La ricetta è tratta dal libro “Verrine et Petits-Gâteaux” di Stéphane Glacier e Gaëtan Paris. Un libro molto interessante sia per le ricette attendibili che per le foto meravigliose! Ringrazio di cuore mio marito per questo splendido regalo!!
Ho apportato alcune modifiche sul procedimento per la preparazione della bavarese e ho utilizzato la mia ricetta di biscotti savoiardi.
Ingredienti (dose per 12 bicchierini)
Per i biscotti savoiardi:
vedi ricetta qui
(in alternativa è possibile utilizzare 12 biscotti Pavesini o del pan di Spagna)
Per la bavarese al lime:
50g acqua
145g di zucchero
80g tuorli
60g succo di lime
35g Cointreau
4g gelatina in fogli
450g panna semimontata
Per la gelatina al lime:
100g gelatina neutra
15g succo di lime
colorante verde q.b.
Per decorare:
lamponi, fragole ribes freschi q.b.
buccia di lime a julienne q.b.
Procedimento
Per la bavarese al lime: portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, lasciar intiepidire leggermente e versare a filo sui tuorli mescolando energicamente con una frusta. Cuocere a 80°-82°, a fiamma bassa, filtrare con un colino a maglie sottili e montare con le fruste elettriche o in planetaria fino a raffreddamento.
Unire il succo di lime, il Cointreau e poi la panna montata morbida, mescolando delicatamente.
Sciogliere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata) con una cucchiaiata di composto e versarla a filo, mescolando con una frusta dal basso verso l’alto in modo da distribuirla uniformemente ma senza smontare.
Inserire sul fondo dei bicchierini metà biscotto, coprire con la bavarese, poi mettere l’altra metà di biscotto e altra bavarese fino ad arrivare a 1cm dal bordo. Lasciar addensare in frigo per circa 1h prima di glassare con la gelatina al lime.
Per la gelatina al lime: mescolare la gelatina neutra con il succo di lime e il colorante verde.
Glassare i bicchieri con la gelatina e decorare con i frutti di bosco.
NOTE: io utilizzo il colorante verde in polvere che è un po’ difficile da dosare sulle piccole quantità. Ne basta veramente poco altrimenti la gelatina diventa troppo verde.
Per ottenere la giusta tonalità di verde vi consiglio di prendere la polvere con uno stecchino e scioglierla inizialmente con un cucchiaino di gelatina, poi unirla poco alla volta al resto della gelatina fino ad ottenere il colore desiderato.
