lunedì 6 maggio 2013

MAIONESE PASTORIZZATA

Adoro la maionese fatta in casa ma ho sempre avuto il timore di prepararla per paura della salmonella, poi dopo aver visto la trasmissione di Luca Montersino in cui spiegava perfettamente come realizzare una salsa maionese con pastorizzazione delle uova, ho voluto provarla e il risultato è stato ottimo!!!
Ho seguito la sua ricetta ma ho utilizzato solo olio di semi e ho diminuito la quantità di succo di limone e di aceto per avere un gusto più delicato e meno acido.

Come ha spiegato lo chef per evitare che la maionese impazzisca bisogna:
1- versare l'olio a filo e molto lentamente, altrimenti la lecitina non riuscirà ad emulsionare il grasso con l'acqua contenuta nelle uova;
2- utilizzare un mixer ad immersione che con la sua lama ha la capacità di tagliare l'olio in micro gocce, infatti la maionese è una salsa emulsionata e non montata, per questo non bisogna mai usare la frusta; 
3- la dose di olio non dev'essere troppo grande.

Vi lascio alcune informazioni utili:
Per pastorizzare la maionese bisogna scaldare metà dose di olio a 121°/122°C e anche l'aceto in quanto contiene una carica batterica e quindi va sanificato.
La presenza della senape oltre a conferire parte del sapore, servirà a facilitare l'emulsione in quanto contiene delle molecole tensioattive che hanno la capacità di legare l'acqua con i grassi.
Il succo di limone ha la funzione di smorzare il sapore grasso dell'olio e aggiungere acqua all'emulsione.
La maionese non patisce interruzioni durante l'emulsione, non patisce mescolamenti in un verso piuttosto che in un altro, non patisce sbalzi di temperatura.
La maionese pastorizzata si conserva per molti giorni in frigorifero.


Ingredienti:
1 uovo intero
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
250 g olio di semi di mais o di girasole 
10   g succo di limone
5     g aceto bianco 
3     g sale

Procedimento:
Scaldare metà dell'olio a 121°/122°C, nel frattempo emulsionare con il mixer i tuorli, l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale, fino ad ottenere una crema chiara.
Raggiunti i 121°C, versare a filo e molto lentamente l'olio bollente, sempre continuando ad emulsionare. Aggiungere anche il resto dell'olio poco alla volta e per finire l'aceto bollente sempre versandolo a filo.
Lasciar raffreddare in frigorifero.





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