Avevo già pubblicato la mia versione di questa crostata (qui), ma oggi voglio proporvi una nuova versione che ho imparato recentemente ad un corso di pasticceria.
La ricetta è del pasticcere Nazzareno Lavini ed è tratta dal suo fantastico corso "Dolcezze Romane" alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Come sempre ho adattato le dosi per ottenere una crostata di 20cm e ho dimezzato la quantità di zucchero utilizzata per condire la ricotta (per i miei gusti era troppo zuccherata!).
La frolla è squisita e ho già deciso di utilizzarla per altre ricette. Per comodità ne preparo sempre una dose doppia, metà la congelo e l'altra metà la utilizzo per la ricetta.
Ne approfitto per ringraziare Nazzareno, le sue ricette sono sempre deliziose…..non vedo l'ora di partecipare al prossimo corso!!!
Ingredienti
Per la pasta frolla (dose per 2 crostate da 20cm):
215 g burro morbido (16-18°C)
260 g zucchero semolato
1/4 di bacca di vaniglia
1 g buccia di limone grattugiata
1 g buccia di arancia grattugiata
3 g sale fino
60 g uova (1 uovo grande)
45 g latte a temperatura ambiente
4 g bicarbonato di sodio
500 g farina 00
Per 1 crostata da 20cm di diametro:
1/2 dose di frolla
175 g confettura di visciole
250 g ricotta di pecora
30 g zucchero
1 uovo per spennellare
q.b. zucchero a velo
Procedimento
Per la pasta frolla: in planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il sale. Unire l'uovo versandolo a filo, poi il latte in cui avremo sciolto il bicarbonato (non bisogna montare ma solo mescolare).
Infine la farina e lavorare il tutto il meno possibile.
Avvolgere l'impasto con della pellicola e lasciar rassodare in frigorifero.
Per la crostata: stendere una parte di frolla a 4-5mm di spessore e ricavare un disco di 20cm, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno ventilato a 150° C (forno statico a 170° C) per circa 10 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Stendere uno strato di confettura e coprire con la ricotta mescolata allo zucchero.
Con l'avanzo di pasta formare un cordolo lungo e adagiare intorno alla crostata, lasciando 1 cm di distanza. Servirà a proteggere i bordi dal calore durante la cottura.
Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 220° C (forno statico a 240° C) per circa 10 minuti.
Quando è ancora calda incidere con un coltello lungo il bordo in modo da separare il cordolo di pasta.
