mercoledì 19 settembre 2012

CROSTATA DI RICOTTA E MARMELLATA DI VISCIOLE

La crostata di ricotta e marmellata di visciole è la mia versione di un grande classico della cucina ebraico romanesca "la torta di ricotta e visciole".
E' una crostata che adoro perché la marmellata di visciole dal gusto leggermente asprigno contrasta con il dolce della frolla e il ripieno cremoso contrasta con la pasta friabile creando un connubio perfetto!!!
Per una cottura ottimale preferisco fare la precottura  della base di frolla e in un secondo momento farcirla e terminare la cottura in forno, in questo modo il fondo sarà ben cotto e la crema di ricotta resterà molto morbida.


 Ingredienti (dose per una tortiera rotonda di 24cm)

Per la pasta frolla:
300 g farina 00
180 g burro
120 g zucchero
3 tuorli
1/2 bacca di vaniglia
q.b. buccia grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
400 g ricotta di pecora
1 tuorlo
1 albume
25 g zucchero
1 pizzico di sale
200 g marmellata di visciole
2 cucchiai di Sambuca (o altro liquore all'anice)
1 uovo per spennellare

Per la pasta frolla: vedi il procedimento qui. Dopo il riposo stendere a circa 4mm di spessore e foderare uno stampo con fondo estraibile, punzecchiare con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di carta da forno e riempire con dei ceci secchi.


Cuocere in forno a 170° C per circa 15 minuti, togliere via la carta e i ceci e continuare la cottura per altri 5-10 minuti, fino a far diventare il bordo dorato.
Lasciar raffreddare.


Per la crema: setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, il tuorlo e la Sambuca. Montare l'albume a neve con un pizzico di sale e incorporarlo alla ricotta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Spalmare la base di frolla precotta con la marmellata di visciole ammorbidita con uno o due cucchiai d'acqua, versare sopra la crema di ricotta e lisciare con una spatola. Formare la griglia e spennellare tutta la superficie con l'uovo leggermente sbattuto.


Cuocere in forno a 160° C per circa 30 minuti.



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