venerdì 28 febbraio 2014

CAVATELLI CON CREMA DI FAGIOLI E CALAMARETTI

Mi piace moltissimo preparare la pasta fresca e creare con le mie mani i vari formati. Certe volte però mi rendo conto di non avere il tempo materiale per farlo e così quest'estate quando ho visto la macchina per preparare gnocchetti sardi e cavatelli non ho saputo resistere e l'ho comprata senza esitare un istante. Devo dire che è stato un ottimo investimento, anche quando ho tanti ospiti riesco a preparare in un battibaleno tanti cavatelli e gnocchetti freschi.
La forma non è così bella come quelli fatti a mano che sono più piccoli e più armoniosi, ma si risparmia un sacco di tempo….viva la tecnologia!!!



Ingredienti dose per 4 persone

Per i cavatelli:
300 g semola di grano duro rimacinata
130g acqua tiepida (circa)

Per il condimento:
200 g calamaretti già puliti
16 gamberi rossi
500 g vongole veraci
2 cucchiaini di patè di pomodorini secchi(o 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro)
q.b. crema di peperoncino
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. prezzemolo tritato
q.b. sale

Per la crema di fagioli:
200 g fagioli cannellini secchi ammollati in acqua per almeno 1 notte (oppure 500g se già cotti)
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 scalogno
q.b. sale
q.b. acqua di cottura delle vongole

Procedimento

Per la crema di fagioli: nella pentola a pressione inserire i fagioli, l'aglio, lo scalogno, gli odori e coprire con almeno 2 dita d'acqua. Chiudere con il coperchio e cuocere per 25-30 minuti dal fischio.
Dopo la cottura aprire la pentola (seguendo le dovute precauzioni) e regolare di sale.
Togliere l'aglio e gli odori, scolare i fagioli con lo scalogno e tenere da parte.
Dopo aver cotto le vongole, frullare i fagioli con l'acqua delle vongole e il liquido di cottura necessario ad ottenere una crema piuttosto morbida.

Per i cavatelli: impastare la semola con l'acqua e lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto molto consistente e liscio; formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo prendere dei pezzetti di pasta e formare dei rotolini spessi poco più di 1cm di spessore, inserire nel rullo dell'apposita macchina e ricavare dei cavatelli, oppure a mano staccare dei pezzetti di pasta di poco più di 1cm, trascinarli e incavarli con l'indice.





Per il condimento: in una padella scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo. Quando sarà ben caldo aggiungere le vongole, coprire e lasciarle aprire, scuotendo una o due volte la padella. Togliere dal fuoco, sgusciare e tenerne da parte qualcuna intera per la decorazione.
Utilizzare una parte della loro acqua di cottura per frullare i fagioli.
In un'altra padella partendo da freddo cuocere a fiamma vivace i calamaretti con un filo d'olio, appena cominciano a cambiare colore unire i gamberi sgusciati e a seguire il patè di pomodorini e la crema di peperoncino.
Saltare il tutto brevemente, unire le vongole messe da parte e il prezzemolo.
Nel frattempo lessare i caratelli in abbondante acqua salata e appena vengono a galla saltarli con il condimento.

Presentazione: versare la purea di fagioli ben calda sul fondo dei piatti, adagiare sopra i cavatelli con il loro sughetto,  qualche vongola intera per decorare e un filo d'olio a crudo.


mercoledì 26 febbraio 2014

TORTA CAPRESE

La "Caprese" e la "Tenerina"(vedi ricetta qui) sono le due torte al cioccolato che più mi piacciono in assoluto. Sono cioccolatose e umide al punto giusto, adatte per colazione, merenda ma anche come dessert di fine pasto magari servite con una pallina gelato.
Per la sua preparazione ho preso come riferimento la ricetta di Leonardo Di Carlo pubblicata su Pasticceria Internazionale, ma ho ridotto la quantità e arrotondato le cifre, se volete l'originale potete trovarla qui.
La torta Caprese deve essere piuttosto alta e va servita cosparsa con dello zucchero a velo.
Le mandorle possono essere tritate al mixer lasciando una consistenza più granulosa, oppure ridotte in polvere, dipende un pochino dai gusti. Nel primo caso la torta avrà una consistenza più rustica e si sentiranno i pezzettini di mandorle; nel secondo caso avrà una consistenza più fine, più leggera.
La preparo sempre per la mia nipotina che è celiaca, visto che non contiene glutine la può mangiare tranquillamente; ho ridotto la dose in modo da ottenere una tortina piccola fatta su misura per lei. 
Raddoppiando la quantità potete preparare una torta da 22cm di diametro.



Ingredienti (dose per 1 cerchio di acciaio di 16x4cmh):

90    g burro morbido
25    g zucchero semolato
60    g tuorli (n.3) a temperatura ambiente
90    g mandorle in polvere
10    g cacao
22,5 g fecola di patate
82,5 g cioccolato fondente al 50%-55% 
90    g albumi (n.3)
40    g zucchero semolato
q.b. zucchero a velo per la finitura

Procedimento:

Con l'aiuto di una frusta montare il burro morbido con la prima parte di zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta  sempre continuando a montare. 
Togliere la frusta e utilizzando una marisa (o un cucchiaio di legno) unire le mandorle in polvere, il cioccolato tritato finemente ed infine il cacao setacciato con la fecola.
Alleggerire il tutto con gli albumi montati morbidi con il restante zucchero, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.


Versare il composto in un cerchio di acciaio oppure in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato.


Cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 20 minuti.



Note:

Il cioccolato può essere tritato al coltello oppure in un mixer lavorando ad impulsi in modo da non farlo sciogliere.


Gli albumi devono essere montati a neve lucida cioè morbidi, in questo modo si incorporeranno facilmente al composto.








domenica 23 febbraio 2014

CUPCAKES ALLA CAROTA CON FROSTING AL CREAM CHEESE di Annikka Toni

La ricetta è della giovane Annikka Toni, cake designer e docente presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef. E' tratta dal suo corso "Il Mondo dei Cupcakes" al quale ho avuto il piacere di partecipare di recente.
Oltre ad essere preparata professionalmente e a mio parere molto portata per l'insegnamento, Annika, durante le 5 ore di corso pratico, ci ha mostrato come preparare, farcire e decorare questi meravigliosi dolcetti, svelandoci anche qualche trucchetto per riuscire a rimediare agli imprevisti che possono accadere durante la loro preparazione.
I suoi cupcake sono strepitosi, con frosting alleggeriti e adattati al gusto italiano.
Se siete appassionate di cake decorating, vi consiglio di dare uno sguardo ai suoi prossimi corsi.


Ingredienti (dose per 12 cupcakes)

Per i cupcakes alla carota:
100 g uova
150 g zucchero
3     g vaniglia 
3     g sale
120 g olio di semi
130 g farina 00
2     g lievito chimico
3     g cannella ( 1 cucchiaino abbondante)
170 g carote grattugiate finemente
50   g noci tritate grossolanamente

Per il cream cheese frosting:
100 g burro cremoso (10°-12°C)
120 g zucchero a velo 
250 g Philadelphia

Nota: il frosting può essere aromatizzato con della vaniglia o della buccia di arancia e di limone grattugiata.

Procedimento

Per i cupcakes alla carota: in planetaria con la frusta montare le uova intere con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.


Quando le uova "scriveranno" aggiungere l'olio a filo continuando a montare.
Incorporare la farina setacciata con il lievito e la cannella e alla fine le carote grattugiate con le noci.
Nota: per una migliore conservazione, meglio strizzare le carote grattugiate per togliere il liquido in eccesso.


Inserire i pirottini di carta nello stampo per cupcakes  e riempire con il composto fino a 1cm dal bordo.


Cuocere in forno ventilato a 180° C per 10 minuti, poi abbassare a 160° C per circa 8 minuti.
Lasciar raffreddare i cupcake su una gratella per dolci.


Per il cream cheese frosting: con la frusta montare il burro cremoso con lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere un composto morbido e spumoso. A parte montare il philadelphia fino a renderlo cremoso, poi unire il burro in 3 volte e finire di montare.
Il cream cheese frosting si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero fino a 10 giorni. Prima di utilizzare, mescolare con una spatola in modo da ammorbidirlo.

Per la finitura: inserire il frosting all'interno di un sac à poche con bocchetta liscia n° 20. Utilizzare per glassare i cupcakes formando un ricciolo non troppo alto e proporzionato alla grandezza del dolcetto.
Conservare in frigorifero e consumare a temperatura ambiente.
Prima di servire decorare con le carotine di pasta di zucchero.

Nota: se non si consumano entro 2-3 giorni sarà meglio congelarli. Prima di consumare lasciar scongelare i cupcakes in frigo poi decorare con il frosting e servire.

sabato 22 febbraio 2014

CHICCHE DI PATATE CON CREMA DI CAROTE, CAVOLFIORE E ZENZERO

Questo è un piatto che ho assaggiato recentemente da Eataly, mi è sembrato molto equilibrato e piacevole al punto che ho pensato di prepararlo in casa, aggiungendo una nota croccante che effettivamente mancava.
E' una preparazione molto semplice, chi ha poco tempo a disposizione può comprare degli gnocchi già pronti oppure servire la crema di carote e cavolfiore come una zuppa, cospargendola con il couscous di cavolfiore e delle fettine di mandorle tostate.


Ingredienti (dose per 4 persone)

Per le chicche di patate:
500 g patate già cotte
165 g farina 00
20   g fecola di patate
q.b. sale

Per il condimento:
200 g carote (2 grandi)
200 g cavolfiore
1 scalogno grande
1 e 1/2 cucchiaino di zenzero tritato
1 pizzico di pepe bianco
q.b. sale
q.b. olio extra vergine d'oliva
q.b. pecorino o parmigiano grattugiato

Per il couscous di cavolfiore:
200 g cavolfiore
q.b. sale
q.b. olio extra vergine d'oliva

Procedimento

Per le chicche: sbucciare e schiacciare le patate ancora calde e lasciarle intiepidire sula spianatoia. Unire le farine, salare leggermente ed impastare molto velocemente.
Sul piano di lavoro leggermente infarinato formare dei rotolini di poco più di 1cm di spessore e ricavare degli gnocchetti di 1cm di lunghezza.


Passare ogni gnocchetto sull'apposito riga gnocchi in modo da conferirgli la forma tipica.


A questo punto utilizzare subito oppure congelare su un vassoio foderato con della carta forma e coperti con pellicola. Appena saranno induriti trasferire in un sacchetto per alimenti.

Per il condimento: tritare lo scalogno e lasciarlo imbiondire con dell'olio. Unire le carote e il cavolfiore a fettine e lasciar insaporire qualche minuto. Salare e profumare con lo zenzero e il pepe bianco. Coprire a filo con dell'acqua calda o del brodo vegetale e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti o fino a quando le carote saranno diventate morbide. Aggiustare di sale e frullare in modo da ottenere una crema lisca.

Per il couscous di cavolfiore: tritare molto finemente le cime di cavolfiore in modo da ottenere delle briciole molto simili al coucous. Scaldare molto bene una padella antiaderente con un filo d'olio  e saltarvi il cavolfiore in modo da fargli prendere colore mantenendolo al tempo stesso croccante. Regolare di sale e fuori dal fuoco unire il prezzemolo tritato finemente. Tenere da parte.

Cuocere le chicche in acqua bollente salata e appena vengono a galla, tuffare nel condimento preparato.
Mantecare con del pecorino grattugiato e servire cosparse con il coucous di cavolfiore croccante.


mercoledì 19 febbraio 2014

SFORMATO DI BROCCOLI CON MANDORLE E NOCCIOLE TOSTATE

Questa è la mia versione di una ricetta letta su "A Tavola". Adoro l'accostamento dei broccoli con la frutta secca e lo stracchino che lega perfettamente il tutto insieme alla besciamella. 
Mi piace servire questo sformato come piatto unico insieme a delle bruschette con salsiccia e semi di finocchio.



Ingredienti (dose per 1 pirofila ovale di 33x23cm - 4/5 persone):

Per lo sformato:
2 broccoli siciliani grandi (700/800g di cimette già pulite)
1 stracchino piccolo
1 cucchiaio di nocciole tritate
2 cucchiai di mandorle a fettine
1 cucchiaio di pangrattato (facoltativo, serve a dare in cottura una crosticina più croccante e dorata)
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. burro per la pirofila

Per la besciamella: 
500 g latte 
40   g burro
30   g farina
4     g sale
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe bianco

Procedimento

Per la besciamella: in un tegame scaldare il latte con il sale. Nel frattempo preparare il roux: sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina tutta d'un colpo e lasciar tostare per circa 1 minuto mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Unire il latte bollente versandolo poco alla volta e mescolando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco, profumare con la noce moscata e il pepe e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma e sempre mescolando cuocere per circa 5-10 minuti.

Per lo sformato: lessare le cimette di broccolo in acqua bollente salata per 3 minuti dall'ebollizione. Scolare bene, lasciar intiepidire e condire con metà della besciamella. 
Versare il composto all'interno di una pirofila imburrata, cospargere con le nocciole tritate e lo stracchino a pezzetti.


Coprire con la restante besciamella, il parmigiano, il pangrattato e cospargere con le mandorle a fettine. Terminare con poco burro fuso.


Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 20 minuti o fino a quando non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina dorata.

domenica 16 febbraio 2014

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE di Nazzareno Lavini

Avevo già pubblicato la mia versione di questa crostata (qui), ma oggi voglio proporvi una nuova versione che ho imparato recentemente ad un corso di pasticceria. 
La ricetta è del pasticcere Nazzareno Lavini ed è tratta dal suo fantastico corso "Dolcezze Romane" alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Come sempre ho adattato le dosi per ottenere una crostata di 20cm e ho dimezzato la quantità di zucchero utilizzata per condire la ricotta (per i miei gusti era troppo zuccherata!).
La frolla è squisita e ho già deciso di utilizzarla per altre ricette. Per comodità ne preparo sempre una dose doppia, metà la congelo e l'altra metà la utilizzo per la ricetta.
Ne approfitto per ringraziare Nazzareno, le sue ricette sono sempre deliziose…..non vedo l'ora di partecipare al prossimo corso!!!


Ingredienti

Per la pasta frolla (dose per 2 crostate da 20cm):
215 g burro morbido (16-18°C)
260 g zucchero semolato
1/4 di bacca di vaniglia
1     g buccia di limone grattugiata
1     g buccia di arancia grattugiata
3     g sale fino
60   g uova (1 uovo grande)
45   g latte a temperatura ambiente
4     g bicarbonato di sodio
500 g farina 00

Per 1 crostata da 20cm di diametro:
1/2 dose di frolla
175 g confettura di visciole
250 g ricotta di pecora
30   g zucchero
1 uovo per spennellare
q.b. zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta frolla: in planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il sale. Unire l'uovo versandolo a filo, poi il latte in cui avremo sciolto il bicarbonato (non bisogna montare ma solo mescolare).
Infine la farina e lavorare il tutto il meno possibile.
Avvolgere l'impasto con della pellicola e lasciar rassodare in frigorifero.

Per la crostata: stendere una parte di frolla a 4-5mm di spessore e ricavare un disco di 20cm, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno ventilato a 150° C (forno statico a 170° C) per circa 10 minuti.


Sfornare e lasciar raffreddare.
Stendere uno strato di confettura e coprire con la ricotta mescolata allo zucchero.



Stendere la restante pasta frolla a circa 3,5mm di spessore, adagiare sulla ricotta e far aderire bene i bordi. Rifilare la pasta in eccesso e con un tagliapasta rotondo creare un motivo decorativo sulla pasta.


Con l'avanzo di pasta formare un cordolo lungo e adagiare intorno alla crostata, lasciando 1 cm di distanza. Servirà a proteggere i bordi dal calore durante la cottura.


Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 220° C (forno statico a 240° C) per circa 10 minuti.


Quando è ancora calda incidere con un coltello lungo il bordo in modo da separare il cordolo di pasta.


Lasciar raffreddare e cospargere con zucchero a velo.




giovedì 13 febbraio 2014

CIAMBELLONE ALL'ARANCIA

Visto che è da un bel po' di tempo che non pubblico ricette, vorrei ricominciare con qualcosa di semplice, un ciambellone all'arancia profumato e sofficissimo!!!
La ricetta è del bravissimo Nazzareno Lavini, pasticcere e docente presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef. 
L'impasto è molto simile a quello del famoso ciambellone all'acqua che ha spopolato sul web e che anch'io ho preparato tantissime volte, ma questo secondo me è ancora più soffice perché tra gli ingredienti c'è anche una parte di fecola di patate che abbassa il valore proteico della farina e conferisce una maggiore morbidezza.
A me piace aromatizzarlo con il Cointreau che gli dona un aroma speciale.


Ingredienti (dose per 1 stampo antiaderente da Gugelhoph di 22x11cmh):

150 g uova intere (3 uova medie)
240 g zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
5     g scorza d'arancia grattugiata (1 arancio)
2     g sale fino
120 g olio di semi di mais o di riso
125 g succo di arancia
200 g farina 00
50   g fecola di patate 
8     g lievito chimico per dolci
1 tappo di Cointreau (facoltativo)

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unire l'olio a filo, il succo di arancia ed infine la farina setacciata con la fecola e il lievito.
Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocere in forno ventilato a 150-155° C per circa 40-45 minuti (fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura).
Sformatelo su una gratella per dolci.
Se volete dare un tocco in più a questo meraviglioso ciambellone, spennellatelo quando è ancora molto caldo con il Cointreau, l'alcool a contatto con il calore evaporerà ma resterà comunque il suo aroma gradevole.
Lasciatelo raffreddare e spolverizzate con poco zucchero a velo.




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