BISCOTTI SAVOIARDI

I biscotti savoiardi sono composti da un impasto spumoso che una volta cotto diventa morbido e leggero. Ideali per essere inzuppati, come ad esempio nel tiramisù, oppure per essere utilizzati al posto del pan di Spagna, come base per torte o monoporzioni.

Sono facili da realizzare e si conservano a lungo chiusi in scatole di latta o in contenitori a chiusura ermetica.

Ingredienti (dose per 2 teglie):

90g     albumi

75g      zucchero semolato

60g     tuorli

75g      farina

1 pizzico di sale

1g        buccia di limone grattugiata (facoltativo)

Procedimento:

Mettere in planetaria gli albumi e montare, quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero con il sale e gli aromi; montare  fino ad ottenere una consistenza cremosa.

A questo punto abbiamo 2 possibilità:

1) A mano: miscelare i tuorli con una piccola parte di meringa, poi incorporarli al resto della meringa mescolando delicatamente con una marisa/spatola morbida per non smontare il composto;

2)In planetaria con la frusta: miscelare i tuorli e unirli a filo alla meringa,  mescolando con la frusta a velocità medio bassa e in poco tempo (altrimenti si smonta). 

Infine aggiungere la farina setacciandola sul composto e mescolando delicatamente  a mano con una marisa/spatola morbida.

Inserire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia 10-12mm e formare dei bastoncini lunghi circa 8cm, su una teglia foderata con carta da forno.

Spolverizzare con zucchero semolato e dopo 10 minuti con zucchero a velo oppure se preferite solo con zucchero a velo.

Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8-10 minuti.

TORTA NOCI E CAFFÉ (ricetta di Giuseppe Amato)

La scorsa settimana ho partecipato al corso “Torte Salate e Dolci di Pasqua” di Giuseppe Amato, presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.  

E’ stato un corso molto interessante e anche molto intensivo, non solo per le numerose ricette realizzate ma anche per tutti i chiarimenti sul lievito madre che per me sono stati davvero preziosi.

Oltre alla colomba classica e all’ananas candito che non so se avrò mai il coraggio di rifare visto i lunghissimi tempi di lievitazione, sono state realizzate preparazioni dolci e salate come il croissant integrale ai fiocchi d’avena (squisito!), la pizza dolce di Civitavecchia, la pastiera al limone candito, le cassatele, la pizza di Terni al formaggio, il Casatiello e tanti altri prodotti.

La prima ricetta che ho subito realizzato è stata questa torta di noci e caffé, ottima per la colazione di Pasqua ma anche per tutti i giorni. Anche se il procedimento sembra molto facile, in realtà è una torta difficile da realizzare perché il caffé contiene degli enzimi che fanno strappare il burro e quindi va inserito per ultimo, il burro deve essere a morbido (18°-22° C) e le uova a temperatura ambiente (30° C).

Ingredienti (dose per 1 tortiera di 22cmø):

100g   burro morbido (a 18°-22° C)

200g   zucchero semolato

125g   uova intere (2 uova grandi – a 30° C)

200g   farina 00

4g        lievito chimico

100g   caffé espresso (a 25°-26° C)

0,5g    sale (1 pizzico)

200g   noci tritate grossolanamente

Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero e il sale fino a farlo diventare chiaro e spumoso; aggiungere le uova poco alla volta, poi la farina setacciata con il lievito mescolando delicatamente e solo il tempo necessario a farla incorporare. Unire anche le noci e per ultimo il caffé versandolo a filo e senza lavorare troppo il composto.

Imburrare e infarinare lo stampo, riempire con il composto e cuocere in forno a 170° C per circa 35-40 minuti (fare sempre la prova stecchino per la cottura, dovrà uscire asciutto!).

Dopo la cottura lasciar intiepidire leggermente e sformare su una gratella per dolci.

GNOCCHETTI DI FARRO CON ZUCCHINE E PANCETTA

Il segreto per ottenere degli gnocchetti di pasta morbidi è di utilizzare dell’acqua molto calda nell’impasto. In questo modo cuoceranno molto velocemente e avranno la consistenza giusta. In questa ricetta ho utilizzato della farina di farro integrale, ma è possibile sostituirla con farina 00, oppure farina di castagne o di ceci.

Ingredienti (dose per 2-3 persone)

Per gli gnocchetti:

100g   farina di farro integrale

75g      farina 00

acqua calda q.b. (circa 150g)

Per il condimento:

50g     pancetta

2 zucchine piccole

1 spicchio d’aglio

erbe aromatiche q.b. (timo, menta, prezzemolo, basilico)

vino bianco q.b.

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

pecorino sardo q.b.

Procedimento

Per la pasta: impastare le due farine aggiungendo l’acqua calda sufficiente ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.

Formare dei rotolini di circa 1cm di spessore e tagliare dei pezzetti di 1cm. Passare al rigagnocchi per dargli la forma tipica dello gnocchetto.

Per il condimento: tagliare la pancetta a striscioline e le zucchine a rondelle sottili aiutandosi con una mandolina. Far imbiondire l’aglio con dell’olio, aggiungere la pancetta e lasciarla rosolare. Sfumare con una spruzzata di vino, lasciarlo evaporare poi unire le zucchine e saltare velocemente per pochi minuti, regolando di sale e di pepe. Infine aggiungere le erbe fresche tritate.

Cuocere gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolare e mantecare con il condimento aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Servire cospargendo con del pecorino sardo grattugiato.

CROSTATA DI RICOTTA, ARANCE E CIOCCOLATO

In realtà è una via di mezzo tra una crostata e un cheesecake, con la base molto croccante e un ripieno di marmellata di arance, crema di ricotta e cioccolato….molto buona!!

Un’idea in più è di cuocerla in uno stampo quadrato, tagliarla a cubetti di 4x4cm e servirla come mignon all’interno di pirottini di carta, decorando con 1 cubetto di arancia candita.

Ingredienti (dose per 1 cerchio di acciaio di 25cmø)

Per la base croccante:

75g      farina 00

75g      farina di mandorle

75g      zucchero semolato

75g      burro

1 pizzico di sale

1 pizzico di lievito per dolci (1g)

¼ bacca di vaniglia

Per la crema di ricotta:

500g   ricotta di pecora ben scolata dal siero

60g     zucchero semolato

75g      farina di mandorle

½ bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

2 tuorli + 2 albumi

60g     gocce di cioccolato fondente

150g   marmellata di arance

gelatina neutra per lucidare q.b. (facoltativa)

2 scorzette di arancia candita al cioccolato per decorare (facoltativo)

Procedimento

Per la base croccante: impastare tutti gli ingredienti come una frolla. Stendere tra 2 fogli di carta da forno e foderare la base di un cerchio di acciaio. Forare con i rebbi di una forchetta e cuocere a 170° C per circa 12 minuti o fino a quando la pasta non sarà diventata leggermente dorata. Lasciar raffreddare.

Per la crema di ricotta: amalgamare la ricotta setacciata con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia, i tuorli e la farina di mandorle. Montare gli albumi con un pizzico di sale a neve morbida e incorporare al composto di ricotta. Infine unire anche le gocce di cioccolato fondente.

Stendere la marmellata sulla base precotta, poi coprire con la crema di ricotta lisciando la superficie con una spatola.

Cuocere in forno a 170° C per circa 20-25 minuti, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto per far uscire l’umidità. E’ pronta quando comincia a gonfiarsi ai lati.

Lasciar raffreddare e lucidare con gelatina neutra. Decorare con scorzette di arancia.

Lasciar riposare in frigorifero prima di consumare.

NOTA: è possibile sostituire il cioccolato con dell’uvetta macerata nel rum.

GYOZA FRITTI STILE OCCIDENTALE per il The recipe-tionist di Febbraio

E' stato difficile trovare una ricetta di Loredana da reinterpretare perché sono già buone così come le presenta lei senza bisogno di aggiunte, sostituzioni o eliminazioni!! Allo stesso tempo però non volevo rinunciare al contest e così all’ultimo momento, influenzata dall’ultimo libro comprato “Yoshoku – cucina giapponese stile occidentale di Jane Lawson”, è nata questa ricetta per il The recipe-tionist di Febbraio.

In realtà ho scomposto la ricetta - e non so se questo è permesso dal regolamento -e utilizzando gli stessi ingredienti ho creato una nuova ricetta: è così che il "Patè di ceci e zafferano con chiacchiere al rosmarino e parmigiano" si è trasformato in "Gyoza fritti stile occidentale" per il The Recipe-tionist di febbraio. Stessi ingredienti e sapori, ma diversa presentazione!

Grazie a Loredana che è la Recipe-tionist di febbraio per aver messo a disposizione le sue ricette e a Flavia che è l'ideatrice di questo simpatico contest.

Ingredienti (dose per circa 28 pezzi)

Per la pasta al parmigiano e rosmarino:

250g   farina

12g      lievito di birra (sciolto in ½ bicchiere d’acqua)

6g aghi di rosmarino secchi tritati

1 cucchiaino di sale (5g)

50g     parmigiano grattugiato

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Per il ripieno ai ceci, patate e salsiccia:

1 scalogno

2 salsicce tipo luganega (150g circa)

240g   ceci già lessati (o una lattina di ceci)

1 rametto di rosmarino fresco (o del rosmarino secco)

1 patata grande

vino bianco secco q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

Per la salsa alla robiola e zafferano:

50g     robiola

½ bicchierino di latte (mia aggiunta)

1 pizzico di zafferano

Procedimento

Per la salsa: sciogliere lo zafferano nel latte caldo e lasciar raffreddare. Diluire la robiola con il latte allo zafferano e conservare in frigorifero.

Per il ripieno: affettare lo scalogno e farlo imbiondire dolcemente con dell’olio e un rametto di rosmarino (o del rosmarino secco). Unire la patata sbucciata e tagliata a cubetti e farla rosolare per circa 2minuti. Aggiungere i ceci ben scolati, farli insaporire poi versare un pochino di acqua calda (o acqua di cottura dei ceci), coprire e lasciar cuocere. Quando le patate saranno diventate morbide e l’acqua si sarà assorbita, regolare di sale, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire in una ciotola. Nella stessa padella sbriciolare la salsiccia e farla rosolare velocemente, sfumandola con una spruzzata di vino bianco.

Frullare il composto di ceci e patate al mixer e unire alla salsiccia sbriciolata.

Per la pasta: sciogliere il lievito in acqua tiepida, versarlo sulla farina e impastare insieme al resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Lasciar lievitare per 1h, poi stendere sottile (al Kitchen Aid al n.5) e ricavare dei dischetti di 7-8cmø.

Farcire ogni dischetto con una pallina di ripieno e chiudere formando le pieghe tipiche dei gyoza.

Friggere in abbondante olio a 170° C e scolare su carta assorbente.

Servire ben caldi accompagnando con la salsa di robiola e zafferano.

NOTA: con la pasta avanzata si possono fare delle frappe salate fritte (vedi ricetta originale!).

PLUMCAKE TIRAMISÙ

Avete una confezione di mascarpone in scadenza? Questa può essere ottima un’idea per utilizzarla! Il mascarpone sostituirà la parte grassa del dolce e  ne risulterà un plumcake sofficissimo, aromatizzato al caffé, che ricorda il sapore del tiramisù. Davvero molto buono!

Ingredienti (dose per 1 stampo 31x11cm):

1 confezione di mascarpone (250g)

90g     zucchero a velo

90g     zucchero di canna

120g   uova intere (2 uova grandi) a temperatura ambiente

75g      latte intero a temperatura ambiente

230g   farina 00

10g     lievito per dolci

½ bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Per lo sciroppo al caffè:

20g     latte o acqua

2g        caffè liofilizzato (1 cucchiaino)

1 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

Sciogliere il caffé liofilizzato e lo zucchero nel latte caldo e lasciar raffreddare.

Montare il mascarpone con gli zuccheri, i semini della bacca di vaniglia e il sale, in modo da ammorbidirlo. Unire a filo le uova e a seguire il latte, poi la farina setacciata con il lievito.

Prendere 250g di composto e versarvi a filo con lo sciroppo al caffè mescolado delicatamente.

Rivestire uno stampo per plumcake con carta da forno e versarvi metà del composto bianco, coprire con metà del composto al caffè e proseguire alternando gli impasti.

Sbattere leggermente lo stampo in modo da eliminare bolle d’aria (io mi sono dimenticata e si vedono dei buchetti!) e cuocere in forno a 170°  C per 40-45 minuti (fare sempre la prova stecchino, dovrà uscire asciutto).

FAGOTTINI DI PASTA ALLO ZAFFERANO CON RICOTTA E MELANZANE

I fagottini di pasta fresca sono un primo piatto sfizioso. Possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero coperti con pellicola. Questa volta li ho farciti con ricotta e melanzane, ma sono buonissimi anche con zucchine, carciofi o asparagi.

Con questa ricetta partecipo al contest “Colors and Food, what else?” di Cinzia e Valentina….colore del mese “Oro Zafferano”.

Ingredienti (dose per 10 fagottini)

Per la pasta:

140g   semola di grano duro

60g     farina 00

1 uovo

acqua q.b.

1 bustina di zafferano in polvere o un pizzico di pistilli

Per il ripieno:

600g   ricotta di pecora

50g     ricotta salata grattugiata

100g   mozzarella a cubetti

2 uova (tuorli + albumi)

1 melanzana piccola

timo, basilico e origano q.b.

sale e pepe q.b.

burro fuso q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

Per la salsa:

300g   salsa di pomodoro

75g      patata già lessata

Per la finitura:

cialde di pasta fritte q.b.

fili croccanti di buccia di melanzana q.b.

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Procedimento

Per la pasta: sciogliere lo zafferano in poca acqua calda e lasciar raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua allo zafferano necessaria ad ottenere un impasto compatto. Formare una palla, avvolgere con pellicola  e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Stendere la pasta molto sottile (con il Kitchen Aid al n.7) e ricavare 12 quadrati di 14x14cm. Cuocere in acqua bollente salata per pochi secondi, scolarli in acqua fredda, poi adagiarli su un canovaccio.

Utilizzarne 10 per formare i fagottini e 2 per le cialde di pasta fritte.

Per il ripieno: togliere una parte di buccia alla melanzana e tenere da parte per la decorazione. Tagliare il resto a cubetti e saltare velocemente in padella con olio, sale e pepe. Aromatizzare con le erbe aromatiche tritate e lasciar raffreddare.

In una ciotola mescolare la ricotta di pecora con la ricotta salata, la mozzarella e 100g di melanzane. Regolare di sale e di pepe. Unire anche i tuorli e per finire gli albumi montati morbidi.

Farcire i quadrati di pasta con una bella cucchiaiata di composto di ricotta, chiudere a fagottino e inserire all’interno di stampi monoporzione in alluminio, precedentemente imburrati. Pennellare con del burro fuso e cospargere di parmigiano.

Cuocere in forno a 170° C per circa 15 minuti (devono diventare dorati).

Per la salsa: frullare la salsa di pomodoro con la patata. Regolare di sale.

Per la finitura: tagliare la pasta avanzata a losanghe e la buccia di melanzana a fili sottili. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente.

Versare la salsa di pomodoro al centro del piatto, adagiare sopra un fagottino e decorare con cialde di pasta e buccia di melanzana.