lunedì 22 aprile 2013

VESUVIO CON ASPARAGI E FONDUTA DI TALEGGIO

Questo è un primo fantastico che ho assaggiato per la prima volta a casa della mia cara amica Cristina, un'ottima cuoca e amante della buona cucina. Nella sua ricetta originale si saltava la pasta con gli asparagi e successivamente si mantecava con il taleggio, nella mia nuova versione invece ho pensato di preparare una "fonduta" di taleggio per avere una salsa più cremosa e delicata.
Entrambe le versioni sono buone, decidete voi quella che vi aggrada di più, regolandovi anche in base al tempo che avete a disposizione....buon appetito!!!
Come tipo di pasta, visto che proprio ieri sono stata da Eataly, ho scelto un formato artigianale dal nome "Vesuvio" che grazie alla sua ruvidità esalta il condimento e cattura la salsa.


Ingredienti (dose per 4-5 persone)

500 g pasta formato Vesuvio (Il Pastaio di Gragnano)
1 mazzetto di asparagi (circa 250g già puliti)
1 cipollotto o scalogno
q.b. sale e pepe
q.b. olio extra vergine d'oliva

Per la fonduta di taleggio:
250 g latte
15   g farina 00
15   g burro
130 g taleggio

Procedimento

Pulire gli asparagi, sbianchirli in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Tagliarli a pezzetti e stufarli con olio, cipollotto tritato, sale e pepe. Tenere da parte qualche punta per la decorazione.
Preparare la fonduta: in un pentolino di acciaio a doppio fondo unire tutti gli ingredienti e portare a bollore, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena la fonduta si sarà ispessita, togliere dal fuoco, unire il taleggio tagliato a cubetti e frullare con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto fino all'utilizzo.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare con la fonduta e gli asparagi stufati.
Servire il piatto decorando con le punte messe da parte e una macinata di pepe.



venerdì 19 aprile 2013

CIAMBELLA CARCIOFI E PECORINO di Salvo Leanza

Ecco un'altra ricetta tratta dal corso "Il gran Buffet della Pasticceria Salata" di cui vi ho già parlato qui.
E' una ciambella salata morbidissima, perfetta per il buffet o l'aperitivo.
Partendo da questa ricetta base poi ognuno potrà adattarla ai propri gusti e farcirla con altri tipi di verdure come scarola, cicoria o spinaci, aggiungere cubetti di mortadella, prosciutto cotto, salame,  utilizzare altri tipi di formaggi, insomma di varianti se ne possono creare davvero tante!!!
Per chi ha poco tempo, si può anche impastare direttamente senza preparare il poolish, ma così lieviterà meglio e sarà anche più digeribile.


Ingredienti (dose per 1 stampo a ciambella in alluminio di 22cmx7cmh)

Per il poolish:
125 g latte
7,5     g lievito di birra
100   g farina

Per l'impasto:
150 g farina
125 g uova (2 grandi) a temperatura ambiente
5     g sale*
125 g carciofi trifolati
100 g provola grattugiata**
50   g pecorino
q.b. latte (circa 80g)
q.b. burro e pangrattato per lo stampo

*La dose di sale può variare in base alla sapidità dei formaggi, soprattutto del pecorino. Io ho diminuito a 3g.
**Ho sostituito la provola con 50g di Fontina + 50g di Emmental

Procedimento

Per il poolish: in una ciotola sciogliere il latte con il lievito, unire la farina e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa 1h).



Per l'impasto: sempre nella stessa ciotola, lavorando con una frusta, aggiungere al poolish le uova, una alla volta, il sale, la farina e il latte necessario ad ottenere una pastella morbida. Unire anche i formaggi e per finire i carciofi tritati grossolanamente. L'impasto finale dovrà risultare morbido.
Imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo e inserirvi il composto. Condire con un filo d'olio, distribuendolo uniformemente e coprire con pellicola.


Lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1,30h).


Cuocere in forno a 180° C per circa 25 minuti e sformare su una gratella.





mercoledì 17 aprile 2013

CROSTATA DI PERE E CIOCCOLATO

Per questa crostata ho utilizzato una base di pasta simile ad una brisè, ma arricchita con farina di mandorle e poco zucchero, più leggera della classica frolla e meno dolce.
E' una crostata ricca di frutta, in cui prevale il gusto delle pere rispetto al cioccolato, così buona che non arriva a fine giornata!!!



Ingredienti (per 1 stampo rotondo di 24x3cmh)

Per la base:
165 g farina 00
30   g zucchero 
30   g farina di mandorle
1     g sale
125 g burro freddo
3 cucchiai di acqua

Per il ripieno:
3 pere Williams mature
25   g zucchero

Per il composto al cioccolato:
2 tuorli a temperatura ambiente
25   g zucchero
30   g burro morbido
10   g fecola
40   g cioccolato fondente tritato
2 albumi a temperatura ambiente
10   g zucchero
1 cucchiaio di mandorle a fettine
q.b. zucchero a velo  

Procedimento

Per la base: in planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbiato, a questo punto aggiungere 3 cucchiai di acqua e lavorare brevemente. Formare un panetto, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo stendere a circa 3mm di spessore e foderare una tortiera antiaderente preferibilmente con il fondo estraibile. Lasciar riposare nel freezer mentre prepariamo il ripieno.

Per il ripieno: sbucciare le pere, dividerle in 4 e togliere i semi. Bucherellare il fondo di pasta, ormai ben freddo, con i rebbi di una forchetta, cospargere con lo zucchero e adagiare sopra le pere.


Cuocere nella parte bassa del forno a 180° C per circa 25-30 minuti.

Per il composto al cioccolato: montare il burro con la prima parte di zucchero, unire i tuorli uno alla volta, poi il cioccolato fuso e a seguire la fecola.
Montare gli albumi morbidi con la seconda parte di zucchero e unirli al composto mescolando delicatamente. 
Versare sulle pere e cospargere con le mandorle a fettine.
Terminare la cottura a 180° C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere con zucchero a velo.



martedì 16 aprile 2013

INSALATA DI SEDANO, ARANCE E NOCI

Queste magnifiche giornate di sole mi hanno fatto venir voglia di piatti più leggeri ed estivi come questa insalata che vi propongo oggi.  Per accompagnare ho preparato degli spiedini di pollo marinati con il succo delle arance e insaporiti con la salsa di soia.


Ingredienti (dose per 2 persone - piatto unico)
Per l'insalata:
3-4 gambi di sedano
2 arance
q.b. sale e pepe nero
1/2 cucchiaino di senape
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per gli spiedini di pollo:
4 fettine di petto di pollo
q.b. succo di arancia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 spicchio d'aglio

Procedimento:
Con un pelapatate togliere i filamenti esterni al sedano e ricavare dei nastri. Immergere in acqua molto fredda in modo da farli arricciare e conservare in frigorifero fino all'utilizzo. Tenere da parte alcune foglie per la decorazione.
Pelare le arance al vivo e con un coltellino prelevare gli spicchi, lavorando su una ciotola in modo da recuperare il succo. 
Emulsionare la senape con 2 cucchiai di succo d'arancia, 3 cucchiai di olio, 2 pizzichi di sale e un pizzico di pepe.
Tagliare le fettine di pollo in due per la lunghezza e marinare per almeno 30 minuti nel succo di arancia rimasto, mescolato con la salsa di soia e l'aglio a fettine. Scolare le striscioline di pollo dalla marinata, inserire negli stecchi e cuocere su una griglia a fuoco moderato pochi minuti per lato, in modo da mantenerli morbidi all'interno. Regolare di sale.
Su un piatto grande disporre il sedano ben scolato dall'acqua, gli spicchi d'arancia e le noci, condire con l'emulsione preparata e servire insieme agli spiedini.





domenica 14 aprile 2013

RISOTTO CON PECORINO ALLO ZAFFERANO, PERE E SABA

Mi piace l'equilibrio di sapori presenti in questo piatto, lo zafferano si armonizza splendidamente con il gusto fresco e fruttato della pera e il pecorino ben si accompagna con il dolce della Saba.
La nota piccante è data dalla miscela di pepi, in particolare ho utilizzato un Blend di Pepi e Sesami ideato da Francesco Apreda, executive chef del ristorante Imagò. E' un mix dal gusto piacevolmente  deciso ma non eccessivamente invadente, che si fonde perfettamente con il resto degli ingredienti.


Ingredienti (dose per 4 persone)
320 g riso carnaroli
50   g cipolla
60   g vino bianco secco 
200 g pecorino allo zafferano (Caseificio Busti) grattugiato finemente
1 bustina di zafferano dell'Aquila
4 cucchiai di Saba (Mosto d'uva cotto)
100 g burro
q.b. olio extra vergine d'oliva
1 pera Williams matura
2 litri di brodo vegetale
q.b. miscela di pepi
q.b. sale 

Procedimento:
In una casseruola lasciar ridurre leggermente la Saba in modo da conferirgli una consistenza sciropposa e lasciar raffreddare.
In una pentola tostare il riso a secco, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando toccandolo con le dita non sentiamo che scotta. A questo punto aggiungere un filo d'olio, la cipolla affettata sottilissima con la mandolina e un pizzico di sale. Appena sarà diventata trasparente, sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Coprire a filo con il brodo bollente e proseguire la cottura aggiungendo il resto del brodo poco alla volta.
A metà cottura aggiungere la bustina di zafferano e farlo sciogliere bene.
A fine cottura aggiungere il  burro freddo a cubetti e mescolare velocemente, poi il formaggio in due volte sempre continuando a mantecare. Alla fine i risotto dovrà risultare molto morbido e cremoso.
Sbucciare la pera e con uno scavino ricavare delle palline. Adagiare 3 palline sul fondo dei piatti, coprire con il riso e terminare con la mistura di pepi e un cucchiaino di riduzione di Saba.

martedì 9 aprile 2013

PERE AL CIOCCOLATO E MANDORLE TOSTATE

Oggi vi propongo un dolce che ha riscosso molto successo nella mia famiglia, è piaciuto così tanto che mi è stato chiesto il bis!!! Le pere sono ottime con il cioccolato ma anche da sole, cosparse con le mandorle tostate e un ciuffetto di panna o una pallina di gelato.


Ingredienti (dose per 6 persone)

Per le pere:
6 pere
1     lt acqua
500 g zucchero
1 stecca di cannella
1/2 bacca di vaniglia
1 scorza di limone
1 scorza di arancia
il succo di 1/2 limone
q.b. panna montata zuccherata per decorare

Per la salsa al cioccolato:
80    g cioccolato fondente
40    g sciroppo di cottura delle pere
10    g burro

Per le mandorle tostate:
50    g mandorle a scaglie
1 cucchiaio scarso di sciroppo di cottura delle pere

Procedimento

Per le pere: portare a bollore l'acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia aperta a metà per la lunghezza e il resto degli aromi. Nel frattempo sbucciare le pere lasciandole intere e spruzzarle con il succo di limone. Appena lo zucchero sarà sciolto unire le pere e cuocere a fuoco dolce fino a farle diventare morbide ma non sfatte.
Lasciarle raffreddare e conservare nel liquido di cottura filtrato.
Nota: il tempo di cottura delle pere può variare dai 25 ai 45 minuti, in base al grado di maturazione e alla grandezza.

Per le mandorle tostate: mescolare le scagliette di mandorle con lo sciroppo di cottura delle pere, allargarle su una teglia foderata con carta da forno e farle tostare a 180° C fino a farle diventare dorate.

Per la salsa al cioccolato: sciogliere il cioccolato con il liquido di cottura delle pere al microonde o a bagnomaria, fino ad ottenere una salsa liscia e lucida. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro a pezzetti, mescolando con una spatola per farlo sciogliere bene.

Per la presentazione: adagiare le pere sui piatti, glassare con il cioccolato, cospargere con le mandorle tostate e decorare con un ricciolo di panna montata.


martedì 2 aprile 2013

MUESLI FATTO IN CASA

Il muesli è una miscela di cereali, ottima per accompagnare yogurt o latte. L'ingrediente di base sono i fiocchi di avena, arricchiti con fiocchi di mais, frutta essiccata (uvetta, mirtilli, banane, etc...) e semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, etc..).
Oggi vi propongo un'ottima ricetta per farlo in casa, è molto facile da realizzare e si conserva per settimane in contenitori a chiusura ermetica.
Personalmente come frutta secca aggiungo solo le noci, in fin dei conti è proprio questo il bello del farselo in casa, possiamo crearlo come più ci piace!!!


Ingredienti:
200 g fiocchi d'avena
30   g burro
60   g miele
4     g fior di sale
80   g cornflakes
100 g noci pecan
100 g frutta secca (uvetta, mirtilli, albicocche, etc..)

Procedimento:
Portare a bollore il burro con il miele e il fior di sale. Versare sui fiocchi d'avena, mescolare bene e distribuire in modo uniforme su una teglia rivestita con carta da forno.
Cuocere a 180° C per circa 15-18 minuti, mescolando a metà cottura in modo da ottenere dei fiocchi dorati uniformemente. Lasciar raffreddare.


Mescolare i fiocchi d'avena croccanti con i cornflakes, le noci divise a metà e la frutta secca.
Conservare il muesli in contenitori ermetici.




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