lunedì 30 settembre 2013

BISCOTTI CROCCANTI AI FIOCCHI D'AVENA di Luca Montersino

La ricetta è tratta dal libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino. Sono dei biscotti senza lievito e quindi adatti a chi soffre di intolleranza ai lieviti.
La presenza di farina integrale, zucchero di canna, fiocchi di avena e semi di girasole, oltre a rendere questi biscotti molto salutari, contribuisce a conferire un maggiore gusto.
Ottimi da utilizzare come base per cheesecake!


Ingredienti (dose per circa 56 biscotti rotondi di 6cm)

Per l'impasto:
280 g farina di frumento integrale
70   g farina di riso
130 g zucchero di canna grezzo
15   g tuorli (1 tuorlo)
70   g uova (1 uovo XL)
215 g burro

Per i fiocchi caramellati:
60   g zucchero semolato
30   g semi di girasole
130 g fiocchi d'avena
50   g acqua

Procedimento

Per i fiocchi caramellati: in un pentolino a doppio fondo versare l'acqua e a seguire lo zucchero, mettere sul fuoco e cuocere a 119° C. Unire i fiocchi d'avena e i semi di girasole, mescolare bene con un cucchiaio di legno in modo da distribuire uniformemente lo zucchero.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Per l'impasto: in planetaria con la foglia lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, unire l'uovo e il tuorlo e terminare incorporando le due farine e i semi caramellati.
Lasciar riposare l'impasto in frigorifero in modo che possa rassodare, quindi stendere allo spessore di 5mm e tagliare in dischetti della grandezza desiderata.


Cuocere in forno a 170° C per circa 12 minuti  o comunque fino a doratura (dopo 7 minuti aprire lo sportello del forno per 10 secondi per far uscire l'umidità).

Nota: se come me volete imprimere un timbro sui biscotti dovete cuocerli per 6 minuti, sfornare, pressare il timbro su ogni biscotto e infornare di nuovo fino a doratura.





lunedì 23 settembre 2013

INSALATA DI CECI NERI (con carote, mela verde e semi di girasole)

In primavera ho trascorso un fantastico weekend a Siena e ho approfittato dell'occasione per acquistare diversi prodotti del territorio tra cui i ceci neri di Cortona di cui ignoravo l'esistenza e che si sono rivelati una piacevole scoperta.
Per l'ammollo ho seguito i consigli sulla confezione, mentre per la cottura, avendo utilizzato la pentola a pressione, ho calcolato 45 minuti dal fischio, tenendo presente che i ceci neri hanno una buccia molto resistente che non tende a sfaldarsi facilmente.
Visto che adoro le insalate di legumi, ho preparato un bel piatto fresco e genuino.




Ingredienti (dose per 4 persone):

200 g ceci neri
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 carote piccole
1 mela verde Granny Smith
2 cucchiai di succo di limone
6 cucchiai di olio
q.b. sale e pepe nero
2 cucchiai di semi di girasole

Procedimento:

Ammollare i ceci per almeno 12h in acqua fredda e bicarbonato. 
Scolare, sciacquare bene sotto l'acqua corrente e inserire nella pentola a pressione con lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro. Coprire con 4 dita di acqua, chiudere con il coperchio e cuocere per 45 minuti dal fischio.
Salare e lasciar intiepidire nella loro acqua.
Preparare una citronette con il succo di limone, l'olio, un pizzico di sale e di pepe.
Grattugiare le carote e la mela con una grattugia a fori larghi.
In una ciotola unire i ceci, le carote, la mela e condire con l'emulsione preparata.
Cospargere con i semi di girasole e servire.



sabato 21 settembre 2013

PASTA E FAGIOLI (con stracci di pasta al rosmarino)

Di solito per la pasta e fagioli utilizzo i borlotti, ma questa volta ho voluto provare i zolfini e il risultato è stato ottimo! 
Il fagiolo Zolfino del Pratomagno è piccolo e tondo, di colore giallo pallido simile allo zolfo. Ha un sapore molto intenso e una consistenza densa e cremosa. Inoltre, ha la caratteristica di avere una buccia sottile e finissima che ne facilita la digeribilità.


Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli stracci di pasta:
100 g farina 00
50   g semola di grano duro rimacinata
50   g patata lessata e schiacciata
20   g pecorino
10   g olio extra vergine d'oliva
60   g acqua tiepida
2 rametti di rosmarino tritato finemente

Per la zuppa:
400 g fagioli
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
80 g pancetta in una sola fetta
160 g passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 foglie di salvia
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe nero
q.b. parmigiano  e olio al peperoncino (facoltativi)

Procedimento

Per la pasta: in planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato (circa 60g). Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare per circa 20 minuti.


Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 3mm, tagliare delle strisce e poi strapparle con le mani, dando la grandezza desiderata.


Adagiare su un panno cosparso di farina, coprire e tenere da parte.

Per la zuppa: ammollare i fagioli per 12h poi sciacquarli. Inserire in una pentola a pressione con 1 spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia, coprire con 4 dita d'acqua e cuocere per 30 minuti dal fischio*.
Aprire, regolare di sale e lasciar intiepidire nella propria acqua.
Fare un battuto di sedano, carota, cipolla.
In una pentola far rosolare la pancetta** con lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia e poco olio, aggiungere il battuto e farlo appassire a fuoco basso. Togliere l'aglio, alzare la fiamma e aggiungere i 2/3 di fagioli precedentemente scolati, girando energicamente in modo che qualche fagiolo si rompa.
Lasciar rosolare per 2 minuti, aggiungere il concentrato, la passata, la salvia e aggiustare di sale e di pepe. Unire anche 2 mestoli di brodo di cottura e lasciar cuocere per 10 minuti.
Versare il resto dei fagioli scolati e continuare la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se necessario.
A parte lessare gli stracci di pasta in acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla, versarli nella zuppa in ebollizione e terminare la cottura. 
Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 2-3 minuti prima di servire. 
Versare nei piatti e condire con un filo d'olio al peperoncino e del parmigiano grattugiato.

*il tempo di cottura in pentola a pressione può variare in base alla qualità di fagioli utilizzata.
Per i fagioli borlotti è di circa 30 minuti, per i zolfini di circa 25 minuti.
**la pancetta può essere lasciata intera e poi eliminata a fine cottura oppure tritata.


martedì 17 settembre 2013

TORTA CON GRANO SARACENO (versione gluten-free)

La ricetta originale è della bravissima Stefania di Formine e Mattarello e la potete trovare qui.
Questa è la versione gluten-free che ho preparato per la mia bellissima nipotina che adora i dolci alla marmellata e che naturalmente ha apprezzato tantissimo!!!!
Provatela è deliziosa!


Ingredienti (dose per una tortiera rotonda di 20cmx5h):

3 uova
120 g zucchero
10   g miele
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
75   g farina di nocciole
75   g farina di grano saraceno
50   g di farina di riso
1/2 bustina di lievito (8g)
50   g burro fuso
100 g di confettura di mirtilli rossi

Procedimento:

Mescolare le farine con il lievito.
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e i semini della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto soffice e ben montato.
A questo punto aggiungere a mano le farine poco alla volta, mescolando senza smontare dal basso verso l'alto.
Infine aggiungere a filo il burro fuso freddo e incorporare bene.
Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata (o foderata con carta da forno) e cuocere in forno a 170° C per circa 35 minuti (fate la prova stecchino per verificare la cottura).


Lasciar raffreddare, tagliare orizzontalmente per metà e farcire con la confettura di mirtilli rossi.
Decorare con zucchero a velo.


domenica 8 settembre 2013

TORTA "LILLA" (Mousse ai frutti di bosco, panna cotta alle mandorle e mele caramellate)

Oggi vi propongo una torta che ho realizzato recentemente per il compleanno di un'amica.
E' una mousse ai frutti di bosco che racchiude un cuore di panna cotta alle mandorle e mele caramellate, una fusione di sapori e un gioco di consistenze irresistibile!!!
Come base ho utilizzato un biscotto alla panna che si mantiene molto morbido e non ha bisogno di essere inzuppato.
A prima vista può sembrare un dolce piuttosto complicato visto la grande quantità di ingredienti,  ma in realtà basta organizzarsi per tempo. Infatti, come quasi tutte le torte moderne, anche questa dev'essere congelata  per poterla  lucidare con la gelatina e sformare senza difficoltà. Proprio per questo può essere assemblata con largo anticipo e scongelata qualche ora prima del consumo, con il grande vantaggio di potersi dedicare ad altre preparazioni.
La mousse ai frutti di bosco è bilanciata per questa ricetta, non è molto zuccherata perché deve contrastare il dolce della panna cotta alle mandorle; se volete utilizzarla da sola per creare dei bicchierini    da farcire con dei frutti di bosco, vi consiglio di aggiungere alla purea 50g di zucchero e diminuire la panna a 400g. 


Ingredienti (dose per un cerchio di acciaio di 26cmx4,5h - 16 persone)

Per il biscotto morbido alla panna (dose per 1 cerchio di acciaio di 26cm):
50   g uova 
60   g zucchero semolato
10   g zucchero invertito (o miele di acacia)
35   g panna a temperatura ambiente
70   g farina 00
3     g lievito
35   g olio di riso o altro olio delicato 
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/4 di limone

Per l'inserto di panna cotta alle mandorle (dose per 1 cerchio di acciaio di 24cm):
350 g panna
125 g sciroppo al latte di mandorle
7     g gelatina in fogli

Per la mousse ai frutti di bosco:
450 g polpa di frutti di bosco
250 g meringa svizzera
450 g panna semi montata
18   g gelatina in fogli

Per la meringa svizzera:
85   g albumi
165 g zucchero semolato

Per la polpa di frutti di bosco:
450 g frutti di bosco freschi o surgelati
5     g succo di limone (1 cucchiaio)
50   g acqua circa 

Per le mele caramellate:
1 mela golden
20   g zucchero semolato
20   g burro

Per decorare:
q.b. panna montata e frutti di bosco

Procedimento

Per il biscotto morbido: unire tutti gli ingredienti in un cutter ed amalgamare a velocità media (bimby vel. 4-5) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare uniformemente all'interno di un cerchio di acciaio o di una tortiera foderata con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8-10 minuti.
Sformare, lasciar raffreddare e rifilare leggermente il bordo esterno.

Per la panna cotta alle mandorle (da preparare con almeno 1 giorno di anticipo): in un pentolino portare quasi a bollore la panna con lo sciroppo al latte di mandorle e lo zucchero.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina già ammollata, mescolare per farla sciogliere bene e lasciar raffreddare.
Versare all'interno di un cerchio di acciaio foderato con pellicola e congelare.


Per le mele caramellate: sbucciare la mela e tagliarla a cubetti. Metterla in una padella antiaderente con lo zucchero e farla caramellare a fuoco alto. Appena diventerà di un colore bruno dorato, unire il burro e far asciugare a fiamma moderata.
Lasciar raffreddare.

Per la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e portare a 60° C al microonde o a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.

Per la mousse ai frutti di bosco: frullare i frutti di bosco freschi o decongelati con il succo di limone e l'acqua. Setacciare la purea ottenuta per togliere i semini.
Alla fine si dovranno ottenere 450g di purea, se necessario aggiungere altra acqua.
Fondere al microonde la gelatina (già ammollata) con 90g di polpa di frutta (il 20%), poi unire il resto della purea poco alla volta, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Unire a seguire la meringa ed infine la panna montata morbida, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Nota: la purea di frutti di bosco non deve essere fredda di frigorifero, altrimenti quando si aggiungerà alla parte fusa con la gelatina si formeranno dei piccoli grumi. Lasciatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla, oppure scaldatela leggermente a 30° C.

Per il montaggio della torta: adagiare un cerchio di acciaio di 26cm su un cartoncino per torte e foderarlo con del nastro di acetato.
Mettere sul fondo il disco di biscotto morbido che dovrà essere leggermente più piccolo del cerchio.


Cospargere la superficie con le mele caramellate.


Colare una parte di mousse ai frutti di bosco, inserire al centro l'inserto di panna cotta, facendolo affondare leggermente e terminare con il resto della mousse, lisciando la superficie con una spatola. Congelare.
Nota: avanzerà un po' di mousse in quantità sufficiente a riempire 2 bicchierini.



Al bisogno sfilare il cerchio di acciaio, lucidare la superficie con della gelatina neutra e decorare a piacere con riccioli di panna montata e frutti di bosco. 
Lasciar scongelare per almeno 3h in frigorifero prima di servire.

Nota: fate molta attenzione a togliere bene la pellicola dal disco di panna cotta alle mandorle perché tende ad attaccarsi.

Nota: se non avete utilizzato il nastro di acetato potete facilmente sformare la torta scaldando i bordi con un cannello da pasticceria.




venerdì 6 settembre 2013

MADELEINES

Le madeleines sono dei soffici dolcetti francesi dalla tipica forma di conchiglia.
Il caratteristico rigonfiamento al centro è indice di una buona riuscita delle madeleines e si ottiene grazie allo shock termico; proprio per questo è importante far riposare l'impasto in frigo prima di utilizzarlo. Bisogna anche far attenzione alla cottura che non dovrà essere troppo prolungata per evitare di farle seccare.


Ingredienti (dose per 2 stampi in silicone per madeleines piccole - 18 pz):

100 g burro fuso
80   g zucchero semolato
10   g miele
2 uova grandi a temperatura ambiente
100 g farina 00
5     g lievito in polvere
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia 
scorza grattugiata di 1/2 limone o arancia

Procedimento:

Fondere il burro a bagnomaria o in microonde.
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e gli aromi fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere a mano la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente.
Stemperare il burro intiepidito con una piccola parte di composto, poi versarlo poco alla volta al resto del composto.
Lasciar riposare almeno 2h in frigorifero.
Preriscaldare il forno a 230° C (statico).
Imburrare e infarinare gli stampi, riempirli con un cucchiaino di composto, fino a 3/4 della loro altezza.


Infornare e abbassare subito a 200° C, cuocere per 5 minuti poi abbassare a 180° C e continuare la cottura per altri 5-6 minuti.


Smodellare prima del completo raffreddamento.


Nota: gli stampi in silicone devono essere imburrati solo al primo utilizzo.
 

lunedì 2 settembre 2013

PANE INTEGRALE ARROTOLATO

Oggi vi lascio un'ottima ricetta di pane integrale al latte, tratta dal corso "Il pane in casa" di Giancarlo De Rosa, alla scuola di cucina A tavola con lo Chef.
E' un pane molto morbido e leggero, che può essere lavorato in diversi modi.
Al corso abbiamo formato dei piccoli panini da 30g e dei filoncini di pane che abbiamo poi inserito negli stampi da plumcake.
Per cambiare ho pensato di proporvi la mia versione "arrotolata", in modo da ottenere dei piccoli panini a forma di chiocciola, molto graziosi e perfetti per arricchire il cestino del pane.
Un'ottima variante è di aggiungere a fine impasto un trito di rosmarino e/o salvia.
Vorrei spendere due parole sulla biga perché è il sistema che utilizzo di più per preparare il pane in casa, non è impegnativa come il lievito madre che ha bisogno di rinfreschi e da ugualmente degli ottimi risultati. Conferisce al pane profumo, croccantezza, maggiore digeribilità e conservazione.
La biga deve fermentare ad una temperatura ambiente di 18°-20° C per 18-24h.
Visto che in casa, soprattutto l'estate è impossibile mantenere tale temperatura, bisognerebbe diminuire la quantità di lievito da 10g a 2g per ogni kg di farina.
Con piccole dosi però risulta difficile pesare una quantità così minima di lievito (0,2gx100g di farina) . Proprio per questo preferisco seguire il consiglio che mi è stato dato da uno chef di lasciar fermentare la biga per 4h a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigo. Non so se sia tecnicamente corretto ma ho sempre ottenuto del buon pane!


Ingredienti (dose per 20 panini)

Per la biga (18-24h):
200 g farina manitoba
90   g acqua
2     g lievito


Per l'impasto:
225  g biga
100  g farina 00
250  g farina integrale
225  g latte*
15    g latte in polvere**
15    g lievito di birra
10    g sale fino
25    g zucchero
2,5   g malto in polvere***
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. fior di sale

*la quantità di latte può variare in base al tipo di farine utilizzate, io ho dovuto aggiungere altri 40g per ottenere un impasto morbido.
**non è obbligatorio ma consigliato perché aggiunge sapore.
***facoltativo, migliora la qualità dell'impasto.

Procedimento

Per la biga: il pomeriggio del giorno precedente alla realizzazione dell'impasto sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto grezzo.
Al principio sembrerà che l'acqua non sia sufficiente ma è importante non aggiungerne dell'altra, continuare ad impastare fino ad avere un composto duro e grezzo.


Inserire all'interno di una ciotola, coprire bene e lasciar fermentare a 18°-20° C per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h.


Nota: l'estate la faccio puntare per 4h a temperatura ambiente, poi la inserisco nella parte bassa del frigo. Prima di utilizzarla la lascio a temperatura ambiente per un'oretta.

Per l'impasto: quando la biga ha fermentato per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h è possibile cominciare ad impastare.
In planetaria con il gancio lavorare le farine con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, il latte in polvere e lo zucchero.
Raggiunta una certa consistenza unire anche la biga a pezzi e il malto e continuare ad impastare aggiungendo successivamente il sale e il resto del latte poco alla volta, in modo da farlo assorbire bene.
Alla fine si dovrà ottenere un impasto morbido tipo quello per la focaccia.
Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.


Dopo il riposo dividere in 2 parti e stendere ognuna allo spessore di circa 5mm, formando un rettangolo di 35x25cm.


Spennellare con dell'olio e arrotolare partendo dal lato più lungo.


Tagliare dei trancetti di circa 4cm di spessore e adagiare su una teglia foderata con carta da forno, facendo attenzione a mettere il lembo esterno sotto, in questo modo si eviterà di farli aprire in cottura.


Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti), coperti con pellicola.


Cospargere con del fior di sale e cuocere in forno statico a 200° C per circa 9 minuti.

Consigli dello chef: per una cottura migliore, prima di infornare i panini spruzzarli con dell'acqua.


Buon lavoro, a presto!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...