MADELEINES

Le madeleines sono dei soffici dolcetti francesi dalla tipica forma di conchiglia.

Il caratteristico rigonfiamento al centro è indice di una buona riuscita delle madeleines e si ottiene grazie allo shock termico; proprio per questo è importante far riposare l'impasto in frigo prima di utilizzarlo. Bisogna anche far attenzione alla cottura che non dovrà essere troppo prolungata per evitare di farle seccare.

Ingredienti (dose per 2 stampi in silicone per madeleines piccole - 18 pz):

100 g burro fuso

80   g zucchero semolato

10   g miele

2 uova grandi a temperatura ambiente

100 g farina 00

5     g lievito in polvere

1 pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia 

scorza grattugiata di 1/2 limone o arancia

Procedimento:

Fondere il burro a bagnomaria o in microonde.

In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e gli aromi fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungere a mano la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente.

Stemperare il burro intiepidito con una piccola parte di composto, poi versarlo poco alla volta al resto del composto.

Lasciar riposare almeno 2h in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 230° C (statico).

Imburrare e infarinare gli stampi, riempirli con un cucchiaino di composto, fino a 3/4 della loro altezza.

Infornare e abbassare subito a 200° C, cuocere per 5 minuti poi abbassare a 180° C e continuare la cottura per altri 5-6 minuti.

Smodellare prima del completo raffreddamento.

Nota: gli stampi in silicone devono essere imburrati solo al primo utilizzo.

 

PANE INTEGRALE ARROTOLATO

Oggi vi lascio un'ottima ricetta di pane integrale al latte, tratta dal corso "Il pane in casa" di Giancarlo De Rosa, alla scuola di cucina A tavola con lo Chef.
E' un pane molto morbido e leggero, che può essere lavorato in diversi modi.
Al corso abbiamo formato dei piccoli panini da 30g e dei filoncini di pane che abbiamo poi inserito negli stampi da plumcake.
Per cambiare ho pensato di proporvi la mia versione "arrotolata", in modo da ottenere dei piccoli panini a forma di chiocciola, molto graziosi e perfetti per arricchire il cestino del pane.
Un'ottima variante è di aggiungere a fine impasto un trito di rosmarino e/o salvia.
Vorrei spendere due parole sulla biga perché è il sistema che utilizzo di più per preparare il pane in casa, non è impegnativa come il lievito madre che ha bisogno di rinfreschi e da ugualmente degli ottimi risultati. Conferisce al pane profumo, croccantezza, maggiore digeribilità e conservazione.
La biga deve fermentare ad una temperatura ambiente di 18°-20° C per 18-24h.
Visto che in casa, soprattutto l'estate è impossibile mantenere tale temperatura, bisognerebbe diminuire la quantità di lievito da 10g a 2g per ogni kg di farina.
Con piccole dosi però risulta difficile pesare una quantità così minima di lievito (0,2gx100g di farina) . Proprio per questo preferisco seguire il consiglio che mi è stato dato da uno chef di lasciar fermentare la biga per 4h a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigo. Non so se sia tecnicamente corretto ma ho sempre ottenuto del buon pane!

Ingredienti (dose per 20 panini)

Per la biga (18-24h):
200 g farina manitoba
90   g acqua
2     g lievito

Per l'impasto:

225  g biga
100  g farina 00

250  g farina integrale

225  g latte*

15    g latte in polvere**

15    g lievito di birra

10    g sale fino
25    g zucchero
2,5   g malto in polvere***

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. fior di sale

*la quantità di latte può variare in base al tipo di farine utilizzate, io ho dovuto aggiungere altri 40g per ottenere un impasto morbido.
**non è obbligatorio ma consigliato perché aggiunge sapore.
***facoltativo, migliora la qualità dell'impasto.

Procedimento

Per la biga: il pomeriggio del giorno precedente alla realizzazione dell'impasto sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto grezzo.
Al principio sembrerà che l'acqua non sia sufficiente ma è importante non aggiungerne dell'altra, continuare ad impastare fino ad avere un composto duro e grezzo.

Inserire all'interno di una ciotola, coprire bene e lasciar fermentare a 18°-20° C per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h.

Nota: l'estate la faccio puntare per 4h a temperatura ambiente, poi la inserisco nella parte bassa del frigo. Prima di utilizzarla la lascio a temperatura ambiente per un'oretta.

Per l'impasto: quando la biga ha fermentato per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h è possibile cominciare ad impastare.
In planetaria con il gancio lavorare le farine con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, il latte in polvere e lo zucchero.
Raggiunta una certa consistenza unire anche la biga a pezzi e il malto e continuare ad impastare aggiungendo successivamente il sale e il resto del latte poco alla volta, in modo da farlo assorbire bene.
Alla fine si dovrà ottenere un impasto morbido tipo quello per la focaccia.
Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.

Dopo il riposo dividere in 2 parti e stendere ognuna allo spessore di circa 5mm, formando un rettangolo di 35x25cm.

Spennellare con dell'olio e arrotolare partendo dal lato più lungo.

Tagliare dei trancetti di circa 4cm di spessore e adagiare su una teglia foderata con carta da forno, facendo attenzione a mettere il lembo esterno sotto, in questo modo si eviterà di farli aprire in cottura.

Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti), coperti con pellicola.

Cospargere con del fior di sale e cuocere in forno statico a 200° C per circa 9 minuti.

Consigli dello chef: per una cottura migliore, prima di infornare i panini spruzzarli con dell'acqua.

Buon lavoro, a presto!

INSALATA DI RISO INTEGRALE CON POLLO

Adoro le insalate di riso, è uno di quei piatti che non mi stanca mai e visto che ho un'infinità di ricette da testare approfitto della stagione per metterle in pratica.

Questa che vi propongo oggi è molto semplice ma altrettanto gustosa, la ricetta originale la trovate qui, come al solito ho apportato qualche piccolo cambiamento....provatela, non ve ne pentirete!!!

 Ingredienti (dose per 2 persone):

200 g riso "Roma" integrale*

2 carote grandi

1 cucchiaio di capperi sotto sale

250 g petto di pollo (2 fettine non troppo sottili) 

85   g olive verdi snocciolate (1 confezione piccola)

q.b. sale e pepe 

3 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di shoyu (salsa di soia biologica)

3-4 rametti di timo

*il tempo di cottura varia in base alla qualità del riso. Nella mia confezione indicava 45 minuti, ma io partendo da acqua fredda ho calcolato 30 minuti dal raggiungimento dell'ebollizione.

Procedimento:

Dissalare i capperi in acqua fredda, scolarli e asciugarli. Tagliare le olive a rondelle, le carote a cubetti e il pollo a dadini.

Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente, scolarlo bene e inserirlo in una pentola. Coprire con abbondante acqua e portare a bollore a fiamma vivace. 

Raggiunta l'ebollizione abbassare la fiamma, salare con un pizzico di sale grosso e lasciar cuocere per 30 minuti; 5 minuti prima di fine cottura aggiungere anche le carote a cubetti. 

Nel frattempo condire il pollo con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale e saltarlo in una padella antiaderente ben calda, per pochi minuti e stando attenti a non farlo seccare.

Scolare il riso, versarlo in una ciotola e condire con 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di shoyu e un pizzico di pepe. Lasciarlo intiepidire e unire il resto degli ingredienti.

Profumare con le foglioline di timo e passare in frigo per un'oretta prima di servire.

SBRISOLETTI (ricetta di Leonardo Di Carlo)

Gli sbrisoletti sono dei biscottini molto sfiziosi e rappresentano la versione mignon della torta sbrisolona, dolce tipico della città di Mantova.

La ricetta è tratta dal corso "Pasticceria da tè e pasticceria mignon" di Leonardo Di Carlo, ho solo ridotto la dose degli ingredienti...era enorme!!!!

Per la cottura ho utilizzato degli stampi in silicone microforati che ho comprato recentemente da Tervi ,  il risultato è stato ottimo, la cottura è molto più uniforme e veloce....unico inconveniente è il prezzo secondo me un po' eccessivo!!!!

Ingredienti (dose per circa 40 biscottini):

110 g burro

150 g farina 00

120 g zucchero semolato

50   g farina di mais fioretto

100 g farina di mandorle grezze

30   g tuorli

1     g sale

2     g buccia di limone grattugiata fine

1,5  g lievito chimico

q.b. zucchero di canna grezzo o muscovado 

Procedimento:

In planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa granulosa.

Inserire all'interno di stampi in silicone microforati*, pressare leggermente e spolverizzare con dello zucchero di canna.

Cuocere in forno ventilato a 155° C per circa 12 minuti.

*consiglio dello chef: se si utilizzano degli stampini in silicone non microforati, dopo la cottura sformare i biscotti e rimettere in forno qualche minuto per eliminare totalmente l'umidità.

INSALATA DI RUOTE CON VERDURE E FETA

Le ruote sono un formato di pasta che si presta molto bene per la preparazione di insalate da servire fredde o tiepide. Quella che vi propongo oggi è ricca di verdure e insaporita con del formaggio feta che gli conferisce un gusto molto particolare. 

Ingredienti (dose per 4 persone):

400 g pasta formato ruote

2 zucchine 

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 melanzana

200 g feta* 

1 spicchio d'aglio

q.b. scorza grattugiata di limone

q.b. erbe fresche (basilico e menta)

q.b. origano selvatico secco 

q.b. sale e pepe

q.b. olio extra vergine d'oliva

q.b. olio di semi di arachidi per friggere

*formaggio fresco di pecora o ricotta salata

Procedimento:

Arrostire i peperoni in forno a 200° C per circa 40 minuti, girandoli di tanto in tanto. Adagiare su un piatto, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Togliere la pelle e tagliare a cubetti.

Tagliare le zucchine a rondelle di 3mm di spessore, la melanzana a cubetti  e friggerle separatamente nell'olio di semi fino a farle diventare leggermente dorate. Scolare su carta assorbente.

Sciacquare la feta sotto l'acqua corrente, asciugarla bene e ricavare dei dadini.

In una ciotola riunire le verdure e condirle con sale e pepe, lo spicchio d'aglio schiacciato (che andrà eliminato poco prima di aggiungere la pasta), le erbe aromatiche fresche, l'origano secco, una grattugiata di scorza di limone e un filo d'olio d'oliva. Mescolare bene, aggiungere anche la feta e lasciar marinare.

Nel frattempo lessare la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e versare nella ciotola insieme al condimento.

Servire tiepida o fredda.

CIPOLLE DI TROPEA SOTT'OLIO

Adoro le cipolle di Tropea, soprattutto l'estate insaporiscono insalate di pasta, di legumi e tantissimi altri piatti deliziosi. Purtroppo per tanto tempo ho desistito dal mangiarle crude perché non riuscivo proprio a digerirle!

Poi fortunatamente ho scoperto questo sistema per renderle più delicate nel gusto ma allo stesso tempo croccanti e di un bel colore viola acceso. Per conservarle più a lungo le inserisco in un vasetto di vetro e le metto sott'olio.

Ingredienti:

2 belle cipolle di Tropea

500 g acqua

175 g aceto di mele

20   g zucchero

q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Tagliare le cipolle a fettine di 5mm di spessore.

In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'aceto e lo zucchero; unire le cipolle e alla ripresa del bollore scolare bene e lasciarle raffreddare.

Se non si utilizzano subito, è possibile inserirle in un vasetto di vetro e coprire a filo con dell'olio extravergine d'oliva.

Conservare in frigorifero e consumare entro 1 mese.

DIAMANTINI ALLA PAPRIKA E PAPAVERO (ricetta di Salvo Leanza)

I diamantini alla paprika sono dei biscottini salati molto friabili e saporiti.

La ricetta è del pasticcere Salvo Leanza, tratta dal corso "Gran Buffet della pasticceria salata" di cui vi avevo già parlato qui.

Sono molto pratici perché si possono preparare in anticipo, congelare da crudi e al bisogno tagliare e infornare....in solo 15 minuti il vostro aperitivo sfizioso sarà pronto!!!
Nella preparazione dell'impasto è importante setacciare l'isomalto perché tende a fare dei piccoli grumi che non si sciolgono facilmente durante la lavorazione.

Ingredienti (dose per circa 56 pezzi):

200 g farina 00

160 g burro

20   g isomalto *

32   g tuorli (n.2)

4     g paprika (2 cucchiaini rasi)

40   g parmigiano grattugiato

4     g sale

q.b. semi di papavero e/o semi di sesamo 

*in alternativa si può sostituire con del maltitolo o dell'inulina, oppure con 10g di zucchero a velo + 10g di parmigiano

Procedimento:

In planetaria con la foglia mescolare la farina con la paprika e il sale, unire il burro freddo a pezzettini e lavorare fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire l'isomalto setacciato, il parmigiano, i tuorli e finire di impastare.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividere in 2 parti e formare 2 cilindri di circa 35cm di lunghezza. Avvolgere con pellicola e lasciar indurire in frigo o ancora meglio in congelatore.
Dopo il riposo spennellare con l'albume avanzato o con dell'uovo sbattuto e passare i cilindri nei semi di papavero e/o sesamo.

Tagliare dei dischetti di circa 1cm di spessore, adagiare su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 160° C in forno ventilato per circa 15 minuti.