lunedì 23 gennaio 2012

PANE AL MAIS

Alla fine ce l'ho fatta!! Erano già un po' di giorni che avevo pianificato di preparare il pane ma ogni sera mi dimenticavo di fare la biga e così continuavo a rimandare. Questo è il risultato, un pane rustico che si abbina perfettamente a salumi e formaggi.




Ingredienti (dose per 3 pagnotte o filoni da 460g l’uno)
Per la biga 16-24h:
350g   farina w320 (farina speciale per pane)*
160g   acqua circa
3,5g    lievito di birra

*in alternativa è possibile sostituirla con farina 00 + 20% di farina manitoba

Per l’impasto:
500g   biga
250g   farina w320
250g   farina di mais
10g     sale
50g     strutto o burro morbido
15g      lievito di birra
250g   acqua circa
1 bustina di zafferano in polvere (facoltativo, se vogliamo un colore più giallo)

Procedimento
Per la biga: mescolare gli ingredienti aggiungendo l’acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo. Lasciar riposare coperto a 16° C  per 16-24h.

NOTA: io l’inverno la lascio lievitare a temperatura ambiente, mentre l’estate la faccio maturare per 4h a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Prima di utilizzarla lasciarla rinvenire a temperatura ambiente.

Per l’impasto: in planetaria con il gancio mescolare tutti gli ingredienti facendo attenzione a non mettere il sale e diretto contatto con il lievito e aggiungendo lo strutto a impasto già formato (se impastiamo a mano lo strutto va inserito per ultimo ma quando l’impasto non è ancora formato).
Formare una palla, lasciar riposare per 10 minuti poi dividere in 3 parti e arrotondare. Adagiare su una teglia, coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti.
Trascorso il tempo procedere alla forma desiderata: io ho fatto 2 filoncini e una pagnotta. Spennellare con dell’acqua, passare nella farina di mais, incidere con un coltello affilato formando una grata e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1h e 20 minuti), sempre coprendo con pellicola.
Scaldare il forno a 250° C, inserire i pani e abbassare a 190° C. Cuocere per circa 35 minuti.
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