Alla fine ce l'ho fatta!! Erano già un po' di giorni che avevo pianificato di preparare il pane ma ogni sera mi dimenticavo di fare la biga e così continuavo a rimandare. Questo è il risultato, un pane rustico che si abbina perfettamente a salumi e formaggi.
Ingredienti (dose per 3 pagnotte o filoni da 460g l’uno)
Per la biga 16-24h:
350g farina w320 (farina speciale per pane)*
160g acqua circa
3,5g lievito di birra
*in alternativa è possibile sostituirla con farina 00 + 20% di farina manitoba
Per l’impasto:
500g biga
250g farina w320
250g farina di mais
10g sale
50g strutto o burro morbido
15g lievito di birra
250g acqua circa
1 bustina di zafferano in polvere (facoltativo, se vogliamo un colore più giallo)
Procedimento
Per la biga: mescolare gli ingredienti aggiungendo l’acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo. Lasciar riposare coperto a 16° C per 16-24h.
NOTA: io l’inverno la lascio lievitare a temperatura ambiente, mentre l’estate la faccio maturare per 4h a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Prima di utilizzarla lasciarla rinvenire a temperatura ambiente.
Per l’impasto: in planetaria con il gancio mescolare tutti gli ingredienti facendo attenzione a non mettere il sale e diretto contatto con il lievito e aggiungendo lo strutto a impasto già formato (se impastiamo a mano lo strutto va inserito per ultimo ma quando l’impasto non è ancora formato).
Formare una palla, lasciar riposare per 10 minuti poi dividere in 3 parti e arrotondare. Adagiare su una teglia, coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti.
Trascorso il tempo procedere alla forma desiderata: io ho fatto 2 filoncini e una pagnotta. Spennellare con dell’acqua, passare nella farina di mais, incidere con un coltello affilato formando una grata e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1h e 20 minuti), sempre coprendo con pellicola.
Scaldare il forno a 250° C, inserire i pani e abbassare a 190° C. Cuocere per circa 35 minuti.
