sabato 1 marzo 2014

CASTAGNOLE di Nazzareno Lavini

Avevo già pubblicato un'ottima ricetta di castagnole qui, ma oggi voglio condividerne un'altra, è del pasticcere Nazzareno Lavini di cui vi ho già parlato tante volte. E' tratta dal suo corso "Dolcezze Romane" tenutosi presso la scuola di cucina A Tavola con lo chef.
La ricetta è buonissima, l'unica cosa che mi sono permessa di modificare è l'aggiunta della Sambuca che assolutamente non può mancare nei dolci di Carnevale della mia tradizione familiare.
Lo chef ci ha spiegato tutti i segreti per ottenere delle castagnole molto morbide e per niente unte.
Questo è quanto ho imparato durante la lezione:
-l'impasto non deve essere lavorato a lungo, ma solo il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti, altrimenti diventerebbe elastico e le castagnole risulterebbero gommose;
-l'impasto deve riposare in frigo fino a quando non sarà ben freddo e rassodato;
-la temperatura dell'olio non deve mai essere al di sotto dei 175° C, altrimenti le castagnole si spaccano ed assorbono troppo olio;
-durante la frittura le castagnole devono essere ben immerse nell'olio;
-la fecola serve a rendere la farina più debole, dare morbidezza e far assorbire meno olio in frittura.
Come al solito ho dimezzato la dose perché per noi era enorme.
Se come me siete appassionati di pasticceria vi consiglio di andare a dare uno sguardo ai suoi prossimi corsi qui, a marzo ci sarà quello sui lieviti che sono la sua specialità.
E con questa ricetta voglio augurare un BUON CARNEVALE a tutti.


Ingredienti (dose per 2 vassoi di 25x30cm):

75   g tuorli
4     g sale
100 g zucchero semolato
2     g buccia di limone grattugiata (circa 1/2 limone)
1/4 bacca di vaniglia (i semini contenuti all'interno)
25   g burro fuso a 40° C
75   g olio di semi
125 g latte*
125 g panna
450 g farina 00
50   g fecola di patate
9     g lievito chimico

*per me 1/2 latte e 1/2 liquore tipo Sambuca

Procedimento:

In planetaria con la frusta lavorare i tuorli con il sale, lo zucchero e gli aromi. Incorporare il burro fuso  e l'olio versandoli a filo in modo da creare un'emulsione.
Aggiungere il latte e la panna precedentemente miscelati e portati ad una temperatura di 30°-35° C.
Sostituire la frusta con la foglia, unire le polveri setacciate ed impastare il tutto il meno possibile.
L'impasto sarà simile ad una frolla molto morbida.


Trasferire il composto su una teglia, coprire con pellicola e lasciar raffreddare bene in frigorifero per qualche ora (deve rassodare bene).


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare dei salamini di circa 2cm di spessore e tagliare dei pezzetti di poco più di 2cm.
Passare su un setaccio, facendolo ruotare in modo da eliminare la farina in eccesso.




Adagiare poco alla volta su carta da forno e farli cadere delicatamente nell'olio bollente (mai al di sotto di 175° C).

Aiutandosi con il cestello per friggere o con una schiumaiola grande, tenere le castagnole ben immerse nell'olio e cuocere velocemente fino a farle diventare dorate (aprire una castagnola per verificare la cottura).

Sgocciolare su carta assorbente e passare ancora calde nello zucchero semolato.


Nota: l'impasto può essere conservato in frigorifero per un giorno, oppure può essere tagliato e congelato. Al bisogno lasciar scongelare leggermente e friggere.
Nota: se la temperatura dell'olio è troppo bassa le castagnole tendono a spaccarsi ed assorbire troppo olio, se invece è troppo alta diventano subito dorate ma restano crude all'interno. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...