domenica 22 aprile 2012

TARTELLETTE DI FRANGIPANE AI RIBES CON PANNACOTTA MONTATA

Queste tartellette di crema frangipane sono deliziose, quindi non fatevi spaventare dalla quantità degli ingredienti perché in realtà si possono preparare tutte le basi il giorno precedente e poi assemblare il tutto il giorno successivo.
Se volete semplificarvi la vita potete sostituire la pannacotta montata con un semplice ciuffetto di panna, ma vi consiglio di provarla perché ha una consistenza molto cremosa e una dolcezza che si abbina perfettamente all’acidità dei ribes rossi.
Con questa ricetta partecipo all’Emmeti Challenge di Aprile: tema del mese “La torta frangipane”.


Ingredienti (dose per 40 tartellette)
Per la pasta frolla:
250g   farina 00
150g   burro
100g   zucchero a velo
¼ bacca di vaniglia
1g        buccia di limone
1g        buccia di arancia
2,5g    sale
50g     tuorli

Per la crema frangipane di Ambra:
100g   farina di mandorle
100g   burro morbido
100g   zucchero semolato
1 uovo (a temperatura ambiente)
30g     fecola di patate o amido di mais
1 cucchiaio di acqua di fiori di arancia
1 vaschetta di ribes ( per la crema e per decorare)

Per la pannacotta montata:
500g   panna
60g     zucchero semolato
½        bacca di vaniglia
1 pezzetto di scorza di arancia
6g        gelatina in fogli
50g     burro di cacao fuso

Per le scorze di arancia semicandite:
100g   acqua
135g   zucchero
scorza di arancia tagliata a julienne

Procedimento
Per la pannacotta montata: portare a bollore panna, zucchero, vaniglia e scorza di arancia. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il burro di cacao fuso. Filtrare, frullare con un minipimer e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4h.
NOTA: è importante emulsionare con il minipimer, altrimenti il burro di cacao si separa!

Per la frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzetti, il sale e gli aromi fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire anche lo zucchero, poi i tuorli e lavorare brevemente. Avvolgere la pasta con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero, unire l’uovo, l’acqua di fiori di arancio  ed infine la farina e la fecola setacciate. Inserire in un sac à poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per le scorze di arancia semicandite: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, unire la scorza di arancia e lasciar sobbollire per 15 minuti. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Conservare in frigorifero nel liquido di cottura.

Per le tartellette: stendere la frolla sottile, con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischetti e foderare gli stampi per tartellette. Farcire con la crema frangipane e qualche ribes. Cuocere in forno a 170° C per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare.
Montare la pannacotta e aiutandosi con un sac à poche con bocchetta rigata, formare dei riccioli sulle tartellette.
Decorare con ribes e scorzette di arancia semicandite.



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