Sempre dal corso sulla "Merenda Nordica" di cui vi ho già parlato qui, ecco un'altra ricetta che ho apprezzato particolarmente. Sono dei panini appetitosi che a lezione abbiamo farcito con rucola, panna acida aromatizzata con aneto ed erba cipollina, salmone affumicato e una qualche goccia di succo di limone.
Ho fatto qualche piccola modifica alla ricetta originale sostituendo il farro con il kamut, lo zucchero con il malto in polvere e aumentato leggermente la quantità di sale. Avrei voluto sostituire la farina 00 con della farina di kamut ma purtroppo la confezione che avevo era andata a male....che peccato, sarà per la prossima volta!!!
La ricetta prevede un impasto diretto che ha il vantaggio di poter essere eseguito in poche ore, però i panini non si conserveranno morbidi a lungo, quindi se non li consumate in giornata vi consiglio di congelarli.
Vorrei spendere due parole sui tempi di lievitazione e di cottura che sono sempre indicativi nelle ricette, in quanto dipendono molto dalle temperature.
In genere la prima lievitazione la faccio nel forno: lo accendo a 50° C per circa 2 minuti, giusto il tempo farlo intiepidire, lo spengo e inserisco al centro la ciotola con l'impasto. La seconda lievitazione invece la faccio a temperatura ambiente così nel frattempo porto il forno alla temperatura di cottura.
Poiché il mio forno non è di ultima generazione e quando apro lo sportello perde molto calore, lo preriscaldo sempre ad una temperatura superiore (per es. 200° C invece di 180° C) e appena inforno la teglia, abbasso alla temperatura indicata in ricetta.
Ingredienti (dose per 24 panini da 50g l'uno):
200 g grano khorasan (Kamut Bio) parboiled (o farro perlato)
25 g burro (o 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva)
250 g farina di segale
300 g farina 00
25 g lievito di birra*
5 g malto in polvere (o 1 cucchiaino di zucchero)
300 g latte circa (a temperatura ambiente)
10 g sale
Procedimento:
Cuocere il grano khorasan in acqua bollente mantenendolo al dente (circa 8 minuti); scolare, unire il burro e lasciar raffreddare.
In planetaria con il gancio impastare le farine con il malto in polvere, il lievito sbriciolato e 3/4 del latte.
Appena l'impasto comincia a formarsi unire il sale e il resto del latte, infine il grano e continuare ad impastare fino a farlo assorbire bene. Se necessario aggiungere ancora un filo di latte.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola unta d'olio.
Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 15 minuti).
Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 15 minuti).
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, tagliare a pezzi di circa 45g l'uno, formare i panini e adagiare su una teglia foderata con carta da forno.
Lasciar lievitare di nuovo per circa 45 minuti.
Lasciar lievitare di nuovo per circa 45 minuti.
Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere con i semi di papavero e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 12 minuti (devono dorare in superficie).
