sabato 30 marzo 2013

CROSTATA ALLA CONFETTURA (senza glutine)

Da quando ho saputo che la mia nipotina di soli 3 anni è celiaca, ho subito cominciato a sperimentare ricette senza glutine. Il primo tentativo con dei semplici muffin è andato a finire nella spazzatura, erano immangiabili, sembravano quasi crudi all'interno....che delusione!!!! 
Così ho cominciato a documentarmi in modo più approfondito e ho capito che per ottenere dei buoni prodotti spesso è necessario miscelare diversi tipi di farina senza glutine.
Questo è solo l'inizio, ma spero di riuscire a preparare tantissime ricette sfiziose, intanto vi lascio questa, una semplice pasta frolla molto friabile e leggera, da utilizzare per crostate, biscotti, fondi per tarte, è ottima e piace tantissimo anche a me!!!
Auguro una Buona Pasqua a tutti, a presto!


Ingredienti (dose per 2 crostatine da 18cm di diametro oppure 1 crostata di 24-26cm di diametro)

Per la pasta frolla senza glutine:
165 g burro
120 g zucchero a velo
90   g tuorli 
300 g Mix C per dolci di Schar
30   g farina di mandorle
1 pizzicotto di sale
1,5  g lievito chimico per dolci
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone di 1/2 limone piccolo

Per farcire:
300 g confettura extra di fragole a 100% di frutta

Procedimento
Per la frolla senza glutine: in planetaria con la foglia lavorare la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a cubetti, il sale, gli aromi e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere anche i tuorli e lavorare brevemente.
Con l'impasto ottenuto formare 1 panetto, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la crostata: prendere metà panetto e stendere 3/4 di pasta a circa 5mm di spessore; ricavare un disco di 18cm di diametro, adagiare su una teglia foderata con carta da forno all'interno di un anello di acciaio (o di una tortiera), bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Formare un cordolo di pasta di circa 1cm di spessore, inserire all'interno dell'anello premendo leggermente per farlo aderire bene e farcire con metà della confettura.



Con la pasta avanzata formare della strisce di circa 1cm di larghezza e utilizzarle per formare una grata.
Spennellare con dell'uovo sbattuto e infornare a 170° C per circa 35-40 minuti.
Il resto della frolla può essere congelato oppure conservato in frigorifero per 4-5 giorni.


Nota: se fate una crostata grande i tempi di cottura aumenteranno a circa 45 minuti. Con gli avanzi di pasta potete preparare degli occhi di bue.




lunedì 25 marzo 2013

FOCACCIA PUGLIESE di Salvo Leanza

Qualche tempo fa ho partecipato al corso di "Gran Buffet della Pasticceria Salata" di Salvo Leanza, presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.
E' stato un corso fantastico, con tante ricette deliziose, facilmente riproducibili anche a casa e presentate in modo impeccabile. Come sempre Salvo è stato bravissimo, in un pomeriggio è riuscito a proporci tantissime ricette, eseguite in modo impeccabile e spiegando bene ogni passaggio.
Oggi ho pensato di riproporvi questa focaccia pugliese che ho già fatto tantissime volte, è morbidissima e molto saporita, finisce in un istante!!!!
Ho anche provato a sostituire la dose di strutto con olio extravergine d'oliva e l'impasto resta comunque molto morbido. La densità del poolish può variare in base al tipo di semola utilizzata, così pure la dose di acqua nell'impasto può aumentare o diminuire in base all'assorbimento della farina.


Ingredienti (dose per una teglia 26x38cm)

Per il poolish:
90   g semola di grano duro rimacinata
90   g acqua
3     g zucchero
7,5  g lievito di birra

Per l'impasto:
210 g farina di semola rimacinata
140 g acqua circa
30   g pecorino grattugiato
7,5  g sale
30   g olio extravergine d'oliva
30   g strutto

Per condire:
q.b. pomodorini
q.b. olive tipo taggiasche denocciolate
q.b. origano secco
q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Per il poolish: sciogliere il lievito con l'acqua e lo zucchero, unire la farina e mescolare. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h).



Per l'impasto: in planetaria con il gancio lavorare il poolish con la farina restante e 3/4 dell'acqua restante. Aggiungere il resto dell'acqua poco alla volta, il sale e una volta che si sarà formata la maglia glutinica, unire anche lo strutto e l'olio poco alla volta. Infine il pecorino.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e dare qualche piega, formare una palla e adagiare su una teglia antiaderente, spennellare con un filo di olio e coprire con pellicola a contatto. Lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (1,30h circa).



Aiutandosi con i polpastrelli stendere l'impasto a circa 1cm di spessore, cospargere con fettine di pomodorini e olive, condire con origano e olio.


Lasciar lievitare di nuovo per circa 30 minuti.
Cuocere in forno statico a 200° C per circa 15 minuti. 


domenica 17 marzo 2013

CROCCHETTE DI PATATE

Le crocchette di patate sono un ottimo aperitivo da servire caldo, croccanti fuori e con un cuore filante di mozzarella.
Si possono aromatizzare con erbe aromatiche a piacere, pepe, noce moscata e si possono congelare da crude, già panate; al momento di servirle basterà friggerle e poi passare in forno per pochi minuti.
Sono deliziose, una tira l'altra!!!!


Ingredienti (dose per circa 13 pezzi):
500 g patate
2 tuorli
125 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di erba cipollina secca
5     g sale
1 pizzico di pepe bianco

Per panare:
q.b. pangrattato
2 albumi
100g mozzarella per farcire
q.b. olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:
Lessare le patate con tutta la buccia, partendo da acqua fredda, fino a farle diventare morbide. Passarle ancora calde allo schiacciapatate, lasciarle intiepidire leggermente poi unire il resto degli ingredienti.
Formare delle palline grandi come una polpetta e inserire al centro un cubetto di mozzarella.
Con una forchetta sbattere leggermente l'albume con un goccio di acqua.
Passare le crocchette nell'albume, nel pangrattato e di nuovo nell'albume e nel pangrattato.


Friggere in olio profondo a 170° C per pochi secondi, appena sono leggermente dorate scolare su carta assorbente.
NOTA: è importante friggerle per pochi secondi altrimenti tendono ad aprirsi.
Prima di servire passare per 7/8 minuti in forno statico a 180° C per far sciogliere il cuore di mozzarella.


domenica 3 marzo 2013

LA MIA TORTA DI RICOTTA E PERE

Questa torta è super, se amate la ricotta è sicuramente il dolce che fa per voi, io lo trovo squisito!!!
Sono partita dalla ricetta di Salvatore De Riso, ma ho apportato delle modifiche sia nel procedimento che negli ingredienti, in particolare ho ridotto notevolmente gli zuccheri e ottenuto una torta più leggera ma ugualmente deliziosa!!!



Ingredienti (dose per un cerchio di 22cm)

Per il Pan di Spagna:
150 g uova (n.3 di media grandezza)
65   g zucchero semolato
45   g farina di nocciole tostate
45   g farina di mandorle
30   g farina 00
50   g burro fuso
1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta:
400 g ricotta freschissima
150 g panna semimontata
75   g zucchero semolato
4     g fogli di gelatina in fogli + 20g panna

Per le pere:
2 pere Williams (350g circa già sbucciate e tagliate a cubetti)
1 spruzzata di succo di limone
1 noce di burro
40   g zucchero di canna o semolato
1/2 bacca di vaniglia
1/2 bicchierino di grappa

Per decorare:
q.b. zucchero a velo
2-3 nocciole caramellate
1 fettina di pera

Procedimento

Per il Pan di Spagna: montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro (sollevando la frusta deve scendere lentamente).
Unire a mano le farine setacciate, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, infine unire anche il burro fuso freddo, versandolo a filo.
Foderare una teglia con carta da fono, adagiarvi 2 cerchi di acciaio di 22cm (oppure 2 tortiere imburrate e cosparse di farina) e versare in ognuno 180g di composto.


Cuocere in forno a 180° C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare.


Per le pere: sbucciare, tagliare a cubetti e spruzzare con il succo di limone. 
In una padella antiaderente sciogliere il burro con i semini della bacca di vaniglia, unire le pere e saltarle per qualche minuto, aggiungere lo zucchero sui bordi e appena comincia a caramellare, mescolare il tutto in modo da distribuirlo bene.
Appena lo zucchero sarà completamente sciolto, sfumare con la grappa e terminare la cottura, fino ad ottenere delle pere morbide ma non sfatte.


Scolare tenendo da parte lo sciroppo che si sarà formato e lasciar raffreddare.

Per la crema di ricotta: montare la panna morbida e tenere in frigorifero. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. In planetaria con la foglia lavorare al massimo della velocità la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema molto liscia. Unire a filo la gelatina sciolta nei 20 g di panna, lavorando a velocità media. Aggiungere anche la panna mescolando delicatamente a mano con una spatola e a seguire le pere ben fredde.
(nota: per evitare che la gelatina a contatto con la ricotta formi dei grumi bisogna fare attenzione a che la ricotta non sia troppo fredda, quindi sarà meglio lasciarla un pochino a temperatura ambiente prima di lavorarla; inoltre verificare che la gelatina sia molto calda prima di versarla nella ricotta).

Per la finitura: all'interno di un cerchio di acciaio foderato con del nastro di acetato (oppure con una striscia di carta da forno fatta aderire alle pareti del cerchio con del burro fuso) inserire il primo disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo di cottura delle pere, colare la crema di ricotta e chiudere con il secondo disco di pan di Spagna, anch'esso inzuppato con lo sciroppo. Pressare leggermente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2h.
Prima di servire, sfilare il cerchio, spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo e decorare con le nocciole tostate caramellate e una fettina di pera lucidata con della gelatina.











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