SABLÉ FONDENTE E FIOR DI SALE (ricetta di Leonardo Di Carlo)

Ho appena comprato “Tradizione in Evoluzione – arte e scienza in pasticceria” il nuovissimo libro di Leonardo Di Carlo. Un libro meraviglioso che consiglio a tutti gli appassionati di pasticceria e che vorrei riassumere con questa frase presa dalla prefazione  “…..la sua capacità di insegnamento è unica, saper spiegare cose complicate in maniera semplice, comprensibile, senza ricorrere a giri di parole senza senso solo per confondere….”.

Un manuale unico, capace di dare risposte alle tante domande con approfondimenti tecnici e ricette uniche.

La ricetta del “ sablè fondente e sale” non è presente nel libro ma è tratta dal suo corso di “Pasticceria da tè e pasticceria mignon” a cui ho partecipato lo scorso anno.  Ho ridotto le dosi rispetto alla ricetta originale e  arrotondato per eccesso.

Sono dei biscotti deliziosi e molto friabili, con cioccolato e fior di sale.

Ingredienti (dose per 2 teglie – 45 biscotti):
155g   burro morbido

50g     zucchero semolato

3,5g    fior di sale di Maldon

0,5g    bacca di vaniglia (¼ di bacca)

125g   zucchero di canna

185g   copertura Guanaja 70% di Varlhona

185g   farina 00

30g     cacao amaro in polvere

5g        lievito chimico

Procedimento:

Tritare il cioccolato al mixer fino ad ottenere una granella.

Impastare il burro morbido con gli zuccheri, il sale e gli aromi. Unire le polveri setacciate assieme  e il cioccolato tritato. Formare dei rotolini di circa 4-5cm di spessore e avvolgerli stretti con pellicola. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1h.

Tagliare dei dischetti di 1cm di spessore e adagiarli su teglie foderate con carta forno, distanziandoli in quanto si allargheranno durante la cottura.

Cuocere a 160° C in forno statico per 15 minuti circa. Lasciar raffreddare.

NOTE:

• E’ possibile fondere il cioccolato e aggiungerlo prima delle polveri.

• E’ possibile stendere l’impasto dopo averlo fatto riposare 1h in frigorifero, cuocerlo all’80%, tagliare a quadratini e terminare la cottura.