sabato 21 settembre 2013

PASTA E FAGIOLI (con stracci di pasta al rosmarino)

Di solito per la pasta e fagioli utilizzo i borlotti, ma questa volta ho voluto provare i zolfini e il risultato è stato ottimo! 
Il fagiolo Zolfino del Pratomagno è piccolo e tondo, di colore giallo pallido simile allo zolfo. Ha un sapore molto intenso e una consistenza densa e cremosa. Inoltre, ha la caratteristica di avere una buccia sottile e finissima che ne facilita la digeribilità.


Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli stracci di pasta:
100 g farina 00
50   g semola di grano duro rimacinata
50   g patata lessata e schiacciata
20   g pecorino
10   g olio extra vergine d'oliva
60   g acqua tiepida
2 rametti di rosmarino tritato finemente

Per la zuppa:
400 g fagioli
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
80 g pancetta in una sola fetta
160 g passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 foglie di salvia
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe nero
q.b. parmigiano  e olio al peperoncino (facoltativi)

Procedimento

Per la pasta: in planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato (circa 60g). Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare per circa 20 minuti.


Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 3mm, tagliare delle strisce e poi strapparle con le mani, dando la grandezza desiderata.


Adagiare su un panno cosparso di farina, coprire e tenere da parte.

Per la zuppa: ammollare i fagioli per 12h poi sciacquarli. Inserire in una pentola a pressione con 1 spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia, coprire con 4 dita d'acqua e cuocere per 30 minuti dal fischio*.
Aprire, regolare di sale e lasciar intiepidire nella propria acqua.
Fare un battuto di sedano, carota, cipolla.
In una pentola far rosolare la pancetta** con lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia e poco olio, aggiungere il battuto e farlo appassire a fuoco basso. Togliere l'aglio, alzare la fiamma e aggiungere i 2/3 di fagioli precedentemente scolati, girando energicamente in modo che qualche fagiolo si rompa.
Lasciar rosolare per 2 minuti, aggiungere il concentrato, la passata, la salvia e aggiustare di sale e di pepe. Unire anche 2 mestoli di brodo di cottura e lasciar cuocere per 10 minuti.
Versare il resto dei fagioli scolati e continuare la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se necessario.
A parte lessare gli stracci di pasta in acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla, versarli nella zuppa in ebollizione e terminare la cottura. 
Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 2-3 minuti prima di servire. 
Versare nei piatti e condire con un filo d'olio al peperoncino e del parmigiano grattugiato.

*il tempo di cottura in pentola a pressione può variare in base alla qualità di fagioli utilizzata.
Per i fagioli borlotti è di circa 30 minuti, per i zolfini di circa 25 minuti.
**la pancetta può essere lasciata intera e poi eliminata a fine cottura oppure tritata.


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