lunedì 11 febbraio 2013

KRAPFEN AL FORNO

I krapfen al forno rappresentano un'alternativa più salutare ai classici fritti, sono molto soffici e leggeri,  possono essere farciti con marmellata, crema al cioccolato, nutella,  o come nel mio caso con della crema pasticcera.
Sono partita da una ricetta del pasticcere Francesco Favorito, pubblicata su facebook, ma ho sostituito il lievito madre rinfrescato con del lievito madre essiccato, in modo da accorciare i tempi di lievitazione.
I krapfen possono essere congelati già cotti e vuoti, all'occorrenza basterà scongelarli a temperatura ambiente o al microonde e farcirli con la crema.
Se avanzano dei panini, potrete utilizzarli anche per l'aperitivo, infatti l'impasto dei krapfen è una pasta semidolce, che si presta ad essere farcita con salumi e formaggi.


Ingredienti (dose per 32 pezzi da 20g)
Per l'impasto:
300 g farina W350 (oppure 210g manitoba + 90g farina 00)
30   g lievito madre essiccato* (Molino Rossetto) oppure 20 g di lievito di birra
15   g fecola di patate
30   g uova intere**
60   g tuorli**
30   g zucchero semolato
3     g sale
140 g latte circa (leggermente tiepido)
30   g burro morbido
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone
q.b. zucchero a velo per spolverizzare

*l'estate diminuire la dose di lievito madre essiccato a 21g
**in totale ho utilizzato 1uovo intero + 3 tuorli di uova medie

Per la crema pasticcera:
500 g latte
100 g tuorli
150 g zucchero semolato
20   g amido di mais
25   g farina 00

Procedimento
Per l'impasto: in planetaria con il gancio lavorare unire in sequenza il sale, la farina, lo zucchero, l'amido, il lievito madre essiccato e cominciare a mescolare a bassa velocità. Unire le uova, la scorza di limone, i semini della bacca di vaniglia e 2/3 del latte, aggiungendo il resto poco alla volta.
Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica (vedi qui - tirando l'impasto non si deve spezzare ma deve fare resistenza). A questo punto aggiungere il burro morbido in due, tre riprese, lavorando tra una ripresa e l'altra a velocità più sostenuta, in modo da farlo assorbire bene.
Alla fine si dovrà ottenere un impasto lucido che si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferire sulla spianatoia e pirlare, senza aggiungere farina, finché l'impasto non avrà acquistato forza, formando una palla.


Adagiare delicatamente in una ciotola leggermente unta d'olio, ungere anche la superficie e coprire con pellicola a contatto. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1h, poi mettere in frigo a riposare per tutta la notte (o comunque fino ad un massimo di 24h).


L'indomani lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi rovesciare sulla spianatoia e formare delle palline di 20 g (oppure di 40g per il formato standard).


Adagiare su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare in luogo tiepido, fino a farle triplicare di volume (circa 2h e 15 minuti).


Spennellare delicatamente la superficie con del latte e cuocere in forno statico a 190° C per circa 8  minuti.


Lasciar raffreddare, farcire con la crema e cospargere con dello zucchero a velo.

Per la crema pasticcera: portare quasi a bollore il latte con metà dello zucchero, la scorza del limone e la bacca di vaniglia aperta a metà. Nel frattempo con una frusta lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro; unire anche la farina e l'amido setacciati e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Versare sopra metà del latte, mescolando velocemente con la frusta, poi il resto del latte e terminare la cottura a fuoco delicato fino a farla addensare.
Coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciar raffreddare velocemente, meglio in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Conservare in frigorifero fino all'utilizzo, poi trasferire in un sacchetto per pasticceria con bocchetta sottile e utilizzare per farcire i krapfen.

NOTA: è possibile formare i krapfen stendendo l'impasto lievitato in un rettangolo di 1,5cm di spessore e poi ricavando dei dischi con un coppapasta di 3,5-4cm di diametro per il formato mignon o di 7-8cm per il formato standard.
Personalmente preferisco formare le palline per non avere scarti di impasto, anche se la lavorazione è leggermente più lunga.


Con questa ricetta partecipo al First Giveaway di Ombretta.
Ho scelto questa ricetta perché i krapfen racchiudono un cuore grande e dolce che mi ha fatto pensare a lei, alla sua dolcezza,  alla sua disponibilità,  alla sua bella persona che si fa volere bene anche senza conoscerla di persona.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...