PANINI DI SEGALE E KAMUT

Sempre dal corso sulla "Merenda Nordica" di cui vi ho già parlato qui, ecco un'altra ricetta che ho apprezzato particolarmente. Sono dei panini appetitosi che a lezione abbiamo farcito con rucola, panna acida aromatizzata con aneto ed erba cipollina, salmone affumicato e una qualche goccia di succo di limone.

Ho fatto qualche piccola modifica alla ricetta originale sostituendo il farro con il kamut, lo zucchero con il malto in polvere e aumentato leggermente la quantità di sale. Avrei voluto sostituire la farina 00 con della farina di kamut ma purtroppo la confezione che avevo era andata a male....che peccato, sarà per la prossima volta!!!

La ricetta prevede un impasto diretto che ha il vantaggio di poter essere eseguito in poche ore, però i panini non si conserveranno morbidi a lungo, quindi se non li consumate in giornata vi consiglio di congelarli. 

Vorrei spendere due parole sui tempi di lievitazione e di cottura che sono sempre indicativi nelle ricette, in quanto dipendono molto dalle temperature.

In genere la prima lievitazione la faccio nel forno: lo accendo a 50° C per circa 2 minuti, giusto il tempo farlo intiepidire, lo spengo e inserisco al centro la ciotola con l'impasto. La seconda lievitazione invece la faccio a temperatura ambiente così nel frattempo porto il forno alla temperatura di cottura.

Poiché il mio forno non è di ultima generazione e quando apro lo sportello perde molto calore, lo preriscaldo sempre ad una temperatura superiore (per es. 200° C invece di 180° C) e appena inforno la teglia, abbasso alla temperatura indicata in ricetta.

Ingredienti (dose per 24 panini da 50g l'uno):

200 g grano khorasan (Kamut Bio) parboiled (o farro perlato)

25   g burro (o 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva)

250 g farina di segale

300 g farina 00

25   g lievito di birra*

5     g malto in polvere (o 1 cucchiaino di zucchero)

300 g latte circa (a temperatura ambiente)

10   g sale

Procedimento:

Cuocere il grano khorasan in acqua bollente mantenendolo al dente (circa 8 minuti); scolare, unire il burro e lasciar raffreddare.

In planetaria con il gancio impastare le farine con il malto in polvere, il lievito sbriciolato e 3/4 del latte.

Appena l'impasto comincia a formarsi unire il sale e il resto del latte, infine il grano e continuare ad impastare fino a farlo assorbire bene. Se necessario aggiungere ancora un filo di latte.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola unta d'olio.

Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 15 minuti).

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, tagliare a pezzi di circa 45g l'uno, formare i panini e adagiare su una teglia foderata con carta da forno.

Lasciar lievitare di nuovo per circa 45 minuti.

Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere con i semi di papavero e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 12 minuti (devono dorare in superficie).

CRACKERS DANESI

Ieri ho frequentato un bellissimo corso su "La Merenda Nordica Dolce e Salata" tenuto dalla Chef Helle Poulsen alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.

Era la prima volta che assistevo ad un suo corso e sono rimasta molto colpita da come lei sia riuscita con estrema calma e semplicità a mostrarci tutti i passaggi per preparare tante prelibatezze come blinis con uova di lombo e crema acida, uova al curry, crackers, panini al farro, dei golosissimi biscotti al lampone, i pancake alle mele, il tipico " Kanel Kringle" pandolce alla cannella e marzapane e per finire i biscotti tipici del Natale.

Oggi vi lascio la prima ricetta che ho subito rifatto a casa, questi crackers mi hanno colpito perché pur essendo molto semplici da realizzare, sono sfiziosissimi e contengono tanti semi ricchi di proprietà benefiche. Sono un ottimo snack spezza fame e si accompagnano bene a formaggi morbidi.

La ricetta originale era espressa in tazze, unità di misura che non amo particolarmente e che ho subito trasformato in grammi. 

Vi consiglio di provarli, sono deliziosi!!!

Ingredienti (dose per 2 teglie 30x40cm):

75   g fiocchi d'avena 

150 g mix di semi (semi di sesamo, lino, girasole, zucca papavero)*

250 g farina 00

5     g sale 

6     g baking (o lievito chimico non vanigliato)

60   g olio d'oliva

125 g acqua circa 

*la ricetta originale prevedeva 1 tazza di semi di zucca (60g) + 1/2 tazza di semi di sesamo (30g) + 1/2 tazza di semi di papavero (30g).

Procedimento:

In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti secchi poi aggiungere l'olio e l'acqua poco alla volta in modo da ottenere un impasto sodo e non troppo appiccicoso.

Dividere l'impasto in 2 parti e stendere aiutandosi con un velo di farina. Trasferire su carta da forno e finire di assottigliare fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm.

Con una rotella tagliapasta incidere dei rombi e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 10 minuti.

Ottimi accompagnati con formaggi tipo brie, robiola di Roccaverano o stracchino.

PANINI DA HAMBURGER

Oggi vi lascio la ricetta per preparare degli ottimi panini da hamburger. Ho realizzato un impasto indiretto con biga, per avere una maggiore conservazione e digeribilità; ovviamente questo richiede dei tempi di lievitazione più lunghi.

Mi rendo conto che non sempre si ha tutto questo tempo a disposizione, quindi vorrei suggerire due alternative per accorciare i tempi:

1) potete eliminare la biga e fare comunque la lievitazione lenta in frigorifero mantenendo la stessa dose di lievito di birra. In questo modo i panini saranno comunque morbidi e digeribili, ma si perderanno i profumi conferiti dalla biga. 

2) potete fare un impasto diretto, raddoppiando la dose di lievito. In questo caso dopo aver formato l'impasto, lasciarlo riposare per almeno 30 minuti all'interno di una ciotola unta di olio e coperta con pellicola, poi formare le palline e farle lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Con questo sistema i panini saranno comunque morbidi ma meno digeribili e soprattutto, se non li consumate in giornata, sarà meglio congelarli.

Ingredienti (dose per 12 panini da 90g l'uno)

Per la biga (18-24):
200 g farina manitoba
90   g acqua
2     g lievito

Per l'impasto:

500 g farina 00 w 250-260*

25   g zucchero semolato

5     g malto in polvere**

50   g uova

50   g burro a temperatura ambiente

7,5  g sale

15   g rum

15   g lievito di birra

150 g biga 

300 g latte intero fresco

q.b. semi di sesamo o misto di semi

1 uovo per glassare

*in alternativa 400g farina 00 + 100g manitoba

**in alternativa miele

Procedimento

Per la biga: impastare, inserire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare a 18° C per 18-24h, oppure per 4h a temperatura ambiente e poi 12h in frigorifero (vedi qui).

Per l'impasto: in planetaria con il gancio impastare la farina con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, lo zucchero e l'uovo. Appena comincia a formarsi l'impasto, aggiungere la biga a pezzi e il malto.
Unire anche il rum e il resto del latte poco alla volta, poi il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Infine unire il burro poco alla volta , in modo da farlo assorbire bene.
A questo punto l'impasto sarà ancora leggermente appiccicoso, trasferire sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, fino ad ottenere un impasto umido ma che non si attacca più alle mani. Formare una palla e trasferire all'interno di un contenitore precedentemente unto, coprire e lasciar lievitare in frigorifero fino al giorno successivo (dovrà lievitare lentamente in frigorifero per un minimo di 14h, fino a un massimo di 24h). 
La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, rovesciare sulla spianatoia, tagliare in pezzi da 90g l'uno e arrotondare a pallina, lavorando con il palmo della mano. Se necessario ungersi un pochino la mano con dell'olio per facilitare questa operazione.
Adagiare le palline ottenute su una teglia foderata con carta da forno, lasciandole molto distanziate per evitare di farle attaccare.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 1,30h in luogo tiepido, o comunque fino a farle raddoppiare.

Spennellare con dell'uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo.
Cuocere in forno ventilato a 180°-190° C per circa 8-10 minuti.

Sono morbidissimi anche fino al giorno successivo, guardate la foto!!!!

PANE INTEGRALE ARROTOLATO

Oggi vi lascio un'ottima ricetta di pane integrale al latte, tratta dal corso "Il pane in casa" di Giancarlo De Rosa, alla scuola di cucina A tavola con lo Chef.
E' un pane molto morbido e leggero, che può essere lavorato in diversi modi.
Al corso abbiamo formato dei piccoli panini da 30g e dei filoncini di pane che abbiamo poi inserito negli stampi da plumcake.
Per cambiare ho pensato di proporvi la mia versione "arrotolata", in modo da ottenere dei piccoli panini a forma di chiocciola, molto graziosi e perfetti per arricchire il cestino del pane.
Un'ottima variante è di aggiungere a fine impasto un trito di rosmarino e/o salvia.
Vorrei spendere due parole sulla biga perché è il sistema che utilizzo di più per preparare il pane in casa, non è impegnativa come il lievito madre che ha bisogno di rinfreschi e da ugualmente degli ottimi risultati. Conferisce al pane profumo, croccantezza, maggiore digeribilità e conservazione.
La biga deve fermentare ad una temperatura ambiente di 18°-20° C per 18-24h.
Visto che in casa, soprattutto l'estate è impossibile mantenere tale temperatura, bisognerebbe diminuire la quantità di lievito da 10g a 2g per ogni kg di farina.
Con piccole dosi però risulta difficile pesare una quantità così minima di lievito (0,2gx100g di farina) . Proprio per questo preferisco seguire il consiglio che mi è stato dato da uno chef di lasciar fermentare la biga per 4h a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigo. Non so se sia tecnicamente corretto ma ho sempre ottenuto del buon pane!

Ingredienti (dose per 20 panini)

Per la biga (18-24h):
200 g farina manitoba
90   g acqua
2     g lievito

Per l'impasto:

225  g biga
100  g farina 00

250  g farina integrale

225  g latte*

15    g latte in polvere**

15    g lievito di birra

10    g sale fino
25    g zucchero
2,5   g malto in polvere***

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. fior di sale

*la quantità di latte può variare in base al tipo di farine utilizzate, io ho dovuto aggiungere altri 40g per ottenere un impasto morbido.
**non è obbligatorio ma consigliato perché aggiunge sapore.
***facoltativo, migliora la qualità dell'impasto.

Procedimento

Per la biga: il pomeriggio del giorno precedente alla realizzazione dell'impasto sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto grezzo.
Al principio sembrerà che l'acqua non sia sufficiente ma è importante non aggiungerne dell'altra, continuare ad impastare fino ad avere un composto duro e grezzo.

Inserire all'interno di una ciotola, coprire bene e lasciar fermentare a 18°-20° C per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h.

Nota: l'estate la faccio puntare per 4h a temperatura ambiente, poi la inserisco nella parte bassa del frigo. Prima di utilizzarla la lascio a temperatura ambiente per un'oretta.

Per l'impasto: quando la biga ha fermentato per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h è possibile cominciare ad impastare.
In planetaria con il gancio lavorare le farine con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, il latte in polvere e lo zucchero.
Raggiunta una certa consistenza unire anche la biga a pezzi e il malto e continuare ad impastare aggiungendo successivamente il sale e il resto del latte poco alla volta, in modo da farlo assorbire bene.
Alla fine si dovrà ottenere un impasto morbido tipo quello per la focaccia.
Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.

Dopo il riposo dividere in 2 parti e stendere ognuna allo spessore di circa 5mm, formando un rettangolo di 35x25cm.

Spennellare con dell'olio e arrotolare partendo dal lato più lungo.

Tagliare dei trancetti di circa 4cm di spessore e adagiare su una teglia foderata con carta da forno, facendo attenzione a mettere il lembo esterno sotto, in questo modo si eviterà di farli aprire in cottura.

Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti), coperti con pellicola.

Cospargere con del fior di sale e cuocere in forno statico a 200° C per circa 9 minuti.

Consigli dello chef: per una cottura migliore, prima di infornare i panini spruzzarli con dell'acqua.

Buon lavoro, a presto!

PANE ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

Con questa ricetta potrete ottenere in poco tempo un buon pane all'olio d'oliva molto morbido e profumato.

Come forma ho scelto le chiocciole perché sono molto scenografiche, ma naturalmente si possono fare dei panini ovali o rotondi, trecce, etc... Inoltre, se volete dare un aspetto più rustico ai vostri pani, potete cospargerli con della farina di riso prima di inserire le olive.

Pochi mesi fa ho partecipato ad un corso di panificazione e ho scoperto che per ottenere una cottura perfetta ci vorrebbe un forno a vapore, oppure come ci ha suggerito lo chef, è possibile spruzzare i pani con dell'acqua appena prima di infornarli.

Ingredienti (dose per 3 chiocciole da 140g l'una):

250 g farina w 250-260* 

6     g lievito di birra

5     g lievito naturale secco**

2,5  g malto in polvere***

145 g acqua 

6     g sale

q.b. olive verdi e nere denocciolate

q.b. olio e semola per lo stampo

*in alternativa 240g farina 00 + 60g farina manitoba

**per me Molino Rossetto

***in alternativa 1/2 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

In planetaria con il gancio cominciare ad impastare la farina con il lievito di birra, il lievito naturale, il malto e 3/4 dell'acqua. Appena comincia ad incordare, unire il sale e il resto dell'acqua.

Infine aggiungere anche l'olio a filo in modo da farlo assorbire poco alla volta.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e terminare di impastare a mano, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Lasciar lievitare per 1h coperto a campana.

Stendere leggermente l'impasto picchiettando con i polpastrelli, dividere in 3 filoncini e allungarli lavorando con i palmi delle mani fino ad ottenere uno spessore di circa 3cm. 

Arrotolare in modo da formare 3 chiocciole, mettendo la chiusura sotto.

Inserire all'interno di una teglia rotonda di 22cm di diametro, precedentemente spennellata con dell'olio e cosparsa di semola.

Spennellare con dell'olio, cospargere con qualche oliva.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare di nuovo per circa 1h o comunque fino al raddoppio.

A metà lievitazione far affondare leggermente le olive nell'impasto.

Prima di infornare spruzzare con dell'acqua e cuocere a 180° C in forno ventilato per circa 15 minuti.

FOCACCIA PUGLIESE di Salvo Leanza

Qualche tempo fa ho partecipato al corso di "Gran Buffet della Pasticceria Salata" di Salvo Leanza, presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.

E' stato un corso fantastico, con tante ricette deliziose, facilmente riproducibili anche a casa e presentate in modo impeccabile. Come sempre Salvo è stato bravissimo, in un pomeriggio è riuscito a proporci tantissime ricette, eseguite in modo impeccabile e spiegando bene ogni passaggio.

Oggi ho pensato di riproporvi questa focaccia pugliese che ho già fatto tantissime volte, è morbidissima e molto saporita, finisce in un istante!!!!

Ho anche provato a sostituire la dose di strutto con olio extravergine d'oliva e l'impasto resta comunque molto morbido. La densità del poolish può variare in base al tipo di semola utilizzata, così pure la dose di acqua nell'impasto può aumentare o diminuire in base all'assorbimento della farina.

Ingredienti (dose per una teglia 26x38cm)

Per il poolish:

90   g semola di grano duro rimacinata

90   g acqua

3     g zucchero

7,5  g lievito di birra

Per l'impasto:

210 g farina di semola rimacinata

140 g acqua circa

30   g pecorino grattugiato

7,5  g sale

30   g olio extravergine d'oliva

30   g strutto

Per condire:

q.b. pomodorini

q.b. olive tipo taggiasche denocciolate

q.b. origano secco

q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Per il poolish: sciogliere il lievito con l'acqua e lo zucchero, unire la farina e mescolare. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h).

Per l'impasto: in planetaria con il gancio lavorare il poolish con la farina restante e 3/4 dell'acqua restante. Aggiungere il resto dell'acqua poco alla volta, il sale e una volta che si sarà formata la maglia glutinica, unire anche lo strutto e l'olio poco alla volta. Infine il pecorino.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e dare qualche piega, formare una palla e adagiare su una teglia antiaderente, spennellare con un filo di olio e coprire con pellicola a contatto. Lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (1,30h circa).

Aiutandosi con i polpastrelli stendere l'impasto a circa 1cm di spessore, cospargere con fettine di pomodorini e olive, condire con origano e olio.

Lasciar lievitare di nuovo per circa 30 minuti.

Cuocere in forno statico a 200° C per circa 15 minuti. 

PANINI ALLA BIRRA E CIPOLLA

In questi giorni ho voglia di panificare e così ne approfitto per sperimentare delle nuove ricette per arricchire il cestino del pane.
Il sapore dolce della cipolla rende questi panini particolarmente indicati in abbinamento con affettati e formaggi, oppure aperti a metà e tostati in forno si possono utilizzare come base per bruschette al pomodoro, olive nere e origano, o per accompagnare tartare di carne.
Vi consiglio di passarli per qualche minuto in forno prima di servirli, in questo modo la crosta diventerà molto croccante e l'interno resterà morbido.
Se preferite potete prepararli in anticipo e congelarli già cotti, basterà scaldarli in forno a 180° C per 10 minuti prima di servirli.

Ingredienti (dose per circa 25 pezzi):

500 g farina W320* 

450 g birra chiara

150 g cipolla rossa tritata

18   g lievito di birra

10   g sale

15   g miele

*farina per panificazione, può essere sostituita da 400g di farina 00 + 100g di Manitoba 

Procedimento:

Cuocere la cipolla con 300g di birra fino a farla diventare morbida, poi scolare tenendo da parte il liquido di cottura ( 125g circa) e lasciar raffreddare prima di utilizzare.

In planetaria con il gancio impastare la farina con il sale e il liquido di cottura delle cipolle in cui si sarà precedentemente sciolto il lievito di birra e il miele. Aggiungere la birra necessaria ad ottenere un impasto morbido ed elastico (circa 150g). Unire anche la cipolla ed impastare fino a farla incorporare bene. Con la massa ottenuta formare una palla e inserire in una ciotola unta con un filo di olio.

Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 30 minuti).

Dopo la prima lievitazione rovesciare l'impasto su un piano cosparso di abbondante semola, sgonfiarlo leggermente formando un rettangolo, cospargere di semola e ricavare dei pezzi di circa 6x5cm. 

Adagiare su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola a contatto lasciandola morbida e lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio (1h e 30 circa). 

Cuocere in forno statico a 200° per 14-15 minuti, versando sulla base del forno 1/2 bicchiere d'acqua in modo da creare il vapore necessario a formare una crosta croccante.

SCHIACCIATA SICILIANA ALLE PATATE

La scorsa settimana ho partecipato ad un corso di "gastronomia siciliana" con il pasticcere Salvo Leanza presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.

Avevo già conosciuto Salvo in passato, è stato uno dei miei maestri al corso di pasticceria professionale e lo stimo molto, è un vero professionista e in più è siciliano, quindi chi meglio di lui poteva guidarci in un percorso sulla gastronomia siciliana? Ovviamente sono entusiasta, il corso è stato magnifico, abbiamo preparato tantissimi prodotti come le arancine al burro, al ragù, alla norma, alla caprese, cacio e pepe, ma anche i rustici morbidi come la cartocciata, la spinacina, la pizzetta e quelli sfogliati come la cipollina e il fagottino di melanzana. Naturalmente non ci siamo fatti mancare i fritti come la bomba e la siciliana. Per concludere in bellezza pane e panelle, la schiacciata e lo sfincione.

L'unico rammarico è quello di non potervi mostrare le foto perché all'ultimo momento mi sono accorta di avere la macchinetta fotografica completamente scarica!!! Ci sono rimasta così male, è stato un vero peccato non poter immortalare il ricchissimo buffet di fine corso!!!!

Vi lascio subito la ricetta della schiacciata, ho ridotto la dose per l'impasto in modo da ottenere una focaccia bella grande. Al corso abbiamo preparato tre schiacciate, per il ripieno le dosi sono ad occhio, ma considerate che erano molto farcite!! 

Ecco i ripieni per la schiacciata:

- cipollotto, patate e salsiccia/guanciale;

- broccolo ripassato in padella con aglio e olio e sfumato con del vino bianco + salsiccia già rosolata + pecorino grattugiato; in alternativa al broccolo si può utilizzare il cavolfiore sfumato con del vino rosso + salsiccia già rosolata + olive nere;

- fiori di zucca crudi + alici sotto sale + toma siciliana/provola/provolone abbondante.

Tutte e tre buonissime, ma la mia preferita è stata quella alle patate!!!

Ingredienti (dose per una schiacciata di 32cm di diametro)

Per l'impasto:

200 g farina di grano duro

200 g farina di grano tenero macinata a pietra

280 g acqua

40   g olio extravergine d'oliva

8     g miele

10   g sale

6     g di lievito di birra (oppure 80 g di lievito madre)

1 uovo per lucidare

Per il ripieno:

4 patate medie

100 g cipollotto

2 salsicce

q.b. sale e pepe

q.b. olio extravergine d'oliva

2 rametti di rosmarino (mia aggiunta)

Procedimento

Per l'impasto: sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina di grano tenero, il miele e mescolare in modo da ottenere una pastella. Lasciar lievitare per un'ora (devono formarsi delle bollicine in superficie). Unire la farina di grano duro, il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato; infine versare l'olio a filo e farlo assorbire poco alla volta. 

Formare una palla e inserire all'interno di un contenitore unto d'olio, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio oppure in frigorifero per una notte.

Per il ripieno: affettare il cipollato e lasciarlo imbiondire con abbondante olio. Aggiungere le patate tagliate a fette di 3-4mm e saltarle. Regolare di sale e continuare la cottura mescolando spesso. In ultimo profumare con il rosmarino tritato.

A parte sbriciolare la salsiccia e farla rosolare brevemente con un filo di olio. Lasciar raffreddare.

Per la finitura: rovesciare l'impasto lievitato su un piano cosparso di semola, dividere in 2 parti e formare 2 pagnotte. Lasciar riposare 10 minuti. Con l'aiuto di un matterello stendere la prima pagnotta in un cerchio di circa 32cm di diametro aiutandosi con della semola per non farlo attaccare e adagiarlo su una teglia unta d'olio o foderata con carta da forno; farcire con il ripieno e spennellare il bordo con l'uovo sbattuto. Stendere la seconda pagnotta e adagiarla sul ripieno, chiudere i bordi formando un cordolo, spolverare la superficie con della semola (oppure lucidare con l'uovo) e praticare delle piccole incisioni.

Lasciar lievitare per circa 45 minuti e infornare a 200° C per 20 minuti circa.



Io sono curiosa e tu? Partecipa con me a "Cucinando Curiosando" la rubrica di Paola!
Approfitto della rubrica per lasciarvi qualche curiosità storica sull'origine di questa ricetta. La schiacciata è una ricetta tipica siciliana originaria della provincia di Catania e risalente alla fine del XVIII sec. come piatto base delle tavole contadine. E' un prodotto da forno a base di pane, broccoli, cavolfiore e patate, formaggio toma e olive nere. Esistono diverse varianti sul tema a seconda della provincia nella quale viene prodotto. Il nome deriva dal siciliano scacciare (schiacciare) per la forma appiattita della "scaccia"(focaccia).

BOTTONCINI AL LATTE

Questa ricetta ve la dovete assolutamente segnare perché questi bottoncini al latte sono sofficissimi...si sciolgono in bocca!! Li preparo sempre per i buffet e vanno a ruba, finiscono in pochi minuti, quindi mi raccomando fatene in abbondanza perché non avanzeranno!!!

Per farcirli vi lascio qualche suggerimento anche se in realtà è possibile fare un'infinità di accostamenti, scegliendo in base alla propria fantasia e al tempo a disposizione. 

Questa volta ho utilizzato prosciutto cotto e crema di pomodori verdi, mortadella e crema di carciofi, lonzino fresco con rucola e senape, salame cotto con insalata riccia e maionese, melanzane alla griglia e crema di formaggio, ma se volete qualcosa di più alternativo sono ottimi con pesce spada affumicato e lamponi, crema di asparagi e salmone, crema di pollo e tartufo nero, oppure il classico hamburger di carne  o hot dog.......in tutti i modi saranno deliziosi!

La farina W320 è una farina di media forza e può essere sostituita con la farina per pizza oppure con 80% di farina 00 + 20% di Manitoba.

Ingredienti (dose per 63 panini da 20g)

Per la biga:

100 g farina manitoba

45   g acqua circa

1     g lievito di birra

Per l'impasto:

500 g farina W320

17   g sale fino

35   g zucchero

125 g biga

15   g lievito di birra

340 g latte circa

200 g burro morbido

Procedimento

Per la biga: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto grezzo e consistente. Lasciar fermentare dalle 16 alle 24h in un recipiente chiuso, ad una temperatura di 18° C (l'inverno lo lascio a temperatura ambiente e l'estate 4h a temperatura ambiente e poi 12h in frigorifero).

Per l'impasto: mettere in planetaria tutti gli ingredienti compresa la biga, facendo attenzione a non mettere il sale e lo zucchero a contatto diretto con il lievito sbriciolato. Aggiungere il 75% di latte e cominciare ad impastare aggiungendo il resto del latte ad impasto già formato e poco alla volta. 

Lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato, poi unire il burro morbido poco alla volta lasciandolo assorbire bene. A questo punto l'impasto sarà ancora leggermente appiccicoso, trasferire sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, fino ad ottenere un impasto umido ma che non si attacca più alle mani. Formare una palla e trasferire all'interno di un contenitore precedentemente unto, coprire e lasciar lievitare in frigorifero fino al giorno successivo (dovrà lievitare lentamente in frigorifero per un minimo di 14h, fino a un massimo di 24h). 

La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi tagliare a pezzetti di 20g e arrotondare a pallina, lavorando la pasta con il palmo della mano.

Adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Dopo la lievitazione spennellare con dell'acqua oppure se vogliamo un colore più dorato con dell'uovo sbattuto e cospargere con semi vari.

Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare e farcire.

NOTA: si mantengono morbidi fino al giorno successivo e possono essere congelati.