Questa ricetta di cheesecake è di Leonardo Di Carlo, dal suo corso di “Pasticceria Americana” alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Per il momento è la ricetta di cheesecake che preferisco perchè non è eccessivamente zuccherato e quindi si presta bene ad essere glassato con la composta di mirtilli o frutti di bosco, oppure con una buona confettura.
Per il momento è la ricetta di cheesecake che preferisco perchè non è eccessivamente zuccherato e quindi si presta bene ad essere glassato con la composta di mirtilli o frutti di bosco, oppure con una buona confettura.
La ricetta della composta prevedeva l’utilizzo di una pectina professionale difficilmente reperibile, quindi ho aumentato la dose e utilizzato la pectina della Cameo che si trova in commercio in tutti i supermercati.
Ingredienti (dose per 1 cerchio di 24cmø)
Per la base:
60g burro morbido
48g zucchero di canna chiaro
140g farina 00
60g farina di mandorle
1 pizzico di sale
40g uova
48g burro fuso
20g zucchero di canna chiaro
Per la crema cheese cake:
50g acqua
150g zucchero
65g tuorli (n.4 tuorli)
500g philadelphia
8,5g gelatina in fogli
250g panna semimontata
Per la composta ai frutti di bosco:
250g mirtilli o frutti di bosco misti congelati
200g zucchero
12g pectina 1:1 fruttapec (Cameo)
Per la base: mescolare i primi 6 ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso. Versare su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno statico a 160°-170° C fino a doratura (circa 20 minuti).
Lasciar raffreddare sbriciolare con le mani poi mescolare al burro fuso e allo zucchero di canna. Foderare un anello di acciaio di 24cmø con il nastro di acetato (o in alternativa con della pellicola) e inserire all’interno il composto, distribuendolo uniformemente.
Per la crema cheesecake: con tuorli, acqua e zucchero preparare una base semifreddo. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121° C, versare a filo sui tuorli e montare con la frusta fino a raffreddamento. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna morbida. Scaldare il philadelphia al microonde a 30-35° (oppure lasciarlo a temperatura per almeno 1h), unire una parte di panna per ammorbidire il formaggio, poi il composto di tuorli e il resto della panna mescolando delicatamente.
Infine la gelatina ben strizzata e fusa in una piccola parte di composto, sempre amalgamando con una frusta in modo da distribuirla uniformemente.
Versare la crema nel cerchio di acciaio e lasciar rapprendere in frigo.
Per la composta: mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero. In una pentola di acciaio a doppio fondo unire i mirtilli/frutti di bosco con lo zucchero e mettere sul fuoco. Appena raggiunge l’ebollizione unire la pectina e cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, mescolando, fino ad ottenere la consistenza di una marmellata. Lasciar raffreddare e utilizzare per glassare il cheesecake.
Decorare a piacere con frutti di bosco freschi e fiocchi d’argento.
