domenica 24 novembre 2013

PANINI DI SEGALE E KAMUT

Sempre dal corso sulla "Merenda Nordica" di cui vi ho già parlato qui, ecco un'altra ricetta che ho apprezzato particolarmente. Sono dei panini appetitosi che a lezione abbiamo farcito con rucola, panna acida aromatizzata con aneto ed erba cipollina, salmone affumicato e una qualche goccia di succo di limone.

Ho fatto qualche piccola modifica alla ricetta originale sostituendo il farro con il kamut, lo zucchero con il malto in polvere e aumentato leggermente la quantità di sale. Avrei voluto sostituire la farina 00 con della farina di kamut ma purtroppo la confezione che avevo era andata a male....che peccato, sarà per la prossima volta!!!

La ricetta prevede un impasto diretto che ha il vantaggio di poter essere eseguito in poche ore, però i panini non si conserveranno morbidi a lungo, quindi se non li consumate in giornata vi consiglio di congelarli. 

Vorrei spendere due parole sui tempi di lievitazione e di cottura che sono sempre indicativi nelle ricette, in quanto dipendono molto dalle temperature.
In genere la prima lievitazione la faccio nel forno: lo accendo a 50° C per circa 2 minuti, giusto il tempo farlo intiepidire, lo spengo e inserisco al centro la ciotola con l'impasto. La seconda lievitazione invece la faccio a temperatura ambiente così nel frattempo porto il forno alla temperatura di cottura.
Poiché il mio forno non è di ultima generazione e quando apro lo sportello perde molto calore, lo preriscaldo sempre ad una temperatura superiore (per es. 200° C invece di 180° C) e appena inforno la teglia, abbasso alla temperatura indicata in ricetta.


Ingredienti (dose per 24 panini da 50g l'uno):

200 g grano khorasan (Kamut Bio) parboiled (o farro perlato)
25   g burro (o 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva)
250 g farina di segale
300 g farina 00
25   g lievito di birra*
5     g malto in polvere (o 1 cucchiaino di zucchero)
300 g latte circa (a temperatura ambiente)
10   g sale

Procedimento:

Cuocere il grano khorasan in acqua bollente mantenendolo al dente (circa 8 minuti); scolare, unire il burro e lasciar raffreddare.
In planetaria con il gancio impastare le farine con il malto in polvere, il lievito sbriciolato e 3/4 del latte.
Appena l'impasto comincia a formarsi unire il sale e il resto del latte, infine il grano e continuare ad impastare fino a farlo assorbire bene. Se necessario aggiungere ancora un filo di latte.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola unta d'olio.


Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 15 minuti).


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, tagliare a pezzi di circa 45g l'uno, formare i panini e adagiare su una teglia foderata con carta da forno.


Lasciar lievitare di nuovo per circa 45 minuti.


Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere con i semi di papavero e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 12 minuti (devono dorare in superficie).






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