giovedì 12 aprile 2012

CROSTATA CON CONFETTURA EXTRA DI LAMPONI E RABARBARO

Per la crostata classica utilizzo il metodo che mi hanno insegnato al corso base di pasticceria professionale alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Prima si precuoce la base di pasta frolla e in un secondo momento si farcisce con la confettura, si crea la griglia e si inforna di nuovo per terminare la cottura.
Trovo che questo metodo sia il migliore perché la confettura resterà morbida grazie alla breve cottura e il fondo di pasta sarà ben cotto grazie alla doppia cottura.
Anche la ricetta della pasta frolla è quella del corso e fino ad oggi è la mia preferita.


Ingredienti (dose per una crostata di 24-26cmø)
Per la pasta frolla:
300g   farina 00
180g   burro freddo
120g   zucchero a velo
3 tuorli
¼ bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata q.b.
1 pizzico di sale

Per la finitura:
350-400g      confettura extra di lamponi e rabarbaro
1 uovo sbattuto per lucidare

Procedimento
Per la frolla: in planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini, il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero, i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Per la crostata: stendere ¾ di frolla a circa 5mm di spessore e ricavare un cerchio di 24-26cm di diametro.


Adagiare su una teglia foderata con carta forno, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno statico a 170° C per circa 15 minuti (deve diventare leggermente dorato). Lasciar raffreddare.
Spalmare il disco di frolla con la confettura fino ad 1cm dal bordo. Stendere il resto della frolla, ricavare delle strisce di pasta di circa 1cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata e formare la classica griglia.


Dalla frolla rimasta coppare dei cerchietti di pasta di 2,5cmø e adagiarli sul bordo della crostata, sovrapponendoli leggermente in modo da formare una cornice.
Pennellare con l’uovo sbattuto e terminare la cottura per circa 15-18 minuti in forno a 170C.


 Con questa ricetta partecipo alla nuova sfida mensile lanciata da Morena dal titolo "Un dolce al mese" e come avrete già intuito il tema di Aprile è "La Crostata alla marmellata".



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