. Unire il guanciale, mescolare e  spegnere. Spolverizzare con il pecorino, una generosa macinata di pepe e il prezzemolo tritato.

PINGUINI AL CAFFE'

Devo ammettere che con questo caldo è stato veramente difficile glassare questi piccoli parfait che tendevano a sciogliersi in un battibaleno...ci sarebbe voluto un abbattitore di temperatura!!!!

Ingredienti (dose per circa 40 pezzi - stampi in silicone per mini babà)

Per il parfait al caffè:

60   g caffè

80   g tuorli

68   g zucchero

200 g panna semimontata

Per le mandorle pralinate:

40 g granella di mandorle

16 g zucchero a velo

8   g burro

Per la glassa pinguino:

200 g copertura fondente al 55%

70   g burro di cacao*

40   g granella di mandorle

*in alternativa si può utilizzare del burro chiarificato

Procedimento

Per le mandorle pralinate: in una padella antiaderente mescolare la granella di mandorle con lo zucchero a velo e cuocere fino a farle caramellare, mescolando di continuo per non farle bruciare. In ultimo unire il burro e stendere su carta da forno.

Lasciar raffreddare.  

Per il parfait: con una frusta mescolare  i tuorli con lo zucchero, poi unire il caffè scaldato a 60° C e cuocere il tutto a 85° C, come una crema inglese.

Filtrare e montare in planetaria fino a completo raffreddamento. Unire delicatamente la granella di mandorle pralinate e la panna semimontata.

Versare negli stampi di silicone e congelare. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti prima di inserire gli stecchi di legno.

Per la glassa pinguino: fondere il cioccolato, unire a filo il burro di cacao fuso e la granella di mandorle pralinate.

Utilizzare ad una temperatura di 40° C per glassare i piccoli parfait.

BON BON ALLA MORTADELLA E PISTACCHI

I bon bon alla mortadella sono molto semplici da preparare e il successo è garantito!!! Li ho serviti come aperitivo per il compleanno di mia sorella e sono andati a ruba, finiti in pochissimo tempo!!!

La ricetta è dello chef Paolo Dalicantro tratta dal suo meraviglioso corso "Parliamo di....Polpette" che ho frequentato alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

E' possibile prepararli in anticipo e conservare in frigo ben coperti con pellicola. Prima di servire decorare con fettine di lime. 

Ingredienti (dose per circa 27 polpette):

400 g ricotta di pecora 

100 g mortadella a fette sottili

100 g granella di pistacchi

3 lime

q.b. sale e pepe

Procedimento:

Tritare la mortadella e saltarla in padella antiaderente in modo da fargli prendere maggiore sapidità. Appena si sarà raffreddata amalgamarla alla ricotta ben scolata, regolare di sale e di pepe e profumare con un pochino di scorza di lime grattugiata.

Lasciar rassodare in frigorifero e solo se necessario aggiungere all'impasto del pangrattato bianco oppure della farina di mandorle.

Formare delle palline grandi come una noce e panare con la granella di pistacchi.

Tagliare i lime a fettine molto sottili e da ognuna ricavare 4 spicchietti. 

Servire le polpette su dei cucchiaini o all'interno di pirottini di carta con sopra una fettina di lime.

Nota: la ricotta di pecora è già abbastanza asciutta e quindi non c'è bisogno di aggiungere del pangrattato all'impasto. Se invece si utilizza la ricotta di mucca che è più morbida, lasciarla scolare bene dal siero ed eventualmente addensare il composto con del pangrattato o della farina di mandorle.

MOUSSE ALLO YOGURT

Oggi vi propongo un dolce molto fresco, composto da una base croccante e uno strato di soffice mousse allo yogurt. Per accompagnare ho preparato una salsa alle fragole, che a piacere può essere sostituita con altri frutti.
La base croccante può essere ottenuta sbriciolando con le mani l'impasto all'interno dello stampo, oppure utilizzando l'apposito setaccio a maglie larghe per ottenere delle briciole più uniformi. Inoltre, se non si vuole utilizzare subito è possibile formare un panetto, avvolgere con pellicola e conservare in frigorifero; prima di cuocere sbriciolare con l'aiuto di un cutter.

Ingredienti (dose per 1 cerchio di acciaio di 16cm)

Per la massa croccante:

75 g farina 00

60 g burro a 4° C

33 g zucchero di canna muscovado
1 pizzico di sale

Per la mousse allo yogurt:

120 g meringa svizzera (fatta con 40g albumi + 80g zucchero)

240 g yogurt

120 g panna 

7     g gelatina in fogli

Per la salsa alle fragole:

200 g fragole

 25  g zucchero semolato

q.b frutti di bosco misti per decorare

2 foglie di lippia o menta fresca

Procedimento

Per la massa croccante: impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia oppure a mano e sbriciolare la massa all'interno dell'anello di acciaio.

Cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 25 minuti.

Lasciar raffreddare, foderare le pareti dell'anello con del nastro di acetato e adagiare sul piatto di servizio.

Per la mousse allo yogurt: per prima cosa preparare la meringa svizzera. Mescolare gli albumi con lo zucchero e scaldare a 60° C in microonde, poi montare fino a raffreddamento.

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e montare la panna con metà dello yogurt, fino ad ottenere una consistenza morbida.

In una ciotola unire alla meringa l'altra metà dello yogurt, mescolando delicatamente, poi il composto di  panna e yogurt semimontati.

Sciogliere la gelatina ben strizzata in microonde, stemperare con una cucchiaiata di composto, scaldare ancora qualche secondo poi unire al resto della mousse, mescolando per distribuirla uniformemente.

Versare la mousse sopra il crumble e lasciar rassodare in frigo per almeno 2h.

Per la salsa di fragole: in un tegame sciogliere lo zucchero con un filo d'acqua, versarvi le fragole, poi frullare e lasciar raffreddare.

Per la finitura: una volta che la mousse si sarà ben rappresa, togliere l'anello di acciaio e il nastro di acetato. Decorare con frutti di bosco e foglioline di lippia, accompagnando le fette di torta  con la salsa di fragole e frutti di bosco freschi.

SACHER ESTIVA

E' già da diverso tempo che ho in mente di rivisitare questo dolce classico e proporne una versione estiva, fresca e delicata. Per alleggerire il tutto ho realizzato un biscotto sacher all'olio d'oliva, una mousse al cioccolato fondente senza uova e naturalmente, visto che siamo in stagione, non poteva mancare una composta di albicocche fresche!

Ingredienti (dose per 6 bicchierini di 5x8cmh)

Per il biscotto sacher all'olio d'oliva (dose per una teglia 23x30cm):
100 g uova intere
32   g miele d'acacia o zucchero invertito
50   g zucchero
35   g farina di mandorle
50   g farina 00
10   g cacao
3,5  g lievito per dolci
40   g acqua
50   g olio d'oliva delicato*
65   g cioccolato fondente al 55% di cacao

Per la composta di albicocche:
250 g albicocche denocciolate
85   g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Per la mousse al cioccolato senza uova:
125 g latte intero
180 g copertura fondente al 53,8% di Callebaut
2     g gelatina in fogli
250 g panna semimontata

Per decorare:
1-2 albicocche fresche
q.b. zucchero semolato per caramellare
q.b. foglia d'oro

*oppure metà olio d'oliva e metà olio di semi di mais

Procedimento

Per il biscotto sacher: in planetaria con la frusta mescolare le uova con lo zucchero e il miele, senza montare. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde, unire a filo l'olio, a seguire l'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e lucido.

Unire al farina di mandorle alle uova, poi la ganache al cioccolato e terminare con la farina setacciata con il lievito. Versare il composto nello stampo foderato con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 10-12 minuti.

Sformare su una gratella e lasciar raffreddare. 

Con l'aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi dello stesso diametro dei bicchierini.

Per la composta di albicocche: in una casseruola mescolare le albicocche con lo zucchero, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Unire la bacca di vaniglia incisa e cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti. 

Lasciar raffreddare.

Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde. In una casseruola portare quasi a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente 1/3 del latte sul cioccolato fuso, mescolando al centro con una spatola in modo da ottenere una crema lucida ed elastica, unire un altro terzo e procedere allo stesso modo, infine il resto del latte.

Montare la panna morbida. Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 45°-50° C, incorporare la panna mescolando delicatamente.

Per la finitura: mettere sul fondo dei bicchieri un disco di biscotto sacher, coprire con la composta di albicocche, un altro disco di biscotto e terminare con la mousse al cioccolato. Lasciar riposare in frigo per almeno 3-4h.

Prima di servire tagliare delle albicocche a fettine, cospargere con abbondante zucchero e caramellare con l'apposito cannello. Adagiare sulla mousse e decorare con delle foglioline d'oro.