giovedì 26 aprile 2012

TORTELLONI DI RICOTTA E LIMONE ALLA MENTA

Questa ricetta è dello chef Mario Quattrucci, dal corso “I primi piatti estivi” alla scuola di cucina A tavola con lo chef.
Una sfoglia sottile e  leggera,  realizzata con poche uova proprio per esaltare al massimo il gusto delicato della ricotta, un profumo di cannella e limone e una nota di freschezza data dalla menta che rende il piatto particolarmente adatto alla stagione estiva. Davvero molto buoni!!
Ho solo aggiunto le mandorle tostate che secondo me stanno molto bene con la menta e  costituiscono la parte croccante del piatto.
Buon appettito!!


Ingredienti (dose per circa 50 tortelloni di 7x7cm)
Per la pasta:
250g   farina
1 uovo
70g     acqua circa

Per il ripieno:
400g   ricotta
buccia grattugiata di 1 limone
30g     mollica di pane in cassetta (la quantità può variare in base all’umidità della ricotta)
40g     parmigiano
1 pizzico di cannella
sale e pepe q.b.

Per il condimento:
100g   burro
foglie di menta q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
scaglie di mandorle tostate q.b.

Procedimento
Per il ripieno: togliere la crosta alle fette di pancarré e lasciarle asciugare in forno a 120° C  per circa 10 minuti (devono tostare ma non scurire). Lasciar raffreddare e tritare al mixer.
Scolare la ricotta dal siero e amalgamarla al resto degli ingredienti aggiungendo la mollica di pane necessaria ad ottenere un composto morbido ma asciutto. Conservare in frigo.

Per la pasta: impastare, formare una palla e lasciar riposare  coperta a campana per circa 30 minuti.  Stendere in sfoglie sottili (con il Kitchen Aid al n.6), ricavare dei quadrati di 7x7cm, farcire al centro con un mucchietto di ripieno, inumidire leggermente su due lati con dell’acqua, chiudere a triangolo e sigillare premendo intorno al ripieno poi congiungere le estremità, fissandole con un pizzicotto.
Adagiare i tortelloni su un vassoio foderato con carta da forno e cosparso leggermente di farina, coprendoli con della pellicola per non farli seccare.



Per il condimento: far sciogliere il burro in padella e profumare con la menta tritata. Lessare i tortelloni in acqua bollente salata, scolare e versare nella padella con il burro. Fuori dal fuoco mantecare con il parmigiano.
Prima di servire cospargere con le scaglie di mandorle.


NOTA: è possibile preparare i tortelloni in anticipo, basta sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente salata, scolare e adagiare su uno strofinaccio. Lasciar raffreddare e congelare.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucchiaio e Pentolone dal titolo "Ricette ripiene, dall'antipasto al dolce".




martedì 24 aprile 2012

TORTA DI COMPLEANNO “LORENZO 2012”


Caro Lorenzo, questa torta è per augurarti un BUON COMPLEANNO!!

Purtroppo non saremo fisicamente presenti, ma festeggeremo ugualmente il tuo primo anno di vita e la tua cuginetta sarà felicissima di assaggiare la torta al tuo posto!!!

TANTISSIMI AUGURI E UN GRANDE BACIO da parte di tutti noi!




Ingredienti (dose per 1 torta per 6-7 persone)
Per il Pan di Spagna (dose per 1 cerchio di acciaio di 18cmø):
175g    uova (3 uova grandi)
90g     zucchero
90g     farina 00
15g      fecola

Per la crema pasticcera:
200g   latte
50g     panna
75g      zucchero
50g     tuorli
¼ bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
19g      amido di mais

Per la crema al cioccolato:
150g   latte
37,5g  panna
15g      zucchero
6g        cacao amaro
30g     tuorli
1/4 di bacca di vaniglia (dividerla in 2 per la lunghezza e utilizzarne solo la metà)
10,5g  amido di mais
30g     cioccolato fondente al 55%

Per la bagna:
84g     zucchero
114g    acqua
80g     liquore Strega 40° vol.

Per la crema al burro:
100g   burro morbido (14-16° C)
55g     zucchero a velo

Per la finitura:
2 panetti di pasta di zucchero da 600g
coloranti alimentari blu o celeste, marrone, giallo
stampo a forma di orsetto
stampini a cerchio
q.b. perle croccanti di cioccolato di Varlhona

Procedimento
Per il Pan di Spagna: unire uova, zucchero, bacca di vaniglia e sale e scaldare  30° C (in questo modo monteranno più facilmente). Trasferire in planetaria e montare a velocità media fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Unire a mano delicatamente le farine setacciate, facendo attenzione a non smontare troppo il composto.
Versare all’interno del cerchio di acciaio adagiato su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 170° C in forno statico per circa 30 minuti (fare sempre la prova stecchino per verificare la cottura, dovrà uscire asciutto!).
All’uscita dal forno lasciar raffreddare su una gratella per dolci.

Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la panna, il sale, la vaniglia e metà dello zucchero.
Lavorare con la frusta i tuorli con il resto dello zucchero semolato, unire l’amido e lavorare energicamente. Stemperare con una parte di latte bollente, mescolando velocemente, unire anche il resto del latte e riportare a leggero bollore. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Per la crema al cioccolato: portare a bollore il latte con la panna, il cacao, il sale, la vaniglia e metà dello zucchero.
Lavorare con la frusta i tuorli con il resto dello zucchero semolato, unire l’amido e lavorare energicamente. Stemperare con una parte di latte bollente, mescolando velocemente, unire anche il resto del latte e riportare a leggero bollore.
Togliere dal fuoco, unire il cioccolato tritato  far riposare qualche istante per far sciogliere il cioccolato, poi mescolare. Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.

Per la bagna: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, far raffreddare e unire il liquore.

Per la crema al burro: montare il burro con lo zucchero in modo da ottenere una crema morbida. Utilizzare subito.

Per l’assemblaggio: se necessario pareggiare la superficie del pan di Spagna, poi dividere in 3 dischi dello stesso spessore.
Inzuppare il primo disco con la bagna, farcire con uno strato di crema pasticcera e cospargere con le perle di cioccolato.


Coprire con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppare con la bagna, farcire con uno strato di crema al cioccolato tenendosi al limite del bordo per non sporcare e cospargere con le perle al cioccolato.



Terminare con il terzo disco e inzuppare con la bagna.



Trasferire la torta su una base di cartoncino dello stesso diametro.
Spalmare tutta la superficie della torta con la crema al burro, lisciandola bene con una spatola. Passare in frigorifero per farla rapprendere bene.



Per la decorazione: stendere la pasta di zucchero non troppo sottile e rivestire la torta, facendo attenzione a non formare delle pieghe  e lisciando la superficie con un cartoncino.
Rifilare i bordi.
Colorare una parte di pasta con il colorante marrone in modo da ottenere un colore marrone chiaro, stendere e con lo stampino ricavare una forma di orsetto.
Colare il resto della pasta con il colorante blu o celeste in modo da ottenere un colore celeste chiaro. Stendere e ricavare un disco di 9cm e adagiarvi sopra l’orsetto.  Ricavare altri 10 dischi di 4cm e utilizzare per decorare la torta come nella foto.
Con la pasta bianca e celeste formare dei cordoli e intrecciare. Utilizzare per rifinire il bordo della torta. Creare anche i bottoni per rifinire il cordone.
Adagiare la torta su un disco di 30cm di diametro, rivestito con la pasta di zucchero.
Conservare la torta in frigorifero fino all’utilizzo.


Con questa torta che sotto l'involucro di pasta di zucchero nasconde una torta di pan di Spagna farcita di crema e crema al cioccolato, partecipo al contest di Cucchiaio e Pentolone dal titolo "Ricette ripiene, dall'antipasto al dolce".


domenica 22 aprile 2012

TARTELLETTE DI FRANGIPANE AI RIBES CON PANNACOTTA MONTATA

Queste tartellette di crema frangipane sono deliziose, quindi non fatevi spaventare dalla quantità degli ingredienti perché in realtà si possono preparare tutte le basi il giorno precedente e poi assemblare il tutto il giorno successivo.
Se volete semplificarvi la vita potete sostituire la pannacotta montata con un semplice ciuffetto di panna, ma vi consiglio di provarla perché ha una consistenza molto cremosa e una dolcezza che si abbina perfettamente all’acidità dei ribes rossi.
Con questa ricetta partecipo all’Emmeti Challenge di Aprile: tema del mese “La torta frangipane”.


Ingredienti (dose per 40 tartellette)
Per la pasta frolla:
250g   farina 00
150g   burro
100g   zucchero a velo
¼ bacca di vaniglia
1g        buccia di limone
1g        buccia di arancia
2,5g    sale
50g     tuorli

Per la crema frangipane di Ambra:
100g   farina di mandorle
100g   burro morbido
100g   zucchero semolato
1 uovo (a temperatura ambiente)
30g     fecola di patate o amido di mais
1 cucchiaio di acqua di fiori di arancia
1 vaschetta di ribes ( per la crema e per decorare)

Per la pannacotta montata:
500g   panna
60g     zucchero semolato
½        bacca di vaniglia
1 pezzetto di scorza di arancia
6g        gelatina in fogli
50g     burro di cacao fuso

Per le scorze di arancia semicandite:
100g   acqua
135g   zucchero
scorza di arancia tagliata a julienne

Procedimento
Per la pannacotta montata: portare a bollore panna, zucchero, vaniglia e scorza di arancia. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il burro di cacao fuso. Filtrare, frullare con un minipimer e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4h.
NOTA: è importante emulsionare con il minipimer, altrimenti il burro di cacao si separa!

Per la frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzetti, il sale e gli aromi fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire anche lo zucchero, poi i tuorli e lavorare brevemente. Avvolgere la pasta con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero, unire l’uovo, l’acqua di fiori di arancio  ed infine la farina e la fecola setacciate. Inserire in un sac à poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per le scorze di arancia semicandite: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, unire la scorza di arancia e lasciar sobbollire per 15 minuti. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Conservare in frigorifero nel liquido di cottura.

Per le tartellette: stendere la frolla sottile, con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischetti e foderare gli stampi per tartellette. Farcire con la crema frangipane e qualche ribes. Cuocere in forno a 170° C per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare.
Montare la pannacotta e aiutandosi con un sac à poche con bocchetta rigata, formare dei riccioli sulle tartellette.
Decorare con ribes e scorzette di arancia semicandite.



SANDWICH DI PESCE SPADA

I sandwich di pesce spada sono farciti con una crema di mandorle, cicoria, pane e limone che li renderà molto morbidi e saporiti. Si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero ben coperti con pellicola fino all’utilizzo.


Ingredienti (dose per 4 persone):
3 fette di spada alte 1cm (circa 900g)
60g     cicoria già lessata e strizzata
30g     farina di mandorle
30g     pane grattugiato fatto in casa
20g     olio extravergine d’oliva
scorza grattugiata di ½ limone
1 pizzico di sale e di pepe
100g   provolone

Per la salsa:
10g     prezzemolo
20g     succo di limone
50g     olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale e di pepe

Procedimento:
Togliere la pelle alle fette di spada, coprire con pellicola e appiattire leggermente con un batticarne.  Con un coppapasta di 8cmø ricavare 4 dischi di pesce interi e altri 8 utilizzando anche i ritagli.
Per il ripieno: tritare la cicoria al coltello, unire la farina di mandorle il pane grattugiato, l’olio, la scorza di limone e un pizzico di sale e di pepe.
Prendere 4 cerchi di acciaio di 5hx8cmø e ungere le pareti con dell’olio, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno e cominciare a comporre i sandwich: inserire il primo disco di spada, coprire con un po’ di ripieno, ancora spada, ripieno e terminare con il disco di spada intero, un pizzico di sale e di pepe e un filo di olio.
Cuocere in forno a 200° C per circa 15 minuti e lasciar gratinare altri 2-3 minuti per farli dorare leggermente.
Nel frattempo preparare la salsa frullando tutti gli ingredienti con un minipimer.
Sformare, tagliare i sandwich a metà e adagiare sui piatti. Decorare con il provolone tagliato a julienne e condire con la salsa di limone e prezzemolo.

NOTE: utilizzare gli avanzi di spada per altre preparazioni.

giovedì 19 aprile 2012

CAKE MOULOSE AL LIMONE


Questo cake molto morbido e profumato è ricoperto di una glassa che ne esalta il sapore e i profumi.




Ingredienti (dose per 1 stampo in silicone a ciambella di 24cmø):
200g   zucchero
100g   panna fresca
60g     burro morbido
160g   uova (3 uova medie)
200g   farina 00
8g        lievito chimico
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di 1 limone
40g     di rum o limoncello

Per la glassa:
150g   zucchero a velo
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di rum o limoncello
q.b. di palline e codette di zucchero colorati per decorare  

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e lavorare alla massima potenza per 1-2 minuti, stando attenti a non scaldare troppo l’impasto.
Versare nello stampo e lasciar riposare per 1h in frigorifero, coperto con pellicola.
Cuocere in forno a 170° C per circa 35 minuti. Lasciar raffreddare su una gratella per dolci.
Sciogliere lo zucchero a velo con il rum e il limone fino ad ottenere una glassa morbida, colare sulla ciambella, decorare con palline e codette colorate e lasciar asciugare qualche minuto.


martedì 17 aprile 2012

BISCOTTI AL CAFFÈ E CREMA ALLE NOCCIOLE

Questi biscottini friabili e profumati sono ideali per la colazione del mattino e deliziosi con il caffè!!

Ingredienti (dose per circa 47 biscotti  quadrati di 4,5x4,5cm):
100g   burro morbido
40g     zucchero semolato
60g     zucchero di canna grezzo
15g      caffé macinato
1g        sale fino (1 pizzico)
50g     latte intero
180g   farina 00
60g     farina di nocciole tostate
3g        lievito chimico

Per la finitura:
q.b. crema alle nocciole per farcire
q.b. zucchero a velo per decorare

Procedimento:
In planetaria con la foglia lavorare il burro con gli zuccheri, il caffè, il sale; versare a filo il latte intero ed infine la farina setacciata con il lievito e la farina di nocciole.
Stendere il composto tra 2 fogli di carta da forno a circa 3mm di spessore e lasciar raffreddare in frigo o in congelatore. Tagliare con un coppapasta quadrato o rettangolare e incidere una figura a piacere su metà dei biscotti.
NOTA: bisogna formare i biscotti velocemente perché la pasta tende a scaldarsi velocemente, eventualmente rimettere in congelatore qualche minuto poi continuare a tagliare.
Cuocere in forno a 160°-170° C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare.
Spolverizzare i biscotti con il disegno con lo zucchero a velo e farcire il resto con uno spuntone di crema alle nocciole poi accoppiarli.




NOTA: se avete il Bimby il risultato sarà migliore perché si possono tritare le nocciole molto finemente.  Nel boccale mettere lo zucchero di canna e le nocciole e tritare: 10 sec. vel.7. Unire il resto degli ingredienti e impastare 20 sec. vel. 5.

Con questa ricetta partecipo al nuovo contest di Note di Cioccolato


e alla nuova raccolta di Irina “Biscotto per la mia colazione


lunedì 16 aprile 2012

COUSCOUS ALLA GRECA


Servite il couscous alla greca con la salsa allo yogurt e le cipolle marinate a parte, in questo modo ogni commensale potrà scegliere come condirlo.

Le cipolle marinate hanno un gusto molto più delicato rispetto a quelle crude e soprattutto sono più digeribili!


Ingredienti (per 6-8 persone)

Per il couscous:
500g   couscous (a granello medio o grande)
450g   brodo vegetale*
2 zucchine
1 peperone rosso
1 melanzana
2 carote medie
50g     olive greche denocciolate
30g     pinoli tostati
200g   feta
5g        menta
qualche foglia di basilico
150g   olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di succo di limone
scorza di ½ limone grattugiata
scorza di ½ arancia grattugiata

Per la salsa allo yogurt:
2 vasetti di yogurt greco (170g l’uno)
1 cetriolo piccolo
qualche goccia di succo di limone 
2-3 rametti di menta
1 pizzico di origano
sale e pepe q.b.

Per le cipolle marinate:
1 cipolla rossa grande
succo di 1 limone
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva q.b.

*La quantità di brodo può cambiare in base al tipo di couscous utilizzato, per non sbagliare seguite le indicazioni presenti sulla confezione.

Procedimento

Per il couscous: per prima cosa preparare l’olio alla menta e basilico. Mettere le foglie di menta e basilico in un bicchiere, coprire con l’olio, sigillare con della pellicola e passare al microonde alla massima potenza per 1 minuto. Lasciar intiepidire.
Tagliare tutte le verdure a cubetti della stessa dimensione tranne le carote che dovranno avere una dimensione più piccola. Condire ogni verdura con un filo di olio alla menta.
Scaldare una padella antiaderente e tostare i pinoli. Nella stessa padella saltare le verdure separatamente iniziando con le zucchine, poi i peperoni insieme alle carote ed infine le melanzane, lasciandole molto croccanti. Regolare di sale e di pepe durante la cottura.
Riunire tutte le verdure in una ciotola e tenere da parte.
Condire il couscous con 3 cucchiai di olio alla menta e mescolare per distribuirlo bene su tutti i granelli, aggiungere il brodo vegetale bollente, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 10 minuti. Sgranare poi con le mani in modo da sciogliere gli eventuali grumi.
Frullare l’olio aromatizzato rimasto con 2 cucchiai di succo di limone.
Mescolare le verdure con il couscous freddo, unire anche la feta sbriciolata, le olive tritate, i pinoli, la scorza degli agrumi grattugiata e condire con la salsa alla menta e basilico. Lasciar riposare qualche ora in frigorifero prima di consumare.

Per la salsa allo yogurt: sbucciare il cetriolo, togliere i semi interni e grattugiare con la grattugia a fori larghi. Strizzare bene con della carta da cucina per togliere l’acqua in eccesso.
Mescolare lo yogurt con qualche goccia di succo di limone, l’origano, il cetriolo e regolare di sale e di pepe. Se si preferisce una salsa liscia frullare il tutto con un minipimer.
Coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Per le cipolle marinare: con l’aiuto di una mandolina tagliare la cipolla a fette sottili. Spruzzare con il succo di limone e mescolare bene con le mani in modo da sciogliere gli anelli e distribuire uniformemente il limone. Lasciar marinare per circa 30 minuti, poi sciacquare sotto l’acqua corrente, asciugare bene, aromatizzare con l’alloro e condire con abbondante olio.
Le cipolle marinate si possono conservare in frigorifero per diversi giorni, chiuse in un contenitore e ben coperte con l’olio.

giovedì 12 aprile 2012

CROSTATA CON CONFETTURA EXTRA DI LAMPONI E RABARBARO

Per la crostata classica utilizzo il metodo che mi hanno insegnato al corso base di pasticceria professionale alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Prima si precuoce la base di pasta frolla e in un secondo momento si farcisce con la confettura, si crea la griglia e si inforna di nuovo per terminare la cottura.
Trovo che questo metodo sia il migliore perché la confettura resterà morbida grazie alla breve cottura e il fondo di pasta sarà ben cotto grazie alla doppia cottura.
Anche la ricetta della pasta frolla è quella del corso e fino ad oggi è la mia preferita.


Ingredienti (dose per una crostata di 24-26cmø)
Per la pasta frolla:
300g   farina 00
180g   burro freddo
120g   zucchero a velo
3 tuorli
¼ bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata q.b.
1 pizzico di sale

Per la finitura:
350-400g      confettura extra di lamponi e rabarbaro
1 uovo sbattuto per lucidare

Procedimento
Per la frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini, il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero, i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Per la crostata: stendere ¾ di frolla a circa 5mm di spessore e ricavare un cerchio di 24-26cm di diametro.


Adagiare su una teglia foderata con carta forno, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno statico a 170° C per circa 15 minuti (deve diventare leggermente dorato). Lasciar raffreddare.
Spalmare il disco di frolla con la confettura fino ad 1cm dal bordo. Stendere il resto della frolla, ricavare delle strisce di pasta di circa 1cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata e formare la classica griglia.


Dalla frolla rimasta coppare dei cerchietti di pasta di 2,5cmø e adagiarli sul bordo della crostata, sovrapponendoli leggermente in modo da formare una cornice.
Pennellare con l’uovo sbattuto e terminare la cottura per circa 15-18 minuti in forno a 170C.


 Con questa ricetta partecipo alla nuova sfida mensile lanciata da Morena dal titolo "Un dolce al mese" e come avrete già intuito il tema di Aprile è "La Crostata alla marmellata".



mercoledì 4 aprile 2012

CANNELLONI DI RICOTTA E SPINACI

I cannelloni di ricotta  e spinaci sono un piatto perfetto per le feste perché si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero oppure congelare.
Ho utilizzato la sfoglia fresca agli spinaci perché mi piace molto il colore verde che richiama il ripieno di spinaci, ma naturalmente è possibile utilizzare anche la sfoglia classica.


Ingredienti (dose per 24 cannelloni):
1 confezione di sfoglia grezza Rana agli spinaci (250g)
300g   salsa di pomodoro
parmigiano grattugiato q.b.

Per il ripieno:
750g   ricotta
500g   spinaci già puliti (circa 300g già lessati e strizzati)
150g   parmigiano grattugiato
½ cucchiaino di noce moscata
sale e pepe q.b.

Per la salsa besciamella leggera:
1lt       latte
40g     burro
30g     farina
7-8g    sale
noce moscata q.b.

Procedimento:
Per la salsa besciamella: far sciogliere il burro, unire la farina e cuocere mescolando per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, poi unire il latte bollente, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e appena raggiunge l’ebollizione abbassare la fiamma al minimo e continuare a cuocere per circa 5 minuti.
Lasciar raffreddare.

Per il ripieno: lessare gli spinaci, scolarli e  lasciarli raffreddare. Strizzarli bene per eliminare l’acqua in eccesso e tritarli finemente al coltello.
In una ciotola mescolare la ricotta con gli spinaci, il parmigiano, la noce moscata, il pepe e se necessario regolare di sale. Conservare il ripieno in frigorifero fino all’utilizzo.

Per i cannelloni: cuocere le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per soli 10 secondi. Scolare in acqua fredda e adagiarle su un panno da cucina.
Dividere ogni sfoglia in 4 parti e con l’aiuto di un sac a pòche, farcire ogni rettangolo di pasta con il ripieno. Arrotolare ottenendo un cannellone. Procedere allo stesso modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti.




Cospargere una teglia con abbondante besciamella e adagiarvi sopra i cannelloni.
Coprire alternando cucchiai di salsa di pomodoro e di besciamella, creando un effetto variegato. Cospargere con abbondante parmigiano grattugiato.


Cuocere in forno a 180° C per 25-30 minuti, gratinando gli ultimi minuti di cottura.


Con questa ricetta partecipo a “Trasformiamo la Ricotta” il primo contest di Fior di Rosmarino in collaborazione con La Cuoca Dentro.

lunedì 2 aprile 2012

PIZZA DI TERNI (ricetta di Giuseppe Amato)

Questa ricetta è dello Chef Pasticcere Giuseppe Amato dal corso “Torte salate e Dolci di Pasqua” alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Tra tutte le ricette di pizze pasquali al formaggio provate finora è sicuramente la migliore perché è molto soffice e ha un gusto delicato…..BUONISSIMA!!
Noi la mangiamo il giorno di Pasqua come antipasto insieme al salame e alle uova sode, ma è ottima anche da sola.


Ingredienti (dose per 1 stampo 19x6cmh e 1 stampo 16x5cmh):
80g     latte
14g      lievito di birra
4g        malto in polvere (oppure 8g di malto liquido)
400g   farina 00 w280 Special Molino Quaglia (sostituibile con  320g farina Manitoba + 80g farina 00)
200g   uova
40g     zucchero
5g        sale
80g     burro morbido
1g        pepe (1 cucchiaino scarso)
30g     olio d’oliva
54g     pecorino grattugiato
54g     parmigiano grattugiato
80g     Emmental a cubetti
80g     Provolone a cubetti
1 uovo per pennellare

Procedimento:
Amalgamare latte, lievito e malto e lasciar fermentare per 20 minuti.
In planetaria con il gancio iniziare ad impastare la farina con le uova, lo zucchero e unire poco alla volta il latte sciolto con il malto e il lievito. Lavorare a lungo fino alla formazione della maglia glutinica (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti della planetaria e non dovrà più essere appiccicoso ma molto elastico).
Mescolare il burro morbido con il sale e il pepe e aggiungerlo poco alla volta all’impasto, facendolo assorbire bene. Unire anche l’olio a filo ed infine i formaggi grattugiati e poi quelli a cubetti.
Formare una palla e inserirla all’interno di una ciotola precedentemente unta. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettere in frigo per tutta la notte.
Il giorno successivo lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi dividere in 2 parti del peso di 450g e 650g e arrotondare. Inserire all’interno degli stampi e lasciar lievitare fino al raddoppio per circa 2h-2h e 30 minuti coperti con pellicola.


Dopo la lievitazione pennellare delicatamente con dell’uovo sbattuto e cospargere con una grattatina di pepe.


Cuocere in forno statico a 170°-180° C per 30-35 minuti.


Con questa ricetta partecipo a “La Pasqua a Tavola” il primo contest di Fornelli Profumati.


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